膳食纖維與人體健康

1、膳食纖維與人體健康,背景,近些年來(lái), 隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高 , 人們的日常飲食也不斷地趨向精細(xì)化 , 使得肥胖病、糖尿病、高血脂癥、心血管疾病和腦血管疾病等現(xiàn)代文明病(富貴病)患者不斷增多, 社會(huì)對(duì)膳食纖維在維護(hù)人體健康方面的關(guān)注也在不斷增強(qiáng)。 可以說(shuō), 人類(lèi)對(duì)膳食纖維生理功能的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)曲折的過(guò)程。 我國(guó)古代居民很早以前就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了粗糧雜糧對(duì)維護(hù)人體健康的有益作用, 民間早有“吃得粗, 長(zhǎng)得快” 、“吃米帶點(diǎn)糠

2、, 老少都安康” 等飲食諺語(yǔ)。,發(fā)展歷程,發(fā)展歷程,（膳食纖維與人體健康）,,目錄,膳食纖維的概念膳食纖維的組分及分類(lèi)膳食纖維的理化特性膳食纖維的主要功能及對(duì)人體的影響膳食纖維的攝入量膳食纖維的食物來(lái)源,,一、膳食纖維的概念 膳食纖維定義：當(dāng)前關(guān)于膳食纖維的定義相對(duì)權(quán)威的一個(gè)概念是美國(guó)谷物化學(xué)學(xué)會(huì)( AACC) 成立的膳食纖維專(zhuān)門(mén)委員會(huì)在2001 年提出的，他們從生理學(xué)角度出發(fā)，將其定義為在小腸中

3、不能被消化吸收，而在大腸中可部分或全部發(fā)酵的可食的植物成分或碳水化合物類(lèi)似物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠、蠟質(zhì)、木質(zhì)素等，以及其他不可消化的碳水化合物。此定義明確規(guī)定了膳食纖維的范疇，是可食的植物成分，而非動(dòng)物成分。（膳食纖維與人類(lèi)健康的研究進(jìn)展）,二、膳食纖維的分類(lèi)及作用根據(jù)是否溶解于水，可將膳食纖維分為兩大類(lèi)：1、可溶性膳食纖維2、不可溶性膳食纖維,1.可溶性膳食纖維來(lái)源于果膠、藻膠、魔芋等。可溶性纖維在胃腸道內(nèi)和淀粉

4、等碳水化合物交織在一起，并延緩后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；2.不可溶性膳食纖維最佳來(lái)源是全谷類(lèi)糧食，其中包括麥麩、麥片、全麥粉及糙米、燕麥全谷類(lèi)食物、豆類(lèi)、蔬菜和水果等。不可溶性纖維對(duì)人體的作用首先在于促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，加快食物通過(guò)胃腸道，減少吸收，另外不可溶性纖維在大腸中吸收水分軟化大便，可以起到防治便秘的作用。,三、膳食纖維的理化性質(zhì) 1. 吸水溶脹作用, 膳食纖維結(jié)構(gòu)中含有許多親水性基團(tuán), 有很強(qiáng)的吸水性、保水性

5、和膨脹性。這種特性稱(chēng)為膳食纖維的吸水溶脹作用。 2. 梯度粘合作用 , 某些膳食纖維可形成膠態(tài), 表現(xiàn)出相應(yīng)的粘性 , 膳食纖維粘度的大小與其化學(xué)結(jié)構(gòu)密切相關(guān) , 不同品種的膳食纖維所表現(xiàn)出來(lái)的粘度也相應(yīng)不同 , 膳食纖維中的纖維素、木質(zhì)素等幾乎沒(méi)有粘性, 而果膠、樹(shù)膠、瓊脂等通常表現(xiàn)出較強(qiáng)的粘性, 能夠形成高粘度的溶液,這種特性稱(chēng)為膳食纖維的梯度粘合作用。 3.離子交換作用 , 某些膳食纖維分子中的羧基、羥基、氨基等基團(tuán), 可與

6、某些金屬陽(yáng)離子結(jié)合 , 從而表現(xiàn)出相應(yīng)的離子交換功能, 這種特性稱(chēng)為膳食纖維的離子交換作用。,三、膳食纖維的理化性質(zhì)機(jī)械隔離作用 , 由于人體不能消化膳食纖維 , 膳食纖維可在人體腸道內(nèi)壁形成具有一定通透性的纖維層, 從而對(duì)一些大分子物質(zhì)產(chǎn)生物理性的隔離和過(guò)濾效應(yīng),網(wǎng)孔吸附作用 , 由于膳食纖維具有相當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度、彈性和強(qiáng)度, 在腸道中可形成具有一定厚度的網(wǎng)狀物 , 其中的網(wǎng)孔可物理性地吸附某些物質(zhì)菌群調(diào)節(jié)作用, 膳食纖維不能被機(jī)體

7、腸道所消化, 但可被腸道微生物酵解。 一般來(lái)說(shuō), 可溶性膳食纖維可完全被酵解, 而不溶性膳食纖維難被酵解。酵解可增加腸道酸性 , 有利于誘導(dǎo)好氣性微生物的生長(zhǎng) , 抑制厭氧微生物的生長(zhǎng) , 改善腸道菌群 , 這種特性稱(chēng)為膳食纖維的菌群調(diào)節(jié)作用。,四、膳食纖維的主要功能1、增加飽腹感2、促進(jìn)排便3、降低血糖和膽固醇4、改變腸道菌群,五、膳食纖維對(duì)胃腸道健康的影響,1、吸水膨脹不管是水不溶性膳食纖維 （如麥麩纖維，大部分水不溶

8、），還是水溶性膳食纖維 （如果膠、燕麥纖維等），均有較高的持水能力。膳食纖維隨著食物進(jìn)入人體的消化道中， 吸水膨脹， 增加糞便的體積，軟化糞便，刺激胃腸道的蠕動(dòng)，預(yù)防改善便秘。2、結(jié)腸發(fā)酵寄居在大腸中的有益微生物有可以消化膳食纖維的酶系， 膳食纖維在結(jié)腸中發(fā)酵是大腸中寄居微生物的主要的能量來(lái)源， 通過(guò)結(jié)腸中細(xì)菌的發(fā)酵可產(chǎn)生丁酸、 丙酸、乙酸等短鏈脂肪酸，其可降低腸道的 pH 值， 改善腸道菌相， 促進(jìn)有益菌的增殖而抑制有害細(xì)菌酵母

9、的繁殖；同時(shí)有益微生物的增殖可減少腸道中的一些腸毒素， 從而減少其對(duì)腸道粘膜的刺激，從而保護(hù)腸道健康，有效預(yù)防結(jié)腸癌、便秘、痔瘡等腸道疾病。,六、膳食纖維對(duì)血糖方面的影響,膳食纖維對(duì)血糖方面的影響作用主要是由可溶性膳食纖維實(shí)現(xiàn)的。 可溶性膳食纖維粘稠吸水膨脹的特性可截留消化酶， 抑制碳水化合物的消化， 阻止葡萄糖的擴(kuò)散， 防止餐后血糖的快速上升； 膳食纖維還可減少碳水化合物在小腸中和腸壁的接觸， 改變末梢組織對(duì)胰島素的感受性。,七、膳

10、食纖維對(duì)血脂方面的影響,玉米皮、米糠、麥麩和燕麥麩、番石榴、果膠等天然膳食纖維已被證實(shí)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中具有降血脂， 減輕高脂血并發(fā)癥的能力。 膳食纖維對(duì)血脂方面的影響與對(duì)血糖方面的影響作用類(lèi)似。 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，可溶性膳食纖維有降低血清中總膽固醇和低密度脂蛋白的潛力。 Guillon與 Champ認(rèn)為膳食纖維黏性和陽(yáng)離子結(jié)合交換的物理特性對(duì)脂肪的吸收起重要的作用。。,八、膳食纖維對(duì)體重方面的影響,眾所周知， 體重的增加和能量的過(guò)度攝入有關(guān)。 膳

11、食纖維攝入量的增加有利于控制體重。Pereira等人將膳食纖維對(duì)體重影響的作用機(jī)理進(jìn)行了歸納： （1） 膳食纖維吸水膨脹的作用增加攝食的飽腹感，減少食物的攝入量。 （2）膳食纖維增加了咀嚼時(shí)間，延緩了胃的排空速度，影響能量和營(yíng)養(yǎng)素的吸收。 （3）膳食纖維影響脂肪氧化和脂肪在體內(nèi)的積聚， 增加糞便中的脂肪含量。,九、 膳食纖維預(yù)防癌癥方面的影響,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究普遍認(rèn)為高纖維、低脂肪膳食可降低結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率。 L