烹調(diào)對(duì)蔬菜中草酸的作用.pdf

1、目的：為了更好的了解人們?nèi)粘Ｉ钪羞M(jìn)食烹調(diào)過(guò)后的高草酸食物而吃入體內(nèi)的草酸(可溶性草酸、難溶性草酸和總草酸)含量，本實(shí)驗(yàn)通過(guò)觀察不同烹調(diào)方法和烹調(diào)條件對(duì)菠菜中草酸影響，以期了解烹調(diào)對(duì)草酸的作用，同時(shí)觀察豆腐對(duì)菠菜中草酸的影響以了解它對(duì)減少菠菜中草酸的作用。另外根據(jù)不同食物在烹調(diào)后其草酸的變化情況，了解不同食物間的差異。 方法：自蘇州市場(chǎng)上購(gòu)買菠菜為樣品，以三種烹調(diào)方法(煮、炒、焯)對(duì)菠菜進(jìn)行處理，比較不同烹調(diào)方法以及相同烹調(diào)方法

2、不同烹調(diào)條件下菠菜中草酸含量的差異；添加豆腐與菠菜同煮，初步了解豆腐對(duì)草酸的影響作用；選取菠菜、竹筍、茭白和毛豆為樣品通過(guò)烹調(diào)，比較在相同烹調(diào)方法下各食物中草酸變化的差異。將上述處理后的樣品經(jīng)攪碎制勻漿、定容以及過(guò)濾，取上清液用己知濃度的高錳酸鉀溶液滴定。 結(jié)果：1．菠菜中可溶性草酸、總草酸經(jīng)焯、煮、炒后存在差異：冷、熱焯后可溶性草酸的去除率分別為64.7％和43％，冷焯的效果更明顯：煮不同時(shí)間下，隨著時(shí)間的增加，其可溶性草酸的

3、去除率則逐漸加大，具體表現(xiàn)為43％、50.1％、54.7％和58.9％，而在不同水量下去除率則變化很小，均為53％；炒不同時(shí)間以及不同油量之間均沒(méi)有差異，草酸去除率幾乎相同。難溶性草酸在上述情況中均沒(méi)有差異。 2．添加豆腐后，隨著時(shí)間的增加，菠菜的可溶性草酸去除率則為41.2％、52.7％、60.5％和60.7％，而同一時(shí)間下豆腐組與無(wú)豆腐組之間幾乎沒(méi)有差異，除了3min時(shí)，豆腐組可溶性草酸去除率明顯高于無(wú)豆腐組；不同量豆腐組之

4、間均沒(méi)有顯著性差異，湯中草酸消除影響因素后也沒(méi)有顯著性差異。 3．不同食物經(jīng)同一烹調(diào)方法處理后，其可溶性草酸、總草酸的變化量有差異：竹筍、茭白、毛豆的焯后可溶性草酸去除率分別為60.8％、16.8％和23.4％，煮后則為66.7％、37.3％和24.0％，炒后8.4％、O和46.1％。 結(jié)論： 1．焯、煮、炒等烹調(diào)方法對(duì)降低菠菜中草酸的效果依次為煮>焯>炒。 2．烹調(diào)菠菜時(shí)適量的水和足夠的時(shí)間對(duì)降低人們草