改善出口章魚加工產(chǎn)品色澤的研究.pdf

1、章魚肉質(zhì)鮮美,營養(yǎng)豐富,具有較高的經(jīng)濟(jì)價值。章魚加工產(chǎn)品中,色澤鮮艷的精深加工產(chǎn)品最受消費(fèi)者喜愛,尤其是章魚腕足具有特殊的質(zhì)地和口感,在日本、韓國、歐美等國具有很大的市場。 但是,我國的章魚加工產(chǎn)品外觀色澤過暗或過淺,且不穩(wěn)定,在短時間內(nèi)會褪色,致使在國際市場中缺乏競爭優(yōu)勢,影響了該產(chǎn)品的消費(fèi)量和我國頭足類出口企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。因此,研究章魚制品加工中的發(fā)色、護(hù)色技術(shù)具有重要的意義。 本課題分析了章魚肌肉的營養(yǎng)成分,并在研

2、究取樣部位的基礎(chǔ)上,確立了發(fā)色、護(hù)色加工工藝。以焦磷酸鈉用量、異VC鈉用量、低亞硫酸鈉用量和蒸煮時間為發(fā)色工藝參數(shù),以浸泡時間、異VC鈉用量和六偏磷酸鈉用量為護(hù)色工藝參數(shù),分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)和二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn),得到最優(yōu)工藝條件,并將經(jīng)最佳發(fā)色、護(hù)色條件處理所得的樣品置于4℃±1℃冷藏條件下進(jìn)行色澤和品質(zhì)的穩(wěn)定性研究,結(jié)果如下： 1、通過取樣部位的研究,得出：章魚腕足離根部3cm-6cm處樣品的凸起面具有取樣代表性。

3、 2、發(fā)色試驗(yàn)中,通過對評定結(jié)果的顯著性分析和新復(fù)極差檢驗(yàn)得出：章魚腕足的色差容寬度為：△E≤5.6; 通過單因素和二次回歸正交旋轉(zhuǎn)試驗(yàn),得到最優(yōu)工藝條件為：焦磷酸鈉=0.086％、異VC鈉=0.127％、低亞硫酸鈉=0.060％、蒸煮時間=5.5min。經(jīng)響應(yīng)面分析得實(shí)驗(yàn)因子對響應(yīng)值的影響函數(shù)表達(dá)式如下： Y=78.023852-547.644748X1-359.984155X2-182.505988X3-8.271

4、590X4+1771.519264X12+2027.343750X2X1+951.477981X22-787.500000X3X1-1779.687500X3X2+3969.777403X32+5.875000X4X1+9.171875X4X2-0.187500X4X3+0.599524X42; 3、護(hù)色試驗(yàn)中,通過單因素和二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn),得到最優(yōu)工藝條件為：浸泡時間=4.6min、異VC鈉=0.061％、六偏磷酸鈉=

5、0.04％。經(jīng)響應(yīng)面分析得到實(shí)驗(yàn)因子對響應(yīng)值的影響函數(shù)表達(dá)式如下： Y=7.272094-0.208998X1-99.491142X2-44.086223X3+0.025123X12+0.531250X2X1+646.516762X22-1.343750X3X1+465.625000X3X2+276.694277X32; 4、經(jīng)4℃±1℃冷藏條件下的品質(zhì)穩(wěn)定性試驗(yàn),證明采用上述最優(yōu)發(fā)色、護(hù)色的方法能使章魚腕足的表觀色澤鮮