常用烹調(diào)方法對(duì)慈姑感官品質(zhì)及營養(yǎng)成分影響研究.pdf

1、慈姑又名剪刀草、燕尾草、茨菰、茨菇等，為澤瀉科慈姑屬多年生宿根淺水草本植物，原產(chǎn)于中國。球莖較耐貯藏，食用方法多樣，因而成為我國南方地區(qū)冬春蔬菜供應(yīng)淡季的主要水生蔬菜之一，深受人們喜愛。慈姑的營養(yǎng)價(jià)值很高，為低脂肪、高碳水化合物蔬菜，含磷和鉀特別豐富，同時(shí)含一定量的功能性多糖。中醫(yī)認(rèn)為慈姑具有利尿，行血通淋，化痰止咳的功效，是一種很好的藥食兩用的保健型蔬菜。本文以江蘇產(chǎn)慈姑為試驗(yàn)原料，研究了蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法下不同烹制條件對(duì)

2、慈姑感官和營養(yǎng)品質(zhì)的影響，分別對(duì)四種常用烹調(diào)方法進(jìn)行了工藝優(yōu)化，并對(duì)在蒸、煮、烤、炸最佳烹調(diào)工藝條件下處理后的慈姑進(jìn)行營養(yǎng)成分的測(cè)定，研究了常用烹調(diào)方法對(duì)慈姑營養(yǎng)成分的影響。主要結(jié)果如下:
　　(1)分別研究了蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法中，不同切片厚度、加熱溫度、加熱時(shí)間對(duì)慈姑的感官品質(zhì)、維生素C和多糖含量的影響。結(jié)果表明，切片厚度對(duì)四種常用烹調(diào)方法烹制的慈姑感官品質(zhì)影響均較大，對(duì)蒸制和煮制慈姑中維生素C和多糖含量有顯著性影響

3、(P＜0.05)，而對(duì)烤制和炸制慈姑中維生素C和多糖含量影響不顯著(P＞0.05)。加熱時(shí)間和加熱溫度對(duì)四種常用烹調(diào)方法烹制的慈姑感官評(píng)定得分、維生素C和多糖含量均有顯著影響(P＜0.05)。
　　(2)在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，運(yùn)用多指標(biāo)綜合分析法綜合感官和營養(yǎng)指標(biāo)，分別對(duì)蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法烹制慈姑工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出蒸制慈姑最佳烹制條件為:切片厚度1.8cm、加熱時(shí)間10min、加熱溫度160℃;煮制慈姑最佳烹制條件為:切

4、片厚度1.2cm、加熱時(shí)間10min、加熱溫度140℃;烤制慈姑最佳烹制條件為:切片厚度1.2cm、加熱時(shí)間10min、加熱溫度140℃;炸制慈姑最佳烹制條件為:切片厚度0.2cm、加熱時(shí)間5.5min、加熱溫度140℃。
　　(3)比較了最佳烹制條件下的蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法，對(duì)慈姑水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、多糖、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量的影響。結(jié)果表明:蒸、煮、烤、炸四種常用烹調(diào)方法對(duì)慈姑中水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C