蔬菜水果類食品之腐敗-微生物學(xué)系

1、蔬菜水果類食品之腐敗,報(bào)告者：張豪碩、陳冠儒、楊至平,http://www.gzyp21.com/eat/images/20040903103753_50.bmp,,http://shaping.people.com.cn/GB/5106915.html,大綱,蔬果的組成蔬果的保護(hù)機(jī)制蔬果的腐敗蔬果的保存方法,蔬菜類食品之腐敗,,蔬菜水果平均組成成份,蔬果敗壞的主要菌種,從上面表格可知，蔬菜的高水量和pH值適合大部分的細(xì)菌、黴菌、

2、酵母菌生長，但因?yàn)榧?xì)菌生長較為快速，使其比其他微生物更具有優(yōu)勢，因此蔬菜的腐敗以細(xì)菌為主。水果的pH約為4以下，其值落於細(xì)菌適合生長範(fàn)圍之外，因此主要腐敗微生物為黴菌、酵母菌。,蔬果本身之保護(hù)機(jī)制,蔬菜的保護(hù)機(jī)制：內(nèi)部的pH值抗菌成分成層的表皮 (stratified epirhelium)胚(embryonic),水果的保護(hù)機(jī)制：較低的pH值(<4.4)產(chǎn)生抗菌的有機(jī)酸結(jié)構(gòu)：具有較厚的表皮組織、種皮、

3、水果外皮、核果外殼 。,蔬菜的既存菌體(resident bacteria),蔬菜中的菌體多為細(xì)菌。在植物不同的部位、不同的環(huán)境、氣候，既存菌體的組成會有所不相同。 ex：乾襙氣候常見Pseudomonas sp. 潮濕氣候常見球狀菌和乳酸桿菌。其他尚有一些yeast、mold也是蔬菜的常見既存菌體。,儲存時(shí)的腐敗,收成後的蔬果會有約20%會因?yàn)槭袌鲂圆『Χ鴪?bào)廢。造成市場性病害的主要敗壞菌是細(xì)菌、黴菌、酵母菌及病

4、毒。其中病毒敗壞的情況較少見。,儲存病害發(fā)生的因子,收成前感染聚集性植物病原菌。 蟲咬或機(jī)械傷害及田間或儲存期間或市場中的伺機(jī)菌(opportunistic pathogen)微生物攻擊脆弱及過熟的組織。,,蔬果腐敗的類型,病毒性的腐敗,,病毒性腐敗,鑲嵌病(mosaics):蔬菜上出現(xiàn)污點(diǎn)stony pit：蔬果成凹陷狀,http://plant-disease.ippc.orst.edu/image.cfm?Recor

5、dID=891,,http://plant-disease.ippc.orst.edu/image.cfm?RecordID=354,mosaic with Watermelon Mosaic Virus strain 1.,Stony pit withApple stem pitting virus.,細(xì)菌性的腐敗,,細(xì)菌性腐敗,主要作用菌為: Erwinia carotovora、Pseudomonas sp.

6、 其次為Bacillus sp. 、Clostridium 主要作用為:破壞果膠造成軟腐現(xiàn)象，有時(shí)生出臭味及吸水性外觀。,Erwinia spp.,引發(fā)植物的「細(xì)菌性軟腐病」 病徵： 1.造成植物的儲藏組織腐敗，如根莖、鱗莖、球莖、塊根等營養(yǎng)繁殖器官。2.使植物葉尖變黃並枯萎，嚴(yán)重時(shí)使植株死亡。 3.產(chǎn)生惡臭，含有H2S。,Bacterial soft rot (Erwinia carotovora),http://www

7、.kspp.org/image.php?a=dv&id=19&p=1&l=5,http://ohioline.osu.edu/hyg-fact/3000/3106.html,Erwinia 所造成的軟腐病,,被害植物 :蘿蔔、甘藍(lán)、茄、白菜、洋蔥等植物，還有十字花科的蔬菜 防治方法： 1.注意保持良好之通風(fēng)及排水，避免密植。2.提高土中的鈣含量，增強(qiáng)植株的抗菌力 3.種植植物時(shí)，可以先將深層土壤翻開，讓陽

8、光照射以殺菌。 4.多保鏈黴素可濕性粉劑可以用來當(dāng)成殺菌劑,Pseudomonas spp.的腐敗情形,Pseudomonas spp.可引起軟腐病、細(xì)菌性枯萎病、甘藍(lán)菜的細(xì)菌性斑點(diǎn)、番茄的細(xì)菌性褐斑病。,Soft Rot Erwinia carotovora pv. carotovora, Pseudomonas spp. and several other bacteria,,http://aggie-horticulture

9、.tamu.edu/Cucurbit/fruit/5.2.html,Leaf spot caused byPseudomonas andropogonis,http://mrec.ifas.ufl.edu/Foliage/Resrpts/rh_93_16.htm,Bacterial blight caused byPseudomonas savastanoi pv. glycinea,http://extension.missou

10、ri.edu/explore/agguides/crops/g04442blight.htm,真菌性的腐敗,,真菌性腐敗,黴菌:Diplodia spp.為存在收成後蔬菜經(jīng)部的典型植物病菌。寄生的黴菌可能會具有纖維質(zhì)分解力(cellulolytic)、醣解力(amylolytic)、蛋白質(zhì)分解力(proteolytic)或果膠分解力(pectinolytic)。,真菌性腐?。核岣?soft rot),主要由Geotrichum cand

11、idium所導(dǎo)致。果蠅會由敗壞的蔬果攜帶孢子及菌絲片段至蔬果的傷口及破壞處。因爲(wèi)真菌無法進(jìn)入未損壞的外皮，因此感染常於開口處發(fā)生。,soft rot,http://plantpath.wisc.edu/~amyc/Potato%20Diseases/Soft%20rot%20photos.htm,http://edis.ifas.ufl.edu/CH113,真菌性腐敗：灰黴腐敗(gray mold rot),較易發(fā)生於較高溼度、溫暖環(huán)境

12、下發(fā)生。此病發(fā)生時(shí)可見真菌生長於敗壞處。它可穿過外皮傷口及破壞處而深入內(nèi)部。,http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/full_pearbartlett_graymoldrot.shtml,http://postharvest.tfrec.wsu.edu/marketdiseases/peargraymold.html,真菌性腐敗：根黴軟腐(Rhizopus s

13、oft rot),主要由R. stolonifer及其他菌種所致。造成蔬果變軟及呈現(xiàn)粉腐狀(musly)。感染常發(fā)生於傷口及其他外皮破損處。,Rhizopus soft rot,http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agricultura/aa-enfermedades/rhizopus-sp.-01.jpg,http://res2.agr.gc.ca/parc-crapac/pubs/p

14、hhandbook/ch_disea_e.htm,黴菌的腐?。壕G黴腐敗(green mold rot),綠黴腐敗:由Cladosporium、Trichoderma及其他黴菌所致?？筛腥酒咸?、桃子等,Cladosporium ear rot,http://www.ipm.iastate.edu/ipm/icm/1996/10-7-1996/icladosporium.html,由Asp. niger所導(dǎo)致，常見感染的有葡萄、櫻桃、杏等等

15、。,Black mold infection on the neck of onion bulbs.,黴菌性腐?。汉邳q腐敗(black mold rot),http://www.ipmcenters.org/cropprofiles/docs/WAonions.html,黴菌性腐敗:藍(lán)黴腐敗(blue mold rot),藍(lán)黴腐敗:由Penicillium spp.所致。常見受影響的水果有黑苺、草莓、桃子、橘子等。,Penicilli

16、um rot (Penicillium species),http://res2.agr.gc.ca/parccrapac/pubs/phhandbook/ch_disea_e.htm,http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/full_orange_bluegreenrot.shtml,Blue Mold,由A. tenuis所致?？晌廴救R姆、櫻桃、桃子、杏、李

17、等等。,Alternaria rot,黴菌的腐敗：互生子菌的腐敗(Alternaria rot),http://res2.agr.gc.ca/parc-crapac/pubs/phhandbook/ch_disea_e.htm,小黃瓜的腐敗,,圖片提供：黃顯宗教授,外部腐敗情形,內(nèi)部腐敗情形,芹菜的腐敗,,圖片提供：黃顯宗教授,芹菜葉面腐敗,近觀腐敗情形,草莓的腐敗,,圖片提供：黃顯宗教授,遠(yuǎn)觀草莓腐敗,近觀,近觀,蓮霧和番茄的腐敗,,

18、圖片提供：黃顯宗教授,連霧,番茄,真菌性腐敗：phytophora腐敗,由Phytophora spp.所致。廣常見於市場蔬菜的枯萎及水果的軟腐病。,http://orchard.uvm.edu/uvmapple/newsletter/2000/VAN07182000/page8.html,真菌性腐?。禾烤也?anthracnose),由Colletotrichum coccodes 及其他菌種導(dǎo)致，會造成葉子果實(shí)或豆莢之斑點(diǎn)病。,Be

19、an Anthracnose,http://www.umassvegetable.org/soil_crop_pest_mgt/disease_mgt/bean_anthracnose.html,酵母菌性腐敗,酵母菌可以破壞水果中醣類，引起腐敗生成醇類及二氧化碳，因爲(wèi)酵母菌較黴菌生長快速，故酵母菌所致敗壞較顯著。但水果中的高分子量成份受到黴菌的作用較酵母菌顯著。,,保存,蔬菜之保存,洗滌：(加5─250μl/L的氯在水裡)乾淨(jìng)的處理器