畢業(yè)論文--巧克力味軟式甜餅的工藝研究

1、<p><b>　　誠(chéng) 信 聲 明</b></p><p><b>　　本人鄭重聲明：</b></p><p>　　所呈交的畢業(yè)項(xiàng)目報(bào)告/論文《巧克力味軟式甜餅的工藝研究》是本人在指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，獨(dú)立研究、寫(xiě)作的成果。論文中所引用是他人的無(wú)論以何種方式發(fā)布的文字、研究成果，均在論文中以明確方式標(biāo)明。</p><p&

2、gt;　　本聲明的法律結(jié)果由本人獨(dú)自承擔(dān)。</p><p>　　作者簽名： </p><p>　　年 月 日 </p><p>　　摘 要：本文以面粉、糖、油、水為原料，鹽、疏松劑、香精香料為輔料，研制出一種細(xì)膩松軟、口味香濃的巧克力味軟式甜餅。在基礎(chǔ)配方上，以餅干品質(zhì)的感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)，得到產(chǎn)品最佳配

3、方為：巧克力用量為50%，白砂糖量為25%，起酥油添加量為60%，碳酸氫鈉為0.7%。</p><p>　　關(guān)鍵詞：巧克力味；餅干；工藝</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 緒論1</b></p><p>　　1.1 餅干的概念1</p>

4、<p>　　1.2 巧克力味軟曲奇餅干的概念1</p><p>　　1.3 軟曲奇餅干的銷售前景1</p><p>　　1.4 軟曲奇甜餅的工藝研究2</p><p><b>　　2 材料及方法3</b></p><p>　　2.1 材料與設(shè)備3</p><p>　　2.2 工

5、藝流程3</p><p><b>　　2.3產(chǎn)品配方3</b></p><p>　　2.4關(guān)鍵工藝操作要點(diǎn)3</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析4</b></p><p>　　3.1 巧克力用量的添加對(duì)餅干品質(zhì)的影響4</p><p>　　3.2 溫度對(duì)腌制

6、蘿卜亞硝酸鹽含量的影響4</p><p><b>　　4結(jié)論5</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)6</b></p><p><b>　　致 謝7</b></p><p>　　巧克力味軟式甜餅的工藝研究</p><p><b&g

7、t;　　1 緒論</b></p><p><b>　　1.1 餅干的概念</b></p><p>　　餅干（biscuit）一詞來(lái)自拉丁語(yǔ)panis biscoctus，是指經(jīng)過(guò)兩次烤制的面包，原始餅干的制作是先將面團(tuán)烤制成熟再在另一個(gè)溫度較低的烤爐中烘烤。它用或多或少的面粉和水為原料制成，口感不好，在當(dāng)時(shí)并不受人們歡迎。</p><p

8、>　　現(xiàn)在的餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖類、油脂、膨松劑等其他原料，經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤等工序制成的一種烘烤方便食品。</p><p>　　餅干可以用作主食、零食、高檔禮品、餐飲食品、嬰兒食品或?qū)櫸锸称?，添加巧克力和奶油后，它們類似于糕點(diǎn)。雖然餅干從廣義上說(shuō)屬于方便食品中的焙烤制品類，不過(guò)由于生產(chǎn)歷史悠久，品種多樣，發(fā)展迅速，在配方和生產(chǎn)工藝等方面都已經(jīng)自成體系，且已形成了工業(yè)性大規(guī)模生產(chǎn)，所以人們

9、在分類時(shí)習(xí)慣上將它與其他方便食品分開(kāi)[1]。</p><p>　　1.2 巧克力味軟曲奇餅干的概念</p><p>　　軟曲奇餅干是一種近似點(diǎn)心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。是餅干中配料最好、檔次最高的產(chǎn)品，其標(biāo)準(zhǔn)配比是油：糖=1:1.35，（油+糖）:面粉=1:1.35。面團(tuán)彈性極小，光滑而柔軟，可塑性極好。餅干結(jié)構(gòu)雖然比較緊密，疏松度小，但由于脂肪用量高，故產(chǎn)品質(zhì)地極為松軟，食用時(shí)有入口

10、即化的感覺(jué)。它的花紋深，立體感強(qiáng)，圖案似浮雕，塊形一均勻[2]。</p><p>　　1.3 軟曲奇餅干的銷售前景</p><p>　　軟曲奇餅干具有營(yíng)養(yǎng)豐富、口感疏松、風(fēng)味多樣、外形美觀、便于攜帶、耐貯存等特點(diǎn)，受到國(guó)內(nèi)外人們的普遍喜愛(ài)。其水分含量少，保質(zhì)期長(zhǎng)。餅干長(zhǎng)期以來(lái)作為緊急時(shí)期備用食品及加餐時(shí)的最佳營(yíng)養(yǎng)食品，在軍需、旅行、野外作業(yè)、航海、登山、醫(yī)療保健等方面受到人們的青睞，作為食

11、物產(chǎn)品極為方便。</p><p>　　在遍布全球的食品市場(chǎng)中，豐富多彩的餅干十分搶眼。而軟曲奇餅干是曲奇餅干的一種，是餅干食品中配料最好、最高檔的產(chǎn)品，醇香四溢，上好曲奇同香濃巧克力豆的完美組合。產(chǎn)品質(zhì)地極為酥松，有入口即化的感覺(jué)。是下午茶最優(yōu)雅方便的選擇，同時(shí)也深受廣大少年兒童的喜歡。因此，它的銷售前景會(huì)越來(lái)越廣闊[3]。</p><p>　　1.4 軟曲奇甜餅的工藝研究</p&g

12、t;<p>　　食品的營(yíng)養(yǎng)以及對(duì)人類健康幸福的作用和影響以成為重要的話題，也極其復(fù)雜。不僅是我們對(duì)所吃的食品反應(yīng)不同，還在于我們?cè)谝惶旎蛞恢芟M(fèi)的食物種類繁多。因此在這種情況下，任何一種成分或產(chǎn)品的作用不能被證明對(duì)我們是好還是壞。重要的是我們需要一個(gè)混合的也是平衡的健康飲食，我們能對(duì)能量、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的需要以這種方式得到滿足。</p><p>　　本試驗(yàn)研究的軟曲奇餅干，是以軟曲奇餅干對(duì)面

13、粉、糖、油等為主要原料的，這樣充分利用了食品原料。面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等，增強(qiáng)人體能量。糖料賦予甜味，增強(qiáng)口感風(fēng)味。油脂調(diào)和面團(tuán)，強(qiáng)化烘烤松軟性，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以本課題利用原輔料的添加研究軟曲奇餅干，不僅豐富餅干品種，且提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。</p><p><b>　　2 材料及方法</b></p><p><b>　　2.1 材

14、料與設(shè)備</b></p><p>　　2.1.1 主要原輔料</p><p>　　非氫化起酥油，威海市宏-貿(mào)易有限公司；優(yōu)級(jí)白砂糖，廣西來(lái)賓東糖鳳凰有限公司；葡萄糖，嘉吉生化有限公司；變性淀粉，東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；鹽，中鹽長(zhǎng)江鹽化有限公司；硬脂酰乳酸鈉、胭脂樹(shù)橙，鄭州駿濤化工食品添加劑有限公司；高果糖漿，中糧融氏生物科技有限公司；香蘭素，愛(ài)普香料集團(tuán)有限公司；碳酸氫

15、鈉，杭州龍山化工有限公司；巧克力顆粒，百樂(lè)嘉利寶蘇州可可有限公司。</p><p>　　2.1.2 主要設(shè)備</p><p>　　AOOO打粉攪拌機(jī)、B-CW030冷水?dāng)嚢杞M、倒面機(jī)、過(guò)篩砂糖機(jī)、線切割機(jī) 、AOOO烤爐，均為德國(guó)IMAFORNI公司；AMD-01-L金屬檢測(cè)儀，上海歐力文林檢測(cè)儀有限公司。</p><p><b>　　2.2 工藝流程&l

16、t;/b></p><p>　　原料混合→面粉調(diào)制→金屬探測(cè)→成型→烘烤→冷卻→金屬檢測(cè)。</p><p><b>　　2.3產(chǎn)品配方</b></p><p>　　以面粉配方以367g為基礎(chǔ)，其它輔料分別以面粉重量的計(jì)。</p><p>　　葡萄糖：20.3%；變性淀粉：11.3%；香蘭素：0.3%；焦糖色素：0.

17、3%；胭脂樹(shù)橙：0.04%；硬脂酰乳酸鈉：0.3%；碳酸氫銨：0.2%；果腹糖漿：49%；食用鹽：50%。</p><p>　　2.4關(guān)鍵工藝操作要點(diǎn)</p><p>　　2.4.1 面粉調(diào)制</p><p>　　軟曲奇面團(tuán)由于輔料用量很大，調(diào)粉時(shí)加水量甚少，因此一般不使用或使用極少的糖漿，而以糖為主。且因油脂量較大，不能使用液態(tài)油脂，以防止面團(tuán)中油脂因流散度過(guò)大而

18、造成“走油”。如果發(fā)生“走油”現(xiàn)象，將會(huì)使面團(tuán)在成型時(shí)變得完全無(wú)結(jié)合力，導(dǎo)致生產(chǎn)無(wú)法順利進(jìn)行。要避免“走油”，不僅要求使用固態(tài)油脂，還要求面團(tuán)溫度保持在19~20℃，以保證面團(tuán)中油脂呈凝固狀態(tài)。在夏天生產(chǎn)中，對(duì)所使用的原料、輔料要采取降溫措施。面粉要進(jìn)冷藏庫(kù)，投料時(shí)溫度不得超過(guò)18℃；油脂、糖也應(yīng)置于冷庫(kù)中；調(diào)粉時(shí)所加的水可采用部分冰水或壓碎的冰塊，以調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度。</p><p><b>　　3

19、 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 巧克力用量的添加對(duì)餅干品質(zhì)的影響</p><p>　　固定配方中其他條件不變，以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，從而確定巧克力的添加量。結(jié)果見(jiàn)表1。</p><p>　　表1 巧克力用量對(duì)餅干品質(zhì)的影響</p><p>　　從表1可知，隨著巧克力添加量的不斷增加，評(píng)分逐漸提高，超過(guò)50%時(shí)出現(xiàn)

20、降低趨勢(shì)。</p><p>　　3.2 溫度對(duì)腌制蘿卜亞硝酸鹽含量的影響</p><p>　　腌制溫度對(duì)亞硝酸鹽的生成量以及生成期有明顯的影響，見(jiàn)圖1。</p><p>　　圖1 不同溫度、不同鹽濃度條件下腌制蘿卜亞硝酸鹽的變化</p><p>　　腌制后8至14天，亞硝酸鹽含量變化不大，且數(shù)值較低，小于1.0mg/kg。</p>

21、<p><b>　　4結(jié)論</b></p><p>　　本文以面粉、糖、油、水為原料，鹽、疏松劑、香精香料為輔料，研制出一種細(xì)膩松軟、口味香濃的巧克力味軟式甜餅。在基礎(chǔ)配方上，以餅干品質(zhì)的感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)，得到產(chǎn)品最佳配方為：巧克力用量為50%，白砂糖量為25%，起酥油添加量為60%，碳酸氫鈉為0.7%。</p><p><b>

22、;　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 張紅，童明容，潘繼倫，等．大孔吸附樹(shù)脂提取喜樹(shù)堿的研究[J]．離子交換與吸附，1995，11（2）：145</p><p>　　[2]陳業(yè)高．植物化學(xué)成分[M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004．</p><p>　　[3]張玨．靈芝多糖的硫酸化修飾及其衍生物抗腫瘤活性的初步研究[D]．無(wú)錫：江南大學(xué)，2

23、005．</p><p>　　[4]全國(guó)文獻(xiàn)工作標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)第七分委員會(huì)．GB/T 5795-1986．中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)書(shū)號(hào)[S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1986．</p><p>　　[5]蕭鈺．出版業(yè)信息化邁入快車道[OL]．[2002-04-15]．http://www.creader.com/news/ 200112190019.html．</p><p>　　

24、[6]姜錫洲．一種溫?zé)嵬夥笏幹苽浞桨福褐袊?guó)，88105607.3[P]．1989-07-26．</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　感謝××老師對(duì)畢業(yè)項(xiàng)目進(jìn)行指導(dǎo)?！?lt;/p><p>　　感謝我的母校，大學(xué)三年，是知識(shí)豐富了我的思想，使我的思想有了進(jìn)一步的提升……</p><