畜產(chǎn)品加工學(xué)4肉的儲藏

1、畜產(chǎn)品加工學(xué),第六章 肉的貯藏,肉中微生物的來源 胴體、皮毛、屠宰環(huán)境、貯藏環(huán)境、肉的消化道、呼吸道等。,第一節(jié) 控制肉變質(zhì)的體系,HACCP體系（危害分析與關(guān)鍵控制點）1.危害分析（危害識別、危害評估）2. 確定CCP3.建立關(guān)鍵限值4.CCP監(jiān)控5.糾正措施6.建立保存記錄7.建立驗證程序,第一節(jié) 控制肉變質(zhì)的體系,二、柵欄技術(shù)1.內(nèi)在因子：pH、水分活度、氧化還原電位2.外在因子：處理方式,第二節(jié) 肉品

2、保鮮方法,1.冷卻保鮮：2.冷凍保鮮：3.輻射保鮮：4.真空包裝：5.氣調(diào)包裝：6.化學(xué)保鮮：,1.冷卻保鮮,目的：使肉溫度迅速下降，抑制微生物生長；形成皮膜；減弱酶的活性。方法：空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻、真空冷卻。0～1℃,2.冷凍保鮮,目的：降低肉的水分活度，抑制微生物生長。方法：靜止空氣凍結(jié)、板式凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)、液體凍結(jié) －18～－21℃,3.輻射保鮮,目的：殺滅微生物、寄生蟲。多以Gy 為計量。 工藝：前處理

3、→包裝→劑量確定→檢驗→運輸→保存,4.真空包裝：,定義：真空包裝是指除去包裝袋內(nèi)的空氣，經(jīng)過密封，使包裝袋內(nèi)的食品與外界隔絕。在真空狀態(tài)下，好氣性微生物的生長減緩或受到抑制，減少了蛋白質(zhì)的降解和脂肪的氧化酸敗。另外經(jīng)過真空包裝，使乳酸菌和厭氣菌增殖，pH降低至5．6～5．8，進一步抑制了其他菌的生長，從而延長了產(chǎn)品的貯存期。,4.1.真空包裝作用：,（1）抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。（2）減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性

4、也有一定的抑制作用。（3）減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。（4）可以和其他方法結(jié)合使用（5）產(chǎn)品整潔，增加市場效果，較好地實現(xiàn)市場目的。,5.氣調(diào)包裝：,充氣包裝是通過特殊的氣體或氣體混合物，抑制微生物生長和酶促腐敗，延長食品貨架期的一種方法。充氣包裝可使鮮肉保持良好色澤，減少肉汁滲出。主要氣體有：氧氣、二氧化碳、氮氣等。,6.化學(xué)保鮮：,化學(xué)貯藏主要是利用化學(xué)合成的防腐劑和抗氧化劑應(yīng)用于鮮肉和肉制品的保鮮防腐。這類物質(zhì)包括有機酸

5、及其鹽類（山梨酸及其鉀鹽。苯甲酸及其鈉鹽、乳酸及其鈉鹽、雙乙酸鈉、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類等。脂溶性抗氧化劑（BHA、BHT、TBHQ、PG）、水溶性抗氧化劑（抗壞血酸及其鹽類）。生育酚、茶多酚、黃酮類物質(zhì)。NISIN，NATACYLIN等。,第七章 肉制品加工原理,第一節(jié) 輔料,1.調(diào)味料2.添加劑,一、調(diào)味料,1.鮮味增強劑2.甜味劑3.香精4.香辛料5.咸味劑,1.鮮味增強劑,1.MSG2.肌苷酸鈉（鳥苷

6、酸鈉）,2.甜味劑,1.蔗糖：甜味；促進膠原蛋白膨潤；改善色調(diào)。2.葡萄糖：甜味；肌原蛋白膨潤；護色。3.飴糖：吸濕，增色，助味。4.其它甜味劑：Aspartame,3.香精,1.各種鮮味肉精。,4.香辛料,賦予產(chǎn)品特有風(fēng)味抑制矯正不良風(fēng)味防腐抗菌、抗氧化藥理作用,4.1香辛料種類,1.大茴香（八角）2.小茴香3.花椒4.肉蔻5.草蔻6.豆蔻7.丁香8.蔥、姜、蒜等9.桂皮10.砂仁,5.咸味劑,1.食鹽：

7、調(diào)味、保水、防腐、提高黏性2.醬油：增色、調(diào)味3.花色鹽：特殊人群,二、添加劑,發(fā)色劑著色劑品質(zhì)改良劑乳化劑防腐劑（抗氧化劑）,1.發(fā)色劑,硝酸鹽 0.5g/kg亞硝酸鹽0.15g/kgVc、煙酰胺等,2.著色劑,人工合成天然,3.品質(zhì)改良劑,磷酸鹽：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉 肉重0.1～0.4％淀粉：增稠劑、賦形劑。羧甲基淀粉、羥丙基淀粉大豆分離蛋白：卡拉膠：（蛋白反應(yīng)性膠）乳化劑：,4.乳化劑,作