單元四學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)

1、單元四學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng),單元四 學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng),學(xué)齡兒童及青少年人群生理特點(diǎn)學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)需要學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇健腦食物推薦案例：初中生午餐營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì),一、學(xué)齡兒童及青少年人群生理特點(diǎn),1、分為6 歲到12 歲的學(xué)齡期和13 歲到18 歲的少年期或青春期，是體格和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。2、青春期體格生長(zhǎng)加速（第2次突增），第二性征出現(xiàn)，生

2、殖器官及內(nèi)臟功能日益發(fā)育成熟，大腦的機(jī)能和心理的發(fā)育也進(jìn)入高峰，身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是人一生中最有活力的時(shí)期。（男女生不同，女早，10歲開(kāi)始，17歲結(jié)束，男生12歲前后開(kāi)始，22歲左右結(jié)束。）3、青春期內(nèi)分泌影響：生長(zhǎng)激素，性激素，甲狀腺素。,（1）生長(zhǎng)發(fā)育是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程（2）各系統(tǒng)器官的發(fā)育不同步，發(fā)育快慢不同，有先有后，但統(tǒng)一、協(xié)調(diào)。（3）身體各部分的生長(zhǎng)速度不同，生長(zhǎng)發(fā)育有時(shí)快有時(shí)慢，不是直線(xiàn)地而是波浪式地進(jìn)行。（

3、4）生長(zhǎng)發(fā)育存在著個(gè)體差異。,（一）能量?jī)和倌昴芰啃枰ɑA(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用和生長(zhǎng)發(fā)育的能量消耗需要量。能量攝入低于能量消耗則處于能量負(fù)平衡狀態(tài)，長(zhǎng)期處于負(fù)平衡狀態(tài)則營(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、消瘦、活力消失、甚至生命活動(dòng)停止而死亡。能量攝入大于能量消耗則處于能量正平衡狀態(tài)，長(zhǎng)期處于正平衡狀態(tài)則多余的能量以脂肪貯存體內(nèi)，體重增加、引起肥胖。生長(zhǎng)發(fā)育的兒童應(yīng)處于正平衡狀態(tài)，能量的來(lái)源比例分別為：碳水化合物55%～6

4、5%，脂肪25%～30%，蛋白質(zhì)12%～14%。同年齡男生和女生在兒童時(shí)期對(duì)營(yíng)養(yǎng)素需要的差別很小，從青春期開(kāi)始出現(xiàn)加大差異。,二、學(xué)齡兒童及青少年?duì)I養(yǎng)需要,我國(guó)兒童少年膳食能量推薦攝入量,（二）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12%～14%。動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸構(gòu)成好，如肉類(lèi)蛋白質(zhì)含量為17%～20%，蛋類(lèi)為13%～15%，奶類(lèi)約為3%。植物性食物中大豆是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%～40%，谷類(lèi)

5、含8%～10%，但利用率較低。,我國(guó)兒童少年膳食蛋白質(zhì)攝入量,（三）脂類(lèi),兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%～30%為宜。青少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，能量的需求也達(dá)到了高峰，因此一般不過(guò)度限制兒童青少年膳食脂肪的攝入。因此，在脂肪種類(lèi)的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸的植物油。世界衛(wèi)生組織推薦的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的最佳比例為1:1:1,（四）碳水化合物,長(zhǎng)期以來(lái)，碳水化合物一直是人類(lèi)膳食中能量的主要來(lái)源，與

6、蛋白質(zhì)和脂肪相比，碳水化合物是更容易被機(jī)體利用的能量。學(xué)齡期兒童與青少年膳食中碳水化合物適宜攝入量以占總能量的55%～65%為宜。保證適量碳水化合物的攝入，不僅可以避免脂肪的過(guò)度吸收，同時(shí)會(huì)增加膳食纖維及具有健康效用低聚糖的攝入量，對(duì)預(yù)防肥胖及心血管疾病都有重要意義。,每100g不同食物（可食部分）碳水化合物含量,鈣：青春前期及青春期正值生長(zhǎng)突增高峰期，為了滿(mǎn)足突增高峰的需要，11～18 歲青少年鈣的適宜攝入量為1000 mg/天，7～

7、10 歲鈣的適宜攝入量為800 mg/天。鈣的可耐受攝入量為2 000 mg/天。乳制品是鈣的最好 的食物來(lái)源。鐵：鐵缺乏除會(huì)引起貧血外，還可能降低學(xué)習(xí)能力、免疫和抗感染能力。青春期貧血是女童常見(jiàn)的疾病，值得特別關(guān)注。鋅：兒童缺鋅的臨床表現(xiàn)是食欲差，味覺(jué)遲鈍甚至喪失，嚴(yán)重時(shí)可引起生長(zhǎng)遲緩，性發(fā)育不良及免疫功能受損。,（五）礦物質(zhì),碘：是合成甲狀腺素的重要原料，碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，侏儒等。含碘******的食物

8、是海產(chǎn)品，碘攝入過(guò)多對(duì)身體有害。 硒：抗氧化作用，保護(hù)生物膜，維持細(xì)胞正常功能。氟：在骨骼和牙齒的行程中起重要作用。,（五）礦物質(zhì),學(xué)齡兒童及青少年常量和微量元素的RNI和AI值,（六）維生素容易缺乏的維生素A 維生素D 維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素B12（硫胺素）維生素C 泛酸 葉酸,學(xué)齡兒童及青少年維生素的RNI或AI,1、維生素A,我國(guó)兒童及青少年膳食維生素A推薦攝入量,維生素A食物,植物性食

9、物：維生素A原--類(lèi)胡蘿卜素（深綠色或紅黃色蔬果中）動(dòng)物性食物見(jiàn)下表,2、維生素D,（1） 功能A 促進(jìn)腸道鈣、磷的吸收，提高血液鈣、磷水平，促進(jìn)骨的鈣化；B 與腸粘膜細(xì)胞的分化有關(guān)； C 促進(jìn)腸道中Be、Co、Fe、Mg、Sr、Zn以及其它元素的吸收。,我國(guó)兒童少年膳食維生素D推薦攝入量,維生素D來(lái)源,（1）植物性: 維生素D2-一般含量較低（2）動(dòng)物性: 維生素D3-海魚(yú)、魚(yú)卵、肝和禽蛋含量較多（3）加強(qiáng)舍外運(yùn)動(dòng)，

10、多曬太陽(yáng)（4）補(bǔ)充維生素D制劑,3、維生素B1,功能：與碳水化合物代謝有關(guān)，是酶的中藥成分A 維持神經(jīng)、肌肉（特別是心肌）正常那個(gè)功能，B 維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)及消化液分泌起著重要作用。,嚴(yán)重“腳氣病”,我國(guó)兒童及青少年膳食維生素B1推薦攝入量,維生素B1來(lái)源,（1）植物性: 豆類(lèi)、未加工的糧谷類(lèi)食物（主要來(lái)源）（2）動(dòng)物性: 動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎）、肉類(lèi)、蛋等,4、維生素B2,功能：（1）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，與碳水

11、化合物、蛋白質(zhì)、核酸和脂肪的代謝有關(guān)，可提高肌體對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維護(hù)皮膚和細(xì)胞膜的完整性。具有保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。（2）參與細(xì)胞的生長(zhǎng)代謝，是肌體組織代謝和修復(fù)的必須營(yíng)養(yǎng)素，如強(qiáng)化肝功能、調(diào)節(jié)腎上腺素的分泌。（3）參與維生素B6和煙酸的代謝，是B族維生素協(xié)調(diào)作用的一個(gè)典范。FAD和FMN作為輔基參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸，維生素B6轉(zhuǎn)化為磷酸吡哆醛的過(guò)程。（4）與機(jī)體鐵的吸收、儲(chǔ)存和動(dòng)員有關(guān)。（5

12、）還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關(guān)。,維生素B2缺乏癥,初期：疲倦、乏力、口腔疼痛、眼鏡瘙癢、灼燒感，可能有性格方面的變化繼而：口角炎、舌炎、眼炎、陰囊炎等兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。,我國(guó)兒童及青少年膳食維生素B2推薦攝入量,5、維生素C,功能： 1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合?！　?、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命?！　?、改善鐵、鈣和葉酸的利用。　　4、改善脂肪和

13、類(lèi)脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病?！　?、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血?！　?、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。,缺乏癥：1、疲乏、牙齦腫脹出血、傷口愈合不良個(gè)、皮下瘀斑、紫癜、關(guān)節(jié)疼痛、出血等2、嚴(yán)重不足壞血病，早期表現(xiàn)乏力、食欲差、體重減輕、下肢肌肉或關(guān)節(jié)疼痛、牙齦腫痛、性情暴躁等；3，毛囊周?chē)溲?、溢血、紫斑、繼之毛囊腫脹與肥厚從而是皮膚更加顯得粗糙，4，牙齦腫脹，發(fā)紅，疼痛和出血，5，常伴有貧血、

14、浮腫、傷口愈合緩慢而異繼發(fā)感染。,我國(guó)兒童及青少年膳食維生素C推薦攝入量,維生素C食物,植物性食物：新鮮蔬菜水果見(jiàn)下表,單位：mg/100g,三、學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)原則及配餐原則,（一）學(xué)齡兒童及青少年人群的營(yíng)養(yǎng)原則,保證能量供給，生長(zhǎng)發(fā)育中兒童少年的能量應(yīng)處于正平衡狀態(tài)。供能比應(yīng)：碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白質(zhì)12-15%提供充足優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)占總能量的12%-15%，其中動(dòng)物性蛋白和大豆蛋白占總量的5

15、0%以上。烹調(diào)使用植物油為主，但應(yīng)保證一定量動(dòng)物脂肪的攝入。碳水化合物應(yīng)戰(zhàn)總能量的60%-65%，以多糖的谷物為主。盡可能多的提供富含鈣、鐵、鋅的食物和飲料，以增加礦物質(zhì)的攝入量，保證兒童及青少年人群生長(zhǎng)發(fā)育所需。保證攝入充足的維生素，保證一定量的新鮮蔬菜、水果的攝入控制糖果、小食品的攝入，控制食鹽的攝入，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣重視戶(hù)外運(yùn)動(dòng)。,（二）學(xué)齡兒童及青少年人群的配餐原則,遵循學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)原則一日三餐，能量

16、及營(yíng)養(yǎng)素合理分配，可以按25%-30%、40%、30%-35%分配食物選擇多樣化，食品制作宜“小”、“巧”，顏色搭配悅?cè)?，能激發(fā)兒童食欲科學(xué)選擇烹調(diào)方法正餐不得以糕點(diǎn)、甜食取代主副食配餐要符合客戶(hù)的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、市場(chǎng)供應(yīng)情況及季節(jié)變化,四、學(xué)齡兒童及青少年人群營(yíng)養(yǎng)食物的選擇,1、學(xué)齡兒童食物選擇（1）谷類(lèi)食物（2）新鮮蔬菜水果（3）動(dòng)物性食物（4）大豆及其制品（5）純熱能食物（6）零食選擇,2、青少年人群食物

17、選擇（1）食物多樣化（2）青少年每天必需的各類(lèi)副食（3）純熱能食物（4）與小學(xué)生一樣，每天的食鹽量不能超過(guò)6g,五、健腦食物推薦（1）蛋類(lèi)（2）動(dòng)物肝、腎臟 富含鐵質(zhì)（3）魚(yú)類(lèi)（4）大豆和豆制品（5）小米（6）硬果類(lèi)（7）黃花菜（8）棗,六、案例：初中生午餐食譜的設(shè)計(jì),客戶(hù)資料：某初中學(xué)校共有學(xué)生600名，12歲、13歲、14歲男女學(xué)生各100名，身體健康。每天中午在學(xué)校食堂進(jìn)餐。工作任務(wù)：為該初中學(xué)生制定

18、一份營(yíng)養(yǎng)食譜（集體餐配餐方法）1、從“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”可知，12歲、13歲、14歲男、女學(xué)生每日能量推薦攝入量為：12-13歲男2400kcal，女2200kcal，14歲男2900kcal、女2400kcal。,計(jì)算：,平均每人每天攝取能量=（2400+2400+2200+2200+2900+2400）×100÷600=2417kcal按著午餐供給能量和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)占總能40%的配餐原則，一份午餐應(yīng)供

19、能967kcal設(shè)定三大營(yíng)養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)12%-14%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-60%，則午餐提供蛋白質(zhì)=967kcal×（12~14）%÷4kcal/g=29~34g午餐提供脂肪=967kcal×（25~30）%÷9kcal/g=27~32g午餐提供碳水化合物=967kcal×（55~65）%÷9kcal/g=133~157g其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少16

20、g,2.根據(jù)不同食物中營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及數(shù)量確定各類(lèi)食物重量,（1）確定谷薯類(lèi)的量根據(jù)碳水化合物重量確定谷薯類(lèi)的量，午餐主食為蕓豆飯（大米80g，蕓豆20g）、棗饅頭（特一粉50g，大棗5g）。每100g紅豆飯可提供碳水化合物75g，50gm棗饅頭可提供碳水化合物42g，本午餐確定為：紅豆飯（大米80g，蕓豆20g），棗饅頭（特一粉50g，大棗5g）。可提供碳水化合物合計(jì)為75+42=117g,（2）確定豆類(lèi)和動(dòng)物性食物的量,根據(jù)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

21、的量確定豆類(lèi)和動(dòng)物性食物的量。16g優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可由豆制品、瘦豬肉提供，也可由其他動(dòng)物性食物如雞蛋、牛肉或牛奶提供。中小學(xué)生應(yīng)保證每天一袋牛奶或150-200g酸奶，不僅可獲得適量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（7.5g蛋白質(zhì)/250g牛奶），還可以獲得豐富的鈣。本午餐確定為： 豬肉（后臀尖）25g，牛肉（腹肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g。可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)16g。,（3）確定蔬菜、水果的量,根據(jù)“中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔”和中小學(xué)

22、生飲食特點(diǎn)，中學(xué)生每日應(yīng)保證500-700g新鮮蔬菜和水果，一份營(yíng)養(yǎng)午餐應(yīng)提供200-250g的蔬菜和100g的水果。本午餐確定為：青椒100g，油菜100g，香菇50g，西瓜100g。,（4）確定純能量食物的量,每份營(yíng)養(yǎng)午餐脂肪含量應(yīng)控制在32g以下，其中動(dòng)物性脂肪合計(jì)13g，植物性脂肪應(yīng)在16g左右。植物性脂肪主要來(lái)源于谷薯類(lèi)、豆類(lèi)和植物油，谷薯類(lèi)和豆類(lèi)提供的脂肪分別為1g和2g，因此每份營(yíng)養(yǎng)午餐烹調(diào)用油供應(yīng)量為10-12g，為

23、宜。,3.制定食譜,青椒肉片：青椒100g，豬后臀尖25g，植物油4g香菇油菜：油菜100g，香菇50g，植物油4g麻婆豆腐：南豆腐100g，牛肉（腹肋）25g。植物油4g。云豆飯：（大米80g、蕓豆20g）棗饅頭：（特一粉50g，大棗5g）酸奶：125g水果：西瓜100g鹽和味精控制在3g和1g,4.營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算,制定完一份營(yíng)養(yǎng)午餐食譜后，一定要計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)素含量，根據(jù)計(jì)算結(jié)果適量調(diào)整各成分的含量。

24、雖然保證每餐營(yíng)養(yǎng)均衡比較困難，但作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)餐企業(yè)或配制營(yíng)養(yǎng)午餐的食堂，制定好食譜后，一定要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算、評(píng)價(jià)，保證每餐營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)太高或太低，并且一定保證在一段周期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的均衡。,營(yíng)養(yǎng)素含量的計(jì)算可以通過(guò)計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行簡(jiǎn)單快捷的計(jì)算，也可以進(jìn)行筆算。根據(jù)各種食物的配餐用量，計(jì)算其提供營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：某種食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物重量（g）×（食物/100）×（100g該食物中營(yíng)養(yǎng)素含量/100）再將

25、不同食物的同類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素相加，得到一份營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，見(jiàn)下表：,一份營(yíng)養(yǎng)午餐食譜營(yíng)養(yǎng)素含量,5.調(diào)整食譜,根據(jù)計(jì)算結(jié)果可知，該食譜中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素與建議攝入量稍有差距，需進(jìn)一步調(diào)整。如果調(diào)整后仍不能滿(mǎn)足要求，就應(yīng)該繼續(xù)調(diào)整，直至滿(mǎn)足要求為止。調(diào)整后牛肉用量減為10g，其他未改變。調(diào)整后的營(yíng)養(yǎng)素含量見(jiàn)下表：,一份調(diào)整后的營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量,結(jié)果基本滿(mǎn)足我們?cè)O(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)午餐食譜的要求，所以該中學(xué)的一人份營(yíng)養(yǎng)午餐食譜可以設(shè)計(jì)

26、為：,青椒肉片：青椒60kg，豬后臀尖15kg，植物油2.4kg香菇油菜：油菜60kg，香菇30kg，植物油2.4kg麻婆豆腐：南豆腐60kg，牛肉（腹肋）6kg。植物油2.4kg。云豆飯：（大米48kg、蕓豆12kg）棗饅頭：（特一粉30kg，大棗3kg）酸奶：75kg水果：西瓜60kg,該校共有600人，則該食譜食物重量應(yīng)均乘以600，計(jì)算如下：,作業(yè)：,某初中學(xué)校共有學(xué)生800名，12歲、13歲、14歲男女學(xué)生分別20