煙熏液對(duì)咸蛋功能特性的影響研究.pdf

1、將蛋加鹽進(jìn)行腌制是傳統(tǒng)的，也是最為普遍的保藏蛋的方法之一。在印尼，咸蛋的腌制過程中除了加鹽，還經(jīng)常會(huì)加入一下輔料以改善咸蛋的風(fēng)味。煙熏液(LS)就是其中的一種腌制劑輔料。煙熏液中含有多種成分，比如酚類和羰基衍生物等。這些成分物質(zhì)與食品的感官特性、抗菌性以及抗氧化性相關(guān)。本研究的目的是研制一種具有抗菌和抗氧化作用的煙熏液?？咕饕苎娱L(zhǎng)產(chǎn)品貨架期;而抗氧化性可以開發(fā)成功能性食品。另外，本研究還確定了使用煙熏液腌制對(duì)蛋的物理、化學(xué)、抗微生物

2、等方面性質(zhì)特征的影響。本研究期望能增加傳統(tǒng)食品的附加值，將其開發(fā)為功能性食品。
　　 本研究采用的腌制過程是分別用1％和1.25％的煙熏液腌制0、1、2、3和4周，并以不使用煙熏液的樣品作為空白對(duì)照。通過感官評(píng)定選出品質(zhì)最佳的一組做儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)。腌制蛋的儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)分別在煙熏液為0，1％，1.25％的濃度下儲(chǔ)藏0、1、2、3周時(shí)間的條件下完成。第一部分關(guān)于煙熏液抗菌活性的測(cè)定中，結(jié)果顯示煙熏液濃度為0.625％是抑制細(xì)菌的最小濃度(MI

3、C)。產(chǎn)生最少細(xì)菌數(shù)量的煙熏液濃度是1.25％?？咕钚允峭ㄟ^瓊脂擴(kuò)散法測(cè)定，所抑制生長(zhǎng)的細(xì)菌包括金黃色葡萄球菌、腸炎沙門氏菌和大腸桿菌。第二部分是煙熏液中的主要成分的鑒定，質(zhì)譜結(jié)果顯示煙熏液中主要含有的物質(zhì)是酚類和羰基衍生物。其物質(zhì)可大體分為:酯類，呋喃，醛類，酮類，二甲氧基苯酚，烷基衍生物等。總共有61個(gè)峰。實(shí)驗(yàn)中沒有檢測(cè)到多環(huán)芳烴(PAH)這種致癌物質(zhì)的存在。第三部分實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明使用煙熏液在腌制時(shí)間到達(dá)4周時(shí)對(duì)腌制蛋的物理、化學(xué)、

4、生物方面有顯著的影響(p＜0.05)。檢測(cè)的物理性質(zhì)包括蛋黃指數(shù)，色澤，硬度，咀嚼感，質(zhì)感等方面有顯著差異(p＜0.05）。而粘度，顏色，粘結(jié)力，彈性等方面無顯著差異(p＞0.05)。化學(xué)性質(zhì)如蛋白的水分含量和固體總量，鹽含量和蛋黃出油量方面有顯著差異(p＜0.05)。而蛋黃的水分含量和固體總量沒有顯著差異(p＞0.05)。經(jīng)感官小組人員感官評(píng)定后1.25％的煙熏液得到的腌制蛋得分最高?？偩侩S著腌制時(shí)間增加而增加。抑菌試驗(yàn)顯示1.25

5、％煙熏液抑菌效果最佳。第四部分的結(jié)果表明煙熏液中的酚類衍生物是起到抗氧化作用的主要成分。二丁羥基甲苯的抗氧化活性IC50值是1.910mg/ml，煙熏液的IC50值是1.291mg/ml）。過氧化物和揮發(fā)性鹽基氮值有顯著差異(p＜0.05)。蛋黃的這兩項(xiàng)指標(biāo)隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加而增大(p＜0.05)。第五部分結(jié)果表明腌制蛋在儲(chǔ)藏期間細(xì)菌總數(shù)隨著腌制時(shí)間的增加而增加。不過1.25％的煙熏液中的腌制蛋在能減少細(xì)菌的增長(zhǎng)。結(jié)果顯示樣品的揮發(fā)性鹽基氮