淡腌黃魚微生物生長-非生長界面的初步研究.pdf

1、大黃魚是我國主要海產經濟魚類之一，深受海內外消費者的青睞，隨著網箱養(yǎng)殖業(yè)的成功，大黃魚的產量也逐年增加。新型淡腌黃魚制品正在形成水產品加工的產業(yè)，但其科技含量有待提高，最主要的問題是其品質和貨架期，目前，淡腌黃魚制品普遍采用真空包裝-10℃以下冷凍貯藏流通的方式，由于是半干制品，實際中經常是在常溫或冷藏流通，然而脫離冷凍溫度，將給產品品質和安全帶來潛在危害，因此，探討常溫和冷藏條件下，淡腌黃魚制品的品質變化和貨架期是必要的。 本

2、論文旨在研究實際生產、流通的水分活度分別為0.938～0.950，0.915～0.918，0.905～0.908的淡腌黃魚制品，在冷藏溫度(5、10、15℃)和常溫(25℃)貯藏過程中，微生物和脂肪氧化造成的品質下降情況，從而確定不同水分活度產品的貨架期及其主要影響因素，并對貨架期終點的指標值進行探討。由于產品在不同的貯藏條件下，其導致腐敗的微生物不同，因此對微生物腐敗的主要原因細菌進行初步分析。根據實驗所得數(shù)據運用Gompertz方程

3、得出微生物生長動力學參數(shù)，探討通過微生物生長動力學參數(shù)來限定微生物生長/非生長界面的可能性，得到如下主要結果： (1)市場上流通的淡腌黃魚產品(aw：0.938-0.950，鹽份2.5％左右)在5、10、15、25℃下保藏貨架期分別為20、14、8、4.5天，而降低產品的水分活度時，貨架期均有所延長，水分活度為0.905～0.910，鹽份5％的樣品，其在5℃及5℃以下保藏，貨架期可達一個月以上。 (2)水分活度較高的產品

4、在25℃保藏時VBN值呈直線上升，而5、10℃保藏的產品則在保藏初期出現(xiàn)一個相對的緩慢期，后期VBN值迅速上升。并得出產品腐敗的終點VBN值為38mg/100g。 (3)三種水分活度分別為：0.938～0.950，0.915～0.918，0.905～0.908的產品在保藏期間，微生物的變化也較明顯，幾種溫度下，均有微生物的活動這表明淡腌黃魚產品不能脫離冷鏈流通，在5、10、15℃保藏，得到的最大菌數(shù)基本一致，均達到8～9Logc

5、fu/g，結合VBN、POV及微生物、感官分析，判斷出在25℃保藏時，微生物的活動并非是導致產品不可接受的主要原因，脂肪氧化的速度要高于微生物腐敗。 (4)對淡腌黃魚的菌相進行分析，發(fā)現(xiàn)淡腌黃魚中革蘭氏陽性菌的比例較高，5、10、15℃保藏時，菌相較單一，在保藏后期，存在三種菌落，分別為Brevundimonasdiminute，Covynebacteriumspecies，Kocuriarosea。但三種菌在不同溫度中所占的比

6、例不同。 (5)根據實驗所得數(shù)據運用Gompertz方程得出微生物生長動力學參數(shù)，市場上流通的淡腌黃魚產品在5與15℃下保藏，其細菌總數(shù)的最大比生長速率(μmax)分別為0.356、0.908，有顯著不同，5與10℃保藏條件下，μmax相差不大。并且Gompertz方程能較好地描述淡腌黃魚微生物生長情況。 (6)溫度和水分活度對淡腌黃魚微生物最大比生長速率(μmax)影響呈現(xiàn)良好的線性關系，在生長速率不為0時，隨溫度和水