乳過氧化物酶體系的激活及應(yīng)用.pdf

1、乳過氧化物酶體系(LPS)是一種牛乳中天然的抑菌系統(tǒng)，在冷卻條件不足的地區(qū)，它被用于原料奶的保鮮。利用LPS保鮮原料乳，可以獲得很好的保鮮效果。這對于高溫地區(qū)及冷鏈系統(tǒng)不完善的地區(qū)鮮奶的長時間采集和貯運具有重要的意義。 SCN/H<,2>O<,2> 的添加濃度分別為0.1、0.25和0.5 mmol/L，研究了化學(xué)法激活LPS用于原料奶的保鮮。研究結(jié)果表明，原料奶的貨架期隨著SCN<'->/H<,2>O<,2>的濃度增加而增加，

2、隨溫度升高，保鮮效果下降。4℃和25℃下，各實驗組的SCN的最高殘留為0.314 mmol/L，遠遠低于人體胃液和唾液中的含量(分別為0.86-5.17 mmol/L和0.69-0.86 mmol/L)。三個實驗組的H<,2>O<,2>的含量均低于0.2 mmol/L，遠低于FAO/WHO的允許值(2.94-8.82 mmol/L)，所以在安全的添加量范圍內(nèi)。 4℃時，三個實驗組的保鮮期比對照組分別延長了1 d、3 d和4 d；

3、25℃，三個實驗組可分別保鮮19.5 h、21.5 h和23.5 h；在擠乳4.5 h加入激活劑要優(yōu)于擠乳2.5 h，并可使保鮮期延長10 h；35℃，三個實驗組可保鮮分別為13 h、15.5 h和17 h，在擠乳2.5 h加入激活劑要優(yōu)于擠乳4.5 h，可使保鮮期延長1h。在貯藏期間，所有實驗組的微生物數(shù)量均比對照組降低1-2個對數(shù)值，細菌污染等級比對照組提高了3個衛(wèi)生等級。在25℃下，建議使用0.25 mmol/L；在高溫35℃下，

4、LPS作用效果下降，建議使用0.50 mmol/L。 通過葡萄糖氧化酶-葡萄糖體系(GO-G)產(chǎn)生H<,2>O<,2>，研究了25℃、35℃下酶法激活LPS用于原料乳的保鮮。25℃下酶法激活LPS能產(chǎn)生更好的保鮮效果，當(dāng)SCN<'->/H<,2>O<,2>濃度均為0.50 mmol/L時，激活LPS后的樣品與對照組樣品相比較，保鮮期延長了19 h，而35℃下相同濃度的樣品只延長了4h。與化學(xué)法(直接添加SCN<'->/H<,2>

5、O<,2>)相比，在相同條件下，酶法生成H<,2>O<,2>激活LPS能產(chǎn)生更好、更持久的保鮮效果。在室溫25℃下，SCN<'->/H<,2>O<,2>濃度為0.25 mmol/L、0.50 mmol/L時，酶法激活LPS比化學(xué)法使保鮮期延長了7 h、14 h。在貯藏期間，所有的實驗組的微生物數(shù)量均低于對照組，提高了3個衛(wèi)生等級。 使用化學(xué)法激活LPS保鮮的原料乳，混合菌發(fā)酵制作酸奶，添加SCN<'->/H<,2>O<,2>濃度

6、分別為0.25和0.5 mmol/L的LPS均能顯著抑制酸奶的后酸化作用，0.5 mmol/L效果更佳。4℃貯藏期間，LPS激活，使乳清析出量減小，持水力增大。流變學(xué)分析表明，LPS激活乳比對照有較低的粘度、貯能模量(G′)和損耗模量(G″)，制作的酸奶具有更加柔軟潤滑的質(zhì)地。LPS使得熱處理的乳樣的總SH和活性SH下降，SDS 凝膠電泳 (SDS-PAGE)顯示，LPS激活后，由于OSCN的氧化使得SH含量下降，在一定程度上由于受到H