社區(qū)與家庭的營養(yǎng)

1、社區(qū)與家庭的營養(yǎng),國務(wù)院： “十一五”規(guī)劃綱要提出：“推進公眾營養(yǎng)改善行動”。 國家衛(wèi)生部： 衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展“十一五”規(guī)劃綱要，重點工作中指出： “加強全民健康，積極倡導(dǎo)健康生活方式 加強全民健康教育，開展公共衛(wèi)生、保健和營養(yǎng)知識宣傳，倡導(dǎo)有益的行為方式。” 這是國家和政府的意志！,一、什么叫社區(qū)（一）社區(qū)的概念和定義

2、1、聚居在一定地域的人們通過直接或間接互動形成的并通過共同的文化觀念維持團結(jié)的人類生活共同體。2、聚居在共同地域，以一定社會制度和社會關(guān)系為紐帶，同質(zhì)人口為主體的人群生活共同體，是一個相對獨立的地域社會。3、這種一個地域內(nèi)的主要社會活動或者生活方式基本上屬于同一類型的相對獨立性的地區(qū)性社會，就叫做社區(qū)。,4、居住在一個地區(qū)里進行共同生活的人群。他們進行互相聯(lián)系的經(jīng)濟和政治活動，形成一個共同的生活集體，具有一定程度上相同的價值

3、觀念和相似的認同意識，并有相應(yīng)的實體單位。這種群體，在社會學(xué)中亦稱地緣群體。5、聚居在一定地域中人群的生活共同體。具體地說，社區(qū)是一定地域內(nèi)發(fā)生各種社會關(guān)系和社會活動，有特定的生活方式，并具有成員歸屬感的人群所組成的一個相對獨立的社會實體。,6、社區(qū)就是區(qū)域性社會，換言之，社區(qū)就是人們憑感官能感覺到的具體化了的社 會。7、社區(qū)就是在一定地域范圍內(nèi)，發(fā)生特定的社會關(guān)系和社會活動，形成特定的生活方式和文化心理，并具有成員歸屬感的人群

4、所組成的相對獨立、相對穩(wěn)定的社會實體。,（二）什么是和諧社區(qū)？ 1、目前國內(nèi)對于社區(qū)的理解：（1）福州“在堅持以人為本的基礎(chǔ)，發(fā)展社區(qū)物質(zhì)文明、政治文明，促進各構(gòu)成要素自身的發(fā)展及相互之間關(guān)系的和諧，達到人與自然、人與社會，以及人與人、人的自我身心內(nèi)外統(tǒng)一的社區(qū)（2）青島“以人為本，注重人與人、人與社會、人與自然之間的和諧，使全體社區(qū)成員各盡其能、各得其所而又和諧相處，社區(qū)各要素健康發(fā)展、充滿活力而又穩(wěn)定有序的社區(qū)（3）無錫“組

5、織和諧、文化和諧、利益和諧、人際和諧、環(huán)境和諧的新型社區(qū) 三種表述，各有千秋，基本都把握住了和諧社區(qū)的內(nèi)涵，有各自的地方特色。,2、學(xué)者的理解 一個健康的、成熟的和諧社區(qū)，應(yīng)該是社區(qū)與政府、社區(qū)與企業(yè)、社區(qū)與社會、社區(qū)與生態(tài)、社區(qū)與群眾處于良性互動和協(xié)調(diào)發(fā)展的社區(qū)（1）突出了“社區(qū)”這個主體；（2）以社區(qū)為圓點理好方方面面的關(guān)系，社區(qū)是以政府、企業(yè)、社會、生態(tài)、群眾存在為前提的，沒有這互為

6、依存的前提，也就沒有了社區(qū)，所以社區(qū)與它們的關(guān)系至關(guān)重要；（3）既涉及到社會結(jié)構(gòu)的三大板塊——政府、社會與企業(yè)，又涉及到經(jīng)濟、政治、社會、文化和生態(tài)等諸多方面。,二、什么是家庭？ 以婚姻關(guān)系為基礎(chǔ)，以血緣關(guān)系或收養(yǎng)關(guān)系為紐帶而建立起來的，有共同生活活動的基本群體。,（一）家庭構(gòu)成的條件必須具備以上三個條件中一個，才能構(gòu)成家庭：1 要有正式的婚姻關(guān)系2 要有血緣關(guān)系3 或有收養(yǎng)關(guān)系,（二）家庭的職

7、能1．生產(chǎn)職能 包括生產(chǎn)資料生產(chǎn)功能，人口再生產(chǎn)功能和滿足生理要求的功能（性生活功能）2．撫育和贍養(yǎng)的功能3．消費功能4．教育功能5．娛樂休閑功能6．感情交流和社交功能7．安全功能,三、社區(qū)和家庭要做預(yù)防疾病的克星 ————廚者：要做健康的使者,（一）什么叫營養(yǎng)？ 營—— 古意：謀求、安排、規(guī)劃、料理、經(jīng)營； 現(xiàn)代：籌劃、管

8、理、養(yǎng)分、養(yǎng)料； 養(yǎng)—— 古意——養(yǎng)活、奉養(yǎng)、養(yǎng)活人的東西、哺育、培養(yǎng)； 現(xiàn)代——撫育、生育、使身心得到滋補和休息。 簡言之：謀求養(yǎng)生的手段 請問：你是怎么做的呢,（二）概說1、廚者的含義及該題目的由來2、臨床醫(yī)生、護士的局限3、吃出來的疾病,1、廚者的含義以及與該題目的由來 &#

9、160;    “廚者---要做預(yù)防疾病的使者”！為什么要提出這個題目？這是近年我的一個重要心得體會。在未決定這個題目之前，我想了好幾個題目都不滿意。比如，“廚師---健康的守護神”、“廚師不要做健康殺手”、“廚師要做健康的使者”等等。       記得5月11日下午，在四川烹飪高等?？茖W(xué)校川菜創(chuàng)新大賽現(xiàn)場，看到中國烹調(diào)大師史正良老師，好久不見自然很親熱。

10、他問我最近干啥？我向他談及這個題目，他很詫異：這個問題在中國還沒有誰這樣提呢。我感到振奮，通過反復(fù)思考，最后敲定題目，決定在均衡網(wǎng)站的營養(yǎng)師論壇里拋磚引玉，望大家不吝賜教。      所指的廚者，還不只是廚師，應(yīng)該包括所有長期做飯做菜的人。于是籠統(tǒng)地稱之其為“廚者”。      使者，承擔特殊使命之人也。在半數(shù)以上的疾病都是吃出來的今

11、天。廚者，作預(yù)防疾病的使者，我認為當之無愧。,2、醫(yī)生只是救死扶傷的使者        長期以來，在人們的印象中，人的身體健康問題應(yīng)該是醫(yī)生、護士的事情，廚者似乎與此關(guān)系不大。前者是救死扶傷的白衣天使，后者只是做飯做菜，與生老病死沒有直接關(guān)系。我認為，如果上個世紀這樣的觀念還可以理解的話，而在當今人們追求健康長壽的時代，仍然認為人的身體健康只是醫(yī)務(wù)人員的事情，就需要

12、我們深刻反思和密切關(guān)注了。      因為，臨床醫(yī)務(wù)工作者擔任的是救死扶傷的任務(wù)，維護5%的人群的疾病康復(fù)、治療和搶救工作。對于20%健康人群和75%亞健康人群的身體維護可以說是無暇顧及。就目前中國的現(xiàn)狀，600萬醫(yī)務(wù)工作者能夠?qū)?千5百萬病人的診斷、治療、護理那一攤子事情忙過來都很不容易了。何來的精力投入到12億多人的健康事業(yè)呢？大家傳統(tǒng)的理解，對從事預(yù)防醫(yī)學(xué)公共衛(wèi)生的醫(yī)務(wù)工作者，比

13、如防疫站、食品衛(wèi)生監(jiān)督、疾病控制等、紅十字會的那些同志，就不是從事的醫(yī)療衛(wèi)生工作了。其實這是一個很大的誤區(qū)。這是在重治輕防所帶來的結(jié)果。最為典型的就是非典和安徽阜陽的有毒奶粉事件?？墒且膺@些都是急性的事件，而那些慢性的疾病所帶來的危害我們還沒有意識到這些疾病的嚴重性是由每天三頓飯中得到的。3、吃出來的疾病  在人們生活習慣和膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了天翻地覆變化的今天，與飲食有關(guān)的現(xiàn)代文明病越來越多：超重、肥胖、脂肪肝、高脂血癥、糖尿病

14、、冠心病、高血壓、痛風、骨質(zhì)疏松、潰瘍病、癌癥，甚至包括不少自體免疫性疾病。這些疾病和飲食有著直接和間接的關(guān)系。有觀點認為，在現(xiàn)代疾病中有50%--70%的疾病是吃出來的。,（三）廚者不要做疾病的幫兇1、高鹽的廣泛使用2、精米白面的泛濫3、用水似的用油4、肉類的暴殄,1、高鹽的廣泛使用案例一：   漂亮的郝醫(yī)生不到50歲退休，迄今已經(jīng)6年。和我84歲老母親是“鐵桿麻友”：）  

15、;    一天，我回去看母親，正好遇上郝醫(yī)生，他們?nèi)币?，我就與她聊起營養(yǎng)和臨床的一些問題來。由于也算同行吧，大家也談的攏。她告訴我，患高血壓好幾年，高壓一直在150-160徘徊，低壓在110毫米汞柱，很頑固。平時也沒有什么癥狀：頭暈、心慌、心跳之類的癥狀，一直堅持服降壓藥“倍它洛克”。最近單位組織的一次健康普查作超聲心動圖，發(fā)現(xiàn)“左心室肥厚”。她心里很不是味道。由于是醫(yī)生，知道左心室肥厚意味著什么，高血壓

16、進一步導(dǎo)致了心臟損害，那是高血壓心臟?。?#160; 她病情發(fā)展比較快，我建議她進作一步做檢查外，自然就問起了飲食營養(yǎng)方面的問題來。      作為醫(yī)生，她知道鹽的危害，不容我多說。但她是東北人，東北人一般都吃的很咸。我懷疑她烹調(diào)放鹽多：“一定注意飲食要吃的淡?！?#160;   “家里吃的很淡，鹽放的少。”她說。     “你們

17、家做菜放不放味精和雞精呀？”我問。    “那賊好吃。咱家可愛吃味精、雞精了！做菜坐湯放的那個多呀！”郝醫(yī)生說起烹飪特來勁?！耙粋€月味精和雞精差不多要各吃一斤哩?！焙箩t(yī)生說起味精、雞精挺自豪的。,“可味精和雞精含鈉離子很高啊！味精含鈉離子8160毫克的鈉離子，雞精含有40%的味精，10%左右的鹽，100克鹽里鈉離子含量接近40000毫克，也就是說100克鹽就有近40克的鈉離子。如果你們家特別喜歡吃味精和雞

18、精，每天鈉離子的攝入量是不低的。你的高血壓沒有好轉(zhuǎn)，而且左心室肥厚。雖然，不好說就是吃味精和雞精吃出來的。但是，可以肯定你高鈉離子的食物吃多了，對于高血壓只有壞處沒有好處，因為，鈉離子攝入量的多少與血壓高低有著非常密切的關(guān)系。作為醫(yī)生，她是明白這個道理的?！焙箩t(yī)生是東北人，愛吃面食。我問：“你家吃面食主要是一些什么品種呢？比如是機器面條還是掛面？掛面一定要注意不要吃含鹽掛面??！還有那些什么方便面鈉離子含量特別高。  

19、;   “你知道機器面要放鹼嗎？”     “知道呀？”     “鹼面是碳酸氫鈉和碳酸鈉呀！如果你家里喜歡吃機器面實際上就吃了不少的鈉鹽呢?！?#160;      郝醫(yī)生驚訝的輕聲“哎呀”了一聲，她自然知道鈉離子和高血壓發(fā)病的關(guān)系。     “你家

20、里吃饅頭、包子，喜歡酵母的呢還是老面做的呢？”我又問道。     “喜歡老面的呀，老面的賊好吃。”,“老面要用鹼來綜合，饅頭、包子才不至于發(fā)酸。建議你買酵母發(fā)酵的饅頭、包子，沒有放入什么碳酸氫鈉和碳酸鈉嘛。”       郝醫(yī)生瞪大眼睛不說一句話。       其實，好多臨

21、床醫(yī)生都有郝醫(yī)生的類似情況。醫(yī)生們都是這樣，如果在為我們的病人咨詢的時候，想想后果有多嚴重！       醫(yī)生尚且如此，何況百姓乎？       建議醫(yī)生要清楚的知道，中國營養(yǎng)學(xué)會建議每天成人的鈉離子攝入量是2000毫克左右，相當于食鹽5克，營養(yǎng)學(xué)家們建議每天鹽攝入量就是這樣來的啊！可是我們做得到嗎？案例二:中國名師周

22、福祥與一家泡菜酒樓的的龍門陣案例三：北京宏觀院食堂、國家政協(xié)食堂、北京301醫(yī)院職工食堂、街頭小吃。,“食在中國，味在四川”。中國菜、川菜之美，全在于味。     廚者，有太多的陶醉和太多的驕傲，“吃盡山珍海味離不得鹽，穿盡綾羅綢緞都是棉”     鹽,給予我們太多太多的恩賜。俗話說菜無鹽不香，長期低鹽或者缺鹽，可導(dǎo)致食欲不振，全身乏力等現(xiàn)象。大

23、家熟悉的宜賓白毛女羅昌秀，當年為了躲避壓迫，躲到深山老林，由于吃不到鹽，頭發(fā)全白了。     不過，過多的鹽在內(nèi)分泌的作用下，能使血管對各種升血壓物質(zhì)的敏感性增加，引起細小動脈痙攣，使血壓升高。鈉鹽還有吸收水分作用，如體內(nèi)鈉鹽積聚過多，就會增加心臟負擔，還能引起水腫。,,很多高血壓的主要并發(fā)癥除冠心病和腦卒中之外，還有腎臟疾病、大動脈及周圍動脈病變等。除了精神緊張外，高血壓可引發(fā)心、腦

24、、腎等器官的損傷，引起如腦卒中、心功能衰竭、腎功能衰竭等疾病，嚴重威脅人類的健康和生命。因此，保護心、腦、腎，防治心衰、腎衰和中風已成為高血壓治療的重要目標。由于高血壓所導(dǎo)致的嚴重并發(fā)癥，使不少家庭因病致窮、因病受窮、因病致癱已經(jīng)是眾多家庭的痛苦所在，而且對于構(gòu)建和諧社會十分不利。      鹽已逐步被世界公認為健康的“殺手”。研究認為，高鹽飲食不但可以使不少人血壓增高，而且還會直接損

25、傷全身各處的血管，引起血管硬化，導(dǎo)致心肌梗死或腎臟功能衰退。而低鹽飲食會使血管對神經(jīng)胺類物質(zhì)敏感性下降，降低血管反應(yīng)性，低鹽又使血容量下降，這都有利于血壓下降。因此，高血壓患者的飲食宜清淡低鹽。,當今社會的人都在思考如何體現(xiàn)核心競爭力的問題。二十一世紀是人們重視身體健康的時代，現(xiàn)代文明病于現(xiàn)代人的威脅，使我們談高血壓而色變。作為和飲食直接打交道的廚師、家庭主婦、家庭主男、烹調(diào)愛好者們（統(tǒng)稱為廚者），又應(yīng)該如何看待鹽的問題呢？我認為，高血

26、壓與鹽的關(guān)系這么緊密，作為廚者，太應(yīng)該將一切和鹽（鈉離子）有關(guān)系的川菜（中國菜）調(diào)味品有所了解，太應(yīng)該將自己烹調(diào)的菜肴中關(guān)于鹽的量的概念了。     比如，在現(xiàn)今人們喜歡的川菜中，調(diào)味品中不只是鹽的問題，各種各樣含鹽（鈉離子）高的的調(diào)味品，在餐廳和家庭的使用的何其普遍！     比如，郫縣豆瓣醬，有“川菜之魂”不可謂不驕傲，可是，二兩（100克

27、）郫縣豆瓣醬的鈉含量為5658毫克（%）     二兩味精含鈉8160毫克，味精的主要成分是谷氨酸鈉味精含谷氨酸鈉80％以上。味精也可稱味素。是以玉米或大米為原料，通過微生物發(fā)酵、提取、精制而成的。谷氨酸鈉含量在80％以上的才能稱味精，,雞精：不同的雞精中主要有食鹽、味精，雞精的鈉鹽占20-40%，雞精含谷氨酸鈉40％左右，雞精成分中雞粉的含量并不高，其大部分成分由谷氨酸鈉(味精)、呈味核苷酸二

28、鈉(5-肌苷酸鈉和5-鳥苷酸鈉，即第二代味精)、氯化鈉(鹽)和淀粉組成。   鈉離子含量豐富的還有：甜面醬2097毫克 醋262.1毫克  白醋225.9毫克  陳醋836毫克  醬油5757毫克  麻辣醬3222毫克 五香豆豉263.8毫克 冬菜7228毫克 榨菜4252毫克 饅頭165毫克     1992年調(diào)查我國居

29、民的鈉攝入量已經(jīng)達到7000-7200毫克。這和中國營養(yǎng)學(xué)會建議的適宜攝入量2200毫克/天，簡直是天壤之別！7200毫克的鈉離子在食鹽中相當于多少氯化鈉呢（食鹽）？每100克精鹽含鈉39311毫克，相當于攝入的鹽為18.3克。這可是一個非常可怕的數(shù)字?。ㄟ@還不是湖鹽，湖鹽的鈉離子含量更高?。┛墒沁@才是1992年的調(diào)查數(shù)據(jù)呢！隨著不同的調(diào)味品和食品工業(yè)的發(fā)達，我們的鈉離子攝入量大大的增加了，比如味精、雞精、食品工業(yè)廣泛運用的食用磷酸鹽，

30、還有好多好多的什么碳酸氫鈉、碳酸鈉等等，人們吃火鍋的普遍，在味碟中用大量的食用鹽、味精、蠔油、雞精、大量的麻辣調(diào)味料，使其人們味覺的敏感度下降，為了適合人們的口味，烹調(diào)這又加大鹽和味精雞精的運用！,鈉鹽攝入過多 高鹽飲食在高血壓的發(fā)病中起重要作用。     我國北方居民食鹽攝入量高于南方，高血壓發(fā)病率也比南方居民高。尤其是東北地區(qū)，由于氣候寒冷，蔬菜水果少，平均每人每天鹽的攝入量達到12～18g

31、，南方的廣西、福建等地，鹽的攝入量每日低于10g，東北地區(qū)男性高血壓發(fā)生率比南方高出1倍左右。2005年全國吃鹽最多的仍然是保持了多年全國最“咸”的東北人，一天要吃18克鹽.早在1997年，由哈爾濱市衛(wèi)生防疫站牽頭在全市范圍內(nèi)開展了15萬人的慢性疾患病狀況及相關(guān)因素的調(diào)查。其中一項結(jié)果表明：15歲以上人群高血壓患病率為22．16％，居各種慢性病之首，明顯高于全國平均水平，有的社區(qū)高血壓患病率近30％。據(jù)分析：哈市高血壓發(fā)病率之所以居高不

32、下，與當?shù)貧夂蚝?、飲酒過量、鹽的攝入量過高、身體超重等因素有關(guān)。其中，鹽的影響尤為重要。調(diào)查顯示：當?shù)?2．23％的居民鹽的攝入量超過世界衛(wèi)生組織建議的標準。加上黑龍江冬季時間較長，大多數(shù)家庭有腌制咸菜的習慣，因而越發(fā)增加了鹽量的消耗。,北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4克，上海人是12—13克。另據(jù)調(diào)查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區(qū)，北京人的高血壓病上升到25％，即每4個北京人中就有1人是高血壓病患者，

33、而廣東的高血壓病發(fā)率則是全國最低的。也是中國攝鹽量最低的，其食鹽攝入量雖然低于中國鹽業(yè)協(xié)會建議的年人均食鹽量3.5千克，即每天食鹽攝入量約9.6克的標準，但仍然比世界衛(wèi)生組織警告的成年人每日攝鹽量不應(yīng)超過6克的標準高出33％，如果考慮到因為食用腌制食品、醬油而使攝鹽量增加的因素，廣東人實際上仍然處于高鹽飲食的風險狀態(tài)。     大量研究表明，高血壓的發(fā)病率與居民的鈉鹽攝入量呈正相關(guān)。 

34、;    如阿拉斯加的愛斯基摩人，食鹽攝入量很低，幾乎沒有高血壓病人。     日本北部農(nóng)村居民食鹽攝入量平均達25g以上，高血壓的發(fā)病率約為40％。日本從第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束到20世紀末，隨著生活條件的改善，人們已從吃咸魚干到吃大量新鮮蔬菜水果，平均攝鹽量由每人每天29g下降到10g以下，這種飲食習慣上的改變使得日本人高血壓發(fā)病率逐年下降，中風患者也明顯減少。&#

35、160;    一般人24小時的排鹽量約為3－5克，在食物中每日只需要補充4－6克鹽，就可以滿足人體正常需要，如果過多，反而會加重腎臟和心血管的負擔，引起腎病加重、高血壓、心臟病和中風。據(jù)醫(yī)生臨床統(tǒng)計，在已知的高血壓人群中，血壓控制良好的不到10%，除了一部分未認真服藥外，還有相當數(shù)量的人是藥照吃，但血壓就是降不下來，攝鹽過多就是主要原因之一。     高鹽飲食對胃

36、同樣有影響。有調(diào)查證實，與日常飲食較為清淡的人相比，吃鹽多的人患胃病的幾率要高70%以上；每月吃咸魚或咸肉類食品兩次以上的人，與不吃的人相比，患胃病的幾率要高出一倍。胃黏膜會分泌一層黏液來保護自己，但黏液怕鹽，如果吃得太咸，日積月累，胃黏膜的保護層就沒有了，酸甜苦辣長驅(qū)直入，嬌嫩的胃怎么能受得了呢，時間一長就會引起胃潰瘍、胃炎，甚至胃癌。,2、精白米、精白面的泛濫和GI在中國的命運（1）長期以來，絕大多數(shù)中國人的食物結(jié)構(gòu)以碳水化合物為

37、主。在“食不厭精”古訓(xùn)指導(dǎo)下，“粗糧細做”影響著中國人的膳食取向。即便在食物匱乏的時代，“粗糧細做”也是重要的技藝之一。在上世紀五十年代至七十年代，領(lǐng)袖毛澤東主席教導(dǎo)“忙時吃干，閑時吃稀，平時瓜菜代”，作為他在食品或者烹飪文化中少有的最高指示之一（當然這是人們的崇拜所致）。其它比如：“才飲長江水，又食武昌魚”啊，“湖南長沙火宮殿的臭豆腐好吃”啊等等，這與話題似乎無關(guān)。但是，在那個物質(zhì)匱乏和個人崇拜的造神年代，毛主席語錄卻是人們的精神和物

38、質(zhì)食糧，是最高統(tǒng)帥的指示?。∧睦镞€有什么營養(yǎng)指導(dǎo)？而“粗糧細做”也成了廚者的不二法寶。同時也為廣大群眾接受和倡導(dǎo)。    當年下農(nóng)村的知青們可能還回憶的起，當時農(nóng)民用打米機打米一般也就兩次，有些知青打米要打三、四次甚至更多，那就是因為多打幾次的大米口感更好，此舉被生產(chǎn)隊干部批評為“資產(chǎn)階級思想嚴重”。看來，“食不厭精”的古訓(xùn)，在那貧窮的年代里，人們同樣向往。,到了經(jīng)濟水平，物質(zhì)生活大幅提升的今天，“食不厭

39、精”的古訓(xùn)，更是發(fā)揮到極致：我們很難吃到糙米和八五面粉。過去100斤麥子出面粉85斤，而今據(jù)說100斤麥子只出40不到50斤面粉了。雪白的精白米、精白面是我們一日三餐的主食，見慣不驚，習慣成自然。人們唯恐口感不好，大米和白面的選擇更加精細，嫌?xùn)|北大米不夠高檔，還要選擇泰國的香米；本地產(chǎn)的白面嫌其質(zhì)量不如外地，吃了外省的面粉，還要追求外國加拿大的面粉。不少單位發(fā)放物質(zhì)作為福利，也是送精白米、精白面。甚至人們還相互炫耀和攀比：誰家吃的是東北

40、大米，誰家吃的東北黑龍江的五常精白大米；誰家吃的華北大米還非得天津小站米不可。當然崇尚國外大米的就更多了，將吃泰國大米做為人生的享受之一，什么絲毛米、泰國香米。還要攀比是否為當年產(chǎn)的和價位高低的香米呢。在粗糧細作上更是精益求精，豐富的點心和小吃，絕大多數(shù)都是用精白米精白面粉制作出來的。為了適應(yīng)人們對于食物口感的美好追求，廚師們不懈的追求，絞盡腦汁的創(chuàng)新品種。精白米、精白面的運用到達了無以復(fù)加的地步！而且，大家都知道一個人人皆知的老生

41、常談：精白米、精白面于人體而言，都是好消化、好吸收的食物?！笆巢粎捑钡酿B(yǎng)生觀和“粗糧細作”的烹調(diào)觀，被中國人廣泛認同和接受。,（2）在這些方法和觀念指導(dǎo)下，在我們愜意的吃著精白米、精白面的時候，一個于二十六年前（1981）誕生的、經(jīng)歷了臨床試驗證實的、碳水化合物與糖尿病息息相關(guān)的營養(yǎng)科學(xué)新發(fā)現(xiàn)，十年前（1997）又被國際衛(wèi)生組織充分肯定和高度評價的“食物血糖生成指數(shù)GI”理論，顛覆了營養(yǎng)界的一些科學(xué)理論和觀點?！笆澄镅巧芍笖?shù)GI”

42、的概念和理論，通過臨床人體試驗的結(jié)果，雄辯的證明了該理論的正確性和先進性，為糖尿病的防治帶來了福音！該理論在中國營養(yǎng)學(xué)界引起重視，在法國達能集團的贊助下，中國營養(yǎng)界的專家們緊跟世界潮流，營養(yǎng)專家楊月欣教授的《食物血糖生成指數(shù)GI》一書，將該理論的研究和運用大篇幅的進行了介紹，而成都均衡營養(yǎng)學(xué)校又率先將楊月欣教授的《食物血糖生成指數(shù)GI》，在營養(yǎng)師職業(yè)培訓(xùn)中用6個學(xué)時大篇幅的進行了宣傳、介紹、講解。逐漸的，在全國部分營養(yǎng)師培訓(xùn)中，該理論被

43、接受。終于，GI在《國家公共營養(yǎng)師》的職業(yè)培訓(xùn)標準中被納入。    遺憾的是，GI理論在歐美國家被廣泛重視，和在百姓與糖尿病患者都知道的實用理論，在中國僅僅被局限在營養(yǎng)界而沒有被廚界、廚者和廣大的老百姓所認知。    由于國內(nèi)營養(yǎng)科學(xué)普及工作的局限，加之長期以來，對于縱深的學(xué)科理論研究的重視和推廣，而與相關(guān)部門的配合的局限。加之，食品部門和企業(yè)，為適應(yīng)公眾對于食物口感美味的

44、追求，食品工業(yè)對于精白米、精白面的加工所投入的精力和經(jīng)費所占的比重很大，而沒有更多的將先進的營養(yǎng)科學(xué)理論融入到食品工業(yè)加工之中。將食物血糖生成指數(shù)的理論自覺的融入入到食品企業(yè)的產(chǎn)品中，當推法國達能餅干。這是一個對中國人民有著高度責任的食品企業(yè)！,（3）從“食物血糖生成指數(shù)”的理論中得知：精白米、精白面中的碳水化合物十分好消化，容易轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，在胰島素的作用下，葡萄糖轉(zhuǎn)化為能量和釋放也就很快。好消化的碳水化合物和能量釋放快的食物，在很多

45、情況下對人體十分不利！因為食用的碳水化合物消化吸收太快，進入到血液中，引起血糖升高，刺激胰島素分泌。如果胰腺長時間過度刺激，容易導(dǎo)致分泌胰島素的細胞－胰島β細胞負擔加大，過度緊張的反面容易疲勞和損傷，使敏感個體很容易患2型糖尿病。好似一個人，不能過度勞累。否則，時間一長，就會得病而倒下，勞累過度而夭折。,我認為，這就是加拿大多倫多大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)專家jenkins博士在1981提出的食物血糖生成指數(shù)的通俗理解。營養(yǎng)師在社區(qū)和其它場合進行宣

46、傳教育的時候，務(wù)必要將這個問題向人們反復(fù)解釋清楚。      jenkins博士同時發(fā)現(xiàn)，人們攝入的富含碳水化合物的食物加工越精細，體內(nèi)的血糖升高就越快，其實就是分泌胰島素的胰島β細胞就越辛苦！      如果人們長期的進食精白米、白面和“粗糧細作”。比如，玉米，整粒的玉米和加工的極細的玉米面，所引起的的胰島素細胞分泌的負擔就不一樣，

47、前者引起胰島素分泌是徐緩的，換言之胰島β細胞是輕松的；而后者引起胰島素分泌，卻是很快的。通俗理解，胰島β細胞胰是勞累而痛苦的，很容易引起糖尿病。      這就在很大程度上解釋了前幾年的一個報道：四川人的糖尿病在全國名列前茅。我接觸過不少糖尿病患者，他們根本搞不清楚自己為什么患糖尿??？提出：“自己少有吃糖，為什么會得糖尿病呢？”甚至還有的人大惑不解的問我：“從來不吃糖，為啥患此?。俊逼?/p>

48、實，這個問題在食物血糖生成指數(shù)的理論進入中國之前，中國的營養(yǎng)師和醫(yī)生們也是困惑的，因為過去有一種醫(yī)學(xué)上的認識和觀念：糖尿病和糖有著直接或者間接的關(guān)系。而且，直到現(xiàn)在，還有不少醫(yī)生是這樣認為的。醫(yī)務(wù)人員如此，在老百姓中有這樣認識也不足為怪了。,我們可以簡單的做一個算術(shù)題：一日三餐，南方人精白米，北方人精白面。那么，人體每天就有三次胰島素的分泌高峰，也就是有三次機會勞累分泌胰島素的胰島β細胞，一年365天，身體的胰島β細胞要勞累多少次？那么

49、2年、3年、5年、10年呢？      看來問題很嚴重，胰島β細胞很生氣！為我們機體內(nèi)的胰島β細胞感到不平！人體唯一能夠分泌胰島素的細胞只有胰島β細胞??！這就像獨生子女或者親娘，應(yīng)該好好呵護才對。      改革開放以來，人們的生活水平極大提高，再也不是什么“忙時吃干，閑時吃稀，平時瓜菜代。”或者每月糧食供給為，雜糧一半細糧一半，細糧

50、也不是現(xiàn)在我們普遍吃的精白米、精白面（當時的白米、白面國家要求的標準米和標準面粉）?！岸币呀?jīng)成了我們一日三餐司空見慣的主食，加上油水重，動物性的食物大大增加，似乎也是當然的膳食組成了。      我們知道 在糖尿病的定義中，有這樣一層意思：糖尿病是體內(nèi)胰島素分泌絕對和相對不足所導(dǎo)致。      我們還知道：糖尿病在國際上已經(jīng)被定義

51、為心血管疾病！其意義就比過去單純的認為是“代謝性疾病”的內(nèi)涵要廣闊和深遠的多！      我們更知道，好多家庭成員患有糖尿病，因病導(dǎo)致家庭生活的不幸福，因病至窮，因病受窮，因病致殘??！      我們可以從“食物血糖生成指數(shù)”的理論中得到啟發(fā)：如果廚者能夠在一日三餐中，將該理論靈活的運用在烹飪實踐中，一天、一個月、一年、兩年、五年、十

52、年......糖尿病的預(yù)防和治療就簡單的多了。,：2007-5-27 16:11:51,,過高熱量攝入會明顯增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病和惡性腫瘤發(fā)生的危險性。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每人每天烹調(diào)油的攝入量只有25克，也就是兩湯勺而已。可是目前城鄉(xiāng)居民的實際攝入量達到了41克，像北京、上海、成都這樣的大城市，居民每天烹調(diào)油攝入量則高達80克－90克，超了3倍還多。國人鐘情的炒、爆、熘、煎、滑、火鍋……哪一樣不是大量用油加工出來的。&

53、#160;     衛(wèi)生部在完成《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》后鄭重地提醒全國人民：中國人吃油太多了！,4、肉食的暴殄,三、承擔起光榮的使命（一）對社區(qū)工作的理解（二）義不容辭的責任（三）勝利在望,吳儀副總理在全國中醫(yī)工作會議上的講話中指出：“中醫(yī)學(xué)中有一個理念：“上工治未病”。我理解就是重視預(yù)防和保健，也就是防患于未然。如果預(yù)防工作做得好，身體強壯，抵抗力增強了，不生病或少生病不是更