風險分析框架-浙江質(zhì)量培訓網(wǎng)

1、食品加工與食品安全風險,錢 和13951588662amtf168@126.com江南大學食品學院,主要內(nèi)容,食品加工與食品安全食品安全風險分析 風險評估 風險管理 風險交流相關(guān)案例,食品加工與食品安全,為什么人們對食品安全如此擔憂？食品加工中可能存在哪些安全隱患？如何保障食品加工中的安全性？,王者以民為天，民以食為天，能如天之天者，斯可以。――管仲

2、一＋大＝天（天乃第一大也）民以食為天，食以安為先——食品安全是天下第一大事,食品中的某些成分，確實影響人的行為和健康色素對兒童行為的影響,英國標準局有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，當日落黃、喹啉黃、酸性紅、誘惑紅、酒石黃、麗春紅等色素或其混合物與防腐劑苯甲酸鈉同時攝入人體后，會對兒童的身體發(fā)育，特別是行為舉止產(chǎn)生不利影響。薩利大學的Neil Ward博士及其研究小組為了證實檸檬黃會引起過敏反應(yīng)和敏感兒童的多動癥并尋查其原因，給兩組兒童分別

3、提供包裝和口味都完全一樣的兩種飲料，但其中一種含有檸檬黃。他們在這些兒童飲用后分別測量了他們體內(nèi)的礦物質(zhì)水平。實驗結(jié)果表明，喝了含有檸檬黃的飲料的孩子變得多動，而且表現(xiàn)出血液中鋅含量下降，尿液中鋅含量上升的趨勢。進一步研究發(fā)現(xiàn)，檸檬黃能奪走兒童體內(nèi)的鋅，而鋅缺乏與行為異常和免疫系統(tǒng)問題有密切聯(lián)系。,人們?yōu)槭裁磳κ称钒踩绱藫鷳n？,含有黃曲霉毒素、礦物油等致癌物質(zhì)毒大米（2001年報道廣州用過期儲備糧加工；近期報道的五常香米造假門；大米

4、拋光+增香）；含毛發(fā)水解液的醬油；添加三聚氰胺、皮革水解液的乳制品；濫用/違規(guī)使用色素、防腐劑、抗氧化劑等；用地溝油烹飪/加工的食品；含蘇丹紅/生長激素/抗生素的飼料；轉(zhuǎn)基因食品；……利益趨動下，不法商還有什么不敢做？,人們?yōu)槭裁磳κ称钒踩绱藫鷳n？——因為食品中存在諸多安全隱患,鋌而走險、以身試法的不法商；環(huán)境中有毒有害化合物的積累（地下水中測出60多種抗生素殘留；酸雨導致有害金屬溶出；農(nóng)藥、除草劑、化肥的過量使用

5、；空氣中的煙塵、硫的氧化物、氮的氧化物、有機化合物、鹵化物、碳化合物等；），特別是環(huán)境雌性激素的積累，對人類的生存繁衍將產(chǎn)生嚴重不良影響；天上飛的、水中游的、地上長的、市場中購買的，哪一種能讓消費者真正放心？,什么是食品安全危害？（ISO22000 ） 3.3,食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。,關(guān)注的焦點是能影響人類健康的危害,生物的：致病菌、寄生蟲等化學的：農(nóng)獸藥、添加劑等物理的：

6、鐵、玻璃、輻射等,熱飲的溫度果凍的體積,食品加工中可能存在哪些安全隱患？,常規(guī)性食品安全隱患生物性危害：致病性微生物、腐敗菌、病毒、寄生蟲等；化學性危害：真菌毒素、植物毒素、動物毒素、海洋毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、環(huán)境污染物、食品過敏原等；物理性危害：放射性物質(zhì)、異物污染（牙簽、玻璃等）。,非常規(guī)性食品安全隱患摻假、售假（原料奶）；投毒生產(chǎn)商的無知；食品新材料和新技術(shù)的應(yīng)用帶來的風險（轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品）,食品加工方

7、式有可能導致哪些危害？,食品加工過程中，影響食品安全的關(guān)鍵因素有哪些？,,食品包裝中的安全隱患,食品貯存、流通中的安全隱患,貯存和運輸?shù)臈l件，例如：溫度，交叉污染等；批發(fā)零售類：過期食品、仿冒食品；農(nóng)貿(mào)市場、流動攤販：質(zhì)量難以保證。,如何保障食品加工中的安全性？,用全局的眼光，監(jiān)管整個食品鏈；建立食品安全保障體系基于食品安全風險分析的預警系統(tǒng),如何建立食品安全的全局觀？,不能“一葉遮目”，要順藤摸瓜；不能“就事論事”，要透過現(xiàn)

8、象抓本質(zhì)。,,食品安全危害的特點：沿著從農(nóng)場到餐桌的食品鏈傳遞、積累,如，環(huán)境中的DDT沿著食物鏈的傳遞,食物鏈是生態(tài)系統(tǒng)中物質(zhì)循環(huán)和能量流動的紐帶和渠道，只有通過食物鏈才能實現(xiàn)物質(zhì)和能量逐級傳遞，才能維持整個生態(tài)系統(tǒng)的平衡。同時，食物鏈對環(huán)境中物質(zhì)的轉(zhuǎn)移和蓄積有重要的影響。如DDT的富集：,食品鏈上的溝通,農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者批發(fā)商零售商,食品服務(wù)者和餐飲提供者,立法和監(jiān)

9、 管 部 門,殺蟲劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者 運輸和倉儲經(jīng)營者設(shè)備制造者清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者包裝材料生產(chǎn)者服務(wù)提供者,,,,,消費者,,,,,,,,,“順藤摸瓜”，有可能提前發(fā)現(xiàn)三聚氰胺非法添加于乳制品中,2007年3月，美國食品藥品管理局(FDA)在對連續(xù)死亡貓狗的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，數(shù)個知名品牌寵物飼料的主要原料小麥蛋白粉和大米蛋白濃縮物中，都含有化學物質(zhì)三聚氰胺。FDA要求廠方召回這些飼料的同時，

10、發(fā)現(xiàn)涉及的兩種原料來自中國。FDA的調(diào)查已最終確證，導致寵物死亡的罪魁禍首正是小麥蛋白粉和大米蛋白濃縮物里含有的三聚氰胺。這種物質(zhì)對人體和動物的危害尚未被完全認知，但已知的是，“如長期和反復接觸，該物質(zhì)可能對腎發(fā)生作用”(《國際化學品安全手冊》第三卷)。“寵物毒糧”事件引起中美兩國政府和民眾高度關(guān)注。一時間，中國相關(guān)產(chǎn)品短期內(nèi)的出口在多個國家遭禁，美國媒體開始質(zhì)疑中國食品的安全性。,三聚氰胺沿著食品鏈傳播,豬牛雞魚蛋牛奶

11、奶制品其他食品,飼料,食品消費者,,,,為什么會出現(xiàn)此類事件？致富“捷徑”與制度和檢測“漏洞”,三聚氰胺是否可以加入食物和飼料，在此次事件前，科學界對此沒有專門論證。在中國，三聚氰胺沒有進入飼料添加劑名錄，但也無法律法規(guī)明令禁止。在美國，F(xiàn)DA此前也未對此種化學物質(zhì)有特別的規(guī)定。法律的漏洞、檢測方法的缺陷，為唯利是圖的商人們留下了空間。,透過現(xiàn)象抓本質(zhì)，充分關(guān)注影響食品安全的一些深層次問題,食品鏈之間利益的復雜性；食品

12、經(jīng)營面臨成本上漲的壓力；企業(yè)規(guī)模普遍較??；食品安全控制體系仍需探索及完善。,怎么辦？——預防為主，有效規(guī)避風險,跟著突發(fā)事件“亡羊補牢”式的法規(guī)建設(shè)，只能被不法廠商牽著鼻子走。如此，下一個三聚氰胺仍會出現(xiàn)。我們應(yīng)該：建立三位一體的食品安全保障體系；建立基于食品安全風險分析的預警系統(tǒng),共同利益,政府監(jiān)督,,消費者食品安全意識,企業(yè)自律,食品安全的責任分擔機制,食品企業(yè)對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品質(zhì)量負總責； 政府加強對食品企業(yè)食品安全

13、的監(jiān)督檢查； 消費者增強自我保護能力。,——三位一體的食品安全保障體系,如何監(jiān)管食品加工過程？,建立基于食品安全風險分析的預警系統(tǒng)，有效監(jiān)管：食品生產(chǎn)的環(huán)境與條件食品原料食品加工過程食品包裝食品貯存食品加工企業(yè)的食品安全保障體系的有效性與適宜性,如何建立基于食品安全風險分析的預警系統(tǒng)？食品安全風險分析的起源與發(fā)展,風險分析最早應(yīng)用于環(huán)境危害控制領(lǐng)域。二十世紀八十年代末，開始應(yīng)用于食品安全領(lǐng)域。1991 年在意大利羅馬,

14、 聯(lián)合國糧農(nóng)組織( FAO) 、世界衛(wèi)生組織(WHO) 和關(guān)貿(mào)總協(xié)定( GATT) 聯(lián)合召開了“食品標準、食物化學品及食品貿(mào)易”會議, 建議法典各分委員會及顧問組織“在評價時, 繼續(xù)以適當?shù)目茖W原則為基礎(chǔ), 并遵循風險評估的決定”。第19 次食品法典委員會(CAC) 大會采納了該決定。隨后在第20 次CAC 會議上, 針對有關(guān)“CAC 及其下屬和顧問機構(gòu)實施風險評估的程序”的議題進行了討論, 提出在CAC 框架下, 各分委員會及其專家

15、咨詢機構(gòu)應(yīng)在各自的化學品安全性評估中采納風險分析方法。此后,在1995、1997 和1999年, FAO/ WH0 連續(xù)召開了有關(guān)“風險分析在食品標準中的應(yīng)用”、“風險管理與食品安全”以及“風險交流在食品標準和安全問題上的作用”等三次專家咨詢會議, 提出了風險分析的定義、框架及三個要素的應(yīng)用原則和應(yīng)用模式。,何為風險? 風險被定義成某種物質(zhì)或情況，在某些特定條件下造成損害的可能性。 風險由兩種因素組成：不

16、利事件發(fā)生的可能性不利事件發(fā)生的后果，包括不利后果所產(chǎn)生的效果的程度,Risk & Hazard風險與危害,,,,,,Hit likely ?可能碰撞嗎？,,,Effect serious ?結(jié)果嚴重嗎？,Hazard危害,,,Risk風險,風險分析的概念,風險分析是利用我們已知的觀察，對我們未知的內(nèi)容做出猜測。是指對可能存在的危害的預測，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。風險分析是一個基于科學的

17、、按照結(jié)構(gòu)化方法進行的、開放透明的過程。它包括風險評估、風險管理以及風險交流。,,,,,,,風險分析框架,風險分析 – 定義*,風險評估: 對由于人類暴露于食源性危害所產(chǎn)生的已知的或潛在的有害作用所進行的科學性評價。風險管理: 為減少或降低所評估的風險，對政策（適當?shù)目刂品椒ǎ┻M行權(quán)衡的過程。風險交流: 在風險評估者、風險管理者和其他相關(guān)團體之間進行的一種關(guān)于風險信息和意見交流的互動過

18、程。,*法典程序手冊,風險評估,風險評估 是一種系統(tǒng)地組織科學技術(shù)信息及其不確定度的方法，用以回答有關(guān)健康風險的特定問題。它要求對相關(guān)信息進行評價，并且選擇模型作出推論。,風險評估的四個階段,危害識別生物、化學以及物理危害的識別,2. 危害特征描述有害作用的評價,3. 飲食暴露攝入量估計,4. 風險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴重性,,,,1、危害識別,危害識別是證實存在于某一種特殊食品或一組食品中的生物，化學和物理物質(zhì)導致不

19、良健康影響的能力。危害識別的核心是識別食品可能存在的物理的，化學的和生物的危害。,1、危害識別——食品中的危害,2、危害特征描述,危害描述是對于危害相關(guān)的不良健康反應(yīng)的性質(zhì)作定性或定量的評估，可能時，包括對劑量反應(yīng)評估 (如不良健康反應(yīng)發(fā)生的頻率和嚴重性)，目的在于評價其對健康的影響。,3、暴露水平評估,包括：飲食中攝入量，估計攝入量——是指可能通過食品攝入的某一種危害的定性和/或定量的評估。 (包括相關(guān)的其他來源)。——在進行

20、暴露評估時應(yīng)考慮：特殊食品中出現(xiàn)的危害水平：如總的飲食研究，符合性調(diào)查，污染物的專門研究特殊食品攝入量的估算國內(nèi)營養(yǎng)學調(diào)查 ——暴露評估的公式是: 飲食暴露量=食品消費量*食品中化學物水平在這里飲食暴露量是根據(jù)被評估者的體重調(diào)整的。,飲食暴露,,飲食暴露*,,食品消費,食品中化學物含量,X,=,*(根據(jù)體重作調(diào)整),結(jié)果依賴于:數(shù)據(jù)質(zhì)量假設(shè),4、風險特征描述,體現(xiàn)了關(guān)于以下兩方面的定性和/或定量的評估:

21、 ——某種危害出現(xiàn)的可能性 ——其導致不良健康反應(yīng)嚴重性在風險描述過程應(yīng)著重考慮信息的不確定性和不同人群的影響(如兒童，老人)。,風險評估: 結(jié)果,,食品污染,疾病,寄主敏感性,病毒性/毒性,食品載體, 危害,食品消費,,,,基于科學依據(jù)，為特定食品/危害相關(guān)的人類健康風險提供一種衡量措施,風險評估: 目標,對某一種食品危害的風險特性進行描述:定性或定量評價產(chǎn)生已知或潛在健康影響的可能性和嚴重性針對特殊人群識別相關(guān)

22、的不確定性,風險評估的內(nèi)在關(guān)系——定性或定量,定性 ——以描述的方式評估可利用的信息 簡單的例子是暴露路徑的描述定量 ——需要建立數(shù)學模型，通過模型來表述各種影響暴露的因素之間的數(shù)學關(guān)系。,風險評估的內(nèi)在關(guān)系——可變性和不確定性,不確定性 – 缺少精確的知識可變性 – 指目標人群在數(shù)量上的分布如食品消費量、暴露時間、預期壽命等。,風險評估的過程是對人類風險的評價，如果定量的表達，認為數(shù)字的結(jié)果更為精確。實際上

23、，這些數(shù)字包含了大量不確定性和可變性信息；風險管理者在決策是必須考慮到這個事實。,數(shù)據(jù)要求需要說明：數(shù)據(jù)性質(zhì)： 如相關(guān)數(shù)據(jù)，方法學的適宜性，研究設(shè)計的適宜性，統(tǒng)計方法的適宜性，數(shù)據(jù)再現(xiàn)性，同期參考文獻科學的不確定性上市前常規(guī)評估逐個案例或普通的評估數(shù)據(jù)的性質(zhì)、數(shù)據(jù)的范圍和適宜性，數(shù)據(jù)資源的真實性 目標人群的相關(guān)數(shù)據(jù)假定的暴露水平安全因素 (內(nèi)外部的各種因素),風險評估的不確定性主要與特殊數(shù)據(jù)的類型和性質(zhì)相關(guān),根據(jù)這種不

24、確定性，我們在確定食品可接受的風險水平時應(yīng)采取謹慎的態(tài)度。主食 (面包，牛奶，肉): 更保守的方式通常食品和流行食品的供應(yīng)：人群分群: 對嬰幼兒，兒童/老年人/病人，成人不同的方法獲得的最低水平科學不確定性的增加，保守觀點的增加,風險評估的類型,風險評估原則（1）,有效的風險評估基于證據(jù)、利用所有可用的科學信息最有用的科學信息現(xiàn)實的暴露方案：包括高風險人群盡可能進行定量評估盡可能利用本地信息鑒定不確定性和限制性考

25、慮整個食物鏈的產(chǎn)品、貯藏和處理操作,風險評估原則（2）,透明內(nèi)部/外部復查和諧的程序國際性的最佳操作–指導來自于JECFA、JMPR、JEMRA和有關(guān)的法典委員會,小結(jié) -風險評估,風險評估:為組織和評估信息和知識提供了一個系統(tǒng)的程序幫助彌補了重要數(shù)據(jù)缺口為制定措施提供科學依據(jù),風險評估面臨的挑戰(zhàn),風險評估必須以科學為依據(jù)；2.風險評估必須為風險管理者提供信息；3.風險評估必須說明評估的數(shù)量質(zhì)量、局限性和不確定性；

26、4.風險評估的資料可在國際上共享。,二、風險管理,風險管理 是根據(jù)風險評估的結(jié)果，對備選風險管理措施、備選政策進行權(quán)衡，并且在需要時選擇和實施適當?shù)目刂拼胧ㄒ?guī)章管理措施的過程。,風險管理,監(jiān)控和審查,執(zhí)行管理決定,風險管理策略評估,,,,風險評價,,風險管理的目標,通過選擇和實施適當?shù)拇胧?盡可能有效地控制食品風險,從而保障公眾健康。,風險管理應(yīng)用實例食品標準: 食品中化學物質(zhì)的限量 (如 MRLs, MLs, 禁用), 微

27、生物限量, 標簽中的警示 (如過敏性, 指南 (如污染物, 微生物污染)操作規(guī)程 (如良好衛(wèi)生規(guī)范, 營養(yǎng)要求)培訓計劃或內(nèi)容 (如有關(guān)李斯特氏菌和汞對孕婦產(chǎn)生的影響等),風險管理的措施制定最高限量制定食品標簽標準實施公眾教育計劃通過使用其他物質(zhì)或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學物質(zhì)的使用等。,風險管理的一般原則（1）,保護人體健康應(yīng)是首要的考慮風險管理應(yīng)沿著結(jié)構(gòu)化的道路進行風險管理決定及其執(zhí)行應(yīng)是透明的、一致的

28、風險評估政策的決定應(yīng)是風險管理的一個特定組成部分,風險管理應(yīng)通過保持風險管理與風險評估功能的分開而保證風險評估過程的完整性；作出風險管理決定時應(yīng)考慮風險評估結(jié)果的不確定性；風險管理應(yīng)包括在管理過程所有方面上與消費者及其他權(quán)益機構(gòu)之間的有條理的相互交流；風險管理應(yīng)是一個連續(xù)的、重視應(yīng)用最新的風險管理決定的評價和復核數(shù)據(jù)的過程。,風險管理的一般原則（2）,風險管理決定應(yīng)考慮的因素,SPS協(xié)議保護的適當水平風險評估的產(chǎn)出法典提出的

29、措施技術(shù)和經(jīng)濟可行性避免非正當?shù)馁Q(mào)易壁壘,法典原則風險評估的產(chǎn)出‘其他合法因素’生產(chǎn)、儲藏、加工措施選擇的優(yōu)缺點強制和服從的可能性技術(shù)和經(jīng)濟可行性避免非正當?shù)馁Q(mào)易壁壘健康影響的普遍性,風險管理: 科學上的不確定性,SPS協(xié)議 如果科學信息資料不充分，可以采用臨時性措施為了取得更客觀的風險評估方法，應(yīng)尋找更多的信息資料法典原則 如果科學信息資料不完全，可建立由現(xiàn)有科學證據(jù)所支持的風險管理方法,風

30、險管理: 在國家中的應(yīng)用（1）,風險管理是復雜的、不斷變化的，因為： 新的食品危害 – 如病原體、加工過程污染物 人口老齡化變化的食品消費方式未煮熟食品、離家就餐、食品來源于世界各地 更好地進行健康保護的需求 (ALOP)資源不再擴大,風險管理: 在國家中的應(yīng)用（2）,,在幾種不同的場合中作出風險管理決定制訂食品標準食品應(yīng)急反應(yīng)可執(zhí)行不同類型的措施強制性的 – 法規(guī)非強制性的 – 行動法典、咨詢陳述、產(chǎn)業(yè)動機、廣范

31、的健康建議 (如給孕婦、老人的建議)措施可由政府、產(chǎn)業(yè)、公眾衛(wèi)生團體和/或消費者執(zhí)行,風險管理: 在國家中的應(yīng)用（3）,食品安全措施污染物的限量使用 (微生物性和化學性)禁止不安全物質(zhì)進入市場前的評估和批準程序 (如添加劑、農(nóng)用/獸用化學物、轉(zhuǎn)基因食品)更廣泛地對公眾健康進行保護的措施營養(yǎng)要求特種食品進入市場前評估和批準程序?qū)俗R的要求,風險管理: 在國家中的應(yīng)用（4）,在建立管理反應(yīng)關(guān)系中需考慮的因素公眾健康保護實

32、用性 – 措施是否能強迫執(zhí)行？對產(chǎn)業(yè)的影響WTO的義務(wù)，特別是 SPS 協(xié)議的義務(wù)風險交流是關(guān)鍵的,化學風險評估,為風險管理者提供的建議– 要點與舉例,定量性的建議,基于健康的污染物指導劑量 (添加劑、農(nóng)藥和可避免污染物的ADI or TMI)2.不同暴露水平的風險估計 (不可避免污染物)3.毒性效應(yīng)或NOEL與估計人類暴露之間的比例， 可作為“暴露邊界”,定性的建議,一些數(shù)字化ADI是不必要的 (低毒添

33、加劑 – 遵守GMP前提下不需要限制使用) 按說明書進行使用被認為是安全的，如限量使用添加劑避免食用相關(guān)食品 (特定來源的含有黃曲霉素的堅果)避免相關(guān)加工過程 (例如, 香料的EtO滅菌)生產(chǎn)過程的更改減少相關(guān)食物的攝入,食品添加劑風險管理問題 (1),Q1.每日允許攝入量是否能確定? Q2.允許食品添加劑在小范圍或大范圍食品中應(yīng)用?,管理者,舉例 1: Neotame(新的強甜味劑),每日允許攝入量: 2

34、 mg/kg體重.天 預計在食品中廣泛使用 總飲食暴露估計: 小于每日允許攝入量 食品中應(yīng)用劑量: 全部食品遵循GMP 建立規(guī)范,食品添加劑風險管理問題 (2),Q3.是否存在添加劑易感人群?(即人類的變異性如何?)Q4.短期進行超每日允許攝入量劑量暴露，其健康風險是什么？,舉例 2: Cyclomate(現(xiàn)有強甜料),每日允許攝入量: 在飲料及食品中廣泛使用 總飲食暴露接近每日允許攝入量

35、每類食品具有特定的最大允許使用劑量 提供詳細說明,食品添加劑風險管理問題 (3),Q5.是否存在一些個體，進行每日允許攝入量暴露時也會引起特定的健康風險?Q6.是否需要一些監(jiān)管措施以確保添加劑不過量使用?,舉例: 天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯,每日允許攝入量食品中廣泛使用具有許多未被證明的不良效應(yīng)報道 (與腦瘤和多發(fā)性硬化等有關(guān)聯(lián))使苯丙酮酸尿癥患者產(chǎn)生特定反應(yīng) (不能進行苯丙氨酸代謝) – 需要警告標簽,敏感亞人

36、群: 汞,胎兒對汞毒的敏感性大于成年人,需要應(yīng)用不同的每日耐受量 需要對孕婦和未來孕婦的暴露進行更嚴格 的控制,確定的最大限量與規(guī)范性漁業(yè)活動相一致,,,魚中的汞,魚對于一般人群是安全的,魚對于易感人群是安全的 (胎兒),+,建議限制食用污染魚,,,,X,舉例: 味精,根據(jù)動物實驗確定每日允許攝入量 大多數(shù)人不產(chǎn)生不良反應(yīng) 不良反應(yīng)主要是味精綜合癥 (中國飯店綜合癥) 和一些哮喘癥患者的支氣管狹窄癥 可能存在敏感

37、亞人群,未來的風險管理要點,消費者越來越關(guān)注食品質(zhì)量與安全- 沒有農(nóng)用和獸用化學物殘留- 低污染水平在貿(mào)易中越來越依靠國際標準- 法典標準必須是實用的、可達到的,三、 風險交流,是在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關(guān)的團體之間就與風險有關(guān)的信息和意見進行相互交流的過程。,,風險交流的目標 是用清晰、易懂的術(shù)語向交流對象提供有意義的、相關(guān)的和準確的信息,也許不能解決各方存在的所有分歧,但可能有助于更好地理解分歧,也

38、可以更廣泛的理解和接受風險管理的決定。風險交流的原則 包括了解聽眾和觀眾、科學專家的參與、建立交流的專門技能,風險交流要素,風險性質(zhì)受益性質(zhì)風險評估的不確定性風險管理選擇,有關(guān)危害的特性和重要性風險的嚴重性問題的緊迫性和發(fā)展趨勢暴露概率主要風險暴露量風險人群,風險交流要素——1. 風險性質(zhì),什么是健康的受益？什么是政府、工業(yè)和消費者的受益?受益的重要性。,風險交流要素——2. 受益性質(zhì),評估風險方法不確定因

39、素的重要性 可利用資料的準確性哪一些評估基于假定之上評估一些條件的變化對風險管理決策的影響,風險評估要素——3. 風險評估的不確定性,控制或管理風險所采取的措施減少個人風險所采取的個人行動選擇具體風險管理決策的理由特殊決策的效益受益者管理風險的花費－付費者一個風險管理選擇決策實施后的風險繼續(xù),風險交流要素——4.風險管理選擇,風險交流,風險交流是風險管理者最重要的任務(wù)之一必須保持人們的信任，他們的利益是至高無上

40、的簡單、一致、重復的信息有時侯可能是復雜的 如，魚中的汞,在食品緊急事件中的風險管理,通常地，信息不充分需要快速反應(yīng)正式的風險評估可能不是有用的需要與強制執(zhí)行機構(gòu)密切聯(lián)絡(luò)、與產(chǎn)業(yè)及其他食品管理者進行經(jīng)常性的交流良好的風險交流對保持公眾信任是至關(guān)重要的,舉例 – ‘瘋牛病’：牛海綿狀腦病/vCJD,,風險管理需要考慮的事項新疾病、在歐洲未能控制對該病的了解不多，但人們認為對健康影響是嚴重的 (既死亡)沒有

41、檢測牛肉產(chǎn)品的系統(tǒng)保護公眾健康，保持公眾信心,1996 – 英國發(fā)現(xiàn)病例,法規(guī)、分級體系的修正,2001 –發(fā)現(xiàn)病例,目前的評估,,,,,召回 、口岸檢測,修改法規(guī),,,,長期固有的問題,英國調(diào)查結(jié)果,風險管理需要考慮的事項 具有潛在慢性人體健康危險，但是，一些相關(guān)的毒性數(shù)據(jù)不夠清楚，難以用于指導作出決定 主要是對貿(mào)易的影響 很難涉及零售商人 就亞洲背景與澳大利亞進行交流 沒有檢測系統(tǒng),舉例: 氯丙醇,風

42、險信息交流: 示例,工廠法定的公開磋商公開發(fā)行的文件網(wǎng)頁，情況說明，公開發(fā)行的刊物行業(yè)協(xié)會和團體會議的交流媒體,風險分析的作用,提供一種框架，以一種合理的方式處理數(shù)據(jù)和信息為沿食品鏈的不同環(huán)節(jié)提供指南和規(guī)則提供了一種能力，可以將信息轉(zhuǎn)化為知識，知識轉(zhuǎn)化為良好行為規(guī)范，進而做出合理和清晰的決定來達到保護健康的目的。,決定法規(guī)要求 (食品標準)是否需要法規(guī)如果是, 需要哪一種法規(guī)應(yīng)對食品緊急事件什么是公眾健康風險應(yīng)采取

43、什么樣的行動, 如： 給公眾建議、召回、無需采取行動、 修改法規(guī)中的要求等等,風險分析的基礎(chǔ),table,小結(jié) – 風險分析,風險分析提供:一個合理而統(tǒng)一的數(shù)據(jù)和信息處理框架食品鏈不同風險投資者所需的指南和規(guī)則將信息轉(zhuǎn)化為知識、再將知識轉(zhuǎn)化為智慧的能力，促進作出合理、透明的決策，保護人類健康,案例：適用于榨菜軟包裝罐頭生產(chǎn)過程,案例：有意摻雜污染物,有很多在食品原料中摻雜污染物的事例需要我們洞察出加工過程中的薄弱環(huán)節(jié),誰會摻雜、

44、污染食品？,潛在的內(nèi)部和外部威脅的例子,風險分析在食品安全管理中的作用,分析食源性危害，確定食品安全保護水平； 促進風險管理政策和風險交流戰(zhàn)略的建立和完善； 使消費者在食品安全風險方面處于可接受的水平。,風險分析在HACCP體系中的應(yīng)用,危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP) 是一種用于食品生產(chǎn)過程中的預防性的食品安全質(zhì)量控制措施，也就是風險分析與風險管理的實際應(yīng)用。,Conduct a hazard analysis

45、 進行危害分析，建立預防措施Determine the CCPs 確定關(guān)鍵控制點Establish critical limit(s) 確定關(guān)鍵限值Establish a monitoring system 建立監(jiān)測系統(tǒng)Establish correct

46、ive actions 制定糾偏措施Establish verification procedures 建立驗證程序Establish documentation 建立文件體原理1通過風險分析，達到未雨綢繆原理2、3、4，對風險實施管理，預防風險發(fā)生原理5，亡羊補牢，及時制止風險擴散原理6、7，風險管理，持續(xù)改