高濃度二氧化碳結(jié)合低濃度氧處理對杏鮑菇貨架期品質(zhì)的影響.pdf

1、杏鮑菇口感脆嫩，味道鮮美，具有很高的營養(yǎng)和經(jīng)濟價值。但采后杏鮑菇脫離了培養(yǎng)基，失去外源供給，其旺盛的呼吸作用會消耗大量自身營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致菇體感官品質(zhì)下降，細胞壁、風味物質(zhì)等發(fā)生降解，風味及口感變差;此外，杏鮑菇銷售期間產(chǎn)生大量活性氧，攻擊細胞生物大分子，導(dǎo)致蘑菇衰老加速，貨架期短，不耐貯藏。本文在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上，以杏鮑菇為試驗材料，模擬了常溫(20-25℃，90％-95％RH)銷售條件下，高濃度二氧化碳結(jié)合低濃度氧的氣調(diào)處理(CA，30

2、％CO2+2％O2)對采后杏鮑菇品質(zhì)的影響，并采用多變量分析方法，探討了不同影響因素與采后杏鮑菇衰老進程的關(guān)聯(lián)度，在此基礎(chǔ)上，進一步探討了30％CO2+2％O2處理對杏鮑菇在貨架期間細胞壁、活性氧、谷氨酸代謝的影響。
　　1.預(yù)實驗通過感官評定及丙二醛(MDA)含量的測定，從2％O2，10％CO2+2％O2，30％CO2+2％O2，50％CO2+2％O2四種處理中篩選出30％CO2+2％O2對杏鮑菇的保鮮效果最好。因而選擇30％C

3、O2+2％O2為處理，以空氣為對照(CK，0.03％ CO2+21％ O2)對杏鮑菇進行貨架期試驗。本章采用單因素方差分析方法、主成分分析方法、相關(guān)性分析方法、偏最小二乘回歸分析方法、通徑分析方法5種方法分析數(shù)據(jù)，探討了在常溫(20-25℃，90％-95％RH)貨架條件下，氣調(diào)處理(CA，30％CO2+2％O2)對采后杏鮑菇品質(zhì)的影響情況。單因素方差分析結(jié)果表明，與CK相比，CA可以減緩杏鮑菇失重、抑制其硬度、蛋白質(zhì)、總糖含量下降，維持

4、較低的電導(dǎo)率和pH，使杏鮑菇獲得較高的亮度及感官得分;主成分分析結(jié)果表明，杏鮑菇貨架前期與后期的總糖、硬度、蛋白質(zhì)、電導(dǎo)率、pH均有較大幅度變動，CA對杏鮑菇顏色變化影響顯著;偏最小二乘與相關(guān)性分析表明，硬度、蛋白質(zhì)、L*、總糖、h與品質(zhì)表現(xiàn)出顯著的正相關(guān)效應(yīng)，而失重率、電導(dǎo)率、a*、b*與品質(zhì)呈顯著負相關(guān);通徑分析表明，L*主要通過自身的直接作用和a*、b*、失重率的間接作用來影響杏鮑菇的品質(zhì)，是作用于品質(zhì)的主要因素?？傊珻A對杏鮑

5、菇品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)為色度的變化（L*、a*、b*），此外CA對杏鮑菇其他生理指標也產(chǎn)生一定影響。
　　2.在常溫(20-25℃，90％-95％RH)條件下，CA對杏鮑菇咀嚼度、細胞壁不同組分含量及超微結(jié)構(gòu)均產(chǎn)生一定影響。測定了細胞壁物質(zhì)（蛋白質(zhì)、葡聚糖、幾丁質(zhì)）含量，咀嚼度及超微結(jié)構(gòu)的變化，研究結(jié)果表明CA可以抑制細胞壁蛋白質(zhì)、葡聚糖的降解，促進幾丁質(zhì)積累，使得杏鮑菇維持較高的咀嚼度，杏鮑菇的細胞壁的完整性與穩(wěn)定性也得到較好保存

6、。說明CA可以通過影響菇體細胞壁的代謝來保持杏鮑菇的食用品質(zhì)。
　　3.在常溫(20-25℃，90％-95％RH)條件下，CA可以顯著提高杏鮑菇活性氧清除能力，抑制菇體呼吸，延緩膜脂氧化。CA通過誘導(dǎo)活性氧清除相關(guān)酶(超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)、過氧化氫酶(CAT))活性的上升，抑制超氧陰離子（O2·-）含量的升高。貨架期間，CA的SOD、POD、CAT的活性均顯著高于CK。而CA與CK的細胞色素c氧化酶(CC

7、O)活性差異未達顯著。這些結(jié)果說明，CA可以通過加強抗氧化酶的活性來減輕脂肪氧化，但是對CCO作用不明顯。
　　4.在常溫(20-25℃，90％-95％RH)條件下，CA保持了較高的總游離氨基酸（尤其是谷氨酸）含量，同時抑制了杏鮑菇的蛋白酶，谷氨酸合酶(GOGAT)，脯氨酸脫氫酶(PRODH)，谷氨酸脫氫酶(GDH)活性。研究結(jié)果表明，CA通過影響谷氨酸代謝相關(guān)酶的活性以保持谷氨酸的含量，使得杏鮑菇在貨架期含有較多的鮮味氨基酸，維