畢業(yè)論文---我國小型私有酒店的成本控制 (2)

1、<p><b>　　目錄</b></p><p>　　SCIENCE & TECHNOLOGY COLLEGE OF2</p><p>　　NANCHANG UNIVERSITY2</p><p>　　THESIS OF BACHELOR2</p><p><b>　　一、引言4

2、</b></p><p><b>　　（一）研究背景4</b></p><p><b>　?。ǘ┭芯恳饬x4</b></p><p><b>　?。ㄈ┭芯糠椒?</b></p><p><b>　　1.文獻研究法4</b></p

3、><p><b>　?。?辯證研究法4</b></p><p><b>　?。?比較研究法4</b></p><p><b>　?。?綜合研究法4</b></p><p>　　二、我國小型私有酒店的成本控制現狀及問題分析5</p><p>　?。ㄒ唬?/p>

4、我小型私有酒店的現狀5</p><p>　?。保疚乃岢龅男⌒退接芯频甑恼J定5</p><p>　?。ǘ┪覈⌒退接芯频甑闹饕杀緲嫵杉跋嚓P成本控制方面存在的問題5</p><p><b>　　1．稅負成本5</b></p><p>　　2.烹飪、加工費用，包括能源成本和水電成本。6</p>

5、<p>　　3.存貨成本及存在的問題6</p><p><b>　　4.間接費用7</b></p><p><b>　　5.管理費用7</b></p><p>　　三、完善我國小型私有酒店的成本控制10</p><p>　?。ㄒ唬┮?guī)范化管理10</p><p&

6、gt;　　1.通過加強原料收發(fā)等方面的管理，減少過度領用帶來的浪費10</p><p>　　2.優(yōu)化人員結構13</p><p>　　3.提高廚房的生產效率14</p><p>　?。ǘ┴攧罩笜丝刂?6</p><p>　?。保尕浿苻D率（動態(tài)指標）16</p><p><b>　　四、結論17

7、</b></p><p>　　（一）基于小型酒店的成本控制的發(fā)展戰(zhàn)略17</p><p>　?。ǘ┬⌒退接芯频甑某杀究刂瓶偨Y17</p><p>　?。保訌娚嫱獬杀究刂?7</p><p>　?。玻畬妼瘸杀究刂?7</p><p><b>　　一、引言</b></

8、p><p><b>　?。ㄒ唬┭芯勘尘?lt;/b></p><p>　　我國自1978年改革開放以來，私有制經濟得到了長足的發(fā)展，做為異軍突起的私有制服務業(yè)更是如同雨后春筍般的成長起來。它們既面臨挑戰(zhàn)，同時面臨來自外部環(huán)境的成長壓力，其中大多數企業(yè)還存在著先天不足、后天畸形的缺憾，我國小型私有酒店，既是私有制企業(yè)的典型又是服務業(yè)的典型，它在發(fā)展中所遇到的問題體現了我國小型私有

9、制企業(yè)所遇到的普遍性問題。</p><p><b>　　（二）研究意義</b></p><p>　　目前我國中小企業(yè)占企業(yè)總數的99%，超過1000萬家；全國工業(yè)總產值的60%、實現利潤的40%、出口總額中的60%是由中小企業(yè)創(chuàng)造的；城鎮(zhèn)就業(yè)人員的75%、農業(yè)轉移勞動力的80%是由中小企業(yè)吸納的。國際經驗表明，無論是發(fā)達國家還是新興工業(yè)化國家，都是依靠中小企業(yè)吸納勞動

10、力。</p><p>　　綜上，中小私有制企業(yè)為社會提供了如此眾多就業(yè)崗位，也為社會創(chuàng)造了大量財富；由此，我們也初步可以得出這樣的一個結論：中小型私有企業(yè)的健康發(fā)展對于我國經濟的多元化發(fā)展、維護社會的安定意義重大。 </p><p>　　作為今天筆者提出的論題“我國小型私有酒店的成本控制”值得我們關注的問題是:為何我國大多數小型私有企業(yè)經營粗放，以致小型酒店獲利能力低、酒店業(yè)主更迭頻繁、員

11、工流失嚴重、小型酒店壽命短。小型私有酒店的經營到底是怎么樣的一個狀況，這就向我們發(fā)出了一個疑問：到底是什么原因導致了這些問題，有沒有可行之策。</p><p>　　下面為從一定程度上對筆者此次論題“小型私有酒店的成本控制”進行淺析，相信窺斑見豹，多少能撥開一些其中的迷霧。</p><p><b>　?。ㄈ┭芯糠椒?lt;/b></p><p>&l

12、t;b>　　1.文獻研究法</b></p><p>　　閱讀大量與本文命題相關的文獻，了解和掌握近十年國內外關于本命題的研究成果和不足，為本文提供理論基礎。</p><p><b>　?。?辯證研究法 </b></p><p>　　通過對研究對象進行辯證分析，探求其兩者的相互關系。</p><p>&l

13、t;b>　?。?比較研究法 </b></p><p>　　通過對于國外和我國農業(yè)剩余勞動力轉移進行比較和分析，借鑒它們成功的經驗和失敗的教訓，以更合理地引導我國農村勞動力的有序轉移。比較研究法可以對同一事物處于不同時點下的狀態(tài)進行對比，發(fā)現差異，是一種基于事實的研究。同時，本文所采取的比較研究也為酒店從業(yè)人員的結構優(yōu)化做了很好的說明。</p><p><b>　

14、?。?綜合研究法 </b></p><p>　　采用了實證分析與規(guī)范研究相結合的方法，從中國現實國情出發(fā)，觀點鮮明，論證的邏輯性嚴密，具有一定的現實可操作性。綜合研究法是一種基于實物全局考慮的的研究方法，使所研究的得出的結論不是片面化的，是符合科學的，不是感性認知而是理性認知的結果。</p><p>　　二、我國小型私有酒店的成本控制現狀及問題分析</p><

15、;p>　　關于此次的論題，筆者并不想將論文方向引向純粹的管理學問題，也不想引向純粹的財務管理問題。筆者將努力從財務與管理的雙重角度來分析小型私有酒店的財務和管理困境，也將努力從這兩個角度來淺析解決方案。原因有四點：一，管理與財務本是一家，財務管理本身也是管理，財務工作中的預算工作、費用報銷控制、財務記賬、年終報表生成也體現著管理的計劃、組織、指揮、協調、控制五大基本管理職能；二，財務工作是與管理工作密不可分的，財務指標的達成也是加

16、強管理，執(zhí)行財務預算，提高產品質量和服務品質，提升生產效率的的結果。三，財務控制是有效的成本控制手段，通過實施一系列的財務預算有利于成本控制目標的達成；四，財務控制手段最終靠有效的企業(yè)治理手段執(zhí)行。總的來說便是：財務管理加強、監(jiān)督并反應管理果效，企業(yè)治理實現財務夢想！</p><p>　?。ㄒ唬┪倚⌒退接芯频甑默F狀　</p><p>　　１．本文所提出的小型私有酒店的認定</p>

17、;<p>　　本文所指小型私有酒店是以餐飲服務為主營業(yè)務，住宿服務為其他業(yè)務，以娛樂業(yè)（如酒店內部附設棋牌室、桌球室等）、租賃業(yè)（如將酒店的原料倉庫部分出租等）、倉儲業(yè)（以停車費為收入取得）為輔營業(yè)務的，資產規(guī)模在５０萬元以下的合伙企業(yè)、有限責任公司。</p><p>　　（二）我國小型私有酒店的主要成本構成及相關成本控制方面存在的問題</p><p><b>　　

18、1．稅負成本</b></p><p>　　A.納稅現狀稅負（主要是營業(yè)稅金及附加）</p><p>　　小型私有酒店可能需要繳納的稅種包括：營業(yè)稅及其附加（５％＋５％＊７％＋５％＊３％＝５．５％）、增值稅，由于小型私有酒店多不涉及應稅消費稅產品的生產也不涉及貨物進口，所以，基本不存在消費稅及關稅繳納。</p><p>　　住宿、餐飲屬于“服務業(yè)”，是酒店

19、的兩大主營業(yè)務，屬于營業(yè)稅的征稅范圍，稅率５％。根據《國家稅務總局關于印發(fā)<營業(yè)稅稅目注釋（試行稿）>的通知》（國稅發(fā)[1993]149號）規(guī)定：旅店業(yè)，是指提供住宿服務的業(yè)務。飲食業(yè)，是指通過同時提供飲食和飲食場所的方式為顧客提供飲食消費服務的業(yè)務。</p><p>　　酒店在提供餐飲的同時，為方便旅客、擴大經營，零售煙、酒、日用品等，或者單獨設立門市部對外銷售食品等貨物。零售貨物屬于增值稅的征稅范

20、圍，酒店以服務業(yè)為主營業(yè)務，究竟繳納增值稅還是營業(yè)稅，應根據其經營行為，判斷是混合銷售還是兼營行為。根據《國家稅務總局關于飲食業(yè)征收流轉稅問題的通知》（國稅發(fā)[1996]202號）規(guī)定：</p><p>　　a.飲食店、餐館（廳）、酒店（家）、賓館、飯店等單位發(fā)生屬于營業(yè)稅“飲食業(yè)”應稅行為的同時銷售貨物給顧客的，不論顧客是否在現場消費，其貨物部分的收入均應當并入營業(yè)稅應稅收入征收營業(yè)稅。比如麥當勞、肯德基銷售的

21、食品可以現場消費，也允許打包帶走，對這種銷售方式取得的收入征收營業(yè)稅，不征收增值稅。</p><p>　　b.根據《國家稅務總局關于燒鹵熟制食品征收流轉稅問題的批復》（國稅函發(fā)[1996]261號）規(guī)定，對飲食店、餐館等飲食行業(yè)經營燒鹵熟制食品的行為，不論消費者是否在現場消費均應征收營業(yè)稅。</p><p>　　c.飲食店、餐館（廳）、酒店（家）、賓館、飯店等單位附設門市部、外賣點等對外銷

22、售貨物的，仍按《增值稅暫行條例實施細則》第六條和《營業(yè)稅暫行條例實施細則》第六條關于兼營行為的征稅規(guī)定征收增值稅 。</p><p>　　d.專門生產或銷售貨物（包括燒鹵熟制食品在內）的個體經營者及其他個人，應當征收增值稅。對專門生產或銷售食品的工廠、商場等單位銷售燒鹵熟制食品，征收增值稅。</p><p>　　總結以上幾點：一，對于酒店在其經營場地范圍內的提供的住宿、餐飲服務征

23、收營業(yè)稅，稅率５％；二，對于酒店存在對外銷售貨物的行為，如若銷售的是燒鹵熟制品的征收營業(yè)稅，否則征收增值稅（如附設門市對外銷售的，則視同零售業(yè)，按增值稅納稅）。增值稅屬于流轉稅，然而，小型私有酒店都為小規(guī)模納稅人，其既不能開出增值稅專用發(fā)票，對一半納稅人開來的增值稅專用發(fā)票也不得抵扣進項稅；再者，酒店取得的倉庫租賃收入要按“服務業(yè)－租賃業(yè)”營業(yè)稅應稅項目納稅，酒店所取得的停車費收入要按“服務業(yè)－倉儲業(yè)”納稅以上稅率皆為５％；最后，小型私

24、有酒店取得的租賃收入還要繳納房產稅稅率１２％。</p><p>　　因此，小型私有酒店整體稅負為５．５％～２２．５％，應繳稅費＝營業(yè)額＊５．５％＋貨物銷售所得＊１７％。（租賃業(yè)務、倉儲業(yè)務都是小型私有酒店的輔營業(yè)務且取得收入占酒店業(yè)總收入比重低，故筆者將忽視對其的探討）。</p><p><b>　　Ｂ．納稅存在的問題</b></p><p>

25、　　首先，我國小型私有酒店由于缺乏專職財務人員，常常會因為納稅不及時、應納稅金與實際繳納稅金不符等原因會造成滯納金和現金過早流出企業(yè)。其次，缺乏對經濟業(yè)務的準確核算，很多的小型私有酒店的老板都知道自己的酒店雖然收益不錯，然而由于成本核算不清，所以對于酒店的主要成本浪費發(fā)生在那一塊并不十分清楚，成本控制從何下手也就無從談起。最后，由于缺少專職的財務人員，而小型私有酒店業(yè)主對自身酒店所承擔的各項稅費并不清楚，對酒店實際的運營成果不清楚，也由

26、于缺乏經營中對比數據的支撐給正確的決策也帶來了影響。</p><p>　　2.烹飪、加工費用，包括能源成本和水電成本。</p><p>　　其中能源成本占總費用的９％左右，而同類國外酒店一般占７％左右。 　</p><p>　　3.存貨成本及存在的問題</p><p>　　原材料是小型私有酒店為進行酒菜制作加工而購進的，約占酒店總成本的４５

27、％?？梢赃@樣說存貨成本是酒店的最大的一塊成本，加強存貨成本的管控對提高小型私有酒店的經營效益意義重大。</p><p>　　那么，小型私有酒店的存貨包括那幾大部分呢？按照會計給出存貨定義，通?？砂ㄔ诋a品（在產品在小型私有酒店在完成當日運營之后一般不存在）、半成品、周轉材料（低值易耗品、包裝物）、原材料、產成品</p><p>　　存貨成本控制在管理上的問題</p><

28、p>　　存貨成本控制在管理上的問題主要就是半成品變質及原材料浪費問題</p><p>　　由于酒店是要在就餐高峰時間段接待大量的顧客，所以，酒店采取的應對方式就是先將多數原料加工成半成品，待顧客到達的時候再將半成品加工成成品。然而，這樣也導致了一個問題就是，由于，多數情況下都會存在半成品加工當天無法在一個營業(yè)日內銷售完，這樣就需要對其進行儲藏。由于，小型私有酒店的管理嚴重依靠人力，極可能造成的結果就是，最早

29、進入冷藏的半成品不能最早取出被再加工成成品。最后，多在清理的時候發(fā)現問題，但是到這時，可能因為菜品品相太差甚至腐敗已經變得無法進行再加工了。</p><p>　　與此有所區(qū)別的時鮮類存貨的管理，則要求我們在原料申購上做出一些改變。如，我國小型私有酒店在存貨采購上不按采購食料的鮮活程度進行區(qū)別對待，導致時鮮類食料就容易因為無法及時銷售完全而浪費的情況。而這類時鮮類存貨已不像半熟品那樣因為在冰柜冷藏的緣故可以減緩腐敗

30、速度，實際上，時鮮類存貨的成本浪費問題已成為一個常態(tài)化問題。本著加大成本“節(jié)流”的思路，筆者認為加強此部分成本的控制已經刻不容緩！</p><p>　　所以，實際上這種費用的控制若是純粹想靠員工的自覺行為得到解決是不可靠的，因為，人的記憶有限且容易出錯，再者人的惰性也是一個制約因素。這部分成本是偶發(fā)性成本，然而一旦發(fā)生將給小型酒店帶來巨大的損失。</p><p>　　B.存貨管理在財務上的

31、問題及帶來的影響</p><p>　　小型私有酒店在存貨上財務表現的主要問題就是存貨周轉率較低的問題。</p><p>　　所謂存貨周轉率，根據《會計學》公式：存貨周轉率=本月發(fā)生的銷貨成本/本月平均存貨價值。該公式的經濟意義就是當本月發(fā)生的銷貨成本占當月平均存貨比重越大表示存貨周轉速度越快，存貨占用企業(yè)貨幣資金越少；反之，表示存貨周轉速度越慢，存貨占用企業(yè)貨幣資金越多。</p>

32、;<p>　　所以，存貨周轉速度越快表示企業(yè)的貨幣資金越被有效利用，表明企業(yè)的資金越在發(fā)揮其創(chuàng)造財富的功能。結余的閑置自己你可以派上別的用場，以保證酒店對顧客的持續(xù)性吸引力、穩(wěn)定的營業(yè)創(chuàng)收，如：用于酒店裝潢的正常維護、對酒店烹飪設備的重置等。</p><p><b>　　4.間接費用</b></p><p>　　包括采購人員薪酬（應并入采購成本）、后廚人

33、員薪酬（應并入烹飪、加工成本）。對于間接費用是應當并入與其相關的的成本當中去，如采購人員是小型私有酒店為采購原料而聘用的人員，因此，對采購人員的薪酬應當并入采購成本，這樣也方便管理。</p><p><b>　　5.管理費用</b></p><p>　　服務人員薪酬（并入銷售費用）、管理人員薪酬（轉入管理費用）、酒店水電費、招待費等。一下，筆者也簡單給出一張表格，數據

34、描述的市場主體雖不是小型私有酒店，但是也可從某個角度對小型私有酒店的人力成本進行一個粗略的比較。</p><p>　　2006年某中小城市市區(qū)部分酒店能耗、人力成本情況</p><p>　　實際上這里所謂“管理費用”上小型私有酒店存在的問題是酒店業(yè)主，在收銀處隨意的支取現金，即所謂“坐支”的問題。就筆者所了解的情況，這種情況的發(fā)生是十分普遍的。由于，小型私有酒店多采用的是代理記賬的形式，而

35、這部分的款項又由于涉及的個別業(yè)主的切實利益，所以，常常將其列支在“管理費用”科目中。然而，實際這里面的是很有問題的。首先，這模糊了酒店的真實收入額；其次，這使得酒店按“凈收益額”（或許這樣稱謂并不準確）入賬，當然這樣減少了企業(yè)營業(yè)稅應繳額，但同時也自然地孕育了虛假賬務處理。</p><p>　　紅谷灘“鄉(xiāng)下菜-漁民村”薪酬分配表</p><p>　　以上筆者從小型私有酒店的成本構成進行了簡

36、單的闡述，然而，小型私有酒店的成本問題不僅僅是財務上的，而且有管理上的因素。</p><p>　　以下，為了清晰的闡述這些管理問題的形成，筆者將從小型私有酒店的所有者（酒店業(yè)主）的構成、組織結構、管理人員素質、制度建設和員工素質四個方面進行淺析。</p><p>　　小型私有酒店業(yè)主多為合伙制企業(yè)</p><p>　　在筆者所了解的南昌小型酒店業(yè)主大多有農村背景，他

37、們當中的發(fā)起人靠早年學徒所積攢下來的經驗、資金，以及在成立之前舉借外債，將小型酒店成立。也正是由于這個原因，債權人最終入伙成為小型酒店業(yè)主之一。同時，又因為，發(fā)起人的借債對象多是其親屬，因而小型私有酒店隱而未現的重要特點就是“家族式”。</p><p>　　然而，我們都知道合伙制企業(yè)的弊端就是其不穩(wěn)定性，主要在以下關鍵時期容易導致問題的集中出現。一、當爭取酒店實際控制權時，容易因合伙人之間的內部矛盾致使酒店關閉。

38、二、由于小型酒店的管理相對混亂，財務管理上多采取“代理記賬”或某主要業(yè)主親屬管賬、管錢，缺乏專業(yè)且獨立的財務管理者。而小型酒店業(yè)主自身缺乏對這種風險的防范意識和對“信任危機”產生的規(guī)避意識。所以，一旦賬務上出現問題，便會迅速的導致“信任危機”，小型酒店業(yè)主之間相互猜忌，彼此懷疑。久而久之，以信任為基礎建立起來的合伙制小型私有酒店，最終毀于“信任缺失”。 </p><p>　?。ǎ玻┬⌒退接芯频甑闹本€式組織結構&l

39、t;/p><p>　　由于我們將小型私有酒店的本身的小規(guī)模，這種組織結構倒是較好的管理模式。下面筆者將提供組織結構圖如下：</p><p>　?。ǎ常┕芾砣藛T素質不高</p><p>　　前已提及，小型私有酒店的業(yè)主多是少年時期輟學打工學廚藝，待成年之后便開辦小型私有酒店。因此，學歷不高是非常普遍的。他們善于結交各類人士，多處事圓滑，為小型私有酒店的“開源”立下了汗馬功

40、勞！但是，他們對財務管理基本知識缺乏、對員工粗暴、對成本“節(jié)流”不重視和不治理，最終導致小型私有酒店的奔放式發(fā)展。</p><p>　?。ǎ矗﹩T工素質偏低致使酒店制度執(zhí)行不力</p><p>　　小型私有酒店的的員工多是接受教育較少的體力勞動者，由于歷史或自身原因，他們認知能力有限，因而對制度的遵守缺乏意識。這也使得小型私有酒店的規(guī)章制度執(zhí)行不力、執(zhí)行不嚴。</p><

41、p>　?。ǎ担N房生產效率低下</p><p>　　廚房的生產效率是指廚房人員將烹飪原料加工為廚房產品的能力。在小型私有酒店廚房同事只講的矛盾是分廠尖銳的，以坐落于南昌市紅谷灘的“鄉(xiāng)下菜－漁民村酒店”為例，其一年之內有４０％的員工離職，其中廚房人員占離職人員的５０％，廚房人員離職的主要原因就是同事矛盾尖銳。</p><p>　　生產效率的影響因素是很多的，包括生產環(huán)境、設備、人員、生

42、產方式和方法。其中，最重要的因素還是人員的因素。在廚房中盡管先進的機器設備能夠使生產效率得到很大的改進，然而其實際操作人員仍然是廚房人員，尤其中式烹飪要求烹飪者有很高的操作技能。所以，要提高生產效率就要調整生產工序、改變生產方式，合理編排人員班次、努力的提高廚師的專業(yè)技能。只有這樣，才能有效的提高廚房的生產效率。</p><p>　　影響生產效率的因素，可以分為內在因素和外在因素。</p><

43、p><b>　　內在因素</b></p><p>　?。幔畭徫环峙洳划?，造成員工對崗位工作興趣不大。</p><p>　?。猓畭徫患寄芤筮^高，在職人員暫無法達到要求，產生灰心，因而士氣低，影響工作</p><p><b>　　效率。</b></p><p>　?。悖貌坏焦降男匠甏?。&l

44、t;/p><p>　?。洌晕腋杏X大材小用，不收領導重視。</p><p>　?。澹c同事之間關系緊張，造成情緒低落。</p><p>　　以上這些原因是由于員工自身原因產生的，但是這些因素卻對生產效率的提高有著直接</p><p><b>　　的因素。</b></p><p><b>　　

45、２．外在因素</b></p><p>　?。幔畯N房產品的銷售量不穩(wěn)定影響廚房工作量。廚房的生產過程中投入的人力、物力，極不穩(wěn)定，會導致廚房的生產量忽高忽低，因而影響到生產效率。</p><p>　?。猓畯N房生產的特殊性。一半的產品是先生產后銷售，而廚房的生產是先銷售再生產，或者是邊生產邊銷售。廚房產品的生產，要求時間短，因而造成生產時間內忙閑不均。再加上廚房生產的產品品種多，且

46、為單個生產，所以，中式廚房不會與食品加工工廠生產一樣進行大批量、高效率地運轉，它具有它的獨立性。</p><p>　?。悖€有就是廚房的組織結構不合理、廚房的設計和布局不合理，導致“同職不同薪，同崗不同酬”、無用勞動多等，導致廚房人員心生厭倦、工作積極性低。</p><p>　　本著一切從實際出發(fā)的態(tài)度，筆者認為只有基于包括以上特點在內的重要特質，小型私有的酒店的特點而提出的成本控制論，才

47、能真正為成本節(jié)約找出正確的指引，也才使得所提供的成本控制理論更具可行性和可操作性。</p><p>　　三、完善我國小型私有酒店的成本控制</p><p>　　鑒于我國小型私有酒店的普遍混亂控制和高費用率的現狀，筆者認為應當推行規(guī)范化管理和實施低成本戰(zhàn)略。</p><p><b>　　（一）規(guī)范化管理</b></p><p&

48、gt;　　所謂規(guī)范化管理就是要做到從原料采購到生產的產品成本可追溯性和責任可追溯性。舉個例子：比如一道菜上了桌那么要知道這道菜用的是哪天的買的原料，價位是多少，這道菜是由哪位廚師烹制的；顧客在里面吃到了頭發(fā)由誰負責；吃壞了肚子是哪天買的菜有質量問題（農藥殘留）還是酒店自身儲藏時間過長導致半熟品／半制品變質等。出現了以上問題，酒店自身承擔多少經濟責任，員工承擔多少責任。</p><p>　　那么，規(guī)范化管理可以從哪

49、幾個方面做呢？</p><p>　　1.通過加強原料收發(fā)等方面的管理，減少過度領用帶來的浪費</p><p>　　采取這種管理方式核心目的就是表格之間的關聯信息來將成本分步量化，將收益明確化，就是要把原來定性的東西定量化。筆者認為可購買標準格式的收入庫領用單證或是根據自身情況設計表格樣式排版后請專門的印刷公司印刷。其通用格式可如下： 　</

50、p><p>　　表1-1　每日訂餐明細表（銷售類表格）</p><p>　　酒店名稱：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＮＯ.００００００１</p><p>　　表１－２＃＃＃＃＃＃＃＃＃＃酒店點（訂）菜單（銷售類表格）</p><p><b>　　ＮＯ．０００００１</b></p><p>

51、;　　開票員：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　收銀員：　　　　　　　　</p><p>　　表１－３＃＃＃＃＃　酒店點菜明細單（銷售類表格）　?。危希埃埃埃埃埃薄　　　?lt;/p><p>　　表２－１內部餐具領用單（成本類表格）</p><p>　　領用部門：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日期：　　年　　月　　日</p><

52、;p>　　領用人：　　　　　　　　　　發(fā)貨人：　　　　　　　　　管理員：　　　　　　　　　　　　　　　　　</p><p>　　表格２－２內部餐具借用單（成本類表格）</p><p>　　日期：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　</p><p>　　用途：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　</p><p>　　借用部門：　　　

53、　　　　　　　　　　　　　</p><p>　　借用人：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　發(fā)貨人：　　　　　　　　</p><p>　　歸還人：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　管理員：　　　　　　　　</p><p>　　以上所提供的領用單和內部餐具借用單都是為了規(guī)范酒店餐具在各部門之間的流轉，是為規(guī)范因在內部借用返還過程中產生遺失

54、無從查起的情況。最后的領用人便是最終責任人，是制作以上二表的初衷。這種通過登記可以加強員工的歸還意識，減少員工的僥幸心理或減少是推搪不承認過失的情況出現，有效保護酒店財產的安全，做到有目可查。防止了過去因為弄不清楚誰的過失而導致的因責任人無法確認致使懲罰措施無用武之地。</p><p><b>　　2.優(yōu)化人員結構</b></p><p>　　減少管理崗冗員、增加重要

55、成本控制節(jié)點上的人員，以勞動量合理控制具體工作人員數量；然而，在減少管理人員數量的同時要轉聘用專業(yè)技能更扎實，有豐富工作經驗的管理者。已上文所提及到的紅谷灘“鄉(xiāng)下菜－漁民村”為例，筆者做人員優(yōu)化前后崗位人員數量表格如</p><p><b>　　薪酬單位：千元</b></p><p>　　通過，以上崗位優(yōu)化我們可以看出，酒店在人工薪酬上只增加了400元的投入，但是對經

56、營數據的取得、內部成本的控制能力上卻上了一個臺階。</p><p>　　3.提高廚房的生產效率</p><p>　　廚房的生產方式，是廚房生產所采取的一種組織形式。傳統的廚房生產方式的去點是工作效率低，工作來那個不均衡，生產成本難控制。改變廚房的生產方式能大大提高生產效率?，F在，我國的一些大中型餐飲企業(yè)，尤其是飯店，已對廚房布局進行改性。他們將操作時間相對集中，設備、工具布局便于操作，所有

57、烹飪原料的加工，包括原料的初步加工、切割處理以及“初步熟處理”等，都在一個較為集中的加工廚房內進行。尤其，以他們所采取的“半成品領用制”發(fā)揮很大的作用，這種帶有濃重的工業(yè)生產模式很好的減少了原料浪費。</p><p>　　針對以上我們所提及的重復勞動問題，筆者認為一，應當對廚房進行重新的合理布局，并設置專門的倉管崗，從布局上使倉庫管理人員能夠同時對半成品冷藏做到管理，同時也可盡量減少廚房人員的無效反復移動。采取嚴

58、格的半成品領用制和原材料領用制；二，對冷柜半熟品采用懸掛式儲藏；三，在對原料和半成品的原理上推行“紅牌管理”其原則可如下：　</p><p><b>　　半熟品掛牌規(guī)則</b></p><p>　　加強崗位分工管理，明確崗位工作內容、權限、義務、薪酬待遇等</p><p>　　這點建議的提出主要是鑒于我國中小型私有酒店的重點崗位責權利不清晰，筆

59、者認為應當崗位說明書可以依據崗位所包含的工作內容的性質簡單分為：管理崗說明書、操作崗說明書。管理崗說明書一般是針對管理人員所制定的崗位說明書，操作崗說明書一般針對一線操作人員所制定的崗位說民書。制作崗位說明書的作用有二，其一，加強崗位分工、明確責權利；其二，規(guī)范化的崗位管理為企業(yè)以后的做大做強、擴張制定一個完整的建制，方便統一管理。</p><p>　　以下筆者以上文提到的增設的倉管崗的崗位說明書的制作為例，制表

60、如下：</p><p>　　倉儲管理崗崗位說明書</p><p><b>　?。ǘ┴攧罩笜丝刂?lt;/b></p><p>　　鑒于我國小型私有酒店的財務不獨立問題，筆者認為應當聘用執(zhí)業(yè)會計人員</p><p>　　或是代理記賬會計，絕不允許酒店業(yè)主親屬記賬的情況。并且，關于財務指標方面筆者建議從以下幾個指標的控制入手，加

61、強成本控制和管理。</p><p>　　存貨周轉率（動態(tài)指標）</p><p>　　該指標是針對前文在存貨成本控制的財務控制方面小型私有酒店存在的問題提出的。納入小型酒店的存貨核算范圍的實物資產包括酒店進行了熟處理的半成品、鹵制品、原材料、周轉材料（包裝物、低值易耗品等）等。其中，半成品、鹵制品、原材料主要是為了加強對食材類存貨的管理控制，如主要食材（豬蹄、煙筍、雞爪等）和烹飪食材（胡椒粉

62、、十三香、蒸魚豉油、生抽、老抽、料酒等）；周轉材料是指保鮮盒、保鮮膜、大菜筐等用于生產中周轉使用的包裝物，剪刀、砧板、菜刀、刨刀等極易損耗的低值資產。</p><p>　　A.做好該指標的控制的作用</p><p>　　a.主要是為減少存貨對小型私有酒店的資金占用。存貨的流動性高，可變現能力大，但是過多的存貨囤積對小型私有酒店卻弊處多多。其次，存貨的過多囤積容易滋生鼠害，嚴重影響存貨的使用

63、；再者，小型私有酒店資本規(guī)模小，貨幣資金要適度充裕，保證酒店的日常經營開銷。存貨占用現金過多容易引起資金鏈吃緊，不符合“現金為王”的經營理念。</p><p>　　b.減少大量存貨堆積造成的材料變質等引起的成本</p><p>　　酒店業(yè)的存貨多為食品原料（這一點非同制造業(yè)企業(yè)），因而，不能不考慮存貨的使用壽命的問題。</p><p>　　c. 適度寬裕的存貨量&l

64、t;/p><p>　　適度寬裕的存貨量意義是什么呢？一，有利于保證經營，符合小型酒店規(guī)模的規(guī)模小，無法承受大量存貨囤積的現實，也符合小型的酒店的管理水平；二，所謂適度的寬裕的意義，主要是鑒于我國目前的通貨貶值加快的的因素。適度寬裕的的存貨量可以保證在貨物價格上行的背景下取得適當的價差。使得酒店在同類檔次酒店中，價格競爭上不至于處于弱勢。三，適度的存貨量可以使得我們減少存貨堆積加強管理和控制、占用酒店的寸土寸金的營業(yè)空

65、間的影響。</p><p>　　存貨周轉率＝銷貨成本／庫存平均成本</p><p>　　庫存平均成本＝（月初存貨庫存數＋月末存貨庫存數）／２</p><p>　　最低庫存量=庫存量谷值</p><p>　　最高庫存量=庫存量峰值</p><p><b>　　四、結論</b></p>

66、<p>　　目前我國小型私有酒店同時面臨著機遇與挑戰(zhàn)，也有其自身在發(fā)展之初由于自身的系統設計、布局設計所帶來的先天不足，更有在我國經濟平穩(wěn)快速發(fā)展中所具有的機遇。</p><p>　　針對本文在開始所提出的“為什么我國大多數小型私有企業(yè)經營粗放，以致小型酒店獲利能力低、酒店業(yè)主更迭頻繁、員工流失嚴重、小型酒店壽命短。到底是什么原因導致了這些問題，有沒有可行之策?！北疚慕o出的答案是成本控制的混亂、管理模式

67、落后。對于解決方案，總結如下：</p><p>　?。ㄒ唬┗谛⌒途频甑某杀究刂频陌l(fā)展戰(zhàn)略</p><p>　　我們的小型私有酒店也應當根據自身情況來確定自己的發(fā)展戰(zhàn)略。筆者認為我國的小型私有酒店應當走一條精品化之路。切不可這山望著那山高，而要想法設法的走一條符合區(qū)域特色的路子，尤其，不可脫離實際地走多功能、高端化的路子。因為這種發(fā)展戰(zhàn)略難免會把小型私有酒店的攤子鋪的太大，不能發(fā)揮專業(yè)化的

68、（有明確市場定位）的酒店的高效資本使用的果效。</p><p>　　（二）小型私有酒店的成本控制總結</p><p>　　我國的小型私有酒店必須認清嚴峻的市場形勢，必須做好成本控制，本文已結合筆者所了解的有限市場情況以及有限的能力水平給出了一些拙見，現總結如下：</p><p>　　１．加強涉外成本控制</p><p>　　這里的涉外是指涉及

69、企業(yè)外部成本的成本控制，本文只總結了一點，那就是加強小型酒</p><p>　　店納稅控制。要求具備相應規(guī)模的小型私有酒店聘用專職財務人員，其主要工作職責包括：小型酒店的現金日記賬、營業(yè)流水賬、月末結賬、年末報表、月末存貨盤點等。而針對小型私有酒店的出納部分工作可以適當放權給酒店收銀員。</p><p>　?。玻畬妼瘸杀究刂?lt;/p><p>　　小型酒店的對內成

70、本控制筆者所總結的包括：一，推行標準化控制的管理模式，即在小</p><p>　　行私有酒店的內部推行標準格式的業(yè)務流程表格來加強內部的管理控制。在這里面所重點提出的一個問題就是優(yōu)化酒店的人員構成，使之成為一個有效的高效率工作的團隊，這一點也是基于推行標準化的酒店控制理念提出的。二，加強小型私有酒店的存貨控制。筆者重點提出了一個相關的財務指標——存貨周轉率。筆者的觀點就是加快小型酒店的存貨周轉速度，加強酒店的資金

71、使用效率，減少存貨對小型私有酒店的資金占用。</p><p>　　以上是筆者給出的一些對小型私有酒店的成本控制可能有效的建議。但是，筆者也始終認為，一切都要從實際出發(fā)，也十分希望自己所提出的這些建議是在實際中可有所作為的建議。筆者也認為成本控制目標的達成應該是多方的共同的努力的結果，非是筆者的一紙文章能道得盡，理得完的。這其中可能涉及酒店個人的凝聚力、員工工作滿意度和成本節(jié)約意識、酒店業(yè)主的領導者的領導藝術等。&

72、lt;/p><p>　　綜上，筆者所看到的既有憂慮也有欣喜，但是相信只要我們的小型私有酒店企業(yè)家本著科學辦企業(yè)、踏實學知識的態(tài)度。通過科學合理的管理加上私有酒店業(yè)主所具有的創(chuàng)業(yè)者的開拓精神就一定能把我們的小型私有酒店做大做強。小，并不可怕，可怕的是沒有能力、沒有意識去發(fā)現問題、分析問題、解決問題！</p><p><b>　　參考文獻：</b></p>&l

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81、lt;p><b>　　致　謝</b></p><p>　　本論文是在我的導師鄒教授的悉心指導下完成的，從論文的選題、資料的收集到最后的定稿，無不傾注著鄒教授的精心指導。鄒教授多次找到我們與我們共同探討論文的結構安排、措辭、重點論述方向等。</p><p>　　感謝我的導師鄒教授的熱情指導，鄒教授的熱忱、平易近人、風趣給我留下深刻印象的同時，也讓我對完成能夠在鄒教

82、授的指導下完成自己的畢業(yè)論文充滿了信心。我雖在大學四年，回想從入學到如今畢業(yè)在即彷如飛逝，幾年學習生涯即將結束，然卻總感到所學不精，實在慚愧。此次畢業(yè)論文的順利完成也多虧了鄒教授的點撥，在此，學生在此表示感謝！</p><p>　　感謝我的大學主干課程老師龔建龍老師、歐陽滿花，兩位老師雖迥異，然而，都是對學生非常負責、關心的好老師。學生從兩位老師處學到了不少的東西；龔老師溫柔、謙和，歐陽老師嚴格、敬業(yè)，雖然在大學

83、的課堂里兩位我與兩位老師請教問題少，兩位老師可能對我也無多大印象。然而，在兩位老師兩年的受學之下，也學到了不少知識！</p><p>　　感謝我的主干課老師蘇華老師，蘇華老師是一位對教學極富熱情的老師，他所教授的《營銷管理》、《品牌管理》也令我很受感染的。雖然目前并沒有在這方面有過實習、工作的經歷，然而，相信他日必有所用。</p><p>　　感謝我的室友們，是你們的關心、開朗、活潑讓我度