脫脂小麥胚袋泡固體飲料的研究和開發(fā).pdf

1、脫脂小麥胚是胚芽油生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，長期以來沒有得到很好的開發(fā)利用，造成食品資源的巨大浪費。本論文以脫脂小麥胚為原料，利用現(xiàn)代酶技術和熱處理技術，將其開發(fā)成為既具有良好的風味，又具有一定營養(yǎng)價值的脫脂小麥胚袋泡固體飲料。脫脂小麥胚袋泡固體飲料的開發(fā)，為脫脂小麥胚綜合利用開辟了新途徑，同時為提高脫脂小麥胚附加值提供了理論和實踐依據(jù)。 脫脂小麥胚袋泡固體飲料加工工藝為：脫脂小麥胚粉經(jīng)蛋白酶水解、離心分離、真空濃縮、噴霧干燥制粉，制

2、成固體飲料的營養(yǎng)配料；同時將另一部分脫脂小麥胚進行熱處理，使之產(chǎn)生香氣，作為固體飲料的香味配料；最后將上述兩種配料經(jīng)過合理配比裝入濾袋，制成脫脂小麥胚袋泡固體飲料。 本論文選擇了堿性蛋白酶Alcalase，風味蛋白酶Flavourzyme，中性蛋白酶GC710，中性蛋白酶Neutrase，木瓜蛋白酶Papain五種蛋白酶水解脫脂麥胚生產(chǎn)固體飲料營養(yǎng)配料。通過研究結果表明：生產(chǎn)脫脂小麥胚袋泡固體飲料營養(yǎng)配料的最佳蛋白酶為堿性蛋白酶

3、Alcalase，其最佳酶水解度為6％。在此條件下所得的固體飲料的營養(yǎng)配料中可溶性氮含量為8.21％，DPPH清除率為50.25％。經(jīng)過檢測，營養(yǎng)配料中蛋白(肽)的平均分子量為1，245Da，其中分子量小于1，200Da的成分占89.67％，營養(yǎng)配料中蛋白(肽)有很好氨基酸平衡，賴氨酸含量豐富。 本文研究了擠壓膨化、微波、熱烘、烘炒、蒸炒方法處理脫脂小麥胚，產(chǎn)生固體飲料香味配料，通過研究表明：蒸炒處理脫脂小麥胚生產(chǎn)固體飲料效果最

4、好，能夠使固體飲料具有良好的口感和風味；其次是烘炒和微波處理，較差的熱處理脫脂小麥胚方式為擠壓膨化和熱烘處理。其中，蒸炒處理脫脂麥胚的最佳條件是：脫脂小麥胚蒸煮4min，干燥粉碎至20～60目，烘炒時間為5min。 脫脂小麥胚袋泡固體飲料中脫脂小麥胚蒸炒粉(香味配料)和酶水解物干粉(營養(yǎng)配料)最佳配比為3:1，脫脂小麥胚袋泡固體飲料沖泡的最佳水溫為80℃，沖泡的最佳次數(shù)2次，每次沖泡的最佳時間為6min。前兩次沖泡液中的固形物、