黃瓜品種資源酸漬適應(yīng)性評(píng)價(jià).pdf

1、黃瓜(CucumissativuL.)是栽培歷史悠久，栽培區(qū)域廣泛，深受廣大群眾喜愛的蔬菜。但我國的蔬菜多以鮮食、鮮銷為主，深加工產(chǎn)品數(shù)量比例較小，不能滿足人們對(duì)食品從“數(shù)量型”向“營養(yǎng)型”轉(zhuǎn)變的需求。腌漬是我國蔬菜傳統(tǒng)加工方法之一，其加工品風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富。腌漬食品的產(chǎn)業(yè)化已逐步形成。 本試驗(yàn)的研究目的是確定黃瓜酸漬的最佳工藝，并確立黃瓜酸漬成品的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)加工領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)現(xiàn)有的黃瓜品種資源進(jìn)行評(píng)價(jià)，篩選出適合酸漬的

2、黃瓜專用型品種，從而促進(jìn)黃瓜育種產(chǎn)業(yè)與加工產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)迅速發(fā)展。 本試驗(yàn)取得的主要結(jié)果如下： 1.明定了酸漬黃瓜的最佳工藝： 根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果分析和模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果分析，處理A6的酸漬成品綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于其它各處理，故處理A6的酸漬工藝為最佳工藝，即發(fā)酵溫度為25℃、加鹽3％、接種濃度為3％、加蔗糖量為3％。 2.確定了酸黃瓜的最佳食用期： 在酸漬8d時(shí)大多數(shù)處理的感官評(píng)定值都達(dá)到最高，硝酸鹽，亞硝

3、酸鹽含量處于較低和最低水平，酸度達(dá)到最高，氨基酸、可溶性糖和可溶性固形物的含量也都趨于穩(wěn)定并有較高含量，故確定在酸漬后8d為最佳食用期。 3.提出了酸黃瓜品質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)： 根據(jù)黃瓜酸漬過程中感官品質(zhì)，安全品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)的動(dòng)態(tài)曲線分析，并結(jié)合國家醬腌菜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，給出酸黃瓜品質(zhì)評(píng)價(jià)的量化標(biāo)準(zhǔn)為：感官評(píng)定值大于10，亞硝酸鹽含量小于0.1mg/kg，硝酸鹽含量小于10mg/kg，總酸(以乳酸計(jì))含量大于0.6％，氨基酸含量大

4、于20mg/100g，可溶性固形物含量大于3.0％，可溶性糖(以葡萄糖計(jì))含量大于0.5％，食鹽(以NaCl計(jì))含量小于2.0％，成品率大于85％。 4.明確了黃瓜酸漬果實(shí)的采收期： 黃瓜開花后13d的果實(shí)酸漬的綜合品質(zhì)明顯優(yōu)于其它各處理，V值為0.584，酸漬后感官評(píng)定11.50，硝酸鹽含量0.761mg/kg，亞硝酸鹽含量0.037mg/kg成品率91.48％，氨基酸含量22.80mg/100g，可溶性固形物含量2.

5、98％，總酸含量0.72％，強(qiáng)度26.05N，硬度1.805N/mm，NACL含量1.46％，可溶性糖含量0.53％，從而可以判斷開花后13d的果實(shí)為酸漬最適宜的原料。 5.篩選出適合酸漬的黃瓜專用型品種： 根據(jù)對(duì)20個(gè)品種黃瓜酸漬后綜合品質(zhì)的模糊綜合評(píng)判結(jié)果為：C05-006是最適合酸漬的黃瓜專用型品種。V值最高0.660，其鮮瓜長度11.07cm，粗度3.07cm，果肉厚0.70cm，單瓜重76.83g，皮色為綠色，