日糧中添加百里香對(duì)灘羊肉風(fēng)味物質(zhì)的影響.pdf

1、本文通過在灘羊的全混合日糧中分別添加5％、10％的百里香，以基礎(chǔ)全混合日糧為對(duì)照，對(duì)灘羊進(jìn)行了飼養(yǎng)試驗(yàn)、屠宰試驗(yàn)和肌肉中風(fēng)味物質(zhì)的分析，旨在探究百里香對(duì)灘羊育肥效果和肌肉風(fēng)味物質(zhì)的影響，為開發(fā)百里香在飼料生產(chǎn)中的應(yīng)用和大力推廣我國舍飼飼養(yǎng)模式下生產(chǎn)風(fēng)味更佳的羊肉提供科學(xué)依據(jù)。
　　1.采用完全隨機(jī)試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，開展了飼養(yǎng)試驗(yàn)，結(jié)合屠宰性能和胴體品質(zhì)理化指標(biāo)的分析，評(píng)價(jià)了日糧中添加百里香對(duì)灘羊育肥效果和胴體品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:添加

2、5％、10％的百里香(1)體增重分別較對(duì)照組提高34.51％(P＜0.05)、10.21％(P＞0.05);屠宰率分別較對(duì)照組提高6.78％(P＜0.01)、2.11％(P＞0.05）;飼料報(bào)酬分別較對(duì)照組提高34.06％、23.42％。(2)肌肉中脂肪含量分別較對(duì)照提高7.50％、27.97％;肌肉中風(fēng)味氨基酸/總氨基酸(％)的值分別較對(duì)照組提高1.22％、0.25％，其中半胱氨酸的含量分別較對(duì)照組提高15.38％、23.08％，其它

3、氨基酸的含量由大到小為對(duì)照組＞5％百里香組＞10％百里香組;肌肉中粗蛋白、水分、粗灰分、鈣和磷的含量組間差異不顯著。
　　2.采用高效液相分析技術(shù)，評(píng)價(jià)了日糧中添加百里香對(duì)灘羊肌肉中鮮味物質(zhì)肌苷酸及其降解規(guī)律的影響。結(jié)果表明:添加5％、10％的百里香分別較對(duì)照組肌肉中肌苷酸含量提高11.76％(P＜0.01)、3.06％(P＞0.05);隨著冷藏時(shí)間的延長，肌肉中肌苷酸含量降低而肌苷含量增加，其中5％百里香組能在冷藏前8d延緩肌苷

4、酸降解生成肌苷，提高肌肉新鮮度，延長肌肉的貨架期。
　　3.利用脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品作為外標(biāo)和十一碳酸甘油三酯作為內(nèi)標(biāo)，采用酸水解提取-氣相色譜分析法（AOAC996.06法）對(duì)灘羊肌肉中的脂肪酸進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果表明:日糧中添加5％、10％的百里香(1)肌肉中脂肪酸的總含量分別較對(duì)照組提高10.49％(P＞0.05)、35.25％(P＜0.01);(2)不飽和脂肪酸的含量分別較對(duì)照組提高10.56％(P＞0.05)、39.6

5、2％(P＜0.01);(3)多不飽和脂肪的含量分別較對(duì)照組提高14.49％(P＜0.01)、14.97％(P＜0.01)，其中EPA(C20∶5n3)的含量分別較對(duì)照組提高346.26％(P＜0.01)、178.23％(P＜0.01)，DHA(C22∶6n3)的含量分別較對(duì)照組提高321.05％(P＜0.01)、171.05％(P＜0.01)，百里香組能極顯著提高肌肉中多不飽和脂肪酸的含量，進(jìn)一步提高了灘羊肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味品質(zhì)。

6、>　　4.采用頂空固相微萃取并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)，對(duì)灘羊肌肉中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了分析。結(jié)果表明:日糧中添加百里香能提高灘羊肌肉中萜烯類、芳香烴、酮類和酯類化合物含量，能降低灘羊肌肉中烷烴、醇類和醛類化合物的含量，其中對(duì)萜烯類和芳香烴類化合物的提高作用最明顯，5％、10％百里香組分別較對(duì)照組提高49.17％、97.43％和12.99％、33.80％，百里香可能通過提高具有芳香氣味且閾值較低的萜烯類和芳香烴化合物，進(jìn)而改善灘