酒類酒球菌SD-2a活性干粉生產性能研究.pdf

1、蘋果酸-乳酸發(fā)酵(Malolactic Fermentation，MLF)是葡萄酒中非常重要的二次發(fā)酵過程。在葡萄酒制造發(fā)達國家，大都用商業(yè)活性乳酸菌進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。迄今為止，國外如法國、美國、澳大利亞等國對MLF和活性乳酸菌進行了較為深入的理論探討和實際應用，而我國在這一領域的研究特別是活性乳酸菌干粉的研究工作開展得較少。為此，本研究利用西北農林科技大學葡萄酒學院優(yōu)選酒類酒球菌SD-2a制備成活性干粉，對產品作質量檢測，并與法國

2、LAFFORT公司生產的450PreAc干粉和丹麥CHRHANSEN公司生產的OENOS干粉，在寧夏廣夏賀蘭山葡萄釀酒有限公司生產條件下進行MLF，研究這三種干粉對酒質的影響，比較其生產性能，研究結果表明： 1.酒類酒球菌SD-2a干粉產品的色澤為淺黃至淺棕色，形狀為粉狀或顆粒狀，并具有乳酸菌特殊的氣味，無異味，無雜質。感觀分析結果完全符合產品的預期要求。產品的技術中活細胞數高于1×1011cfu/g，水分含量小于5％。葡萄酒乳

3、酸菌發(fā)酵劑的衛(wèi)生指標全部符合要求，特別是活細胞數遠遠超過了同類產品的技術要求。 2.SD-2a活性干粉、450PreAc和OENOS干粉及對照酒樣經MLF后，總酸、揮發(fā)酸和pH等成分含量均發(fā)生顯著變化，其中總酸含量分別降低18.6％，16.4％，11.7％和2.9％；揮發(fā)酸含量都有所上升，上升幅度在0.23～0.39g/L，SD-2a的升高值最高為0.39g/L，其次是OENOS和450PreAc，分別為0.25 g/L和0.2

4、3 g/L，但各酒樣最終揮發(fā)酸含量均低于國際標準。 3.在MLF后，相對于對照酒樣中其他酒樣中總酚的含量有所升高，升高值在0.23-0.45g/L之間，其中SD-2a的升高值最大，為0.45 g/L，依次是OENOS和450PreAc，分別是0.33g/L和0.23g/L。 4.各菌種進行MLF后的葡萄酒口感變得柔和、潤口、協(xié)調，酒質得到提高，其中SD-2a、450PreAe酒質較好，其次是OENOS和對照。 5