煙熏液對咸蛋功能特性的影響研究.pdf

1、將蛋加鹽進行腌制是傳統(tǒng)的，也是最為普遍的保藏蛋的方法之一。在印尼，咸蛋的腌制過程中除了加鹽，還經常會加入一下輔料以改善咸蛋的風味。煙熏液(LS)就是其中的一種腌制劑輔料。煙熏液中含有多種成分，比如酚類和羰基衍生物等。這些成分物質與食品的感官特性、抗菌性以及抗氧化性相關。本研究的目的是研制一種具有抗菌和抗氧化作用的煙熏液?？咕饕苎娱L產品貨架期;而抗氧化性可以開發(fā)成功能性食品。另外，本研究還確定了使用煙熏液腌制對蛋的物理、化學、抗微生物

2、等方面性質特征的影響。本研究期望能增加傳統(tǒng)食品的附加值，將其開發(fā)為功能性食品。
　　 本研究采用的腌制過程是分別用1％和1.25％的煙熏液腌制0、1、2、3和4周，并以不使用煙熏液的樣品作為空白對照。通過感官評定選出品質最佳的一組做儲藏實驗。腌制蛋的儲藏實驗分別在煙熏液為0，1％，1.25％的濃度下儲藏0、1、2、3周時間的條件下完成。第一部分關于煙熏液抗菌活性的測定中，結果顯示煙熏液濃度為0.625％是抑制細菌的最小濃度(MI

3、C)。產生最少細菌數量的煙熏液濃度是1.25％。抗菌活性是通過瓊脂擴散法測定，所抑制生長的細菌包括金黃色葡萄球菌、腸炎沙門氏菌和大腸桿菌。第二部分是煙熏液中的主要成分的鑒定，質譜結果顯示煙熏液中主要含有的物質是酚類和羰基衍生物。其物質可大體分為:酯類，呋喃，醛類，酮類，二甲氧基苯酚，烷基衍生物等?？偣灿?1個峰。實驗中沒有檢測到多環(huán)芳烴(PAH)這種致癌物質的存在。第三部分實驗結果表明使用煙熏液在腌制時間到達4周時對腌制蛋的物理、化學、

4、生物方面有顯著的影響(p＜0.05)。檢測的物理性質包括蛋黃指數，色澤，硬度，咀嚼感，質感等方面有顯著差異(p＜0.05）。而粘度，顏色，粘結力，彈性等方面無顯著差異(p＞0.05)?；瘜W性質如蛋白的水分含量和固體總量，鹽含量和蛋黃出油量方面有顯著差異(p＜0.05)。而蛋黃的水分含量和固體總量沒有顯著差異(p＞0.05)。經感官小組人員感官評定后1.25％的煙熏液得到的腌制蛋得分最高?？偩侩S著腌制時間增加而增加。抑菌試驗顯示1.25

5、％煙熏液抑菌效果最佳。第四部分的結果表明煙熏液中的酚類衍生物是起到抗氧化作用的主要成分。二丁羥基甲苯的抗氧化活性IC50值是1.910mg/ml，煙熏液的IC50值是1.291mg/ml）。過氧化物和揮發(fā)性鹽基氮值有顯著差異(p＜0.05)。蛋黃的這兩項指標隨儲藏時間增加而增大(p＜0.05)。第五部分結果表明腌制蛋在儲藏期間細菌總數隨著腌制時間的增加而增加。不過1.25％的煙熏液中的腌制蛋在能減少細菌的增長。結果顯示樣品的揮發(fā)性鹽基氮