儲存秘笈存出放心好茶

1、<p>　　儲存秘笈存出放心好茶</p><p>　　陰雨綿綿的春季，對于茶葉的儲存來說，顯得特別重要，保管不當(dāng)，再好的茶品也會失去真味。最佳的貯存方法。應(yīng)該視不同茶品而決定。 </p><p>　　經(jīng)常有客人帶著茶葉到店里和我一起品飲探討茶葉品質(zhì)如何。當(dāng)我打開包裝一看，某款本來香氣撲鼻的武夷巖茶夾雜著一些令人不適的異味，或者清香型鐵觀音看起來卻好似韻香型鐵觀音，砂綠的色澤已經(jīng)變

2、為黃綠色，開湯沖泡之后，香氣和茶湯都大為遜色。詳細了解之后，才知道他們在保存茶葉時沒有在意，只是隨手放置。等到品飲之時才發(fā)現(xiàn)原本的好茶在無人問津隨意處置的情況下逐漸失去了魅力。變?yōu)椤懊魅拯S花”，甚是可惜。 </p><p>　　接觸茶葉已經(jīng)十年有余了，原本陌生的茶葉在我的內(nèi)心深處漸漸變得立體，也更加嫵媚嬌柔起來。人們常說“茶品如人品，茶性如人性”，這其實也是我這些年來的深切體會。每種茶葉在我的眼中都如一位美麗動人

3、的溫柔女性，他們或膚色各異，或長相獨具，或新鮮如初春少女，或陳韻如典雅夫人。只要您用心呵護它們，給予它們適宜的保存條件，它們必將一如既往地向您展示它生如夏花的絢爛?？墒?。在許多人的眼中，它們只是具有茶名的樹葉，沒有生命力，唯一的優(yōu)點就是能讓原本索然無味的開水抹一縷清香。添一絲清甜，僅此而已。于是，他們并不用心儲存茶葉。 </p><p>　　北宋蔡襄在其著作《茶錄》談到藏茶時說：“茶宜箬葉而畏香藥，喜溫燥而忌濕冷

4、。故收藏之家，以箬葉封裹入焙中，兩三日一次，用火常如人體溫。則御濕潤。若火多則茶焦不可食。”當(dāng)時的人們就已經(jīng)知道了茶性易染，茶葉忌潮濕，在保存時要注意避開其他香料，經(jīng)常拿出來焙火走水。但焙火溫度不能過高。當(dāng)然這里的茶葉指的是北苑貢茶之類?，F(xiàn)在人們在日常生活中接觸的茶葉品種繁多，各類茶葉有其不同的品質(zhì)特點，其儲藏也應(yīng)該根據(jù)茶葉的不同類別給予不同的條件儲存。 </p><p>　　所有茶類都是疏松多孔的干燥物質(zhì)，收藏

5、不當(dāng)，品質(zhì)很容易發(fā)生不良變化，如變質(zhì)、變味和陳化等。造成茶葉產(chǎn)生這些變化的主要環(huán)境因素有溫度、水分、氧氣和光線。因此，不讓茶葉受到溫度、水分、氧氣和光線的傷害，是保存好茶葉的首要任務(wù)。 </p><p>　　秘訣之一：關(guān)注溫度 </p><p>　　氧化、聚合等作為一種化學(xué)變化，與溫度高低緊密相關(guān)。溫度愈高，反應(yīng)速度愈快。各種實驗表明，溫度平均每升高10℃，茶葉的色澤褐變速度將增加3～5倍

6、。如果茶葉在10℃條件以下存放?？梢暂^好地抑制茶葉褐變進程。而能在-20℃條件中冷凍貯藏。則幾乎能完全達到防止陳化變質(zhì)。研究還認為，紅茶中殘留多酚氧化酶和過氧化物酶活性的恢復(fù)與溫度呈正相關(guān)。因此。在較高溫度下存放茶葉，未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動氧化、茶黃素和茶紅素的進一步聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化、茶葉品質(zhì)的損失。 </p><p>　　秘訣之二：杜絕水分 </p><p&g

7、t;　　食品理論認為，絕對干燥的食品中因各類成分直接暴露于空氣，容易遭受空氣中氧的氧化。而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合，呈單分子層狀態(tài)時，就好像給食品成分表面蒙上一層保護膜，從而使受保護物質(zhì)得到保護，氧化進程變緩。研究認為，當(dāng)茶葉水分含量在3％左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系。因此，可以較好地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當(dāng)水分含量超過這一水平后，情況就完全不同，這時的水分不但不能起保護膜的作用，而是起

8、著溶劑的作用。特別是當(dāng)茶葉中水分含量超過6％時，會使化學(xué)變化變得相當(dāng)激烈。溶劑的特性之一是使溶解后的物質(zhì)濃度左右擴散，從而使反應(yīng)加劇，變質(zhì)加劇。主要表現(xiàn)之一是葉綠素會迅速降解。茶多酚自動氧化和酶促氧化、進一步聚合成高分子進程大大加快，尤其是色澤變質(zhì)的速度呈直線上升。 </p><p>　　秘訣之三：控制氧氣 </p><p>　　氧幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物。在平?？諝庵写蟛?/p>

9、分是分子態(tài)氧，其自身的反應(yīng)性并不很強。然而。當(dāng)它一旦與其他物質(zhì)相結(jié)合，特別是有能促進反應(yīng)的酶存在，這種氧化作用就可以變得很激烈。茶葉中多酚類化合物的氧化、維生素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合都和氧氣有關(guān)，這些氧化作用會產(chǎn)生陳味物質(zhì)，嚴重破壞茶葉的品質(zhì)。 </p><p>　　秘訣之四：避免光線 </p><p>　　光線的照射會加速各種化學(xué)反應(yīng)的進行，對貯存茶葉產(chǎn)-生極為不利的影響。

10、光能促進植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中以紫外線的作用最為顯著。 </p><p>　　總而言之，茶葉適宜的保存條件是：常溫或低溫、干燥、隔絕空氣、避免暴露受光線照射，不受到擠壓、撞擊，以保持茶葉的原形、本色和真味。 </p><p>　　人有人品，茶有茶品，不同茶葉具有不同的品質(zhì)特點，在保存時也應(yīng)“區(qū)別對待”： </p><p>　　烏龍

11、茶――溫和與易變 </p><p>　　傳統(tǒng)的烏龍茶性質(zhì)溫和，屬半發(fā)酵茶類，茶多酚的保留量較多。在貯藏過程中易發(fā)生氧化，生成醌類化合物，導(dǎo)致色澤改變。同時這些物質(zhì)還能與氨基酸類物質(zhì)進一步發(fā)生反應(yīng)。促使滋味劣變，如武夷巖茶應(yīng)在常溫或低溫干燥無異味的條件下密閉保存，可以選用傳統(tǒng)的錫罐，或者其他密閉容器。如紫砂罐、鐵皮罐等都可，儲存半年或者一年之后拿出來焙火走水一次。而現(xiàn)在流行的清香型鐵觀音由于發(fā)酵程度較輕，暴露在空氣

12、中容易發(fā)生氧化褐變。故在儲藏時應(yīng)隔絕空氣，真空包裝，并放置在冰箱中-5℃左右隔絕異味冷凍保存。但由于清香型鐵觀音的特點在于似蘭花的清香和茶湯的觀音韻，若存放太久，茶葉的花香和音韻容易減弱，甚至消失，因此即使在真空冷凍的條件下保存時間也不宜超過一年，最好在半年之內(nèi)喝完。 </p><p><b>　　綠茶――善變之茶 </b></p><p>　　綠茶是不發(fā)酵類的茶葉，

13、茶多酚、氨基酸含量較高，溫度過高，容易加速葉綠素的脫鎂反應(yīng)和造成茶多酚在高溫下的氧化。從而加速茶葉的陳化過程。這樣綠茶本身應(yīng)有的鮮爽滋味就會減弱甚至消失。傳統(tǒng)的綠茶保存方法是把新鮮綠茶放在石灰缸中，置于陰涼無異味之處。由于這種方法對現(xiàn)代的普通消費者來說較為復(fù)雜不便，故一般不常用。較為常用的方法是將綠茶先放入干凈、無味的棕色瓶或馬口鐵罐或筒內(nèi)，裝滿裝實。蓋嚴，用膠布封口，再放入冰箱保存。也可把茶葉放入食品密封袋。密封好，盡量擠出其中的空氣

14、，放于干燥、通風(fēng)處保存，或者放入冰箱冷藏，并盡快喝完，以保持綠茶的清爽滋味。 </p><p><b>　　紅茶――不溫不火 </b></p><p>　　紅茶屬于全發(fā)酵類茶，相對于綠茶和烏龍茶來說，陳化變質(zhì)速度較慢。對環(huán)境的適應(yīng)能力較強，但茶葉中約含有8％的脂肪類物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，使茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，如常見

15、的正山小種、坦洋功夫、白琳功夫、政和功夫和祁門紅茶等，可以保存在密閉干燥無異味之處。避免光線照射。常溫保存即可，但也不要存放太久，以免影響茶葉的香氣和滋味。 </p><p>　　黑茶――潔身自好之品 </p><p>　　普洱茶的存放應(yīng)避免陽光直射，陰涼通風(fēng)，遠離污染或香皂、蚊香、樟腦等氣味濃厚的物品，因為茶葉中的高分子化合物，性質(zhì)活潑，當(dāng)茶葉與香皂、樟腦、卷煙等接觸后，會很快吸附它們的