飲食和健康

1、第二章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ),nutriology,營養(yǎng)和營養(yǎng)素,營養(yǎng)（nutrition）是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過程。 食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)成為營養(yǎng)素（nutrients），它通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用，這些物質(zhì)具有供給能量、構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理的功能。,營養(yǎng)學(xué)（nutriology）,概念：是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源，以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。營養(yǎng)學(xué)現(xiàn)已形成具有

2、幾個(gè)分支的一門學(xué)科，主要包括人體營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)、公共營養(yǎng)學(xué)、預(yù)防營養(yǎng)學(xué)等方面。,營養(yǎng)學(xué)（nutriology）,人體營養(yǎng)學(xué)：主要研究人體生長、發(fā)育、生存、繁殖以及維持健康等與營養(yǎng)的關(guān)系。臨床營養(yǎng)學(xué)：主要研究營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，人體在病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需要以及如何滿足這種需要。調(diào)整這些營養(yǎng)素的供應(yīng)，調(diào)整人體生理功能，促進(jìn)疾病的治療和康復(fù)。,營養(yǎng)素的種類,七大營養(yǎng)素：簡單地說，通過飲食，我們可以獲得我們身體所需要的東西，我們稱之為營養(yǎng)素。

3、人們觀念中的營養(yǎng)，往往比定義的要窄，蛋白質(zhì)、脂類(包括脂肪和類脂)、糖(碳水化合物)、水、無機(jī)鹽(礦物質(zhì))、維生素合稱為六大營養(yǎng)素。,營養(yǎng)素的種類,近年許多專家還把食物中的膳食纖維作為一種營養(yǎng)素。食物中的膳食纖維（包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、瓊脂等）被稱為第七營養(yǎng)素，雖然不被消化吸收，但卻是維護(hù)身體健康所必需的。,營養(yǎng)素的三方面功能,（1）提供能量：合理膳食中三大有機(jī)物供能的比例。（2）提供構(gòu)建和修復(fù)機(jī)體組織的物質(zhì)：①蛋

4、白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、滿足生長發(fā)育、更新衰老組織和修補(bǔ)損傷組織的主要原料；,營養(yǎng)素的三方面功能,②糖類和脂類是構(gòu)成生物膜的重要成分；③無機(jī)鹽中的鈣、鎂、磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分；④水是細(xì)胞和生物體的重要組成等等。,營養(yǎng)素的三方面功能,（3）提供調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能的物質(zhì)：①蛋白質(zhì)成分的酶和激素是調(diào)節(jié)生理活動(dòng)的重要物質(zhì)；②無機(jī)鹽中的鋅是一百多種酶的輔酶，碘是甲狀腺激素的重要成分，鉀和鈉可調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓；③維生素A、B1、C、

5、D等。,蛋白質(zhì)的主要功能,（1）構(gòu)成人體的組織和器官，這是蛋白質(zhì)最主要的功能；（例如，肌肉、肝臟）（2）構(gòu)成人體內(nèi)的重要物質(zhì)，如酶、激素、抗體等；（3）供給熱能。成人每日需要量為1.0～1.2 g/kg。,蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。又分為必需氨基酸和非必需氨基酸。人體（或其它脊椎動(dòng)物）必不可少，而機(jī)體內(nèi)又不能合成的，必須從食物中補(bǔ)充的氨基酸，稱必需氨基酸,必需氨基酸,必需氨基酸共有８種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、

6、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。對(duì)嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。如果飲食中經(jīng)常缺少上述氨基酸，可影響健康。,必需氨基酸,（一） 賴氨酸（Lysine ）：促進(jìn)大腦發(fā)育，是肝及膽的組成成分，能促進(jìn)脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果腺、乳腺、黃體及卵巢，防止細(xì)胞退化；（二） 色氨酸（Tryptophane）：促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生；（三） 苯丙氨酸（Phenylalanine）：參與消除腎及膀胱功能的損耗；,必需氨基酸,（四）

7、蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進(jìn)脾臟、胰臟及淋巴的功能；（五） 蘇氨酸（Threonine）：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達(dá)到平衡的功能；（六） 異亮氨酸（Isoleucine ）：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)以及代謝；腦下腺屬總司令部作用于甲狀腺、性腺；,必需氨基酸,（七） 亮氨酸（Leucine ）：作用平衡異亮氨酸；（八） 纈氨酸（Viline）：作用于黃體、乳腺及卵巢。（九） 組氨

8、酸（Hlstidine）：作用于代謝的調(diào)節(jié)；,蛋白質(zhì)的來源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)、植物性食物之中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好（含必需氨基酸較多、生物利用度較高），但富含飽和脂肪酸及膽固醇，植物性蛋白質(zhì)則利用率較低。,脂類,主要包括：脂肪（甘油三酯）類脂。,脂肪的作用,1、甘油三酯（脂肪）作用（1）作為體內(nèi)能量的貯存形式；（2）維持正常體溫（3）保護(hù)體內(nèi)器官；（4）幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物，節(jié)約蛋白質(zhì)；,脂肪的作用,1、甘油三酯（

9、脂肪）作用（5）構(gòu)成細(xì)胞膜；（6）合成人體重要物質(zhì)；（7）參與膽固醇的代謝；（8）提供脂溶性維生素如A、D、K、E等，同時(shí)還可促進(jìn)它們在腸道的吸收。,脂類主要來源,（1）動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少；（2）植物油：主要含不飽和脂肪酸。,不飽和脂肪酸,脂肪經(jīng)消化后，分解成甘油及各種脂肪酸。根據(jù)結(jié)構(gòu)的不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的生理功能是： 1．保持細(xì)胞膜的相

10、對(duì)流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能。2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯,不飽和脂肪酸,3．是合成人體內(nèi)前列腺素等的前軀物質(zhì)。4．降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。 5．提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。,不飽和脂肪酸的生理功能,6. 調(diào)節(jié)口味，增進(jìn)食物，給人以飽腹感。7. 滋潤皮膚和毛發(fā) 通過皮脂腺分泌的皮脂，能滋潤皮膚和毛發(fā)，使皮膚具有光澤與活力。8. 保暖 脂肪不易傳熱，所以能防止散熱。,磷脂作用,磷脂作

11、用包括：（1）提供熱能；（2）構(gòu)成細(xì)胞膜；（3）幫助脂類或脂溶性物質(zhì)順利通過細(xì)胞膜；（4）作為乳化劑，有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。,磷脂的來源,主要來自于蛋黃、動(dòng)物肝臟、大豆、麥胚、花生等。,固醇類的作用,固醇類作用包括：（1）構(gòu)成細(xì)胞膜；（2）合成人體重要的活性物質(zhì)。主要來自于動(dòng)物腦、肝、腎、蛋類、肉類、奶類等。,碳水化合物分類,1 人體能夠消化并加以利用的碳水化合物例如，前述的糖類。2 雖然也具有糖類結(jié)構(gòu)，但很難

12、或不能為人體所利用。例如，膳食纖維。3 本身不是糖類，而是多元醇，但也歸屬為碳水化合物，如山梨醇。與雙糖不同的地方僅在碳原子上面以一個(gè)醇基來代替，但它們在人體內(nèi)的代謝仍沿著糖的代謝通路來進(jìn)行。,碳水化合物結(jié)構(gòu)分類,單糖 為最簡單的糖，包括丙糖、丁糖、戊糖、己糖及庚糖。（1）己糖 葡萄糖，又稱右旋糖，它是在人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。只有少數(shù)天然食物中含有游離的葡萄糖，如葡萄。果糖 游離形式存在于水果和蜜糖中，左旋糖。,

13、碳水化合物結(jié)構(gòu)分類,半乳糖 是乳糖結(jié)構(gòu)分子的組成成分，也是很多植物多糖的構(gòu)成成分。甘露糖 也是六碳糖，是許多糖樹膠的組成成分。己糖的衍生物 山梨醇（存在一些水果中）、甘露醇、肌醇（存在谷物的胚芽中）。（2）戊糖 如，阿拉伯糖和木糖，在植物中廣泛存在。,碳水化合物結(jié)構(gòu)分類,雙糖（包括）1 蔗糖2 乳糖3 麥芽糖4 海藻糖5 棉子糖6 水蘇四糖 豆類,碳水化合物結(jié)構(gòu)分類,多糖1 淀粉 存在于植物的根莖。

14、2 糊精 是淀粉經(jīng)分解而成為葡萄糖單位數(shù)目較少的分子3 糖原 是人體的動(dòng)物性淀粉，儲(chǔ)存能量。,碳水化合物的主要作用,1、貯存和提供能量；提供熱量占總熱能的60%～65%。2、是機(jī)體的構(gòu)成成分；3、節(jié)約蛋白質(zhì)；4、抗生酮作用；5、提供膳食纖維，增加糞便體積，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)。,碳水化合物的來源,不同種類的碳水化合物來源不同：果糖來自水果、蜂蜜等；蔗糖來自甘蔗、甜類、蜂蜜等；乳糖來自奶及奶制品等；海藻糖來自食用蘑菇等；淀

15、粉來自薯類、豆類、谷類；纖維素包含在所有植物（如小麥制品等）中；半纖維素來自小麥、黑麥、大米、蔬菜等。,維生素（Vitamin）,概念：人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得地一類微量有機(jī)物質(zhì)。維生素彼此之間沒有內(nèi)在的關(guān)系；之所以歸屬為一類，乃基于其生理功能和營養(yǎng)意義有類似之處。維生素的名稱一般是按發(fā)現(xiàn)的先后，在“維生素”之后加上A、B、C、D等拉丁文字母命名。維生素A最先發(fā)現(xiàn)。,舉例1（維生素B1的發(fā)現(xiàn)）,首先是日本軍醫(yī)高

16、木兼寬發(fā)現(xiàn)腳氣病的發(fā)生與吃精白米有關(guān)。 然后，艾伊克曼，荷蘭醫(yī)學(xué)家。1886年參加荷蘭政府組織的專門委員會(huì)，赴東印度群島研究當(dāng)?shù)亓餍械哪_氣病，并領(lǐng)導(dǎo)腳氣病研究室工作。他起初認(rèn)為這種病是一種細(xì)菌性疾病。,維生素B1的發(fā)現(xiàn),1890年，艾伊克曼發(fā)現(xiàn)其供實(shí)驗(yàn)用的雞群患了多發(fā)性神經(jīng)炎，癥狀似人類的腳氣病。當(dāng)所用的雞飼料改變，由帶殼的粗米代替精白米飯后，結(jié)果雞群的多發(fā)性神經(jīng)炎痊愈。由此他得到啟發(fā)，經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)，證明帶殼的糙米有預(yù)防、治療腳氣

17、病的作用。他提倡人們吃糙米和喝米糠水來預(yù)防腳氣病，果然有效。他首先發(fā)現(xiàn)食物中含有生命必需的微量物質(zhì)；發(fā)現(xiàn)腳氣病是因缺乏某種微量物質(zhì)所引起。,維生素B1的發(fā)現(xiàn),1911年與其同事自米糠中獲得抗腳氣病的濃縮液體，從而導(dǎo)致維生素B1（硫胺素）的發(fā)現(xiàn) 。為此 ，他與英國的F.G.霍普金斯共獲1929年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。 荷蘭1993年發(fā)行了紀(jì)念艾伊克曼的郵票后來波蘭科學(xué)家芬克提取出了維生素B1。,舉例2（維生素C 的發(fā)現(xiàn)）,在航海中，船

18、員患?jí)难〉睦佑涊d最多。例如詹姆斯·林德醫(yī)師于1755年收集的資料中就有記載關(guān)于1535年的第二次探險(xiǎn)隊(duì)的情況：患者先是感到渾身無力，站立不起來，接著雙腿腫脹，肌腱萎縮變?yōu)楹谏Ｓ械牟∪似つw布滿出血點(diǎn)，成為紫色?？谇挥袗撼?，牙齦腐爛，肌肉消失。這種可怕的病傳播很快，在兩個(gè)月內(nèi)，使8人死亡，50余人失去恢復(fù)健康的希望。,維生素C 的發(fā)現(xiàn),16世紀(jì)，意大利偉大的航海家哥倫布 發(fā)現(xiàn)， "難道是野果子治好了這些船員的壞血病

19、嗎？  理查得·哈金斯爵士于1593年曾有用檸檬汁治療壞血病的記載。這一經(jīng)驗(yàn)由東印度公司的醫(yī)師于1639年總結(jié)出來，但當(dāng)時(shí)人們根本沒有認(rèn)識(shí)到這是由于營養(yǎng)缺乏所致。,維生素C 的發(fā)現(xiàn),巴赫斯特如姆是第一個(gè)認(rèn)為壞血病是一種營養(yǎng)缺乏病的人 ，他記載到：后來有人發(fā)現(xiàn)病人吃的恰好是植物學(xué)上屬于十字花科的一種對(duì)治療壞血病有特效的藥草，名叫"壞血病草"。 但這一發(fā)現(xiàn)并沒有很快得到應(yīng)用。,維生素C 的發(fā)現(xiàn),

20、1747年，詹姆斯·林德根據(jù)人們早期對(duì)壞血病的敘述記載和自己的觀察，在停泊于英吉利海峽的裝有火炮的具有三桅桿的軍艦上，對(duì)壞血病的治療開始進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。當(dāng)時(shí)，海員們已在船上停留了2個(gè)月，其中有12人患了壞血病，病情都比較嚴(yán)重。,維生素C 的發(fā)現(xiàn),林德讓他們分組進(jìn)食，比較不同食物的作用，其中2人每天吃2個(gè)橘子，1個(gè)檸檬，以6天為一個(gè)療程。林德的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是十分明顯的。6天后病人的病狀都大為減輕，其中一人已能值勤。26天后，兩個(gè)人都

21、完全恢復(fù)了健康。通過實(shí)驗(yàn)，林德比較了不同的治療方法，并記錄了全部觀察結(jié)果。,維生素C 的發(fā)現(xiàn),英國著名的航海家和探險(xiǎn)家詹姆斯、柯克演示了林德實(shí)驗(yàn)的有效性，在他第二次去南極探險(xiǎn)并環(huán)球航行時(shí)，所到之處，都利用各種機(jī)會(huì)給他的海員提供新鮮水果和蔬菜，并改善生活環(huán)境。雖然這次航海歷時(shí)3年但竟無一個(gè)人患?jí)难?，這說明新鮮的水果和蔬菜可預(yù)防壞血病。因此，他于1776年被選為英國皇家學(xué)會(huì)會(huì)員，并被授予"預(yù)防壞血病"的獎(jiǎng)?wù)隆?維生素

22、C 的發(fā)現(xiàn),在艾伊克曼發(fā)現(xiàn)抗腳氣病的物質(zhì)后，尋找抗壞血病物質(zhì)的工作也展開了。1912年有人發(fā)現(xiàn)豚鼠也會(huì)患?jí)难?，但只要在飼料中增加一點(diǎn)白菜，它就不會(huì)患病。后來終于在白菜等幾種蔬菜中找到了這種水溶性維生素。1920年，英國生物化學(xué)家杰克·德魯蒙提出抗壞血病物質(zhì)應(yīng)該有自己的代表字母，于是把它叫做"維生素C"。,維生素C 的發(fā)現(xiàn),1928年，匈牙利出生的美籍生物化學(xué)家森特·哲爾吉在劍橋大學(xué)研究氧化一還原

23、系統(tǒng)時(shí)，從牛的腎上腺皮質(zhì)及橘子、白菜等多種植物汁液中發(fā)現(xiàn)并分離出一種還原性有機(jī)酸，他將之稱為己糖醛酸。后來發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)對(duì)治療和預(yù)防壞血病有特殊功效。1932年他指出，以前發(fā)現(xiàn)的那種物質(zhì)是抗壞血活性物質(zhì)（維生素C），并決定稱之為抗壞血酸。,維生素C 的發(fā)現(xiàn),1933年，英國的霍沃思等人在伯明翰大學(xué)成功地確定了維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)。同年，瑞士的雷池斯坦成功地進(jìn)行了維生素C的人工合成，并于1934年在瑞士實(shí)現(xiàn)了維生素C的大量工業(yè)生產(chǎn)，投放市場。

24、,維生素C 的發(fā)現(xiàn),由于他們所做的有關(guān)維生素C的工作及其他杰出貢獻(xiàn)，森特·哲爾吉和雷池斯坦分別獲得了1937年和1950年的諾貝爾生理學(xué)和醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。,維生素（Vitamin）,概念：人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得地一類微量有機(jī)物質(zhì)。維生素彼此之間沒有內(nèi)在的關(guān)系；之所以歸屬為一類，乃基于其生理功能和營養(yǎng)意義有類似之處。維生素的名稱一般是按發(fā)現(xiàn)的先后，在“維生素”之后加上A、B、C、D等拉丁文字母命名。維生素A最

25、先發(fā)現(xiàn)。,維生素的特點(diǎn),維生素與其他營養(yǎng)素不同之處在于它既不供應(yīng)熱能，也不構(gòu)成機(jī)體組織；只需少量即能滿足需要；一般不能在人體內(nèi)經(jīng)自身的同化作用合成；其中有的以輔酶或輔酶前體的形式參與酶系統(tǒng)的工作等。,脂溶性維生素和水溶性維生素特性,脂溶性維生素的功能和來源,維生素A,又稱視黃醇，天然存在的維生素A有兩種類型：維生素A 1（視黃醇）與A 2（3-脫氫視黃醇）。前者主要存在于海產(chǎn)魚肝臟中，后者主要存在于淡水魚中，其生物活性僅為前者的40％。

26、推薦每日攝入量700-800 μg視黃醇當(dāng)量。,維生素A的來源,植物中的胡蘿卜素具有與維生素A相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。維生素A原（10種以上），其中主αβγ 隱黃素4種，以β-胡蘿卜素活性最高。β-胡蘿卜素可為脂溶性抗氧化劑，在體內(nèi)可根據(jù)需要被轉(zhuǎn)化為維生素A。,維生素A的吸收,小腸中足夠的膽汁和脂肪量是其吸收良好的重要條件；維生素A為主動(dòng)吸收，需要能量，速率比胡蘿卜 素要快7～30倍；高蛋白膳食可以增加維生素A

27、的利用，主要儲(chǔ)存于肝臟和腎臟；攝入量、機(jī)體的儲(chǔ)存效率、被儲(chǔ)存的維生素A釋放的效率、膳食構(gòu)成、內(nèi)分泌等可影響肝臟儲(chǔ)存。,維生素A的可耐受最高攝入量,推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。維生素A的可耐受最高攝入量成年人為3000 μg視黃醇當(dāng)量（3000 μ g維生素A），孕婦為2400ug視黃醇當(dāng)量，兒童為2000 μg視黃醇當(dāng)量。維生素D的UL值為20 μg/d。,維生素A的生理功能,①維生素A主要

28、與正常視覺有密切關(guān)系（視紫紅質(zhì)再生）；②與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān)（糖蛋白的生物合成）；③可以促進(jìn)動(dòng)物生長及骨骼發(fā)育（促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成及骨細(xì)胞的分化）；④與生殖功能有關(guān)（影響酶活性）。,維生素E,是所有具有α-生育酚活性的生育酚和生育三烯酚及其衍生物的總稱，又名生育酚，已知有四種生育酚，即αβγδ 生育酚和αβγδ生育三烯酚，它們具有維生素E的生物活性。通常以α-生育酚為其攝入的主要來源，并作為維生素E的代表進(jìn)行研究。,維生素

29、E的特性,各種生育酚都可被氧化而成為氧化生育酚、生育酚氫醌及生育醌。這種氧化可受光的照射、熱、堿，以及一些微量元素如鐵及銅的存在而加速。但各種生育酚在酸性環(huán)境中比在堿性環(huán)境中穩(wěn)定；在無氧環(huán)境中比在有氧環(huán)境中穩(wěn)定。,維生素E的吸收,維生素E及其酯的體內(nèi)吸收率僅占攝入量的20％～40%。當(dāng)維生素E攝入量大時(shí)（以mg計(jì)）吸收率低。甘油三酯，尤以中鏈的甘油三酯能幫助吸收；相反，亞油酸卻降低的維生素E吸收。,維生素E的影響因素,許多因素可影響

30、食物中維生素E含量，因而每一種食物都有相當(dāng)大的含量變化或差異；例如，乳類中的含量可相差5倍，它隨著季節(jié)的變動(dòng)而改變；天然的維生素E是不穩(wěn)定的，在儲(chǔ)存與烹調(diào)加工中可發(fā)生明顯的破壞，植物油中維生素E的含量因加熱而明顯降低。,維生素E的影響因素,人體對(duì)維生素E的需要量受膳食中其他成分影響：①膳食中多不飽和脂肪酸攝入增多，作為抗氧化劑的維生素E的需要量就增加；②維生素C和維生素E兩者都有抗氧化作用，但維生素E為脂溶性，其防止生物膜的脂類過

31、氧化作用更有效。兩者有協(xié)同作用，給維生素E缺乏患者補(bǔ)充維生素C可使血漿維生素E水平升高，但不能減少脂類過氧化及紅細(xì)胞溶血（原因見上）。,維生素E的影響因素,②維生素C可以節(jié)約維生素E，但大劑量維生素C與之作用相反，可以降低維生素E的抗氧化能力，相應(yīng)地提高維生素E需要量。③硒與蛋氨酸可以節(jié)約維生素E；④女性服用避孕藥及長期口服阿司匹林都增加維生素E的需要量。,維生素E的影響因素,⑤早產(chǎn)兒出生時(shí)維生素E水平低，由于通過胎盤到達(dá)胎兒的維生

32、素E量有限，再加上早產(chǎn)兒消化系統(tǒng)不建全，維生素E不易吸收，容易缺乏維生素而致貧血，這種貧血使用鐵劑反而加重，必須同時(shí)補(bǔ)充維生素E和鐵劑才有效。早產(chǎn)兒從第10天開始補(bǔ)給維生素E，可給予乳劑狀補(bǔ)充以利吸收或注射。,維生素E的影響因素,牛乳中維生素E的含量僅為人乳的1/10～1/2，因此對(duì)人工喂養(yǎng)兒必須注意另行補(bǔ)充；嬰兒食品中常添加植物油（富含不飽和脂肪酸）時(shí)，也需適量增加維生素E的供給量；老年人需要增加維生素E的供給量，因維生素E可以

33、遏制脂肪酸死亡氧化，從而減少脂褐質(zhì)的形成以及保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害，但每日總攝入量宜在300mg以下。,維生素E的主要生理功能,作用機(jī)制 具有抗氧化作用：防止不飽和脂肪酸受到過氧化作用的損傷；預(yù)防脂質(zhì)過氧化；防止維生素A、C的氧化。①能保持紅細(xì)胞的完整性，臨床上可用于治療大細(xì)胞性溶血性貧血；②可以調(diào)節(jié)嘧啶堿基而參與DNA的生物合成過程，是輔酶Q合成的輔助因子，也與血紅蛋白的合成有關(guān)；,維生素E的主要生理功能,③維生素E與精子生成和

34、繁殖能力有關(guān)，但與性激素分泌無關(guān)。臨床上用于治療不育癥、習(xí)慣性流產(chǎn)及早產(chǎn)嬰兒的異常情況。④人的衰老與組織中脂褐質(zhì)的堆積呈直接的比例關(guān)系，缺乏維生素E的動(dòng)物，這種色素的堆積也比正常者高。維生素E等抗氧化劑，可能使衰老過程減慢，但尚未有確切的證據(jù)表明維生素E可以延長壽命；例如有的間隙性跛行可以用大劑量維生素E使之緩解，提示對(duì)老年人的健康有用。,維生素E的主要生理功能,⑤其他功能：維生素E的抗癌作用在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中尚未確定。但維生素E可破壞亞硝

35、基離子，在胃中阻斷亞硝胺生成比維生素C更有效。維生素E也是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能所必需的，缺乏將導(dǎo)致肌肉營養(yǎng)不良，同時(shí)伴有肌肉的耗氧量增高，尿肌酸排出量增高，后一現(xiàn)象是由于營養(yǎng)不良的骨骼肌不能正常利用肌酸所致。,維生素E的主要生理功能,維生素E可以抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化，保護(hù)脫氫酶中的巰基不被氧化，或不與重金屬離子發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而失去作用。防治重金屬中毒（汞、鉛）；減少自由基的毒性,如可以減輕二氧化氮和

36、臭氧對(duì)肺的損傷；大劑量的維生素E可以減少高壓氧對(duì)機(jī)體的損害，減輕眼晶體的纖維化，防治白內(nèi)障和早產(chǎn)兒視網(wǎng)膜病變。,維生素K的特性,一般有三種類型：在植物中的為葉綠醌（K1）；在動(dòng)物中分離出來的為維生素K2，許多細(xì)菌產(chǎn)物屬于這一類型；維生素K3是人工合成產(chǎn)物，在哺乳類及鳥類體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成MK4（維生素K2 ）。三種類型均易被堿或光破壞；吸收率10％～70％，儲(chǔ)存于肝、皮膚和肌肉。,維生素K的影響因素,維生素K在回腸內(nèi)吸收，細(xì)菌必須在回腸內(nèi)

37、合成，才能為人體利用；有些抗生素可以抑制上述消化道的細(xì)菌生長，影響維生素K的吸收；經(jīng)常攝食蔬菜可以滿足需要，長期膳食不正常的個(gè)體或膽道梗阻、腹瀉、慢性脂肪痢患者，需要經(jīng)注射或口服維生素K給予補(bǔ)充。,水溶性維生素的功能和來源,維生素B1的特性,維生素B1（硫胺素）溶于水，在酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，加熱至120°C仍不分解，在堿性或中性環(huán)境中易被氧化而失去活性。一般烹調(diào)溫度下破壞不多，但在堿性條件下不耐高熱。含維生素B1多的食物

38、，如谷類、豆類以及肉類等，不宜使用二氧化硫或亞硫酸鹽等化學(xué)物質(zhì)以防維生素B1破壞（二氧化硫或亞硫酸鹽在中性或堿性介質(zhì)中能加速維生素B1分解）。,維生素B2的特性,又稱核黃素，在酸性溶液中穩(wěn)定，堿性溶液中不穩(wěn)定；在日光或紫外線照射下降解生成光黃素、光色素等，這些降解產(chǎn)物失去核黃素性質(zhì)并可促進(jìn)脂質(zhì)過氧化，故儲(chǔ)存核黃素必須避光。在烹調(diào)肉類和各類食物時(shí)不宜加堿。哺乳動(dòng)物腸道中的微生物可以合成核黃素并被吸收，但其量甚微。,維生素B6的特性,磷

39、酸吡哆醛和磷酸吡哆胺是維生素B6的體內(nèi)活性輔酶形式。游離的維生素B6在酸性溶液中對(duì)光、熱均比較穩(wěn)定，但在堿性中易受光、熱破壞。氧化吡哆醇為常用的藥劑或食物強(qiáng)化劑。血漿與紅細(xì)胞均參與的維生素B6運(yùn)輸。,維生素B6的影響因素,通常食物中的B6利用率為75%；各類加工與食物儲(chǔ)存、烹調(diào)過程中可使B6丟失；過多纖維素也可使B6利用率降低。人體缺乏可發(fā)生脂溢性皮炎、失眠等；嬰兒生長發(fā)育不良、驚厥及貧血等；孕婦缺乏則可影響胎兒的生長和神經(jīng)

40、系統(tǒng)發(fā)育等。,維生素C,維生素C又名抗壞血酸，在組織中已還原型抗壞血酸和脫氫抗壞血酸兩種形式存在。維生素C極易溶于水，水溶液易氧化，遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是在有氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在下，可促進(jìn)其氧化破壞進(jìn)程。蒸煮蔬菜，尤其是在堿性條件下蒸煮時(shí)，維生素C可明顯被破壞。采取酸性處理、冷藏、隔氧等措施，則可以使食品中維生素C的破壞延緩。,維生素C的生化代謝,從食物中進(jìn)入人體的抗壞血酸在小腸內(nèi)吸收，吸收量與其攝入量有關(guān)。

41、攝入＜100mg，全部被吸收；而若增加至180mg則僅吸收其中的70％；劑量大至1500mg時(shí)，吸收量只有一半。尿中排出量常受攝入量、體內(nèi)儲(chǔ)存量以及腎功能的制約。所以，大量進(jìn)食維生素C是沒有必要的。,維生素C的生理功能,①維生素C是還原劑 可使亞鐵保持還原狀態(tài)，增進(jìn)其吸收、轉(zhuǎn)移，以及體內(nèi)的儲(chǔ)存；同時(shí)，還可使鈣在腸道中不至于形成不溶性化合物，從而改善其吸收率；還參與四氫葉酸的一碳單位轉(zhuǎn)移喝防止維生素及不飽和脂肪酸的氧化；有清除氧自由

42、基的作用，可減輕氧、臭氧、二氧化氮、酒精、四氯化碳及抗癌藥阿拉霉素對(duì)心臟的損傷；維生素作為體內(nèi)水溶性的抗氧化劑，可與脂溶性抗氧化劑協(xié)同作用，防止脂類過氧化。,維生素C的生理功能,②維生素C與某些藥物代謝的關(guān)系 維生素C缺乏，可使肝微粒體酶的活力下降，其中以細(xì)胞色素還原酶的減少最多，從而影響一些脂溶性藥物經(jīng)羥基化及去甲基化代謝后排出體外；維生素C影響組胺的分解代謝，有去組胺的作用；維生素C可以防止聯(lián)苯胺、萘胺及亞硝酸鹽的致癌作用；維生素

43、C的營養(yǎng)狀況與芳香族氨基酸代謝有關(guān)；維生素C還可是環(huán)磷腺苷（cAMP）的量增高。,維生素C的生理功能,③人嚴(yán)重缺乏維生素C可引起壞血病 主要臨床表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增強(qiáng)，牙齦和毛囊及其四周出血，重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，粘膜部分也有出血現(xiàn)象；④維生素C在體內(nèi)常作為酶激活劑、物質(zhì)還原劑，或參與激素合成等而發(fā)揮作用。,維生素C的生理功能,維生素C缺乏將影響膠原的正常形成，造成創(chuàng)傷愈合延緩，微血管脆弱、出血；可促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇

44、轉(zhuǎn)變?yōu)槿苡谒哪扄}而增加排出，降低血膽固醇的含量；腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放也需要維生素C的參與；維生素C缺乏導(dǎo)致牙齦腫脹、萎縮，還可導(dǎo)致骨鈣化不正常。,維生素C的需要量和供給量,人體維生素C每日攝入量10mg可以預(yù)防壞血病，這是最低需要量。成人每日60mg/d，一些特殊人群，維生素C的供給量也需要增加，如是吸煙者，比正常量約增加50％；在寒冷條件、高溫、急性應(yīng)激狀態(tài)下，維生素C的需要量增加；老年人需要量增加。不適當(dāng)?shù)卮罅渴褂镁S

45、生素C可以造成維生素C依賴癥，停用維生素C應(yīng)逐漸減量，使機(jī)體適應(yīng)。每日劑量達(dá)2～8g以上時(shí)，將會(huì)產(chǎn)生危害健康的作用。,維生素C的食物來源,氣候、日照量、植物的成熟程度、部位、儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)藏時(shí)間等因素，均可影響食物中維生素C的含量。植物中存在的氧化物可加速維生素C的被破壞，如菠菜儲(chǔ)存2天后，維生素C的損失量約2/3。烹調(diào)加工也可增加維生素的損失，中國的烹調(diào)方法，維生素C損失約30%~50%。,水溶性維生素的功能和來源,水溶性維生素的

46、功能和來源,?；撬?體內(nèi)可以合成，不是維生素。最初從牛膽汁中分離得到，是?；悄懰岬慕M成成分；是甲硫氨酸和半光氨酸的代謝產(chǎn)物。生理功能：保護(hù)視網(wǎng)膜，?；撬嵴家暰W(wǎng)膜中游離氨基酸的50％（缺乏則感光細(xì)胞廣泛變性）；促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育（腦中濃度最高）；保護(hù)心肌的作用；抗氧化作用；促進(jìn)免疫功能；促進(jìn)脂類消化吸收。,?；撬崾澄飦碓醇靶枰?動(dòng)物性食物含?；撬峒捌浜铣稍稀虬彼嶝S富，而植物性食物的?；撬岷亢苌?。每日攝入量應(yīng)為125～50

47、0μg/d，體內(nèi)合成量一般能滿足需要；對(duì)于長期接受全胃腸外營養(yǎng)的病人與人工喂養(yǎng)小兒，尤其是早產(chǎn)兒、低體重兒等則需注意補(bǔ)充，目前多種奶粉中均添加有?；撬?。,肉堿,人體內(nèi)可以合成，一般能滿足機(jī)體需要，所以不屬于維生素。條件必需營養(yǎng)素。合成需以賴氨酸和蛋氨酸為原料，需維生素B6作為輔助因子，在肝與骨骼肌內(nèi)合成。食物中的肉堿不論游離的或?；亩家子谖?。肉堿廣泛存在于酵母、奶、肝，尤其是肉類食品。（狗肉含量遠(yuǎn)高于豬肉）,肉堿的生理功能,

48、是攜帶脂酰輔酶A通過線粒體膜進(jìn)入線粒體的中介物，從而提供ATP，有抗疲勞、降低血脂和減體重的作用。改善心肌功能；延緩腦細(xì)胞衰老。,膳食纖維,概念：是指食物中不能被消化利用的纖維性物質(zhì)。廣泛存在于天然植物體中，如粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等，多數(shù)是植物的支撐物和細(xì)胞壁。膳食纖維主要包括淀粉以外的多糖。主要有纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠、藻膠、抗性淀粉和其他多糖等。,碳水化合物分類,1 人體能夠消化并加以利用的碳水化

49、合物例如，前述的糖類。2 雖然也具有糖類結(jié)構(gòu)，但很難或不能為人體所利用。例如，膳食纖維。3 本身不是糖類，而是多元醇，但也歸屬為碳水化合物，如山梨醇。與雙糖不同的地方僅在碳原子上面以一個(gè)醇基來代替，但它們在人體內(nèi)的代謝仍沿著糖的代謝通路來進(jìn)行。,碳水化合物結(jié)構(gòu)分類,單糖 為最簡單的糖，包括丙糖、丁糖、戊糖、己糖及庚糖。（1）己糖 葡萄糖，又稱右旋糖，它是在人體空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖。只有少數(shù)天然食物中含有游離的葡萄糖，

50、如葡萄。果糖 游離形式存在于水果和蜜糖中，左旋糖。,碳水化合物結(jié)構(gòu)分類,半乳糖 是乳糖結(jié)構(gòu)分子的組成成分，也是很多植物多糖的構(gòu)成成分。甘露糖 也是六碳糖，是許多糖樹膠的組成成分。己糖的衍生物 山梨醇（存在一些水果中）、甘露醇、肌醇（存在谷物的胚芽中）。（2）戊糖 如，阿拉伯糖和木糖，在植物中廣泛存在。,碳水化合物結(jié)構(gòu)分類,雙糖（包括）1 蔗糖2 乳糖3 麥芽糖4 海藻糖5 棉子糖6 水蘇四糖 豆類,碳

51、水化合物結(jié)構(gòu)分類,多糖1 淀粉 存在于植物的根莖。2 糊精 是淀粉經(jīng)分解而成為葡萄糖單位數(shù)目較少的分子3 糖原 是人體的動(dòng)物性淀粉，儲(chǔ)存能量。,膳食纖維的來源,不同食物來源的膳食纖維其組成成分和比例有較大差異，各有不同功效。蔬菜中纖維素含量高，谷物中半纖維素較多，而水果則富含果膠。,幾種食物中膳食纖維的含量（g/100g可食部分）,纖維素,纖維素是自然界分布最廣的多糖，每年通過光合作用產(chǎn)生的有機(jī)物，其中一半是纖維素。纖維

52、素是植物中的結(jié)構(gòu)多糖，人體內(nèi)因?yàn)闆]有β-纖維素酶而不能消化吸收纖維素，反芻動(dòng)物（如牛、綿羊、山羊等）可相當(dāng)有效地消化纖維素。,半纖維素,半纖維素是許多植物細(xì)胞壁中的成分，它并不是纖維素的衍生物，而是聚合度稍低的六碳聚糖（葡萄聚糖、甘露聚糖、半乳聚糖、半乳甘露聚糖）和五碳聚糖（木聚糖和阿拉伯聚糖）。已知250多種，比纖維素較易水解，但難于淀粉；不溶于水，但溶于堿。,膳食纖維的主要生理作用,1、通便防癌：利于排便，清除有害物質(zhì)；吸附致癌、

53、促癌物質(zhì)；避免氧自由基對(duì)腸粘膜的損傷等。2、降低血清膽固醇，轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰崤懦觥?、降低餐后血糖及防止熱能攝入過多。4、吸附某些化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等。5、對(duì)礦物質(zhì)、微量元素和其他方面的影響。,膳食纖維的臨床應(yīng)用,1、減輕糖尿病患者對(duì)胰島素和藥物的依賴性，輔助防治糖尿?。?、心腦血管保健以及膽石癥的預(yù)防；3、預(yù)防大腸癌；4、預(yù)防便秘、痔瘡、憩室病；5、減少齲齒和牙周病的發(fā)生。6、防止能量過剩，控制肥胖。,膳食

54、纖維推薦量,正常人每天的需要量是12～24g，有便秘習(xí)慣的人需要適當(dāng)增加。供給量：低能量組：24.13g/d，中能量組：29.36g/d，高能兩組：34.59g/d。,常量元素概述,組成人體的元素有數(shù)十種，占人體重量0.01％以上，每人每日需要量在100mg以上的元素稱為常量元素。常量元素的生理功能：①構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼和牙齒等硬組織，主要由鈣、磷、鎂構(gòu)成，而軟組織含鉀較多；,常量元素概述,②在細(xì)胞內(nèi)外液中與蛋白質(zhì)一起調(diào)

55、節(jié)細(xì)胞膜的通透性、控制水分、維持正常的滲透壓和酸堿平衡（磷、氯為酸性元素，鈉、鉀、鎂為堿性元素），維持神經(jīng)肌肉興奮性；③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參加物質(zhì)代謝。,常量元素概述,常量元素的代謝：每日都有一定量隨各種途徑排出體外，因此必須通過膳食補(bǔ)充。常量元素的種類：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯。,常量元素功能/需要量/來源,如何補(bǔ)鈣？,鈣：雖然不是微量元素，但對(duì)人體來說不可或缺。適宜攝入量：800mg/d。補(bǔ)鈣除了合理選擇鈣制劑之外，多曬

56、太陽，均衡營養(yǎng)，科學(xué)烹調(diào)等也是很重要。日常有許多食物可作補(bǔ)鈣食用。含鈣量較多的食品有：①乳類與乳制品：牛、羊奶及其奶粉、奶酪、酸奶、煉乳。,如何補(bǔ)鈣？,②豆類與豆制品：黃豆、毛豆、扁豆、蠶豆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆腐乳等。③魚、蝦等水產(chǎn)品：鯽魚、鯉魚、鰱魚、泥鰍、蝦　、蝦米、蝦皮、螃蟹、海帶、紫菜、蛤蜊、海參、田螺等。④肉類與禽蛋：羊肉、雞肉、雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、松花蛋、豬肉松等。,如何補(bǔ)鈣？,⑤蔬菜類：芹菜、油菜、胡蘿卜、蘿卜纓、

57、芝麻、香菜、雪里蕻、黑木耳、蘑菇等。⑥水果與干果類：檸檬、枇杷、蘋果、黑棗、杏脯、杏仁、山楂、葡萄干、胡桃、西瓜子、南瓜子、桑椹干、花生、蓮子等。,影響鈣吸收的因素,鈣的水平：隨著鈣攝入量的加大其吸收率相對(duì)地下降；不利于腸內(nèi)鈣吸收的因素：植物性食物中的草酸，一些食物中含有過多堿性磷酸鹽等，在腸腔內(nèi)與鈣結(jié)合成不溶解的鈣鹽，減少鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基、脂肪酸可與鈣結(jié)合；抗酸藥、四環(huán)素、肝素、應(yīng)激狀態(tài)、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素合成

58、等均不利于鈣的吸收。,影響鈣吸收的因素,有利于腸內(nèi)鈣吸收的因素：維生素D；凡能夠降低腸道PH值或增加鈣溶解度的物質(zhì)均可促進(jìn)吸收；某些氨基酸，如賴、色、精氨酸等，可與鈣形成可溶性鈣鹽，有利于鈣吸收；乳糖；鈣磷比例合適（1/1或1/2），青霉素、氯霉素、新霉素、婦女接受激素治療后。調(diào)節(jié)激素：甲狀旁腺素、降鈣素、維生素D,補(bǔ)鈣特別提示！,食物保鮮貯存可減少鈣耗損，牛奶加熱不要攪拌，炒菜要多加水、時(shí)間宜短，切菜不能太碎。菠菜、茭白、韭菜都含草

59、酸較多，宜先用熱水浸泡片刻以溶去草酸，以免與含鈣食品結(jié)合成難溶的草酸鈣。乳糖可貯留較多膳食鈣，高粱、蕎麥片、燕麥、玉米等雜糧較稻米、面粉含鈣多，平時(shí)應(yīng)適當(dāng)吃些雜糧。,中老年人應(yīng)如何預(yù)防缺鈣,隨著年齡的增長，老年人的體力活動(dòng)逐漸減少，吸收鈣的能力也隨之降低，如果膳食中鈣供給不足容易造成骨質(zhì)疏松。一般老年人都有不同程度的骨質(zhì)疏松。輕度的骨質(zhì)疏松，沒有明顯的自覺癥狀不易察覺，嚴(yán)重者則出現(xiàn)腰背酸痛，身體活動(dòng)受限、駝背、甚至發(fā)生自發(fā)性骨折。,中老

60、年人應(yīng)如何預(yù)防缺鈣,正常的中老年人每日大約需要鈣1000mg。奶和奶制品是膳食中鈣的最好來源，這不僅因?yàn)槟讨锈}的含量高，而且鈣、磷比例適宜，還含有可觀的礦物質(zhì)、乳糖及強(qiáng)化到奶中的維生素D，有利于鈣的吸收。,中老年人應(yīng)如何預(yù)防缺鈣,奶類是中老年人最理想的食品。除此之外，蝦皮、河蚌、蛋黃、酥魚、骨粉、海帶、芝麻醬、各種深綠色葉菜類蔬菜、大豆及豆制品含鈣也很豐富。,中老年人應(yīng)如何預(yù)防缺鈣,所以，中老年人為預(yù)防缺鈣應(yīng)保證膳食中鈣質(zhì)供給充足，只要

61、注意攝入一定量的牛奶、豆類及含鈣豐富的食品，并能經(jīng)常曬曬太陽就基本上能滿足身體的需要。如果不飲奶類，膳食中鈣的供給可能不足，則需補(bǔ)充鈣制劑。,常量元素的作用和來源,鎂的生理作用：鎂是細(xì)胞內(nèi)液的重要陽離子，維持體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性，并能增加淋巴細(xì)胞的活力；第二信使cAMP生成過程的調(diào)節(jié)因子之一，與神經(jīng)肌肉活動(dòng)、內(nèi)分泌調(diào)節(jié)作用密切相關(guān)；,鎂,鎂的生理作用：是多種酶的激活劑，對(duì)能量和物質(zhì)代謝均有重要意義；是心血管保護(hù)因子（血管硬化、

62、心肌損害）。一般不會(huì)缺乏；但長期慢性腹瀉、厭食、嘔吐、透析、輸液、甲亢、肝硬化等可缺乏，癥狀主要表現(xiàn)在神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)（鈣鎂對(duì)抗）。,微量元素的概念,人體內(nèi)含量甚微，低于體重0.01％的那些元素，稱為微量元素。含量小于體重十億分之一的元素稱為超微量元素，泛稱微量元素。人體內(nèi)的微量元素雖然含量很少，但對(duì)人體健康卻起著重要的作用。它們作為酶、激素、維生素、核酸的成分，參與生命的代謝過程。從某種意義上說，微量元素比維生素對(duì)機(jī)體更需要。

63、,微量元素的種類,目前已發(fā)現(xiàn)的微量元素有20余種。已知鐵、鋅、碘、銅、硒、氟、猛、鉻、硼、砷、鉬、鎳、硅、錫、鈷、紹、釩等微量元素與機(jī)體的生命活動(dòng)關(guān)系密切。在微量元素中，有一部分必須通過食物攝入，稱為必需微量元素。,微量元素的種類,人體必需微量元素共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵；人體可能必需的微量元素，5種，包括錳、硅、硼、釩及鎳；具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)，可能具有人體必需功能的微量元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、

64、鋁及錫，共7種。,微量元素的功能,（1）在酶系統(tǒng)中起特異的活化中心作用 微量元素使酶蛋白的亞單位保持在一起，或把酶作用的化學(xué)物質(zhì)結(jié)合于酶的活性中心。鐵、銅、鋅、鉆、錳、鋁等，能和巰基、膠基、異吡唑基、氨基、羥基等配位基或分子基因相絡(luò)合，形成絡(luò)合物，存在于蛋白質(zhì)的側(cè)鏈上。,微量元素的功能,（2）在激素和維生素中起特異的生理作用 某些微量元素是激素或維生素的成分和重要的活性部分，如缺少這些微量元素，就不能合成相應(yīng)的激素或維生素，機(jī)體的生

65、理功能就必然會(huì)受到影響。如甲狀腺激素中的碘和維生素B12中的鉆都是這類微量元素。,微量元素的功能,（3）輸送元素的作用 某些微量元素在體內(nèi)有輸送普通元素的作用。如鐵是血紅蛋白中氧的攜帶者，沒有鐵就不能合成血紅蛋白，氧就無法輸送，組織細(xì)胞就不能進(jìn)行新陳代謝，機(jī)體就不能生存。,微量元素的功能,（4）調(diào)節(jié)體液滲透壓和酸堿平衡微量元素在體液內(nèi)，與鉀、鈉、鈣、鎂等離子協(xié)同，可起調(diào)節(jié)滲透壓和體液酸堿度的作用，保持人體的生理功能正常進(jìn)行。,微量元

66、素的功能,（5）影響核酸代謝 核酸是遺傳信息的攜帶者，核酸中含有相當(dāng)多的鉻、鐵、鋅、錳、銅、鎳等微量元素，這些微量元素，可以影響核酸的代謝。因此，微量元素在遺傳中起著重要的作用。,微量元素的功能,（6）防癌、抗癌作用 有些微量元素，有一定的防癌、抗癌作用。如鐵、硒等對(duì)胃腸道癌有拮抗作用；鎂對(duì)惡性淋巴瘤和慢性白血病有拮抗作用；鋅對(duì)食管癌、肺癌有拮抗作用；碘對(duì)甲狀腺癌和乳腺癌有拮抗作用。,各種微量元素的作用和來源,鐵 是人體必需微量元

67、素，成人體內(nèi)含鐵3～5g，含量雖少，但卻有重要的生理功能。含鐵較多的食物有：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚類和某些蔬菜等，如蛋黃、豬肝、海帶、木耳、菠菜、紫菜、芹菜、黃豆、綠豆、茄子、西紅柿、甘蔗、冬瓜、蘋果等。,各種微量元素的作用和來源,作用 鐵是構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白的必要成分，參與氧的運(yùn)輸；是細(xì)胞色素酶，過氧化氫酶與過氧化物等酶的重要活性成分，參與組織呼吸，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)，維持免疫系統(tǒng)和腦的正常功能；體內(nèi)26%～36%的鐵

68、以運(yùn)鐵物質(zhì)（運(yùn)鐵蛋白）和鐵儲(chǔ)備（鐵蛋白）的形式存在，并及時(shí)運(yùn)送到血紅蛋白，肌紅蛋白與各種酶系統(tǒng)中去。,各種微量元素的作用和來源,機(jī)體內(nèi)的鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起而沒有游離的鐵離子存在，體內(nèi)的鐵可以反復(fù)被機(jī)體利用。在新陳代謝過程中每日約損失1mg鐵，只要每日從膳食中攝入的鐵能彌補(bǔ)這個(gè)損失，就可以滿足機(jī)體的需要，在體內(nèi)完成重要的生理功能。,影響鐵吸收的因素,食物中含鐵化合物為血色素鐵和非血色素鐵，前者的吸收率為23%，后者為3%～8%。我國膳食