小麥胚的穩(wěn)定及其產(chǎn)品特性的研究.pdf

1、小麥胚芽是小麥的生殖器官，各種生物酶的活性很強(qiáng)，尤其是脂肪氧化酶和脂肪水解酶，會促進(jìn)麥胚中的脂肪氧化，引起酸敗，產(chǎn)生異味。因此，生產(chǎn)出來的小麥胚芽必須立即進(jìn)行穩(wěn)定化處理。基于微波滅酶的優(yōu)越特性，本文首先對小麥胚微波穩(wěn)定化工藝參數(shù)進(jìn)行了單因素研究并進(jìn)行了響應(yīng)面分析，研究結(jié)果表明，微波處理小麥胚的最佳參數(shù)為：小麥胚初始水分含量14.69﹪，小麥胚投料量157.31g，微波功率900W，處理時間2分55秒。 在確定的微波處理條件下處理

2、小麥胚并與經(jīng)常壓汽蒸處理、高壓汽蒸處理、干熱處理的小麥胚進(jìn)行對比研究，研究結(jié)果表明：經(jīng)處理后的小麥胚的出油率都得到提高，脂肪酶相對酶活力分別為17﹪、59﹪、0和74﹪。微波處理的小麥胚較好的保持了新鮮小麥胚的原有色澤和氣味，對小麥胚蛋白的氮溶解指數(shù)幾乎沒有影響；經(jīng)高壓汽蒸處理的小麥胚的脂肪酶被完全抑制，但在處理時色澤、性狀發(fā)生嚴(yán)重的變化，而且小麥胚蛋白的氮溶解指數(shù)極大地減小，違背了小麥胚滅酶的初衷，不利于小麥胚的再利用；經(jīng)常壓汽蒸處理

3、的小麥胚的色澤也發(fā)生了變化，呈現(xiàn)深黃色，小麥胚蛋白的氮溶解指數(shù)也有所降低；干熱處理的小麥胚的色澤變化不太明顯，小麥胚蛋白的氮溶解指數(shù)增大，但脂肪酶被鈍化的程度不大，僅26﹪的脂肪酶活力被抑制。 對經(jīng)不同方法處理的小麥胚在38℃高溫下進(jìn)行一個月的儲藏實(shí)驗(yàn)，并與未經(jīng)處理的小麥胚進(jìn)行對比，結(jié)果表明：未經(jīng)處理的小麥胚的脂肪酸值變化率超過180﹪，經(jīng)處理的小麥胚的脂肪酸值變化均較小，其變化率要顯著小于未經(jīng)處理的小麥胚，微波處理的小麥胚脂肪