大豆組織蛋白的熱特性及其與品質關系的研究.pdf

1、本試驗針對目前我國缺少大豆組織蛋白產品熱特性測定方法、熱特性性質研究方面的問題，以4號樣品為研究對象，采用單因素試驗獲得大豆組織蛋白產品熱特性最佳測定參數(shù)，并以最佳測定參數(shù)測定1～15號樣品，分析得出大豆組織蛋白產品熱特性指標。針對目前我國缺少大豆組織蛋白產品各品質指標間關系的問題，通過對1～15號樣品的產品成分、質構特性、功能特性及熱特性的測定，分別以主成份分析、典型相關分析方法建立各特性指標間的聯(lián)系。最后以16～20號樣品為材料，以

2、測定的各樣品各項品質指標為基礎，應用聚類法檢驗所確立關系的準確率，從而為大豆組織蛋白產品多指標的快速檢驗提供理論依據(jù)。 通過單因素試驗得出，大豆組織蛋白產品熱特性最佳測定參數(shù)為樣品粒度20目、測定樣品量5mg、升溫速率10℃/min。DSC(差示掃描量熱法)圖譜顯示。大豆組織蛋白產品無玻璃體轉化溫度；產品在100℃之前出現(xiàn)一個吸熱峰，變性溫度在70℃～85℃之間；水分含量對大豆組織蛋白產品變性溫度影響不大，且變性溫度的升高或降低

3、與樣品含水量高低無一定規(guī)律，但變性所需的熱量隨水分增加逐漸增加。 主成份分析得出，第一主成份所有變量的系數(shù)相差不大，且符號相同，可作為反映大豆組織蛋白產品總體質量的指標。第二主成份中a*與吸水率系數(shù)較大，為正值，峰溫、峰面積、焓變、硬度、嫩度為負，且系數(shù)較平均，表明第二主成份反映物理特性、功能特性與熱特性、質構特性的差異。第三主成份中L*系數(shù)較大，表明第三主成份反映產品物理特性。即第二、第三主成份可用來反映大豆組織蛋白產品感官特

4、性的指標。第四主成份中持水性系數(shù)較大，且熱特性變量系數(shù)全部為正值，則第四主成份可用作為評價大豆組織蛋白產品實際應用效果及熱特性的指標。 通過典型相關分析得出，峰面積與嫩度、硬度呈正相關，峰面積越大則硬度、嫩度表現(xiàn)越好；焓變與吸油性、吸水性呈正相關，焓變越大則吸油性、吸水性表現(xiàn)越好；峰面積與焓變共同反映水分含量，且呈正相關，峰面積與焓變越大則水分含量越高。 聚類分析檢驗結果為峰面積與嫩度、硬度的相關性準確率達到60％；焓變