苦瓜復合飲料主劑工藝及特性研究.pdf

1、本文以綠苦瓜為主要原料，在分析了苦瓜的基本成分和主要功能成分的基礎上，研究了苦瓜復合飲料主劑的加工工藝和流變特性，建立了飲料主劑顏色變化的動力學模型及貯藏期間預測動力學模型，對加工所產(chǎn)生的苦瓜渣進行了再利用研究。主要研究內容包括：
　　 ⑴以色澤為主要考察指標確定護色液漂燙法護色工藝，護色液中葡萄糖酸鋅濃度為150mg/kg，氫氧化鈣濃度為0.08％，85℃漂燙2min。以出汁率為考察指標確定鮮榨法榨汁工藝。通過對苦瓜鮮榨汁澄清

2、工藝的研究確定采用酶解澄清法，果膠酶添加量0.08％，溫度45℃，自然pH，酶解1h。在復合飲料濃縮工藝研究中，采用真空濃縮的方法，以濃縮比、感官品質和總皂苷含量為指標，通過SAS分析確定最佳濃縮溫度64℃，濃縮時間42min。同時通過試驗確定了合理殺菌公式10'-10'-10'/121℃。
　　 ⑵以多肽得率為主要考察指標，通過對苦瓜渣提取物的制備工藝研究，得出提取制備工藝為:先經(jīng)纖維素酶輔助酶解，加酶量(E∶S)5％，溫度5

3、0℃，pH值5.5，作用時間1h，再經(jīng)木瓜蛋白酶酶解，加酶量(E∶S)3.0％、溫度50℃、pH值6.5、作用時間2.5h。利用葡聚糖凝膠G-25層析測定酶解液中多肽分子量分布，測得提取物中含有三個小分子多肽組分，分子量分別為:1500Da、810Da和430Da。
　　 ⑶使用D(V)-Ⅲ+型數(shù)字流變儀，研究了苦瓜復合飲料主劑的流變特性，結果表明:主劑流體為非牛頓脹塑性流體，其流變特性可以用冪函數(shù)來表示;溫度對粘度影響的數(shù)學模

4、型為η=Kexp(-Ea/RT)，其中K=6.9780mPa·s，Ea=14.393KJ/mol;濃度對粘度影響的數(shù)學模型為η=Kexp(AC)，其中在20℃時K=1.9690mPa·s，A=0.04350Brix-1;溫度、濃度對粘度綜合影響的數(shù)學模型為η=Kexp(Ea/RT+AC+BC2)，其中K=0.0572mPa·s, Ea=9954.530KJ/mol, A=-0.01200Brix-1, B=0.10Brix-2。