托幼機(jī)構(gòu)膳食安排常見問題與應(yīng)對

1、第四節(jié) 托幼機(jī)構(gòu)膳食安排常見的問題與應(yīng)對,,Page ? 2,,,,,,,,,,,一、食譜制定問題,食譜的編制應(yīng)反映食物的種類、數(shù)量以及制成菜肴的名稱和烹調(diào)方法等。 編制食譜時，將食物按名稱、數(shù)量和烹制方法編成飯譜、菜譜和湯譜，分配在一日各餐和點(diǎn)心中。可采用“同類異樣”的方法編制一周的食譜。,,1、食譜的內(nèi)容 食物的種類、數(shù)量、名稱、烹調(diào)方法,,2、編制食譜應(yīng)注意的問題1）熱量的供應(yīng)與各類營養(yǎng)素要合

2、理搭配2）保證食物種類的多樣性和一日三餐分配的合理性3）根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食譜（夏清熱解暑、冬高熱量、高蛋白）4）一周的營養(yǎng)成分分配要均衡5）既注意營養(yǎng)又要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,,3、對食譜的檢驗(yàn)1）定期為學(xué)前兒童測量身高體重2）現(xiàn)場觀察兒童的進(jìn)餐情況3）負(fù)責(zé)膳食管理的人員要經(jīng)常進(jìn)行檢查指導(dǎo)4）定期進(jìn)行營養(yǎng)計(jì)算,寶寶身高體重標(biāo)準(zhǔn)表,二、托幼機(jī)構(gòu)膳食過程的組織問題,1、進(jìn)餐環(huán)境創(chuàng)設(shè),,,2、學(xué)前兒童飲食行為習(xí)慣的培養(yǎng)1）建立合理的飲食

3、制度，培養(yǎng)兒童認(rèn)真吃正餐的習(xí)慣2）學(xué)前兒童飲食要定時定點(diǎn)定量3）細(xì)嚼慢咽、不要狼吞虎咽4）養(yǎng)成飲食多樣化、不挑食、不偏食的習(xí)慣5）注意飲食衛(wèi)生，講究進(jìn)餐禮儀6）獨(dú)立進(jìn)餐、正確使用餐具,三、托幼機(jī)構(gòu)膳食衛(wèi)生問題,1、食堂工作人員每半年或一年體檢一次，不合格及時調(diào)離2、兒童餐具、杯子和擦嘴毛巾要每天清洗、消毒,,,,,四、預(yù)防食物中毒,發(fā)霉的饅頭,長斑的紅薯紅薯上長黑斑，是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。發(fā)芽綠土豆發(fā)芽

4、土豆的嫩芽和變成綠色的皮中龍葵素含量很高，食用易中毒。新鮮蠶豆對蠶豆過敏者食后會引起過敏性溶血綜合征，出現(xiàn)全身乏力、貧血等癥狀。腐爛的生姜腐爛后的生姜產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃樟素。即使量很少，也能引起肝細(xì)胞中毒和變性。,未腌透的咸菜腌菜時如果放鹽量不足，腌制時間不滿8天，可造成亞硝酸鹽中毒。發(fā)黃的銀耳銀耳變質(zhì)發(fā)黃是受黃桿菌污染所造成的，吃了可引起頭暈、肚痛和腹瀉等中毒現(xiàn)象。無根豆芽在生產(chǎn)過程中，多施用除草劑使生長出來的豆芽沒有

5、根。而除草劑中含有致癌、致畸和致突變的有害物質(zhì)。,青西紅柿未成熟的青西紅柿含有毒性物質(zhì)龍葵素，吃后可出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。鮮黃花菜鮮黃花菜中含有秋水仙堿毒素，可引起嗓子發(fā)干、胃部燒灼感、血尿等中毒癥狀。變色的紫菜變色的紫菜會分泌出環(huán)狀多肽、巖藻毒素等有毒物質(zhì)而污染紫菜，使紫菜的色澤褪為藍(lán)紫色，不能食用。爛白菜腐爛的大白菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者

6、頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命。沒煮熟的四季豆生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙對人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。豆粒中還含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用，食用后會引起中毒。,新疆某縣21名學(xué)生食物中毒后脫險,2006年11月1日至2日，新疆某縣私立學(xué)校21名學(xué)生在學(xué)校食堂中午就餐后，出現(xiàn)中毒癥狀。在同學(xué)老師的積極配合下，校方已經(jīng)基本確定致病原因

7、是可能未炒熟的四季豆。 經(jīng)過治療，所有中毒的學(xué)生均脫離危險。,特別提示,扁豆，又叫四季豆，是我們都愛吃的蔬菜之一，但烹調(diào)時一定要炒熟煮透，否則可能發(fā)生中毒。生四季豆的中毒作用常在食后0.5—1小時即開始，主要表現(xiàn)為胃部不適、惡心或嘔吐，還有些患者會有頭痛、心慌、遍體麻木等癥狀。這種毒性作用一般在24—36小時后逐步減退，很少會引起更嚴(yán)重的癥狀，但若大范圍中毒，對青少年的身心健康和學(xué)習(xí)有較大的影響。,食物中毒的原因,1、食

8、用有農(nóng)藥殘留的農(nóng)產(chǎn)品。,2、食用不法生產(chǎn)、加工不當(dāng)和被污染的食品。,3、食用冰箱內(nèi)放久的食物。,食物中毒的癥狀,（一）細(xì)菌性食物中毒比較常見 細(xì)菌性食物中毒發(fā)病急，出現(xiàn)不同程度的高熱、嘔吐、腹痛腹瀉現(xiàn)象，可排出水樣便、黏液便或膿血樣便。,特別提示,發(fā)生食物中毒以后，如果已經(jīng)脫水， 就要充分地補(bǔ)充水分，并到醫(yī)院進(jìn)行治療，食用蘑菇、水產(chǎn)品、含毒素的肉類及肉類加工品發(fā)生食物中毒，一般都比較危險，應(yīng)迅速送往醫(yī)院救治。,健康小貼士,只要認(rèn)真

9、注意飲食衛(wèi)生，食物中毒是完全可以預(yù)防的。,預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的方法：,預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵是要把握好“食物入口”這一關(guān)。,1、買回來的蔬菜，要用清水洗一洗，然后再放到水里泡一泡。,2、不食用不熟悉和不認(rèn)識的野果子。,3、切菜、切肉用的刀和菜板，要“生熟分開”。,現(xiàn)場急救,1 自我催吐。用手指或筷子按壓、刺激舌 根部，使之產(chǎn)生嘔吐。 2 大量飲開水或茶水、糖鹽水，以稀釋毒 物，促進(jìn)毒物排泄。,預(yù)防食物