蠶蛹營養(yǎng)蛋糕的研制

1、<p>　　畢 業(yè) 設(shè) 計(jì)（論 文）</p><p>　　題目：蠶蛹營養(yǎng)蛋糕的研制</p><p>　　子題： </p><p>　　專 業(yè)：食品科學(xué)與工程 指導(dǎo)教師： 姜淑娟</p><p>　　學(xué)生姓名： 王靜 班級-學(xué)號：營養(yǎng)081-27</p>

2、;<p>　　2012 年 6 月</p><p>　　大連工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文</p><p><b>　　蠶蛹營養(yǎng)蛋糕的研制</b></p><p>　　The development of the cake with silkworm chrysails</p><p>　　設(shè)計(jì)（論文）完成日期

3、2012 年 06 月 12 日</p><p>　　學(xué) 院： 食 品 學(xué) 院 </p><p>　　專 業(yè)：食品科學(xué)與工程（公共營養(yǎng)方向）</p><p>　　學(xué) 生 姓 名： 王 靜 </p><p>　　班 級 學(xué) 號：

4、 營 養(yǎng) 081 - 27 </p><p>　　指 導(dǎo) 教 師： 姜 淑 娟 </p><p>　　評 閱 教 師： 蘆 明 春 </p><p>　　2012 年 6 月</p><p><b>　　摘 要</b&g

5、t;</p><p>　　為了開發(fā)高營養(yǎng)、口味獨(dú)特的蛋糕產(chǎn)品，本論文以低筋面粉和紅豆粉為原料，以高蛋白的蠶蛹為輔料，采用單因素和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)方法，進(jìn)行蠶蛹蛋糕的研制，確定該蛋糕的最佳工藝條件和生產(chǎn)該蛋糕的最佳配方比例。</p><p>　　工藝條件單因素試驗(yàn)結(jié)果表明：焙烤溫度、焙烤時(shí)間、打蛋時(shí)間對蛋糕質(zhì)量評分影響顯著，在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)3因素3水平的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果表明：焙烤溫度影響最大

6、，打蛋時(shí)間其次，焙烤時(shí)間影響最小，確定蠶蛹蛋糕的最佳工藝條件為：烘烤溫度170℃，烘烤時(shí)間30min，打蛋時(shí)間10min。 </p><p>　　原輔料配比單因素試驗(yàn)結(jié)果表明：雞蛋添加量、白砂糖添加量、低筋面粉與紅豆粉比例、蠶蛹添加量對蛋糕質(zhì)量評分影響顯著，在此基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果表明：低筋面粉與紅豆粉比例和白砂糖添加量影響最大，蠶蛹添加量其次，雞蛋添加量影響最小，確定蠶蛹蛋糕的最佳原輔

7、料配比為：雞蛋200g，白砂糖140g，面粉120g（低筋面粉：紅豆粉=3:1），蠶蛹添加量6%(35g)，蛋糕油9%。</p><p>　　研究表明，在最佳工藝條件下，根據(jù)最佳配方焙烤的蛋糕產(chǎn)品塊形均整、顏色誘人、組織細(xì)膩、松軟香甜。本研究為營養(yǎng)美味的蠶蛹營養(yǎng)蛋糕的生產(chǎn)提供了技術(shù)參考。</p><p>　　關(guān)鍵詞：蠶蛹；蛋糕；工藝條件；配方比例</p><p>&

8、lt;b>　　Abstract</b></p><p>　　In order to develop the cake product with high nutrition and unique taste, in this experiment low-gluten flour and red bean powder were used as raw flour materials, and

9、the silkworm chrysails rich in proteins were used as additional materials to make the silkworm chrysalis cake. The optimum process conditions and the best formula ration were studied using the single factor and orthogona

10、l test method cake.</p><p>　　The results from single factor experiment showed that the baking temperature, baking time and the whipping time for eggs all have significant effects on the quality of cake produ

11、ct. basing on this the L9(33) orthogonal experiment was designed. The results showed the influence factors of each process condition on the quality of cake product was in the order as: baking temperature> baking time

12、> the whipping time for eggs. The optimum process conditions of silkworm chrysalis cake product was obtai</p><p>　　The results of single factor experiment showed that amounts of eggs, sugar, silkworm chry

13、sails and the ration of low-gluten flour to red bean powder all have significant effects on the quality of cake product, basing on this the L9(34) orthogonal experiment was designed. The results showed the influence fact

14、ors of each raw material ratio on the quality of cake product was in the order as: ration of low-gluten flour to red bean powder = ration of low-gluten flour to red bean powder > the adding a</p><p>　　The

15、 silkworm chrysalis cake product was prepared according to the best formula under the optimum process conditions, sensory evaluation showed the silkworm chrysalis cake has good shape, attractive color, exquisite organiza

16、tion, soft structure and sweet taste. In my experiment a nutritional and delicious silkworm chrysails cake was developed, which provide the technological reference for its industrial production.</p><p>　　Key

17、 Words：silkworm chrysails；cake；process conditions；formula ratio</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘 要I</b></p><p>　　AbstractII</p><p><

18、b>　　目 錄IV</b></p><p><b>　　引 言1</b></p><p><b>　　第一章 緒論2</b></p><p>　　1.1 蛋糕開發(fā)現(xiàn)狀2</p><p>　　1.1.1 蛋糕市場現(xiàn)狀2</p><p>　

19、　1.1.2 蛋糕配料概述2</p><p>　　1.2 蠶蛹的概述4</p><p>　　1.2.1 蠶蛹的基本成分及營養(yǎng)價(jià)值5</p><p>　　1.2.2 蠶蛹的開發(fā)利用6</p><p>　　1.3 本論文研究的內(nèi)容及意義7</p><p>　　第二章 實(shí)驗(yàn)材料與方法9</p>&l

20、t;p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料9</p><p>　　2.1.1 主要儀器與設(shè)備9</p><p>　　2.1.2 主要原輔料9</p><p>　　2.1.3 主要添加劑9</p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法10</p><p>　　2.2.1 生產(chǎn)工藝10</p><p>

21、　　2.2.2 蛋糕質(zhì)量評定11</p><p>　　2.2.3 工藝條件的研究12</p><p>　　2.2.4 原輔料配比的研究13</p><p>　　第三章 結(jié)果與討論16</p><p>　　3.1蠶蛹蛋糕最佳工藝條件的確定16</p><p>　　3.1.1打蛋時(shí)間的影響16</p>

22、;<p>　　3.1.2 焙烤溫度的影響16</p><p>　　3.1.3 焙烤時(shí)間的影響17</p><p>　　3.1.4 蠶蛹蛋糕最佳工藝條件的優(yōu)化18</p><p>　　3.2蠶蛹蛋糕最佳配方比例的確定20</p><p>　　3.2.1添加輔料的選擇20</p><p>　　3.2

23、.2雞蛋添加量的影響20</p><p>　　3.2.3 白砂糖添加量的影響21</p><p>　　3.2.4 低筋面粉和紅豆粉配比的影響22</p><p>　　3.2.5 蠶蛹添加量的影響22</p><p>　　3.2.6 蛋糕油添加量的影響23</p><p>　　3.2.7 蠶蛹蛋糕最佳工藝條件的

24、優(yōu)化24</p><p>　　第四章 結(jié)論與展望27</p><p>　　4.1 主要結(jié)論27</p><p><b>　　4.2 展望27</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)29</b></p><p><b>　　致 謝33</

25、b></p><p><b>　　引 言</b></p><p>　　隨著人們生活水平的日益提高，對飲食的要求不再僅僅局限于吃飽這個(gè)水平上，吃出營養(yǎng)，吃出健康更是現(xiàn)代人所追求的生活品質(zhì)，于是便應(yīng)運(yùn)而生了各種各樣的食品和飲料，而其營養(yǎng)價(jià)值更是成為了人們主要關(guān)注的問題。</p><p>　　蛋糕起源于歐洲，近年來在中國發(fā)展迅速，在借鑒西

26、方先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，逐漸形成了種類、花色、形狀各異的蛋糕模式。在此基礎(chǔ)上，又出現(xiàn)了方便、快捷的旅游蛋糕 ，低糖、低脂、清淡和營養(yǎng)平衡的蛋糕， 而本論文是要研制高營養(yǎng)的蠶蛹蛋糕。</p><p>　　蠶蛹是蠶蛾科昆蟲家蛾的蛹，含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B2、D和麥角甾醇等，是一種高級營養(yǎng)補(bǔ)品。本實(shí)驗(yàn)就是在蛋糕工藝基礎(chǔ)上添加一定量的蠶蛹以提高蠶蛹蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值和改善口味。另外，本實(shí)驗(yàn)蠶蛹蛋糕的面粉是低筋面粉和紅豆粉以

27、一定比例配成，達(dá)到了氨基酸互補(bǔ)、提高蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的目的。</p><p>　　蠶蛹是直接煮熟之后直接添加，若添加量過多會產(chǎn)生輕微的腥味，添加量少則達(dá)不到高蛋白營養(yǎng)的目的，故蠶蛹添加量是要解決的問題之一。蠶蛹蛋糕中加入了紅豆粉，會改變面粉中的筋度和成品的顏色，因此低筋面粉和紅豆粉的比例是第二個(gè)要解決的問題。</p><p><b>　　第一章 緒論</b></

28、p><p>　　1.1 蛋糕開發(fā)現(xiàn)狀</p><p>　　1.1.1 蛋糕市場現(xiàn)狀</p><p>　　陳澤均在《中國米面、焙烤食品發(fā)展現(xiàn)狀與走勢預(yù)測》中指出:2007年國內(nèi)烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出健康、快速、可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢，企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，在食品原輔料漲價(jià)的嚴(yán)峻時(shí)期，仍然保持了規(guī)模效益的提高；企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全狀況得到重大改善；隨著烘焙企業(yè)對技術(shù)交流、技術(shù)創(chuàng)新概念的深

29、入實(shí)踐，烘焙產(chǎn)品更加多元化，同時(shí)所帶來的效益用于企業(yè)擴(kuò)大再生產(chǎn)的投資比例也大幅度提高，既促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，又有力的推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。</p><p>　　蛋糕起源于歐洲，其制作過程中有著漫長的發(fā)展歷史。20世紀(jì)初蛋糕開始傳入中國，直到20世紀(jì)70—80年代，蛋糕才被各階層人們所接受[1]。蛋糕質(zhì)地柔軟、富有彈性，具有濃郁的香味，組織細(xì)膩多孔，狀似海綿，易于消化，是一種營養(yǎng)豐富的食品[2]。</p>&l

30、t;p>　　隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展和人民生化水平的逐漸提高，尤其是近年來隨著改革開放的深入，無論是從數(shù)量還是從品質(zhì)上講，消費(fèi)市場都對蛋提出了更高的要求。對于未來的蛋糕而言，一定將朝著綠色、健康、環(huán)保和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的方向發(fā)展[3]。近年來在中國發(fā)展迅速，在借鑒西方先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，逐漸形成了種類、花色、形狀各異的蛋糕模式[4]。在此基礎(chǔ)上，又出現(xiàn)了方便、快捷的旅游蛋糕 ，低糖、低脂、清淡和營養(yǎng)平衡的蛋糕[5]，如仙人掌蛋糕、刺梨蛋糕、胡蘿

31、卜蛋糕、山藥蛋糕、豆皮蛋糕、桑葚蛋糕等[6]，本論文的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容就是在蛋糕工藝的基礎(chǔ)上，通過添加蠶蛹研制出高蛋白營養(yǎng)蛋糕。</p><p>　　1.1.2 蛋糕配料概述</p><p>　　1.1.2.1 面粉</p><p>　　面粉是蛋糕制作重要原料之一，其中的蛋白質(zhì)充分吸水后會形成面筋，與蛋的蛋白質(zhì)在蛋糕結(jié)構(gòu)中形成骨架，以保持有足夠的筋力來承受烘烤時(shí)的膨脹力，蛋

32、糕也不堅(jiān)固易碎[7]。如果使用硬質(zhì)小麥磨的面粉，蛋白質(zhì)含量多而且面筋力強(qiáng)，造成蛋糕體積小、韌性大、表面中部凸起，唯一補(bǔ)救的辦法摻入部分淀粉以減少蛋白質(zhì)的含量[8]。</p><p>　　赤小豆含有較多的皂角甙，可刺激腸道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫有益[9]； 赤小豆有較多的膳食纖維[10]，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調(diào)節(jié)血糖、解毒抗癌、預(yù)防結(jié)石、健美減肥的作用[11]；

33、赤小豆是富含葉酸的食物，產(chǎn)婦、乳母多吃紅小豆有催乳的功效[12]。</p><p>　　赤豆（紅小豆）每百克含水分12.6g，蛋白質(zhì)20.2g，脂肪0.6g，碳水化合物63.4g，膳食纖維7.7g，維生素A13ug，視黃醇當(dāng)量，胡蘿卜素80ug，硫胺素0.16mg，核黃素0.11mg，尼克酸2mg，維生素E14.36mg，鈣74mg，磷305mg，鉀860mg，鈉2.2mg，鎂138mg，鐵7.4mg，鋅2.2m

34、g，硒3.8mg，銅0.64mg，錳1.33mg[10]。</p><p>　　低筋面粉與紅豆粉混合食用，賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，蛋氨酸是豆類的第一限制氨基酸，它們的混合達(dá)到了氨基酸互補(bǔ)，提高了蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。</p><p>　　1.1.2.2 雞蛋</p><p>　　要得到品質(zhì)優(yōu)良的蛋糕，首先應(yīng)該選用新鮮的雞蛋。新鮮雞蛋液較為濃稠，發(fā)泡性好，制得蛋糕

35、體積大，風(fēng)味也好。一般小型工廠常用帶殼雞蛋，在使用前應(yīng)先經(jīng)過燈光透視，新鮮的整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃略顯陰影，氣室小，打出蛋液后蛋黃完整微凸起，略帶韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明[13]。</p><p>　　雞蛋的用量要適宜。雞蛋量太少，所包含的空氣泡沫相應(yīng)較少，蛋糕體積較小，更重要的是面糊在烘烤過程中受熱凝固，包含著空氣泡形成多孔的“骨架”，而淀粉糊化后被粘接在“骨架”上構(gòu)成蛋糕的本體。面粉中的蛋白質(zhì)在凝固時(shí)要失水

36、，一部分水粉被淀粉吸收，含水分較少，顯得比較硬，而雞蛋的蛋白質(zhì)凝固時(shí)含水較多，則較為濕潤柔軟[14]。</p><p>　　雞蛋含有豐富的營養(yǎng)成分，每100克可食部分中含有蛋白質(zhì)14.7克，脂肪11.6克，水分79.1克，碳水化合物1.6克，含有鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，以及多種維生素[15]。雞蛋蛋白質(zhì)是已知天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)之一，其中氨基酸特別豐富[15]，組成很適合人體的需要，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需

37、的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類（蕎麥、小麥）或豆類（紅小豆）食品混合食用，提高了后兩者的生物利用率[16]。 </p><p>　　蛋糕在烘烤過程中，雞蛋中的蛋白質(zhì)和糖受高溫產(chǎn)生棕黃色反應(yīng)使表層呈棕黃色，并具有令人愉快的香味，蛋黃中含有類葉黃素，是蛋糕呈橙黃色。</p><p>　　1.1.2.3 白砂糖</p><p>　　制作蛋糕使用最多的是白砂糖，要求色澤潔白，

38、晶粒均勻，干燥松散，不結(jié)塊，不含其它雜志和異味。應(yīng)選用晶粒較細(xì)者為好，因晶粒粗的砂糖往往由于用量較高或攪拌時(shí)間太短沒有完全溶化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。</p><p>　　糖的主要作用是增加制品的甜度，有助于蛋漿和脂肪攪打發(fā)松體積的穩(wěn)定性，糖遇到高溫產(chǎn)生焦糖化和棕黃色反應(yīng)，增加蛋糕的顏色和香味，飴糖和葡萄糖吸濕性較強(qiáng)，增加制品的柔軟性，延長保存期[17]。</p><p>　　1.1.2.4 乳化

39、劑</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)所用的乳化劑是實(shí)驗(yàn)室提供的，是銀谷牌的蛋糕速發(fā)油和塔塔粉。其功能：</p><p>　?。?）大大縮短攪拌時(shí)間[18]；</p><p>　?。?）改善蛋糕品質(zhì)，體積大，組織細(xì)而松軟[18]；</p><p>　?。?）蛋糕不易變干硬，延長保存時(shí)間[18]；</p><p>　?。?）乳化

40、后蛋糕面糊穩(wěn)定，可放數(shù)小時(shí)不變[18]；</p><p>　?。?）減小用蛋量，增加水量，降低成本[18]。</p><p><b>　　1.2 蠶蛹的概述</b></p><p>　　蠶吐絲蠶上蔟結(jié)繭后經(jīng)過4天左右，就會變成蛹。蠶蛹的體形像一個(gè)紡棰，長1.4～2.5cm，寬0.8～1.4cm。表面棕黃色至棕褐色，有油脂樣或蠟樣光澤。分頭、胸、

41、腹三個(gè)體段，頭部鈍圓，尾部鈍圓而略尖，腹面皺縮而凹陷。頭部可見未完全分化的觸角，一對單眼及足；未完全分化的薄翅緊貼上腹部兩側(cè)；下腹部為環(huán)節(jié)。背面頭部為未分化的倒三角形盾片，以下約有10個(gè)環(huán)節(jié)，其中頸部及尾部3節(jié)不甚明顯[19]。質(zhì)脆易碎，橫斷面外層淡黃白色，內(nèi)層深褐色，中空。氣微腥，味微咸[20]。 </p><p>　　蠶蛹又名小蜂兒，蠶蛾科昆蟲家蠶蛾的蛹，全國養(yǎng)蠶地區(qū)均產(chǎn) [21]。主要是從繅絲后的蠶繭中取出

42、，洗凈用，或干燥備用。蠶蛹入饌在我國有悠久的歷史，據(jù)悉蠶蛹蒸煮入宴有1400多年的歷史。100公斤鮮蛹含蛋白質(zhì)相當(dāng)于34公斤瘦豬肉，或30公斤雞蛋，或40公斤鯽魚[22]。炸蠶蛹、蠶蛹核桃肉湯、蠶蛹炒韭菜等都是常見的蠶蛹食用方式。蠶蛹不儀是味道鮮美、營養(yǎng)豐富的副食品，還是極寶貴的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來源，更是提取多種化學(xué)藥品的寶貴原料。蠶蛹由于高蛋白的特點(diǎn)成為研究的熱點(diǎn)，而其獨(dú)特的保健功能和藥理更是受到了人們的關(guān)注。</p>&l

43、t;p>　　1.2.1 蠶蛹的基本成分及營養(yǎng)價(jià)值</p><p>　　蠶蛹是人類的一種新營養(yǎng)源，蠶蛹是衛(wèi)生部批準(zhǔn)的“作為普通食品管理的食品新資源名單”中唯一的昆蟲類食品。蠶蛹具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，有“三個(gè)蠶蛹一個(gè)蛋”的說法是體弱、病后、老人及婦女產(chǎn)后的高級營養(yǎng)補(bǔ)品。蠶蛹含有豐富的蛋白質(zhì)（鮮蠶蛹含粗蛋白占51％[23]）、脂肪酸（粗脂肪占29％）、維生素（包括維生素A、維生素B2、維生素D及麥角甾醇等[24]）

44、。蠶蛹的蛋白質(zhì)含量高達(dá)68％[25]，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般食品，資源量大，經(jīng)過加工可獲得較高純度的蛋白制品，是寶貴的動(dòng)物性蛋白質(zhì)來源。而且蛋白質(zhì)中的必需氨基酸種類齊全，蠶蛹蛋白質(zhì)由 17種氨基酸組成，其中必需氨基酸7種，占總量的14.59%，是豬肉的2倍，雞蛋的4倍，牛奶的10倍[21]，且必需氨基酸營養(yǎng)均衡，比例適當(dāng)，符合FAO/WHO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織）的要求，非常適合人體的需要，是一種優(yōu)質(zhì)的昆蟲蛋白質(zhì)。蠶蛹還含有鉀、納、鈣、鎂

45、、鐵、銅、錳、鋅、磷、硒等微量元素，維生素A、E、B1、B2，胡蘿卜素等[26]，也是人體不可缺少的。蠶蛹中的不飽和脂肪酸的含量非常豐富，約占總脂肪的79.88％[27]，α-亞麻酸的含量高達(dá)72.80%[28]。不飽和</p><p>　　總的來說，蠶蛹能產(chǎn)生具有藥理學(xué)活性的物質(zhì)，可有效提高人體內(nèi)白細(xì)胞水平，從而提高人體免疫功能，延緩人體機(jī)能衰老[32]，蠶蛹油可以降血脂、降膽固醇、對治療高膽固醇血癥和改善肝功

46、能有顯著作用。蠶蛹油有降低血清膽甾醇和改善肝功能的作用。用于脾虛氣弱或營養(yǎng)不良，消瘦乏力；脾虛，消渴口干，虛煩發(fā)熱。蠶蛹油對高血壓、脂肪肝、高脂血癥等有一定效果。</p><p>　　1.2.2 蠶蛹的開發(fā)利用</p><p>　　蠶蛹是人類的一種新營養(yǎng)源，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)技術(shù)檢測，蠶蛹體內(nèi)還含有豐富的激素，特別是腦激素、蛻皮激素、保幼激素。腦激素可以延緩和抵制人體衰老；脫皮激素能促進(jìn)細(xì)胞生長,刺

47、激真皮細(xì)胞分裂，產(chǎn)生新的生命細(xì)胞；保幼激素有控制異性蛋白質(zhì)合成、促進(jìn)生長、陰止老化的功效。</p><p>　?。?） 蛋白質(zhì)與氨基酸類產(chǎn)品</p><p>　　蠶蛹蛋白質(zhì)的開發(fā)目前主要集中在氨基酸類產(chǎn)品上。新鮮蠶蛹經(jīng)過脫脂、酶解、超濾等工藝，可制備成氨基酸口服液[33-34]。蠶蛹蛋白粉也被添加到食品中作營養(yǎng)強(qiáng)化劑[35] 。此外，據(jù)研究認(rèn)為，蠶蛹中?；撬岷蜕镤\的含量，不僅陸生動(dòng)植物無

48、法比擬，即使在海洋生物中也位居前茅[36]。</p><p><b>　　（2）蛹蟲草</b></p><p>　　人工培植蛹蟲草的寄主大多是家蠶蛹[37] 。目前 ，培植蛹蟲草技術(shù)已經(jīng)十分完善，各地均有生產(chǎn)。除直接利用蠶蛹培育蛹蟲草外，用蠶蛹粉或蠶蛹水解蛋白粉與其他輔料復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)蛹蟲草菌絲體也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化[38]。蛹蟲草的蟲草多糖含量高于天然冬蟲夏草，氨基酸含量

49、與天然冬蟲夏草接近，蛹蟲草完全可以替代冬蟲夏草[39-40]。利用蠶蛹培養(yǎng)蛹蟲草及復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)蛹蟲草菌絲體，無疑是家蠶蛹開發(fā)利用的一條重要途徑。</p><p>　　（3）復(fù)合發(fā)酵產(chǎn)品與蠶蛹食品</p><p>　　復(fù)合發(fā)酵產(chǎn)品與蠶蛹食品將蠶蛹與其它輔料一起發(fā)酵生產(chǎn)新型發(fā)酵產(chǎn)品的報(bào)道較多， 如蠶蛹與大米復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)保健飲料[41-42]。蠶蛹醬油[43]。蠶蛹辣醬[44]。蠶蛹保健型酸奶[

50、45]。蠶蛹也被直接利用作為食品原料，如蠶蛹罐頭[46]。蠶蛹掛面[47]等。</p><p>　?。?）食用安全性問題</p><p>　　食用蠶蛹導(dǎo)致食物中毒的病例已見報(bào)道，但中毒發(fā)病機(jī)制尚不清楚。目前認(rèn)為是由于食用死蛹或經(jīng)堿水處理蠶蛹過程中使蠶蛹變質(zhì)、蛋白質(zhì)變性而引起的機(jī)體變態(tài)反應(yīng)性疾病[48-49].因此，開發(fā)蠶蛹食品還應(yīng)注重食用安全性。</p><p>&

51、lt;b>　　（5）問題與展望</b></p><p>　　蠶蛹作為繅絲的副產(chǎn)品，對其進(jìn)行科學(xué)的綜合利用，既可以降低生產(chǎn)成本，也可提高產(chǎn)出效益。而從以上蠶蛹產(chǎn)品開發(fā)狀況來看，除蛹蟲草外，開發(fā)的熱點(diǎn)主要集中在對蠶蛹蛋白質(zhì)資源的利用上，如對蠶蛹蛋白質(zhì)的含量與氨基酸組成、水解提取工藝、脫臭與脫色技術(shù)到蛋白質(zhì)與氨基酸類產(chǎn)品的開發(fā)均有大量研究報(bào)道，且已有相關(guān)的產(chǎn)品生產(chǎn)。蠶蛹含較高蛋白質(zhì)，且膽固醇含量很低，

52、肉纖維少，營養(yǎng)易被人體吸收，加上含有三種特殊激素具有獨(dú)特的保健益身和滋補(bǔ)作用。蠶蛹是開發(fā)老年食品的一種優(yōu)良的原料。對蠶蛹的其它營養(yǎng)成分的開發(fā)尚在初步階段，僅見對脂肪酸、幾丁質(zhì)等提取工藝的研究報(bào)道，在該領(lǐng)域的研究有待深入。由于蠶蛹含油脂較高，且油脂具有腥味，所以在蠶蛹被用作食品之前要經(jīng)洪干、冷榨去油、然后再用于添加到食品中，油脂則作為工業(yè)用油[50]。由于蠶蛹的蛋白質(zhì)、脂肪酸、幾丁質(zhì)等具有特殊生理活性和特點(diǎn)，非常適于開發(fā)為附加值較高的藥食

53、同源功能食品或飼料添加劑等，但目前針對這些特性的深加工產(chǎn)品方面的開發(fā)利用很少。因此，綜合開發(fā)利用蠶蛹， 應(yīng)該對蠶蛹脂肪酸、幾丁質(zhì)及其它營養(yǎng)成分產(chǎn)品等實(shí)現(xiàn)同步開發(fā)，并且開發(fā)不能僅局限在初加工階段，有特色的深加工產(chǎn)品開發(fā)更具市</p><p>　　1.3 本論文研究的內(nèi)容及意義</p><p>　　本論文以低筋面粉和紅豆粉為原料，以高蛋白的蠶蛹為輔料，采用單因素和正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)方法，進(jìn)行蠶蛹蛋糕

54、的研制，確定該蛋糕的最佳工藝條件和生產(chǎn)該蛋糕的最佳配方比例。</p><p>　　本論文以適當(dāng)比例的低筋面粉（谷類）和紅小豆粉（豆類）為蛋糕面粉配料，缺乏賴氨酸的谷類和缺乏蛋氨酸豆類達(dá)到氨基酸互補(bǔ)，提高了原料的生物學(xué)價(jià)值；將高蛋白的蠶蛹添加到蛋糕中，蠶蛹中有八種氨基酸，提高了蛋糕產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和適口性，研制出營養(yǎng)高、口感好的蠶蛹蛋糕。</p><p>　　蠶蛹蛋糕的優(yōu)越之處在于：</

55、p><p>　　1、高蛋白，蠶蛹為人體提供八種氨基酸；</p><p>　　2、風(fēng)味獨(dú)特，口感好。</p><p>　　本論文蠶蛹蛋糕的原料中蠶蛹含有人體必需的八種氨基酸，而平時(shí)我們認(rèn)為有營養(yǎng)的雞蛋中也只是含有人體八種必需氨基酸中的一種—蛋氨酸。所以說蠶蛹是保證正青少年的一天學(xué)習(xí)活動(dòng)的能量物質(zhì)，更是他們生長發(fā)育的必需物質(zhì)。蠶蛹中的不飽和脂肪酸更是有利的維持人體正常的生理

56、機(jī)能。紅小豆中的膳食纖維對我們的胃腸道都起到了保健作用。這樣的蠶蛹蛋糕可以提供必需氨基酸,補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白，相信很多人都會選擇這種營養(yǎng)健康的蛋糕。現(xiàn)在市場上將蠶蛹做成食品的還不多，這種新食品的出現(xiàn)會引起人們的關(guān)注，人們會把這種食品同市場上的早餐面包、蛋糕作比較，將本食品高營養(yǎng)的特點(diǎn)凸顯出來，會受到很多人的喜愛的。由此可見，蠶蛹蛋糕的市場前景是非常廣闊的，這種新產(chǎn)品若投入生產(chǎn)將會受到很好的效益。</p><p>　　第

57、二章 實(shí)驗(yàn)材料與方法</p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p>　　2.1.1 主要儀器與設(shè)備 </p><p>　　2.1.2 主要原輔料</p><p>　　2.1.3 主要添加劑</p><p>　　以上食品添加劑均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。</p><p

58、><b>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　2.2.1 生產(chǎn)工藝</p><p>　　2.2.1.1 工藝流程</p><p>　　圖2.1 制作蠶蛹營養(yǎng)蛋糕的工藝流程</p><p>　　Figure2.1 The process flow diagram </p><p>

59、;　　2.2.1.2 操作要點(diǎn)</p><p><b>　?。?） 攪拌</b></p><p>　　將雞蛋、白砂糖、蛋糕油、塔塔粉放入攪拌器中，先用中速攪拌3-5min，再用高速攪拌，使糖快速溶于蛋液，加水，并不斷攪拌注入空氣形成蛋糖混合的泡沫狀，體積增長到原體積的2-3倍時(shí)即停止攪打[52]。</p><p><b>　?。?）調(diào)

60、制面糊 </b></p><p>　　將過篩的原料粉加到蛋糖混合泡沫液中，輕輕攪拌混合成均勻發(fā)松的面糊，攪拌均勻后加入適量的植物油。投入過篩的原料粉是使結(jié)成團(tuán)塊的面粉疏松易拌合，同時(shí)除去氧化趁宿氣，接觸新鮮空氣；投入面粉時(shí)攪拌時(shí)間不能過長，以防形成過量的面筋，降低蛋糕的可塑性，影響注模及成品的體積[53]。</p><p><b>　?。?）注模</b>&

61、lt;/p><p>　　將面糊注入擺放好的蛋糕紙內(nèi)，要求在15min內(nèi)完成注模工序。如果調(diào)制好的面糊放置時(shí)間長，面糊中的細(xì)小氣泡會發(fā)生合并，形成大氣泡，在焙烤加熱時(shí)，大氣泡會破裂從面糊中跑出[54]，影響蛋糕的體積并使組織起泡大小不均，導(dǎo)致面粉下沉，從而使成品質(zhì)地變硬結(jié)。</p><p><b>　　（4）烘烤</b></p><p>　　不同的烤

62、箱烘烤溫度和時(shí)間會略有差異。學(xué)校實(shí)驗(yàn)室提供的烤箱應(yīng)先預(yù)熱，用底火165℃烘烤15min，待蛋糕坯體積增大，同時(shí)開啟面火170℃繼續(xù)烘烤15min，待蛋糕四周金黃色[55]時(shí)出爐。要求在焙烤時(shí)，爐溫要適當(dāng)，烤室里要有足夠的水蒸氣，并且不要打開烤箱門查看。</p><p>　　出爐后的蛋糕要振氣，把蛋糕中的空氣用外力震蕩除去，防止冷切后塌陷。</p><p>　　2.2.2 蛋糕質(zhì)量評定<

63、;/p><p>　　根據(jù)蛋糕質(zhì)量評定方法的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定蠶蛹蛋糕質(zhì)量評分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配表（見表2.1）。選5人組成評議組，對成品質(zhì)量進(jìn)行打分，然后取平均值，評價(jià)其質(zhì)量。</p><p>　　表2.1 蠶蛹蛋糕質(zhì)量評分項(xiàng)目及評分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Table 2.1 The evaluation criterion of silkworm chrysalis ca

64、ke quality</p><p>　　2.2.3 工藝條件的研究</p><p>　　根據(jù)查得文獻(xiàn)以及實(shí)驗(yàn)室中提供的烤箱和攪拌器[60-61]，首先按照以下配方進(jìn)行工藝條件的研究：</p><p>　　表2.2 配方中原輔料名稱及添加量</p><p>　　Table 2.2 The formula of silkworm chrysal

65、is cake 總量550g</p><p>　　雞蛋:蛋糕粉:白砂糖=2:1:1，蠶蛹添加量6%，蛋糕油添加量為雞蛋的5%，塔塔粉添加量為雞蛋的1%，水添加量15%，植物油添加量2.5%，黃原膠、泡打粉添加量為0.25%。</p><p>　　用單因素實(shí)驗(yàn)得到打蛋時(shí)間、焙烤溫度、焙烤時(shí)間的最佳值，進(jìn)行3因素3水平正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化工藝條件。在工藝條件研究試驗(yàn)中配方如上表2.2。

66、 </p><p>　　2.2.3.1打蛋時(shí)間對蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　打蛋時(shí)間分別是:10、15、20、25min，按最佳焙烤時(shí)間和焙烤溫度，原料配方如表2.2，根據(jù)蛋糕質(zhì)量評分，確定最佳打蛋時(shí)間。</p><p>　　2.2.3.2焙烤溫度對蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　焙烤溫度分別是：160、170、180、190℃，

67、按最佳打蛋時(shí)間和焙烤時(shí)間，原料配方如表2.2，根據(jù)蛋糕成品質(zhì)量評分，確定最佳焙烤溫度。</p><p>　　2.2.3.3焙烤時(shí)間對蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　焙烤時(shí)間分別是：15、20、25、30min，按最佳打蛋時(shí)間和焙烤溫度，原料配方如表2.2，根據(jù)蛋糕成品質(zhì)量評分，確定最佳焙烤時(shí)間。</p><p>　　2.2.3.4工藝條件的優(yōu)化</p>

68、;<p>　　通過單因素試驗(yàn)，確定各工藝條件對蛋糕質(zhì)量影響水平的范圍，選取打蛋時(shí)間、焙烤溫度和焙烤時(shí)間3個(gè)影響因素，以蛋糕成品質(zhì)量評分為指標(biāo)，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)[62]。</p><p>　　為了更直觀的反應(yīng)實(shí)驗(yàn)因素對蛋糕質(zhì)量評分的影響，以各因素水平為橫坐標(biāo)，以蛋糕質(zhì)量評分為縱坐標(biāo)，繪制因素與水平趨勢圖。</p><p>　　2.2.4 原輔料配比的研究</p&g

69、t;<p>　　根據(jù)確定的最佳工藝條件，采用單因素試驗(yàn)的方法研究蠶蛹蛋糕配方對蛋糕品質(zhì)的影響。</p><p>　　2.2.4.1 雞蛋添加量對蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　選擇不同的雞蛋量：160、200、240、280g，白砂糖120g，蛋糕粉120g（蛋糕粉中低筋面粉：紅豆粉=4:1），蠶蛹6%，蛋糕油添加量為雞蛋的5%，在最佳工藝條件下制作蛋糕，根據(jù)成品質(zhì)量評分

70、，確定最佳雞蛋添加量。</p><p>　　2.2.4.2 白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　選擇不同的白砂糖量：80、100、120、140g，雞蛋量240g，蛋糕粉120g（蛋糕粉中低筋面粉：紅豆粉=4:1），蠶蛹添加量6%，蛋糕油12g，在最佳的工藝條件下制作蛋糕，根據(jù)成品質(zhì)量評分，確定最佳白砂糖添加量。</p><p>　　2.2.4.3 低

71、筋面粉和紅豆粉配比對蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　選擇蛋糕粉中低筋面粉與紅豆粉的配比為2:1，3:1，4:1，5:1，雞蛋量240g，蛋糕油12g，白砂糖120g，蠶蛹6%，在最佳的工藝條件下制作蛋糕，根據(jù)成品質(zhì)量評分，確定最佳低筋面粉與紅豆粉的配比。</p><p>　　2.2.4.4 蠶蛹添加量對蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　蠶蛹量分別為4%、5%、

72、6%、7%，雞蛋量240g，蛋糕油12g，白砂糖120g，蛋糕粉120g（蛋糕粉中低筋面粉:紅豆粉=4:1），在最佳的工藝條件下制作蛋糕，根據(jù)成品質(zhì)量評分，確定最佳蠶蛹添加量。</p><p>　　2.2.4.5 蛋糕油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響</p><p>　　蛋糕油量分別為：3%、5%、7%、9%，雞蛋量240g，白砂糖120g，蛋糕粉120g（蛋糕粉中低筋面粉：紅豆粉=4:1），蠶蛹

73、6%, 在最佳的工藝條件下制作蛋糕，根據(jù)成品質(zhì)量評分，確定最佳蛋糕油量。</p><p>　　2.2.4.6蛋糕配方的優(yōu)化</p><p>　　通過單因素試驗(yàn)，確定各配方比例對蛋糕質(zhì)量影響水平的范圍，選取雞蛋添加量、白砂糖添加量、低筋面粉與紅豆粉的配比、蠶蛹添加量4個(gè)影響因素，以蛋糕質(zhì)量評分為指標(biāo)，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)[63]。</p><p>　　為了更直觀的

74、反應(yīng)實(shí)驗(yàn)因素對蛋糕質(zhì)量評分的影響，以各因素水平為橫坐標(biāo)，以蛋糕質(zhì)量評分為縱坐標(biāo)，繪制因素與水平趨勢圖。</p><p><b>　　第三章 結(jié)果與討論</b></p><p>　　3.1蠶蛹蛋糕最佳工藝條件的確定</p><p>　　3.1.1打蛋時(shí)間的影響</p><p>　　打蛋時(shí)間分別為10、15、20、25min

75、，在焙烤溫度180℃條件下焙烤蛋糕，焙烤時(shí)間為20min。研究打蛋時(shí)間對蛋糕質(zhì)量的影響，結(jié)果如圖3.1所示。由圖可見，打蛋時(shí)間在10~20min為佳，打蛋時(shí)間為20min時(shí)蛋糕質(zhì)量評分最高92。所以打蛋時(shí)間的優(yōu)化水平擬選取10，15，20min。</p><p>　　圖3.1 打蛋時(shí)間對蛋糕質(zhì)量的影響 </p><p>　　Figure3.1 The effect of the whipp

76、ing time for eggs on the quality of cake product</p><p>　　3.1.2 焙烤溫度的影響</p><p>　　打蛋時(shí)間為20min，在焙烤溫度分別是：160、170、180、190℃條件下焙烤蛋糕，焙烤時(shí)間為20min。研究焙烤溫度對蛋糕質(zhì)量的影響，結(jié)果如圖3.2所示。由圖可見，焙烤溫度在160~180℃為佳，焙烤溫度為170℃時(shí)蛋糕

77、質(zhì)量評分最高87.4。所以焙烤溫度的優(yōu)化水平擬選取160、170、180℃。</p><p>　　圖3.2 焙烤溫度對蛋糕質(zhì)量的影響</p><p>　　Figure3.2 The effect of the baking temperature on the quality of cake product</p><p>　　3.1.3 焙烤時(shí)間的影響</p

78、><p>　　打蛋時(shí)間20min，在焙烤溫度170℃條件下焙烤蛋糕，焙烤時(shí)間分別是：15、20、25、30min。研究焙烤時(shí)間對蛋糕質(zhì)量的影響，結(jié)果如圖3.3所示。由圖可見，焙烤時(shí)間在20~30min為佳，打蛋時(shí)間為25min時(shí)蛋糕質(zhì)量評分最高87.6。所以焙烤時(shí)間的優(yōu)化水平擬選取20，25，30min。</p><p>　　圖3.3 焙烤時(shí)間對蛋糕質(zhì)量的影響</p><p

79、>　　Figure3.3 Effect of the baking time on the quality of cake product</p><p>　　3.1.4 蠶蛹蛋糕最佳工藝條件的優(yōu)化</p><p>　　根據(jù)單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以蛋糕產(chǎn)品質(zhì)量評分為指標(biāo)，選擇打蛋時(shí)間、焙烤溫度和焙烤時(shí)間3因素作3水平正交試驗(yàn)如表3.1，以確定蠶蛹蛋糕的最佳 工藝條件，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

80、[64]與結(jié)果如表3.2所示。</p><p>　　表3.1工藝條件優(yōu)化L9（33）正交試驗(yàn)因素與水平</p><p>　　Table 3.1 The experimental factors and levels of L9(33) orthogonal</p><p>　　for optimizing process condition</p>&

81、lt;p>　　表3.2工藝條件優(yōu)化L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果</p><p>　　Table 3.2 The result and analysis of L9(33) orthogonal experiment </p><p>　　for optimizing process condition</p><p>　　為了更直觀的反應(yīng)實(shí)驗(yàn)因素對蛋糕質(zhì)量評

82、分的影響，以各因素水平為橫坐標(biāo)，以蛋糕質(zhì)量評分為縱坐標(biāo)，繪制因素水平與指標(biāo)趨勢圖[64]，如圖3.4。</p><p>　　正交試驗(yàn)確定的最佳組合為A2B2C3，即焙烤溫度170℃，焙烤時(shí)間25min，打蛋時(shí)間20min，蛋糕質(zhì)量評分最高，蛋糕產(chǎn)品如下圖3.5。由極差分析[63]可知，因素對實(shí)驗(yàn)指標(biāo)影響的主次順序?yàn)锳>C> B，即焙烤溫度影響最大，打蛋時(shí)間其次，焙烤時(shí)間影響最小。</p>

83、<p>　　圖3.4 蛋糕質(zhì)量評分的因素與水平趨勢圖</p><p>　　Figure3.4 The tendency of factors and levels </p><p>　　圖3.5 最佳工藝條件下蛋糕產(chǎn)品照片</p><p>　　Figure3.5 The picture of the cake produced under the opt

84、imum process condition</p><p>　　3.2蠶蛹蛋糕最佳配方比例的確定</p><p>　　3.2.1添加輔料的選擇</p><p>　　白砂糖120g，雞蛋240g，蛋糕油12g，其他原料分別以蛋糕粉120g、蛋糕粉120g添加35g蠶蛹、蛋糕粉120g（低筋面粉和紅豆粉比例4:1）、蛋糕粉120g（低筋面粉和紅豆粉比例4:1）添加35

85、g蠶蛹，進(jìn)行原輔料配比，在最佳工藝條件下（焙烤溫度170℃，焙烤時(shí)間25min，打蛋時(shí)間20min）烘焙蛋糕。研究對蛋糕質(zhì)量評分的影響，如圖3.6所示。</p><p>　　雖然圖示表明蛋糕粉制作的蛋糕評分最高，添加了蠶蛹和紅豆粉的蛋糕評分最低，但是評分差距很小，會產(chǎn)生系統(tǒng)誤差，并且本論文就是要研制提高營養(yǎng)的蛋糕，所以還是選擇添加蠶蛹和紅豆粉來制作蛋糕。</p><p>　　圖3.6添加紅

86、豆粉和蠶蛹對蛋糕質(zhì)量評分的影響</p><p>　　Figure3.6 The effect of the red bean and silkworm chrysalison the quality of cake product</p><p>　　3.2.2雞蛋添加量的影響</p><p>　　白砂糖120g，蛋糕粉120g（蛋糕粉中低筋面粉：紅豆粉=4:1），

87、蠶蛹添加量為6%，蛋糕油添加量為雞蛋的5%，雞蛋添加量分別以160、200、240、280g進(jìn)行原輔料配比，在最佳工藝條件下（焙烤溫度170℃，焙烤時(shí)間25min，打蛋時(shí)間20min）烘焙蛋糕。研究雞蛋添加量對蛋糕質(zhì)量評分的影響，如圖3.7所示。由圖可見，雞蛋添加量以200g~280g為佳，雞蛋添加量為240g時(shí)蛋糕質(zhì)量評分最高為89.4。所以優(yōu)化雞蛋添加量時(shí)水平擬選取200、240、280g。</p><p>

88、　　圖3.7 雞蛋添加量對蛋糕質(zhì)量的影響</p><p>　　Figure3.7 The effect of the adding amount of eggs on the quality of cake product</p><p>　　3.2.3 白砂糖添加量的影響</p><p>　　雞蛋添加量240g，蛋糕粉120g（蛋糕粉中低筋面粉:紅豆粉=4:1），

89、蠶蛹添加量6%，蛋糕油12g，白砂糖添加量分別以80、100、120、140g進(jìn)行原輔料配比，在最佳工藝條件下（焙烤溫度170℃，焙烤時(shí)間25min，打蛋時(shí)間20min）烘焙蛋糕。研究白砂糖添加量對蛋糕質(zhì)量評分的影響，如圖3.8所示。由圖可見，白砂糖添加量以100~140g為佳，白砂糖添加量為140g時(shí)蛋糕質(zhì)量評分最高95.4。所以優(yōu)化白砂糖添加量時(shí)水平擬選取100、120、140g。</p><p>　　圖3.

90、8 白砂糖添加量對蛋糕質(zhì)量的影響</p><p>　　Figure3.8 The effect of the adding amount of sugar on the quality of cake product</p><p>　　3.2.4 低筋面粉和紅豆粉配比的影響</p><p>　　雞蛋量240g，白砂糖140g，蠶蛹添加量6%，蛋糕油12g，蛋糕粉1

91、20g，蛋糕粉中低筋面粉和紅豆粉的比例分別以2:1、3:1、4:1、5:1進(jìn)行原輔料配比，在最佳工藝條件下（焙烤溫度170℃，焙烤時(shí)間25min，打蛋時(shí)間20min）烘焙蛋糕。研究低筋面粉和紅豆粉的比例對蛋糕質(zhì)量評分的影響，如圖3.9所示。由圖可見，低筋面粉和紅豆粉的比例在3:1~5:1為佳，比例在4:1時(shí)蛋糕質(zhì)量評分最高91.2。所以優(yōu)化低筋面粉和紅豆粉配比時(shí)水平擬選取3:1、4:1、5:1。</p><p>

92、　　圖3.9 低筋面粉與紅豆粉比值對蛋糕質(zhì)量的影響</p><p>　　Figure3.9 The effect of the ration of low-gluten flour to red bean powder</p><p>　　on the quality of cake product</p><p>　　3.2.5 蠶蛹添加量的影響</p>

93、;<p>　　雞蛋添加量240g，蛋糕粉120g（蛋糕粉中低筋面粉:紅豆粉=4:1），白砂糖添加量140g，蛋糕油12g，蠶蛹添加量分別以4%、5%、6%、7%進(jìn)行原輔料配比, 在最佳工藝條件下（焙烤溫度170℃，焙烤時(shí)間25min，打蛋時(shí)間20min）烘焙蛋糕。研究蠶蛹添加量對蛋糕質(zhì)量評分的影響，如圖3.10所示。由圖可見，蠶蛹添加量以5%~7%為佳，在蠶蛹添加量7%時(shí)蛋糕質(zhì)量評分最高91.6。所以優(yōu)化蠶蛹添加量時(shí)水平擬

94、選取5%、6%、7%。</p><p>　　圖3.10 蠶蛹添加量對蛋糕質(zhì)量評分的影響</p><p>　　Figure3.10 The effect of the silkworm chrysalis on the quality of cake product</p><p>　　3.2.6 蛋糕油添加量的影響</p><p>　　雞蛋添

95、加量240g，蛋糕粉120g（蛋糕粉中低筋面粉:紅豆粉=4:1），白砂糖添加量140g，蠶蛹添加量7%，蛋糕油添加量分別以雞蛋的3%、5%、7%、9%進(jìn)行原輔料配比, 在最佳工藝條件下（焙烤溫度170℃，焙烤時(shí)間25min，打蛋時(shí)間20min）烘焙蛋糕。研究蛋糕油添加量對蛋糕質(zhì)量評分的影響，如圖3.11所示。由圖可見，蛋糕油添加量以7%~9%為佳，在蛋糕油添加量9%時(shí)蛋糕質(zhì)量評分最高87.2。所以蛋糕油添加量選取雞蛋量的9%。</

96、p><p>　　圖3.11 蛋糕油添加量對蛋糕質(zhì)量評分的影響</p><p>　　Figure3.11 The effect of the cake oil on the quality of cake product</p><p>　　3.2.7 蠶蛹蛋糕最佳工藝條件的優(yōu)化</p><p>　　表3.3 配方優(yōu)化L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平

97、</p><p>　　Table3.3 The experimental factors and levels L9(34) orthogonal for optimizing formula</p><p>　　根據(jù)單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以蛋糕產(chǎn)品質(zhì)量評分為指標(biāo)，選擇雞蛋添加量、白砂糖添加量、低筋面粉和紅豆粉比例、蠶蛹添加量4因素作3水平正交試驗(yàn)如表3.3，以確定蠶蛹蛋糕的最佳配方比例，正交

98、試驗(yàn)設(shè)計(jì)[64]與結(jié)果如表3.4所示。</p><p>　　表3.4 蠶蛹蛋糕配方優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果</p><p>　　Table 3.4 The result and analysis of L9(33) orthogonal experimental for optimizing formula</p><p>　　為了更直觀的反應(yīng)實(shí)驗(yàn)因素對蛋糕質(zhì)量評分的

99、影響，以各因素水平為橫坐標(biāo)，以蛋糕質(zhì)量評分為縱坐標(biāo)，繪制因素水平與指標(biāo)趨勢圖[63]，如圖3.12。</p><p>　　正交試驗(yàn)確定的最佳組合為A1B3C1D2，即雞蛋200g，白砂糖140g，面粉120g，面粉中的低筋面粉:紅豆粉=3:1，蠶蛹添加量6%，即35g，蛋糕質(zhì)量評分最高，蛋糕產(chǎn)品如下圖3.12。由極差分析可知，因素對實(shí)驗(yàn)指標(biāo)影響的主次順序?yàn)锽=C>D> A，即低筋面粉與紅豆粉比例和白砂

100、糖添加量影響最大，蠶蛹添加量其次，雞蛋添加量影響最小。</p><p>　　圖3.12 蛋糕質(zhì)量評分各因素與水平趨勢圖</p><p>　　Figure3.12 The trendline of factors and levels influencing cake quality </p><p>　　通過以上的分析，發(fā)現(xiàn)理論分析得到的試驗(yàn)方案A1 B3 C1 D

101、2沒有出現(xiàn)在正交試驗(yàn)的9次組合中，為了確定最佳的蠶蛹蛋糕配方，對最佳的因素組合A1B3C1D2進(jìn)行驗(yàn)證[64]，并將正交實(shí)驗(yàn)中最高水平組合A2B3C1D2與A1B3C1D2比較，結(jié)果如表3.3所示： </p><p>　　表 3.5 L9(34)正交試驗(yàn)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)</p><p>　　Table 3.5 The verification test of L9(34) orthogonal e

102、xperiment</p><p>　　從驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可以看出：A2 B3 C1 D2組合的實(shí)驗(yàn)結(jié)果基本等于正交實(shí)驗(yàn)組A1 B3 C1 D2。兩方案的得分相近，這是因?yàn)閮煞桨竻^(qū)別只在于A因素的值，其他3因素相同，A因素雞蛋添加量是影響因素中最小的一個(gè)，故雞蛋添加量為200g和240g時(shí)得出的蛋糕質(zhì)量評分相近，說明在其他因素不變的情況下，雞蛋量200g和240g對蛋糕質(zhì)量評分結(jié)果影響很小，可以忽略。從節(jié)約成本來考慮，應(yīng)

103、選雞蛋量200g的方案，即方案A1 B3 C1 D2。最佳配方蛋糕產(chǎn)品如下圖3.13。</p><p>　　圖3.13 最佳配方蛋糕產(chǎn)品照片</p><p>　　Figure3.13 The picture of the cake produced under the optimum formula</p><p><b>　　第四章 結(jié)論與展望</

104、b></p><p><b>　　4.1 主要結(jié)論</b></p><p>　　本研究主要結(jié)論如下：</p><p>　?。?）焙烤溫度、焙烤時(shí)間、打蛋時(shí)間等工藝條件對蠶蛹蛋糕質(zhì)量影響顯著，影響順序?yàn)椋罕嚎緶囟?gt;打蛋時(shí)間>焙烤時(shí)間。通過單因素和正交試驗(yàn)研究，確定最佳工藝條件為：打蛋時(shí)間20min，焙烤溫度170℃，焙烤時(shí)間25

105、min。 </p><p>　　（2）雞蛋添加量、白砂糖添加量、低筋面粉和紅豆粉比例、蠶蛹添加量等原輔料配比對蠶蛹蛋糕質(zhì)量影響顯著，影響順序?yàn)椋旱徒蠲娣酆图t豆粉比例=白砂糖添加量>蠶蛹添加量>雞蛋添加量。通過單因素和正交試驗(yàn)研究，確定最佳原輔料配比為：雞蛋200g，白沙糖140g，低筋面粉:紅豆粉=3:1，蠶蛹35g。</p><p>　　（3）采用最佳配方比例，在最佳工藝條

106、件下研制的蠶蛹小豆粉蛋糕外形均勻完整，內(nèi)部組織細(xì)膩，蛋香味純正，松暄香甜，有蠶蛹的特殊香味和少許紅豆味道。</p><p>　?。?）本研究以低筋面粉（谷類）和紅小豆粉（豆類）為蛋糕面粉配料，達(dá)到氨基酸互補(bǔ)，本產(chǎn)品添加了含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的蠶蛹，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味。</p><p><b>　　4.2 展望</b></p><p>

107、;　　蛋糕起源于歐洲，近年來在中國發(fā)展迅速，在借鑒西方先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，逐漸形成了種類、花色、形狀各異的蛋糕模式。又出現(xiàn)了方便、快捷的旅游蛋糕，低糖、低脂、清淡和營養(yǎng)平衡的蛋糕，而本論文是研制出高蛋白、獨(dú)特風(fēng)味、口感好的蠶蛹蛋糕。</p><p>　　現(xiàn)在，人們在食用食物時(shí)不僅要注重口感色澤，更要營養(yǎng)健康。該論文研究的砂蠶糕的原料中高蛋白物質(zhì)蠶蛹含有八種重要氨基酸，而平時(shí)我們認(rèn)為有營養(yǎng)的雞蛋中也只是含有人體八種必

108、需氨基酸中的一種—蛋氨酸。所以說蠶蛹是保證正青少年的一天學(xué)習(xí)活動(dòng)的能量物質(zhì)，更是他們生長發(fā)育的必需物質(zhì)。蠶蛹中的不飽和脂肪酸更是有利的維持人體正常的生理機(jī)能。紅小豆中的膳食纖維對我們的胃腸道都起到了保健作用。生活中只是將蠶蛹做成菜，而本產(chǎn)品是將它做成便于攜帶的小食品，更能夠隨時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。</p><p>　　這樣的蠶蛹蛋糕可以提供必需氨基酸,補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白,相信很多人都會選擇這種營養(yǎng)健康的蛋糕?，F(xiàn)在市場

109、上將蠶蛹做成食品的有蠶蛹掛面、蠶蛹辣醬等，這種方便的新食品的出現(xiàn)會引起人們的關(guān)注，人們會把這種食品同市場上的早餐面包、蛋糕作比較，將本食品高營養(yǎng)的特點(diǎn)凸顯出來，會受到很多人的喜愛，必將有很好的市場前景。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 陸寧, 謝安順, 張奇. 茶葉蛋糕制作工藝[J]. 食品工業(yè), 2003(2):38-40.