四川泡蘿卜的主要理化指標(biāo)與感官品質(zhì)的關(guān)系研究及模型建立

1、SichuanAgriculturalUniversityMaster’SDegreeDissertationResearchontherelationshipbetweenthemainDIIysicalannCIIemlCalincIicatorsOl3lCnUanl●l1l●l●1●^一●■～’1111‘11‘FicMedandsensorvquali鉀_andtlleirmodelingByNiukailiDirectedbyA

2、ssociateProfessorChenanjunYa’anSichuanMay，2015萬方數(shù)據(jù)摘要四川泡菜是中國家喻戶曉的一種菜肴，色澤鮮亮，香氣撲鼻，酸咸適宜，口感脆生。目前對(duì)四川泡菜風(fēng)味的研究主要在泡菜中風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定和不同發(fā)酵方式風(fēng)味的差異等，上述研究?jī)H限于風(fēng)味物質(zhì)本身，尚未對(duì)四川泡菜感官品質(zhì)與影響其的理化指標(biāo)之間進(jìn)行研究。所以本文主要圍繞四川泡蘿卜中主要理化指標(biāo)與感官品質(zhì)之間的關(guān)系研究這一中心課題，通過對(duì)50份不同口感的泡

3、蘿卜中鹽度、可溶性總糖、脆度、有機(jī)酸、游離氨基酸以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定并對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，將不同口感的泡蘿卜感官品質(zhì)與其對(duì)應(yīng)的理化指標(biāo)聯(lián)系起來進(jìn)行分析，得到的主要結(jié)論如下：1、對(duì)不同口感泡菜的色澤、香氣、質(zhì)地、滋味以及綜合評(píng)價(jià)分別評(píng)分，再對(duì)它們之間進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果表明，對(duì)泡菜感官品質(zhì)影響程度大小依次是滋味質(zhì)地香氣色澤，所以本文將色澤、香氣、質(zhì)地、滋味對(duì)應(yīng)的權(quán)重?cái)?shù)定義為=(01，02，03，04、。2、將50個(gè)泡菜樣品的感官評(píng)價(jià)值與

4、其對(duì)應(yīng)的38個(gè)理化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，共有17個(gè)理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)值之間存在相關(guān)性，其中，鹽度、脆度、抗壞血酸、乳酸、乙酸、蘋果酸、總酸以及胱氨酸與感官評(píng)價(jià)值在001水平上顯著相關(guān)；琥珀酸、天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、非硫氰酸酯、硫氰酸酯和硫化物與感官評(píng)價(jià)值在005水平上顯著相關(guān)。3、通過聚類分析，將50個(gè)泡菜樣品按感官品質(zhì)分成三個(gè)等級(jí)，在等級(jí)高、品質(zhì)好的泡菜樣品中，脆度較高、可溶性總糖和非硫氰酸酯含量較高，天門冬氨酸、谷氨酸、

5、蘇氨酸、脯氨酸、精氨酸以及氨基酸總量含量較高，說明這些物質(zhì)的存在能適當(dāng)?shù)卦黾优莶孙L(fēng)味；鹽度、酸類、硫化物、硫氰酸酯含量較低，說明這些物質(zhì)的過多存在會(huì)降低泡菜的感官品質(zhì)。4、通過主成分分析法，將與感官評(píng)價(jià)值存在相關(guān)性的17個(gè)理化指標(biāo)降維形成6個(gè)互不相關(guān)的新變量，其中主要代表脆度和有機(jī)酸的第一主成分的方差貢獻(xiàn)率為33903％，占總成分的三分之一。6個(gè)主成分可以解釋泡蘿卜感官品質(zhì)的80％，脆度和有機(jī)酸是感官品質(zhì)最重要的組成部分，其次是游離氨基