黑豆腐竹生產工藝的研究.pdf

1、本文針對現(xiàn)代市場和人們生活的需要，從綜合利用黑豆的角度出發(fā)，根據(jù)腐竹生產的基本機理，應用大量試驗，系統(tǒng)的分析和研究生產過程中影響黑豆腐竹品質的關鍵工藝因素。主要工作和結論如下： (1)依據(jù)浸泡原理，選擇浸泡用水、浸泡時間和浸泡溫度為因素，試驗研究浸泡條件對豆?jié){品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)：浸泡溫度越高，黑豆籽粒充分浸泡需要的時間越短，豆?jié){中固形物含量越快達到最大值；豆?jié){中的固形物達到最大量以前，隨浸泡時間的增加而增多，之后隨時間的延長呈

2、現(xiàn)減少趨勢，而且浸泡溫度越高，固形物達到最大量后隨時間的延續(xù)而減少的速度越快；用稀堿溶液浸泡黑豆要比自來水浸泡時可溶性物質和固形物的溶出率高；黑豆浸泡過度時，稀堿溶液造成的物質損失要大于自來水浸泡的情況。 (2)試驗研究傳統(tǒng)加熱和變溫煮漿法對豆?jié){粘度及黑豆腐竹厚度的影響，分析可知：變溫煮漿法煮漿得到的豆?jié){粘度明顯高于傳統(tǒng)煮漿方法煮熟的豆?jié){的粘度；而且，在75℃和85℃進行兩次煮漿處理時，豆?jié){最終粘度值出現(xiàn)突躍；從黑豆腐竹厚度方面

3、來說，傳統(tǒng)方法煮制的豆?jié){生成的腐竹厚度小于變溫煮漿法處理生成的腐竹；變溫煮漿法處理的豆?jié){，粘度在≤4.0mPa·s范圍內時，所得腐竹隨著豆?jié){粘度的上升而增厚，粘度超出此范圍后，腐竹厚度隨粘度的增加呈減小趨勢；變溫煮漿法處理的豆?jié){的成皮效率高于傳統(tǒng)加熱法處理的豆?jié){。但要控制變溫煮漿法的處理條件，以限制豆?jié){的粘度，使生產效率達到最優(yōu)狀態(tài)。 (3)對黑豆腐竹成型工藝中影響腐竹質量的因素進行了試驗研究，選擇了豆?jié){濃度、加入腐竹成型鍋的豆

4、漿深度、豆?jié){的pH值，它們分別為：熟豆?jié){濃度在2.0～2.50Bé時腐竹成型的速度快，成品細膩；腐竹成型鍋中加入豆?jié){深度為1.5～2.5cm時，揭起的腐竹數(shù)量多，品質優(yōu)良；豆?jié){pH值要限制在8.0到9.0之間。pH值在低于6.5的酸性范圍內，接近黑豆蛋白質的等電區(qū)，蛋白質會逐漸出現(xiàn)沉淀，不利于腐竹的生成，而高于9.0時，也會影響質量。 (4)對添加劑對黑豆腐竹的質量影響進行了研究。向豆?jié){中加入單甘酯和丙三醇有助于提高產品品質，其