臭氧水處理對羅非魚片蛋白質和脂質氧化及品質的影響.pdf

1、本論文通過對羅非魚魚片進行臭氧水處理，處理條件為:2.5mg/L10min、5mg/L10 min，以無任何處理為對照組，將處理后的羅非魚魚片貯藏于1±1℃15天，研究臭氧水處理對羅非魚魚片蛋白質和脂質氧化及品質的影響。具體研究內容和結果如下:
　　1.臭氧水處理對羅非魚魚片蛋白質氧化的影響:經(jīng)臭氧水處理羅非魚肌原纖維蛋白羰基含量與疏水性不斷增大;肌動球蛋白總巰基含量不斷減小，二硫鍵含量不斷增大;肌紅蛋白含量不斷減小而高鐵肌紅蛋白

2、相對含量不斷增大。對照組、2.5mg/L、5mg/L組羰基含量分別增加至66.93、88.64、98.23nmol/mg，疏水性分別增加至173.18、175.51、177.55μg，總巰基含量分別下降30.38％、41.93％、42.55％，二硫鍵分別增大12.37％、16.19％、20.36％，持水力分別下降11.03％、18.05％、32.71％，肌紅蛋白含量分別下降0.79、0.82、0.71mg/g，而高鐵肌紅蛋白相對含量分別

3、增加53.08％、61.35％、81.95％，羅非魚魚片L*值先增大后減小，a*值與b*值呈下降趨勢。試驗結果表明臭氧水處理能促進肌原纖維蛋白氧化，但對疏水性影響不大，促進巰基轉化為二硫鍵，改變肌動球蛋白分子結構，改變肌紅蛋白含量和存在形式進而影響魚肉色澤魚，且5mg/L對蛋白質氧化影響大于2.5mg/L組。
　　2.臭氧水處理對羅非魚魚片脂質氧化的影響:經(jīng)不同臭氧水處理組的羅非魚魚片在貯藏期間酸價、POV值、TBA值呈上升趨勢，

4、酸價低于對照組，POV值、TBA值高于對照組。表明臭氧水可以抑制脂肪水解，促進羅非魚魚肉的脂質氧化，且5mg/L組對脂肪氧化影響大于2.5mg/L組。過氧化物性質不穩(wěn)定而丙二醛含量穩(wěn)定，過氧化值變化并不很規(guī)律，因此TBA值更適合作為衡量魚肉脂肪氧化的指標。經(jīng)臭氧處理的羅非魚魚肉中蛋白質氧化與脂質氧化具有良好的相關性，TBA值與羰基、總巰基含量以及高鐵肌紅蛋白相對含量的相關系數(shù)分別為0.986、0.920與0.947。
　　3.以T

5、VB-N值作為確定貨架期的指標。對照組、2.5mg/L、5mg/L組羅非魚魚片貨架期分別為:7.5、10.4、11.6d。隨貯藏時間延長，對照組、2.5mg/L、5mg/L組羅非魚魚肉PH值分別由6.11、6.20、6.17上升至7.10、6.82、6.75，表明臭氧水處理能減緩羅非魚魚片新鮮度下降。相對于對照組，臭氧水處理組羅非魚肉的硬度呈下降趨勢，彈性變化不大，臭氧水處理可以減緩彈性下降。由感官評價得分可知，對照組與臭氧水處理組羅非

6、魚片色澤、氣味、組織狀態(tài)、彈性變化顯著，在相同貯藏時間2.5mg/L組與5mg/L組感官評價得分無顯著性差異(P＞0.05)。通過傳感器相關性分析與Loadings分析對電子鼻傳感器的陣列組合進行優(yōu)化，由W1C、W5S、W1S、W1W、W2S、W2W和W3S組成新的傳感器陣列。對優(yōu)化后的傳感器陣列進行主成分分析，結果表明電子鼻可將貯藏過程中的羅非魚魚片區(qū)分為變質肉與非變質肉，羅非魚魚片品質躍變時間與貨架期基本一致。
　　結合臭氧水