含雨生紅球藻的醬的制備【畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　　（20_ _屆）</b></p><p>　　含雨生紅球藻的醬的制備</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專(zhuān)業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱(chēng) </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b></p>

3、;<p><b>　　1引言4</b></p><p>　　1.1雨生紅球藻的概況4</p><p>　　1.2 蝦青素的生理功能4</p><p>　　1.2.1 蝦青素的抗氧化能力4</p><p>　　1.2.2 增強(qiáng)機(jī)體免疫力4</p><p>　　1.2.3 防癌

4、變5</p><p>　　1.3 天然蝦青素的生物安全性5</p><p>　　1.4 天然蝦青素的市場(chǎng)應(yīng)用潛力5</p><p>　　1.5 實(shí)驗(yàn)的目的及意義5</p><p><b>　　2 材料和方法6</b></p><p>　　2.1　材料和主要設(shè)備6</p>

5、<p>　　2.2 雨生紅球藻粉添加量6</p><p>　　2.3 基礎(chǔ)辣味醬的制作7</p><p>　　2.3.1 工藝流程7</p><p>　　2.3.2 工藝要點(diǎn)7</p><p>　　2.4 含雨生紅球藻的醬的制作7</p><p>　　2.4.1 工藝流程7</p>

6、<p>　　2.4.2 工藝要點(diǎn)7</p><p><b>　　3 結(jié)果與討論8</b></p><p>　　3.1 雨生紅球藻粉在咸味豆瓣醬中最佳添加量的確定8</p><p>　　3.2 辣味醬中原料添加量的確定9</p><p>　　3.2.1 辣椒添加量的確定10</p><

7、;p>　　3.2.2 鹽添加量的確定11</p><p>　　3.2.3 生姜添加量的確定12</p><p>　　3.3 雨生紅球藻粉在辣椒醬中最佳添加量的確定14</p><p>　　3.4 雨生紅球藻粉在甜味醬中最佳添加量的確定15</p><p><b>　　4 小結(jié)16</b></p>

8、;<p>　　致謝錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。</p><p>　　附錄錯(cuò)誤!未定義書(shū)簽。</p><p>　　摘要：醬不僅可以調(diào)味，還有抗癌，減肥等功能。雨生紅球藻中含有強(qiáng)抗氧化的蝦青素和大量蛋白質(zhì)等功能性物質(zhì)。為了開(kāi)發(fā)利用雨生紅球藻資源,利用市售豆瓣醬、甜面醬和自制辣椒醬為主要原料，加入雨生紅球藻粉等輔料．開(kāi)發(fā)出風(fēng)味較好、醬香味濃郁的含雨生紅球藻的營(yíng)養(yǎng)保健調(diào)味醬。通過(guò)正交試驗(yàn)確

9、定了自制辣椒醬的配比。結(jié)果表明辣椒醬中辣椒、生姜、鹽的最佳添加比分別為70%，12%，6%。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了各種口味雨生紅球藻調(diào)味醬的最佳配方。雨生紅球藻粉在豆瓣醬、辣椒醬和甜面醬中的最佳添加比分別為2%，3%和1%。三種產(chǎn)品經(jīng)感官評(píng)定后證明能有效增強(qiáng)食品的香味及口感，佐餐時(shí)用作冷拌、沖泡、涂抹、夾餡、點(diǎn)蘸等。</p><p>　　關(guān)鍵詞：雨生紅球藻；調(diào)味醬；配方 </p><p>　

10、　Abstract：Sauce can not only, still have anti-cancer, reduce weight flavored etc. Function. The rain was born in red on containing strong antioxidant shrimp meal and a large number of protein green functional substances.

11、In order to develop the resource of Haematococcus pluvialis, Three kinds of seasoning sauce were produced with bean paste, chilli sauce and sweet brown sauce as the main materials and Haematococcus pluvialis meal as the

12、supplementary materials through single factor experiment. and</p><p>　　Key words：Haematococcus pluvialis meal; Seasoning sauce; fomula；</p><p><b>　　1引言</b></p><p>　　1.1雨

13、生紅球藻的概況</p><p>　　雨生紅球藻(Haematococcus pluvialis)是一種淡水的單細(xì)胞綠藻,在分類(lèi)學(xué)上屬于綠藻門(mén)(Chlorophata)、綠藻綱(Chloro-phyceae)、團(tuán)藻目(Volvocales)、紅球藻科(Haematococcaceae)、紅球藻屬(Haemato- coccus) [1]。它具有特殊的生物學(xué)性質(zhì)，即在弱光、氮磷豐富的環(huán)境中以游動(dòng)的綠色營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞存在,而

14、在不利生存的條件下,則以厚壁的不動(dòng)細(xì)胞存在,同時(shí)在細(xì)胞內(nèi)積累大量的蝦青素而呈紅色。因此,雨生紅球藻積累蝦青素,是細(xì)胞抵抗環(huán)境脅迫、維持種群生存的一種保護(hù)措施[2-3]。</p><p>　　雨生紅球藻中蝦青素含量為1.5％～3.0％[4]，被看作是天然蝦青素的“濃縮品”。 蝦青素作為其中的一個(gè)次要的類(lèi)胡蘿卜素,在自然界中是普遍存在的[5],具有清除氧自由基的強(qiáng)大能力,其抗氧化活性是維生素E的550倍、類(lèi)胡蘿卜素的

15、10倍,被譽(yù)為“超級(jí)抗氧化劑”,對(duì)人體絕對(duì)安全,目前主要作為人類(lèi)的高級(jí)保健食品、藥品、以及水產(chǎn)養(yǎng)殖動(dòng)物和家禽、家畜的飼料添加劑，國(guó)際市場(chǎng)價(jià)格高于每公斤3000美金,市場(chǎng)前景非常廣闊。</p><p>　　1.2 蝦青素的生理功能</p><p>　　1.2.1 蝦青素的抗氧化能力</p><p>　　研究表明,含有9個(gè)或更多共軛雙鍵的類(lèi)胡蘿卜素都能滅活某些活性氧從而

16、阻止脂質(zhì)過(guò)氧化及蛋白等大分子的損傷,保護(hù)機(jī)體免受傷害。在蝦青素分子中,不僅同其他類(lèi)胡蘿卜素一樣具有很長(zhǎng)的共軛雙鍵,而且在共軛雙鍵鏈的末端還有不飽和酮基和羥基,羥基和酮基又構(gòu)成α-羥基酮。這些結(jié)構(gòu)都具有較活潑的電子效應(yīng),能向自由基提供電子或吸引自由基的電子,使其極易與自由基發(fā)生反應(yīng)而清除自由基,從而起到更強(qiáng)的抗氧作用。很多證據(jù)顯示蝦青素的抗氧化特性強(qiáng)于β-胡蘿卜素、玉米黃素、角黃質(zhì)、維生素C和維生素E。蝦青素的抗氧化活性在生物體中表現(xiàn)為猝

17、滅單線態(tài)氧,清除自由基,阻止脂質(zhì)過(guò)氧化等功能[6-7]。所謂活性氧,就是指含有未成對(duì)電子的原子或基團(tuán),如·O2-、·OH(·代表未成對(duì)電子)。動(dòng)物在正常的機(jī)體代謝過(guò)程中、免疫系統(tǒng)在防御反應(yīng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的自由基,不利的環(huán)境因素也會(huì)大量增加它的產(chǎn)生,這些自由基可擾亂細(xì)胞的主要代謝過(guò)程,包括DNA鏈斷裂,-SH基氧化,生物膜內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化從而改變膜的流動(dòng)性,引起膜功能損傷,鈍化膜結(jié)合的受體和酶從而增加非特異性離

18、子通透使細(xì)胞內(nèi)Ca2+濃度增加從而活化蛋白酶和核酸酶等,最后可導(dǎo)致細(xì)胞死亡,如紅細(xì)胞</p><p>　　1.2.2 增強(qiáng)機(jī)體免疫力</p><p>　　以蝦青素等為主的某些類(lèi)胡蘿卜素能增加免疫系統(tǒng)中B細(xì)胞的活力,使機(jī)體能消滅外源入侵的病原體;能提高B細(xì)胞的助手細(xì)胞的能力,協(xié)助產(chǎn)生抗體并提高其他免疫組分的活性;能增加嗜中性白血球的數(shù)目,用以包圍細(xì)菌并分泌降解細(xì)菌的酶;能增加自然殺傷細(xì)胞的數(shù)

19、目,以消除機(jī)體內(nèi)被感染的細(xì)胞或癌細(xì)胞。在人體試驗(yàn)中,尤以老年人,類(lèi)胡蘿卜素可以減緩由衰老引起的免疫能力下降。小鼠活體實(shí)驗(yàn)表明,蝦青素能顯著促進(jìn)胸腺依賴(lài)抗原(TD-Ag)刺激時(shí)抗體的產(chǎn)生,分泌IgM和IgG的細(xì)胞數(shù)增加,這一效應(yīng)尤其有助于恢復(fù)老齡動(dòng)物的體液免疫,而葉黃素和β-胡蘿卜素的這一效應(yīng)卻比較弱。此外,蝦青素還能增強(qiáng)小鼠釋放白細(xì)胞介素Iα和腫瘤壞死因子α,其作用比β-胡蘿卜素和角黃質(zhì)強(qiáng)得多。有抗原存在時(shí),蝦青素也能顯著促進(jìn)脾細(xì)胞產(chǎn)生

20、抗體的能力,增強(qiáng)T細(xì)胞刺激下人體內(nèi)血細(xì)胞免疫球蛋白的產(chǎn)生[9]。</p><p><b>　　1.2.3 防癌變</b></p><p>　　類(lèi)胡蘿卜素具有抑制及預(yù)防癌變的能力。對(duì)膳食類(lèi)胡蘿卜素?cái)z入量和癌癥發(fā)病率或死亡率間關(guān)系的調(diào)查發(fā)現(xiàn),癌癥總發(fā)病率或死亡率與類(lèi)胡蘿卜素的攝入量呈顯著副相關(guān)。觀察蝦青素對(duì)N-J基-N-(4-羥丁基)-亞硝胺(ON-BBN)誘導(dǎo)的小鼠膀胱

21、癌的化學(xué)預(yù)防作用,發(fā)現(xiàn)服用蝦青素的小鼠膀胱癌發(fā)生率顯著降低。用4-硝基喹啉-1-氧化物誘發(fā)F344大鼠口腔癌的類(lèi)似試驗(yàn)中,蝦青素也能顯著降低口腔腫瘤的發(fā)生[10-11]。</p><p>　　1.3 天然蝦青素的生物安全性</p><p>　　人類(lèi)日常食用的天然蝦蟹、魚(yú)類(lèi)等水生動(dòng)物中皆含有豐富的蝦青素,蝦青素對(duì)人類(lèi)和水生動(dòng)物都是絕對(duì)安全的。日本的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示,人體以每天14.4 mg蝦青素

22、的劑量服用紅球藻粉兩周,不僅無(wú)任何致病效果,而且隨著蝦青素劑量的增加,血清中LDL的氧化速率反而明顯降低[12]。</p><p>　　美國(guó)食品衛(wèi)生管理局經(jīng)過(guò)詳細(xì)監(jiān)測(cè)志愿者的體重、皮膚顏色、血壓、近距離和遠(yuǎn)距離視力、理解力、眼睛健康狀況,以及耳、鼻、喉、口、齒、胸、肺的反射反應(yīng),以及全面的血液和尿樣分析,結(jié)果表明：口服富含天然蝦青素的雨生紅球藻藻粉對(duì)人體無(wú)任何致病效應(yīng)或毒副作用。該公司的產(chǎn)品也已經(jīng)通過(guò)了美國(guó)食品衛(wèi)

23、生管理局的檢測(cè),被批準(zhǔn)作為膳食商品上市。后來(lái)美國(guó)的健康調(diào)研中心也對(duì)蝦青素對(duì)人體的安全性進(jìn)行了調(diào)查,他們對(duì)35名35～69歲的健康成年人進(jìn)行了為期8周的調(diào)查,其中19個(gè)人每天服用含6mg蝦青素的膠囊,而另外的16個(gè)人作為對(duì)照服用安慰劑。血壓和血液化學(xué)檢測(cè)結(jié)果表明,處理組和對(duì)照組在8周之后皆沒(méi)有顯著差異。結(jié)果提示每天服用6mg蝦青素對(duì)于健康成年人是絕對(duì)安全的 [13]。</p><p>　　1.4 天然蝦青素的市場(chǎng)應(yīng)

24、用潛力</p><p>　　隨著蝦青素在動(dòng)物及人體中的多種生理功能的不斷發(fā)掘以及在水產(chǎn)養(yǎng)殖、食品、藥品、化妝品和高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健品等領(lǐng)域應(yīng)用方式的不斷拓展,蝦青素的市場(chǎng)潛力將越來(lái)越大。盡管由于以雨生紅球藻生物合成為主的天然蝦青素生產(chǎn)的成本比較高而決定了目前市場(chǎng)上至少90%的份額為化學(xué)合成蝦青素所占據(jù),但隨著近些年各國(guó)消費(fèi)者對(duì)天然產(chǎn)品需求的不斷地、迅速地提升,相信天然蝦青素即將在各國(guó)市場(chǎng)引起一場(chǎng)軒然大波[14]。<

25、;/p><p>　　1.5 實(shí)驗(yàn)的目的及意義</p><p>　　豆醬它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)，在日常食用的豆類(lèi)中僅次于大豆，同時(shí)含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類(lèi)較為齊全，特別是賴(lài)氨酸含量豐富。含多種生物活性物質(zhì)主要有異黃酮、多酚、類(lèi)黑精等化合物,具有降血壓，抗腫瘤等功效[15]。</p><p>　　

26、甜面醬又稱(chēng)甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開(kāi)胃助食的功效。</p><p>　　辣椒醬具有解熱鎮(zhèn)痛：辣椒辛溫，能夠通過(guò)發(fā)汗而降低體溫，并緩解肌肉疼痛，因此具有較強(qiáng)的解熱鎮(zhèn)痛作用；辣椒的有效成

27、分辣椒素是一種抗氧化物質(zhì)，它可阻止有關(guān)細(xì)胞的新陳代謝，從而終止細(xì)胞組織的癌變過(guò)程，降低癌癥細(xì)胞的發(fā)生率；辣椒強(qiáng)烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化；辣椒所含的辣椒素，能夠促進(jìn)脂肪的新陳代謝，防止體內(nèi)脂肪積存，有利于降脂減肥防病。</p><p>　　我國(guó)醬品種繁多，各地都有自己的特色產(chǎn)品，其種類(lèi)、生產(chǎn)方法及特色。如表1[16] 。</p><p>　　表1 中

28、國(guó)主要醬品的分類(lèi)</p><p>　　Table 1 rough classification of sauce in China</p><p>　　為了開(kāi)拓雨生紅球藻新的食用方法，本實(shí)驗(yàn)以醬為基礎(chǔ)原料，以雨生紅球藻粉等為輔料，制作出含有雨生紅球藻的新型的營(yíng)養(yǎng)醬。</p><p><b>　　2 材料和方法</b></p>&l

29、t;p>　　2.1　材料和主要設(shè)備</p><p>　　材料：干紅辣椒，食鹽，生姜，豆瓣醬，甜面醬等均為市售。</p><p>　　食品級(jí)抗氧化劑茶多酚：無(wú)錫太陽(yáng)綠寶科技有限公司。</p><p>　　食品級(jí)防腐劑山梨酸鉀：南寧化工集團(tuán)有限公司。</p><p><b>　　主要設(shè)備：</b></p>

30、<p>　　電子分析天平BP221S 德國(guó)賽多科斯股份公司</p><p>　　鍋具 美的日用家電集團(tuán)</p><p>　　萬(wàn)用電爐 浙江上虞市通用實(shí)驗(yàn)儀器廠</p><p>　　2.2 雨生紅球藻粉添加量</p><p&g

31、t;　　表2 雨生紅球藻粉添加量的設(shè)計(jì)</p><p>　　Table 2 Design of addition dosage of Haematococcus pluvialis meal</p><p>　　（以蝦青素在雨生紅球藻中的含量3%計(jì)算，每克藻粉中含蝦青素：3%×1g×1000=30mg，以人體每日蝦青素安全量14.4mg[12]計(jì)算，人體每日可食用調(diào)味醬

32、5～30g計(jì)）</p><p>　　根據(jù)表2，設(shè)計(jì)藻粉在醬中的添加量分別為：0.5～5%之間。</p><p>　　2.3 基礎(chǔ)辣味醬的制作</p><p>　　2.3.1 工藝流程</p><p>　　鮮紅辣椒→洗凈→晾干→ 粉碎</p><p>　　混合→炒熟→加鹽調(diào)味→勾芡→加防腐劑、抗氧劑</p>

33、<p>　　生姜→粉碎 </p><p>　　等其它輔料→感官評(píng)定→裝罐 →殺菌→成品→保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)</p><p>　　2.3.2 工藝要點(diǎn)</p><p>　　(1）選料：選擇新鮮、飽滿(mǎn)、紅艷的辣椒作為原料。</p><p>　　（2）粉碎：將新鮮辣椒和生姜搗碎或粉碎。</p>&l

34、t;p>　?。?）抗氧化：添加0.1 g／kg的食品級(jí)抗氧化劑茶多酚，攪拌均勻。</p><p>　?。?）防腐；添加0.5g／kg的食品級(jí)防腐劑山梨酸鉀，攪拌均勻。</p><p>　?。?）裝袋：將攪拌均勻的調(diào)味醬，冷卻后倒入潔凈無(wú)污染的軟包裝袋中，將醬料袋放入真空包裝機(jī)中，在0.06～0.08 MPa情況下進(jìn)行抽氣，熱封3～5 s。本試驗(yàn)采用普通塑料包裝袋進(jìn)行包裝。</p

35、><p>　?。?）殺菌、冷卻：將調(diào)配好的調(diào)味料裝入包裝袋中，密封，并用121℃高壓殺菌15分鐘。冷卻到38℃以下。此時(shí)要注意包裝袋的潔凈，用電風(fēng)扇將包裝袋表面的水跡吹干，保持其外表的潔凈衛(wèi)生[17-18]。</p><p>　?。?）保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)。將冷卻后的調(diào)味醬放在37℃下恒溫培養(yǎng)箱中，保溫檢驗(yàn)7d，每天觀察，7 d后取出，觀察脹袋敗壞現(xiàn)象，開(kāi)袋進(jìn)行色、香、味感官檢驗(yàn)。</p>

36、<p>　　2.4 含雨生紅球藻的醬的制作</p><p>　　2.4.1 工藝流程</p><p><b>　　基礎(chǔ)醬</b></p><p>　　→混合→感官評(píng)定→裝罐 →殺菌→成品→保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)</p><p>　　雨生紅球藻粉→干燥→藻粉 </p><

37、;p>　　2.4.2 工藝要點(diǎn)：</p><p>　?。?）雨生紅球藻的選擇。選擇干燥，無(wú)發(fā)霉、腐爛變質(zhì)、無(wú)異味的雨生紅球藻粉作為原料。</p><p>　　（2）混合調(diào)配。將兩種主要原料藻粉、甜味醬混合調(diào)配出辣味含雨生紅球藻粉的調(diào)味醬。</p><p>　　（3）添加食品級(jí)抗氧化劑。參照標(biāo)準(zhǔn)加入茶多酚抗氧化劑。</p><p>　　（

38、4）利用感官評(píng)定試驗(yàn)分析得出最佳的調(diào)配比例。</p><p>　　（5）探討是否需要采用方法祛除藻腥味。</p><p>　?。?）裝袋、殺菌。將調(diào)配好的醬入包裝袋中，密封，并用121℃高壓殺菌15分鐘[19-20]。</p><p>　?。?）保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)。將成品在37℃的恒溫箱放置1個(gè)月，查看是否出現(xiàn)變色變味等現(xiàn)象。</p><p><

39、;b>　　3 結(jié)果與討論</b></p><p>　　選食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的老師和同學(xué)10名左右，對(duì)醬的色澤、香氣和口感分別進(jìn)行感官評(píng)定，并打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下。</p><p>　　色澤等級(jí)如表3。色澤位于兩者之間的酌情記分。滿(mǎn)分設(shè)定為30分。</p><p>　　表3 顏色性狀等級(jí)的劃分</p><p>　　Table 3 T

40、he division of the color and properties grading</p><p>　　香氣等級(jí)如表4。香氣位于兩者之間的酌情記分。滿(mǎn)分設(shè)定為30分。</p><p>　　表4 香氣等級(jí)的劃分</p><p>　　Table4 The division of the flavor grading</p><p>

41、　　口感等級(jí)如表5?？诟形挥趦烧咧g的酌情記分。滿(mǎn)分設(shè)定為40分。</p><p>　　表5 口感等級(jí)的劃分</p><p>　　Table5 The division of the taste grading</p><p>　　3.1 雨生紅球藻粉在咸味豆瓣醬中最佳添加量的確定</p><p>　　選食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的老師和同學(xué)右，對(duì)豆瓣醬

42、的色澤、香氣和口感分別進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果為表6。</p><p>　　表6 豆瓣醬的感官評(píng)定</p><p>　　Table 6 Sensory evaluation of bean paste</p><p>　　根據(jù)表3、4、5、6，對(duì)含有雨生紅球藻的豆瓣醬的色澤、香氣和口感分別進(jìn)行感官評(píng)定，并打分，評(píng)定結(jié)果為表7。</p><p&g

43、t;　　表7 雨生紅球藻粉添加量對(duì)咸味豆瓣醬感官評(píng)分的綜合影響</p><p>　　Table 7 Effect of addition dosage of Haematococcus pluvialis meal</p><p>　　on Sensory evaluation of bean paste</p><p>　　感官試驗(yàn)表明：雨生紅球藻粉在咸味豆瓣醬

44、口味中的最適添加量為2%。配制的醬體口感良好，色澤、氣味和滋味容易被人所接受，無(wú)須額外去腥。</p><p>　　3.2 辣味醬中原料添加量的確定</p><p>　　為確定辣味醬中三種對(duì)醬的品質(zhì)影響較大的原料配比，選食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的老師和同學(xué)，對(duì)辣椒醬的色澤、香氣和口感分別進(jìn)行感官評(píng)定，并打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下。</p><p>　　色澤等級(jí)如表8。色澤位于兩者之間的酌

45、情記分。滿(mǎn)分設(shè)定為20分。</p><p>　　表8 顏色性狀等級(jí)的劃分</p><p>　　Table 8 The division of the color grading</p><p>　　香氣等級(jí)如表9。香氣位于兩者之間的酌情記分。滿(mǎn)分設(shè)定為20分。</p><p>　　表9 香氣等級(jí)的劃分</p><p>

46、;　　Table 9 The division of the flavor grading</p><p>　　口感等級(jí)如表10?？诟形挥趦烧咧g的酌情記分。滿(mǎn)分設(shè)定為60分。</p><p>　　表10 口感等級(jí)的劃分</p><p>　　Table10 The division of the taste grading</p><p>

47、;　　3.2.1 辣椒添加量的確定</p><p>　　為確定辣椒的添加量，基本配比采用鹽的添加量為6.6％、生姜的添加量為12.5％的條件下，分別添加50%、55%、65%、70%、75%、80%、85%的辣椒做單因素試驗(yàn)，根據(jù)表8、9、10進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表11，再根據(jù)表11繪圖1確定辣椒最佳添加量的大致范圍。</p><p>　　表11 辣椒添加量的確定</p>&

48、lt;p>　　Table11 additive quantities of Chili</p><p>　　圖1 辣椒添加量對(duì)醬的綜合評(píng)分的影響</p><p>　　Chart1 influence of Chili on Chili jam integrated assessment</p><p>　　由圖1可知，在基本配比采用鹽的添加量為6.6％、生

49、姜的添加量為12.5％的條件下，辣椒醬的最佳添加量的大致范圍為65%～75%。</p><p>　　3.2.2 鹽添加量的確定</p><p>　　為確定鹽的添加量，基本配比采用辣椒的添加量為65％、生姜的添加量為12.5％的條件下，分別添加4%、4.5%、5%、5.5%、6%、6.5%、7%、7.5%的鹽做單因素試驗(yàn)，根據(jù)表8、9、10進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表12。再根據(jù)表12繪圖2確定辣

50、椒最佳添加量的大致范圍。</p><p>　　表12 鹽添加量的確定</p><p>　　Table12 additive quantities of salt </p><p>　　圖2 鹽添加量對(duì)辣醬的綜合評(píng)分的影響</p><p>　　Chart2 influence of salt on Chili salt integrated

51、 assessment</p><p>　　由圖2可知，在基本配比采用辣椒的添加量為65％，生姜的添加量為12.5％的條件下，鹽的最佳添加量的大致范圍為5.5%～6.5%。</p><p>　　3.2.3 生姜添加量的確定</p><p>　　為確定生姜的添加量，基本配比采用辣椒的添加量為65％、鹽的添加量為5.5％的條件下，分別添加8％、9％、10％、11％、12

52、%、13%、14%的生姜做單因素試驗(yàn)，根據(jù)表8、9、10進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表13。再根據(jù)表13繪圖3確定的添加量大致范圍。</p><p>　　表13 生姜添加量的確定</p><p>　　Table13 Addition quantities of ginger</p><p>　　圖3 生姜添加量對(duì)醬的綜合評(píng)分的影響</p><p>

53、　　Chart3 influence of ginger on Chili salt integrated assessment</p><p>　　由圖3可知，在基本配比采用辣椒的添加量為65％，鹽的添加量為5.5％的條件下，生姜的最佳添加量的大致范圍為10%～12%。</p><p>　　將三種原料辣椒、鹽、生姜正交組合，所有樣品未經(jīng)包裝，在室溫下觀察顏色變化，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果

54、如表所示。</p><p><b>　　表14　因素水平</b></p><p>　　Table14 factors and levers</p><p>　　表15 正交試驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　Table Results of Orthogonal Test</p><p>　　從表1

55、5可以看出，對(duì)辣椒醬口味影響最大的因素是生姜，其次為辣椒，最后是鹽，即B>A>C。原料配比的最優(yōu)方案是A2B2C2，即辣椒，生姜，鹽的最佳配比分別為70%，12%，6%。此配比時(shí)辣椒醬無(wú)論色澤、香氣、口感最好。</p><p>　　3.3 雨生紅球藻粉在辣椒醬中最佳添加量的確定</p><p>　　對(duì)辣椒醬的色澤、香氣和口感分別進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果為表16。</p>

56、;<p>　　表 16 辣椒醬的感官評(píng)定</p><p>　　Table 16 t he sensory hot sauce</p><p>　　根據(jù)表3、4、5、16，對(duì)含有雨生紅球藻的辣椒醬的色澤、香氣和口感分別進(jìn)行感官評(píng)定，并打分，評(píng)定結(jié)果為表17。</p><p>　　表17 雨生紅球藻粉添加量對(duì)辣味醬口味的影響</p>&l

57、t;p>　　Table 17 Effect of addition dosage of Haematococcus pluvialis meal</p><p>　　on Sensory evaluation of chilli sauce</p><p>　　感官試驗(yàn)表明：雨生紅球藻粉在辣味口味調(diào)味醬中的最適添加量為3%。色澤、氣味和滋味容易被人所接受，無(wú)須額外去腥。</p

58、><p>　　3.4 雨生紅球藻粉在甜味醬中最佳添加量的確定</p><p>　　對(duì)甜味醬的色澤、香氣和口感分別進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果為表18。</p><p>　　表18 甜味醬的感官評(píng)定</p><p>　　Table 18 the sensory sweetness meters sauce</p><p>　　

59、根據(jù)表3、4、5、18，對(duì)含有雨生紅球藻的甜味醬的色澤、香氣和口感分別進(jìn)行感官評(píng)定，并打分，評(píng)定結(jié)果為表19。</p><p>　　表19 雨生紅球藻粉添加量對(duì)甜味醬口味的影響</p><p>　　Table19 Effect of addition dosage of Haematococcus pluvialis meal</p><p>　　on Senso

60、ry evaluation of sweet brown sauce</p><p>　　感官試驗(yàn)表明：雨生紅球藻粉在甜味調(diào)味醬中的最適添加量為1%。色澤、氣味和滋味容易被人所接受，無(wú)需額外去腥。</p><p><b>　　4 小結(jié)</b></p><p>　　采用正交試驗(yàn)制備了辣味口味的基礎(chǔ)調(diào)味醬；通過(guò)感官評(píng)定，制備了三種口味的含雨生紅球藻

61、粉的調(diào)味醬。其中豆瓣醬口味的調(diào)味醬中雨生紅球藻的含量為2%；辣味口味的含雨生紅球藻粉的調(diào)味醬中雨生紅球藻的含量為3%；甜面醬口味的含雨生紅球藻粉的調(diào)味醬中雨生紅球藻的含量為1%；經(jīng)過(guò)品嘗后得出產(chǎn)品基本符合大眾口味。該產(chǎn)品具有雨生紅球藻的獨(dú)特風(fēng)味，醬體分別呈紅褐色，深紅褐色，黃褐色，呈半固態(tài)狀、料質(zhì)均勻、黏稠適中。</p><p>　　本試驗(yàn)研究開(kāi)發(fā)了一種風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、易于運(yùn)輸攜帶的保健型雨生紅球藻

62、醬產(chǎn)品。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 魏東,臧曉南.大規(guī)模培養(yǎng)雨生紅球藻生產(chǎn)天然蝦青素的研究進(jìn)展和產(chǎn)業(yè)化現(xiàn)狀[J].中國(guó)海洋藥物,2001,(05):2-5.</p><p>　　[2] 滕長(zhǎng)英,張立,繆靜等.雨生紅球藻蝦青素積累機(jī)制的研究進(jìn)展[J].海洋科學(xué), 2006,(12) :30. <

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