畜產(chǎn)品加工學(xué)試題目庫(kù)

1、1屠宰率屠宰率:指畜禽動(dòng)物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。2瘦肉率瘦肉率指畜禽動(dòng)物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動(dòng)物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。3畜體化學(xué)成分畜體化學(xué)成分:是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們?cè)谛篌w內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。4致昏（擊暈致昏（擊暈:應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。5優(yōu)質(zhì)牛肉優(yōu)質(zhì)牛肉肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的中優(yōu)二級(jí)以上的牛肉

2、叫優(yōu)質(zhì)牛肉。6牛肉的排酸牛肉的排酸:牛在被屠宰以后，其胴體肉在1～4℃的無(wú)污染環(huán)境存放一段時(shí)間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過(guò)程。6生理成熟度生理成熟度:反映動(dòng)物的年齡。評(píng)定時(shí)根據(jù)胴體脊椎骨（主要是最末三個(gè)胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來(lái)判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門(mén)齒變化來(lái)判斷年齡。7初級(jí)肌束初級(jí)肌束:由50～150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。8次級(jí)肌束

3、次級(jí)肌束由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。9白肌白肌:也稱白色肌肉，是指針對(duì)紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。10紅肌紅肌肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。11結(jié)締組織結(jié)締組織是將動(dòng)物的體內(nèi)不同部分連接起來(lái)固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細(xì)胞和大量的細(xì)胞間質(zhì)所構(gòu)成。1212肉的

4、浸出物肉的浸出物:肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無(wú)氮浸出物質(zhì)兩大類。13肉的解凍僵直肉的解凍僵直:如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒(méi)有被消耗，在解凍時(shí)殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。14肉的解凍僵直收縮肉的解凍僵直收縮肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。15黑切牛肉和黑切牛肉和

5、DFDDFD肉:指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。16PSEPSE肉P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉中最為常見(jiàn)，識(shí)別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。出現(xiàn)這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質(zhì)肉。17肉的嫩度肉的嫩度是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消

6、費(fèi)者評(píng)判肉制品優(yōu)劣的常用指標(biāo)。在實(shí)踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測(cè)上，常測(cè)定肉的剪切力的大小來(lái)表示。18食品的風(fēng)味食品的風(fēng)味指人們對(duì)食品的氣味和滋味的綜合感覺(jué)，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗(yàn)食品時(shí)的嗅、味、視、觸、聽(tīng)的綜合感覺(jué)。19麥拉德反應(yīng)（Maillard）指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。20肉的系水力肉的系水力:肉的系水力也叫肉的保水性，是和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個(gè)重要的指標(biāo)，這是指肉在受到外力作用

7、時(shí)，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。21肉的凍結(jié)肉的凍結(jié)在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過(guò)程。22HACCPHACCP意為危害分析和質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，這是保證食品的安全和產(chǎn)品的質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。23柵欄因子?xùn)艡谝蜃幼柚故称穬?nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數(shù)。24水分活度（水分活度（AwAw）水分活度（Aw）是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與

8、同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實(shí)際上Aw描述了食品中自由水的相對(duì)含量，微生物的生長(zhǎng)繁殖不決定于食品中的水分總含量。而決定于微生物繁殖有效水分的含量。25干耗干耗:肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過(guò)程，造成肉的重量減少。26凍結(jié)燒凍結(jié)燒肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)

9、象。嚴(yán)重的干耗就是凍結(jié)燒。27輻射保鮮輻射保鮮是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對(duì)食品進(jìn)行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的食品保藏技術(shù)。28真空包裝真空包裝:除去包裝容器內(nèi)的空氣，經(jīng)過(guò)蜜蜂，是包裝容器內(nèi)的食品與空氣和外界分隔的包裝技術(shù)。29充氣包裝充氣包裝指在包裝容器內(nèi)充入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮?dú)獾?，以達(dá)到抑制微生物的繁殖和酶促腐敗，延長(zhǎng)食品的貨架期的包裝技術(shù)。30調(diào)味料調(diào)味料:是指為了改

10、善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進(jìn)人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質(zhì)。31輔料輔料在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的保存期或貨架期，便于加工生產(chǎn)，而添加的一些可食性物料。32香辛料香辛料是利用某些植物的果實(shí)、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風(fēng)味的成分添加到肉制品之中。以賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲促進(jìn)消化。33食品添加劑食品添加劑是指

11、在食品在生產(chǎn)加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中加入少量的物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善食品的色、鄉(xiāng)、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，以滿足食品加工工藝過(guò)程的需求。34HACCPHACCP意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。35腌制腌制將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒(méi)在其中，并在10℃左右的環(huán)

12、境溫度條件下保存10～15天的過(guò)程。3636粉碎粉碎將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過(guò)程，常見(jiàn)的粉碎有切割、研磨和斬拌等。37干制干制將肉中的一部分水分除去的方法，以達(dá)到保存和生產(chǎn)出特殊的干制肉制品的技術(shù)。這個(gè)過(guò)程也稱為脫水。38真空干燥真空干燥:是指肉塊中的水分在未結(jié)冰的情況下，由液態(tài)的水轉(zhuǎn)變成氣態(tài)的水蒸氣以達(dá)到干燥的過(guò)程。39冷凍升華干燥冷凍升華干燥將肉塊或物料急劇冷凍到－30～40℃，同時(shí)保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經(jīng)過(guò)液

13、態(tài)的水而直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過(guò)程。這常用于熱敏性物質(zhì)的干燥工藝。40高溫肉制品高溫肉制品對(duì)肉制品進(jìn)行加熱處理，其加熱介質(zhì)的溫度大于100℃（通常是115～121℃），肉塊中心溫度大于115℃時(shí)恒定一段時(shí)間，而生產(chǎn)出來(lái)的肉制品。41低溫肉制品低溫肉制品是相對(duì)于高溫肉制品加熱到121℃，加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲(chǔ)藏的肉制品。42油炸油炸是利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的特性，對(duì)肉制品進(jìn)行加熱快

14、速殺菌，并且利用油的特殊香氣味生產(chǎn)出特殊香味的食品的過(guò)程。43腌臘制品腌臘制品原料肉經(jīng)過(guò)腌制、醬制、晾曬發(fā)酵（或烘烤）等工藝流程而生產(chǎn)出來(lái)的肉制品。44醬鹵制品醬鹵制品醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。45肉脯肉脯是一種的考究，美味可口，耐貯藏和便于運(yùn)輸?shù)氖烊庵破贰?6培根肉培根肉培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon。47發(fā)酵香腸發(fā)酵香腸將肉、糖、鹽、香辛料、它調(diào)味調(diào)質(zhì)料

15、和發(fā)酵劑混合均勻以后灌進(jìn)腸衣，在經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵劑的發(fā)酵作用而制成具有特定的微生物種群的發(fā)酵肉制品。48乳是哺乳動(dòng)物分娩以后的乳房分泌的一種白色或微黃色不透明的生理學(xué)液體，其化學(xué)成分非常復(fù)雜，含有人體需要的各種化學(xué)物質(zhì)。49乳糖不耐癥乳糖不耐癥主要是有色人種的成年人的腸道內(nèi)缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀。50乳比重乳比重同容積的乳和水的在15℃時(shí)的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比

16、重的大小描述了乳中干物質(zhì)含量的多少。51乳的密度乳的密度指20℃的乳與4℃的水同容積的質(zhì)量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物質(zhì)含量的多少。52固有酸度固有酸度剛擠出來(lái)的牛乳，其酸度值以乳酸百分?jǐn)?shù)記是0.15%～0.18%，以吉爾涅爾度記是160T～180T，這個(gè)酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。53乳的發(fā)酵酸度乳的發(fā)酵酸度乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱

17、為發(fā)酵酸度。54乳酸百分?jǐn)?shù)乳酸百分?jǐn)?shù)用乳酸的量來(lái)表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比數(shù)來(lái)表示，計(jì)算公式是：乳酸（%）＝100009.01.0??供試牛乳重量毫升數(shù)molLNaOH55吉爾涅爾度（吉爾涅爾度（0T）取10ml牛乳，用20ml蒸館水稀釋，加入0.5%的酚肽指示劑0.5ml，以0.1molL氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以56即中和100ml牛乳所需0.1mo14氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml為10T。57異常乳異常乳

18、正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳。58總酸度總酸度固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度就是總酸度。59高酸度酒精陽(yáng)性乳高酸度酒精陽(yáng)性乳指酸度在200T以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽(yáng)性，稱為酒精陽(yáng)性乳。6060低酸度酒精陽(yáng)性乳低酸度酒精陽(yáng)性乳有的鮮乳雖然酸度低（160T以下），但酒精試驗(yàn)也呈陽(yáng)性，所以稱作低酸度酒精陽(yáng)性乳

19、。61真空濃縮真空濃縮濃縮就是用加熱的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不斷排除，從而使牛乳中的干物質(zhì)含量提高的加工處理過(guò)程。在乳制品加工中濃縮一般在減壓下進(jìn)行濃縮，即乳的真空濃縮。62干燥干燥將食品中的水分排除的過(guò)程，其方法有：常壓干燥，減壓真空干燥，減壓升華干燥，微波干燥。63消毒乳消毒乳消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。64無(wú)菌包裝無(wú)菌包裝就是將滅菌后的牛乳

20、，在無(wú)菌的條件下裝入事先滅菌處理過(guò)的容器中的過(guò)程。65再制奶再制奶再制乳就是把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無(wú)水黃油，經(jīng)加工制成的液態(tài)奶。其成分與鮮奶相似，也可以強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)成分。66煉乳煉乳指原料乳經(jīng)真空濃縮，除去大部分水分以后制成的乳制品。67乳粉（奶粉）乳粉（奶粉）它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。68配方乳粉配方乳粉是

21、指針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在鮮乳中或乳粉中配以各種營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。69稀奶油稀奶油乳經(jīng)分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油。70奶油奶油稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油。（P216）（P216）（P216）（P216）（P216）（P216）（P228）（P234）稀奶油的物理成熟稀奶油經(jīng)加熱殺菌融化后，要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)?/p>

22、固體結(jié)晶狀態(tài)，這一過(guò)程稱之為稀奶油物理成熟。71酪乳酪乳稀奶油攪拌是分離出來(lái)的液體部分稱為酪乳。72發(fā)酵乳制品:是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。73發(fā)酵酸奶發(fā)酵酸奶是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。74乳酸菌飲料乳酸菌飲料以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖為原料，經(jīng)過(guò)殺菌冷卻

23、和接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵而成的一種酸性飲料。75乳化劑乳化劑是同一分子中具有親水基和親油基的兩種基團(tuán)，并易在水和油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。76冰淇淋冰淇淋冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成體積膨脹的冷凍制品。77全乳脂冰淇淋全乳脂冰淇淋全乳脂冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶油、食糖等為主

24、要原料，乳脂含量為8%以上（不含非乳脂肪）的制品。78冰淇淋的老化冰淇淋的老化就是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在2～4℃的低溫下使混合料進(jìn)行物理成熟的過(guò)程，亦稱為“成熟”或“熟化”。79冰淇淋的凝凍冰淇淋的凝凍在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過(guò)程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過(guò)程。80雪糕雪糕是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等

25、為主要原料，添加適量增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。81雪泥雪泥又稱冰霜，是用飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、凝凍等工藝制成的松軟冰雪狀的冷凍飲品。它與冰淇淋的不同之處在于含油脂量極少甚至不含油脂，糖含量較高，組織較冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一樣是一種清涼爽口的冷凍飲品。82雞蛋蛋白的起泡性雞蛋蛋白的起泡性蛋白進(jìn)行強(qiáng)烈的打攪時(shí)，將空

26、氣以微小的氣泡形式打入蛋液中，而使蛋液發(fā)泡的現(xiàn)象。83蛋黃指數(shù):指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，測(cè)定的蛋黃高度和蛋黃直徑的比值。蛋黃指數(shù)越小，但越陳舊。84咸蛋咸蛋咸蛋由叫鹽蛋，是用食鹽腌制鴨蛋而成的再制蛋。85糟蛋糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再制蛋，它品質(zhì)柔軟細(xì)嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長(zhǎng)，是我國(guó)著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。86冰蛋品冰蛋品將蛋液殺菌處理后，進(jìn)行低溫凍結(jié)凍藏的一類蛋制品。87濕蛋品濕蛋品以蛋液為原料，加入不

27、同的防腐劑而制成的一類含水量較高的蛋制品。88干燥蛋制品干燥蛋制品干燥蛋制品又叫干蛋品，它是將鮮蛋液經(jīng)過(guò)干燥脫水處理后的一類蛋制品。89生皮生皮家畜屠宰后剝下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制之前都稱為生皮，在制革學(xué)上稱原料皮。90生皮生皮經(jīng)脫毛蹂制而成的產(chǎn)品叫做革，91毛皮毛皮生皮帶毛鞣制的產(chǎn)品叫毛皮。簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)答題1屠宰廠（場(chǎng)）的選址要求是什么？屠宰廠（場(chǎng)）的選址要求是什么？答：屠宰場(chǎng)硬建立在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，交通方便，無(wú)有害氣體，灰沙及其它

28、污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰場(chǎng)不的建在居民居住稠密的地區(qū)，距離至少在500米以上，應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。2簡(jiǎn)述屠宰場(chǎng)的地面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)答：地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的材料；坡度應(yīng)為1%～2%（屠宰車間應(yīng)在2%以上）；表面無(wú)裂縫、無(wú)局部積水，易于清洗和消毒；設(shè)明地溝且應(yīng)呈孤形，設(shè)排水口且須設(shè)網(wǎng)罩。3家畜屠宰前休息的目的是什么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動(dòng)物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品

29、價(jià)值。4屠宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏的目的是什么？答：①、讓動(dòng)物失去知覺(jué)，減少痛苦。②、避免動(dòng)物在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。5簡(jiǎn)述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的答：①、宰后檢驗(yàn)的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的朋體、臟器及組織，并做出正確的判定和處理。②、宰后檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。6簡(jiǎn)述對(duì)家禽燙毛的注意事項(xiàng)答：①、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；②、熱水應(yīng)保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能

30、進(jìn)行燙毛，否則會(huì)降低產(chǎn)品價(jià)值。7大家畜在屠宰時(shí)要擊暈，簡(jiǎn)述擊暈的主要目的是什么？答：①、讓動(dòng)物失去直覺(jué)，減少痛苦；②、避免動(dòng)物掙扎時(shí)消耗過(guò)多的肌糖元。（P26）家禽在屠宰以后的燙毛程序的注意事項(xiàng)有那些？答：①、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；②、熱水應(yīng)保持清潔；③、未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行浸燙。8簡(jiǎn)述胴體分級(jí)的必要性答：胴體的等級(jí)直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以肌肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)生產(chǎn)和消費(fèi)有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律，

31、有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。9測(cè)定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？答：在12～13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長(zhǎng)度的34出垂直于外表面測(cè)量背膘的厚度。10簡(jiǎn)述胴體分級(jí)的重要性答：胴體的等級(jí)直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無(wú)論對(duì)于生產(chǎn)還是消費(fèi)都具有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。11簡(jiǎn)述結(jié)締組織的作用答：結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)的各個(gè)部分連接和固定在一起的組織，分布于機(jī)

32、體的各個(gè)部分，構(gòu)成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機(jī)體。12簡(jiǎn)述脂肪組織的作用答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源。13簡(jiǎn)述脂肪在動(dòng)物體內(nèi)沉積的特點(diǎn)答：依動(dòng)物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關(guān)系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后在肌束和肌纖維之間沉

33、積。14簡(jiǎn)述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因答：①、肌糖元在無(wú)氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，②、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。15簡(jiǎn)述肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中色澤變暗的原因答：①、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。16采用那些方法可以防止儲(chǔ)藏過(guò)程中的肉色變暗？答：①、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時(shí)在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。②、采用充氣包裝，沖入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣

34、體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣，來(lái)抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③、向肉中添加抗氧化劑，常見(jiàn)的是添加維生素E和維生素C來(lái)抑制方的氧化。17簡(jiǎn)述切黑牛肉的特征。答：肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。18影響肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：①、物種、品種和性別；②、年齡；③、肌肉部位（2分）。與宰后因素有關(guān)的有：①、肌肉的溫度；②、肌肉的成熟度；③

35、、通過(guò)烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱龋?分）。19對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理的目的是什么？答：對(duì)于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時(shí)候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。20肉的人工嫩化方法有那幾種方式？答：①、用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對(duì)結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②、通過(guò)電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌

36、肉的尸僵加速。成熟時(shí)間縮短；③、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟過(guò)程；④、用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使Ca2＋釋放，激活蛋白質(zhì)水解酶，加快肉的成熟過(guò)程。21簡(jiǎn)述肉多汁性產(chǎn)生的原因答：影響肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽動(dòng)物品種、年齡、宰前運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。②、宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲(chǔ)藏，尸僵開(kāi)始的時(shí)間、熟化（成熟度）、肌肉的解剖學(xué)位置、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質(zhì)水

37、解酶的活性、以及加工條件等。22影響肉系水力的因素有哪些？答：影響系水力的因素很多，宰前因素包括動(dòng)物的品種、年齡、運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2分）。宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開(kāi)始的時(shí)間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、PH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等（2分）。23簡(jiǎn)述對(duì)肉冷卻的目的答：肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速降低，①、使微生物在肉表面的生長(zhǎng)繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面

38、形成一層皮膜；②、減弱酶的活性，延緩肉的成熟時(shí)間；③、減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。24比較緩慢凍結(jié)與快速凍的特點(diǎn)答：①、緩慢凍結(jié)：凍結(jié)的時(shí)間長(zhǎng)，肉中冰形成過(guò)程慢，冰晶數(shù)量少，冰晶的體積大，凍結(jié)后對(duì)肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失多。②、快速凍結(jié)：凍結(jié)過(guò)程快，形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結(jié)后對(duì)肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失少。25簡(jiǎn)述凍結(jié)肉凍藏的目的答：阻止凍藏肉的各種變化，已達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)40%～50%；最大尸僵期以后pH為5.6～5.8，水合率可達(dá)60

39、%。③、蛋白質(zhì)的變化肉成熟時(shí)，肌肉中許多酶類對(duì)某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使自過(guò)程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。④、風(fēng)味的變化成熟過(guò)程中改善肉風(fēng)味的物質(zhì)主要有兩類，隨著成熟，肉中浸出物和與氨基酸的含量增加，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。100論述影響肉成熟的因素答：①、溫度：溫度對(duì)嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在O～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電

40、刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。③、機(jī)械作用：肉成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長(zhǎng)肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。101論述宰前因素影響肉嫩度的因素答：①、物種、品種及性別：一般來(lái)說(shuō)，畜禽體型越大其肌纖維越粗大，肉亦越老。在其他條件一致的情況下，一般公畜的肌肉較母畜粗糙，肉也較老。②、年齡：動(dòng)物年齡越小，肌纖維越細(xì)，結(jié)締組織的成熟交聯(lián)越少，肉也越

41、嫩。③、肌肉的部位：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細(xì)，結(jié)締組織的量和質(zhì)差異很大。一般來(lái)說(shuō)運(yùn)動(dòng)越多，負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持，所以這些部位肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉老。102論述宰后因素影響肉嫩度的因素答：動(dòng)物被屠宰后，由于供氧中斷，一系列依靠氧的活動(dòng)停止，肌細(xì)胞內(nèi)能量產(chǎn)生劇減。肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成結(jié)合的肌動(dòng)球蛋白因缺乏能量而不能像活體那樣分開(kāi)，肌肉自身的收縮和延伸性喪失，導(dǎo)致肌肉僵直。僵直期許

42、多肌肉處于收縮狀態(tài)，而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負(fù)相關(guān)，所以僵直期的肉嫩度最差。①、溫度：肌肉收縮程度與溫度有很大關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，在15℃以上，與溫度呈正相關(guān)，溫度越高，肌肉收縮越劇烈。②、成熟：肉在僵直后即進(jìn)入成熟階段。③、烹調(diào)加熱：加熱對(duì)肉嫩度的影響在烹調(diào)加熱過(guò)程中，隨著溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性。103論述腌肉風(fēng)味答：亞硝酸鹽是腌肉的主要特色成分，它除了具有發(fā)色作用外，對(duì)脂肉的風(fēng)味也有重要影響。亞硝酸鹽（抗氧化劑）抑制了脂肪的氧化，所

43、以臘肉體現(xiàn)了肉的基本滋味和香味，減少了脂肪氧化所產(chǎn)生的具有種類特色的風(fēng)味以及過(guò)熱味。104柵欄技術(shù)有那些應(yīng)用步驟？答：①、確定產(chǎn)品類型、感官特性及貨架期；②、制定工藝流程和工藝參數(shù)；③、確定柵欄因子，主要包括A臂、pH、防腐劑、處理溫度、競(jìng)爭(zhēng)性菌群等；④、測(cè)定效果，對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定；⑤、調(diào)整和改進(jìn)，通過(guò)分析，調(diào)整柵欄因子及其強(qiáng)度；⑥、工廠化試驗(yàn)，在生產(chǎn)條件下驗(yàn)證設(shè)計(jì)方案，并使方案切實(shí)可行。103論述真空包裝的作用答：真

44、空包裝的作用主要是:①、抑制微生物生長(zhǎng)，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長(zhǎng)。②、減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。③、減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品重量。④、可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入CO2等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、臆制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。⑤、產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。1

45、04論述在腌制肉類時(shí)使用糖類主要作用答：①、調(diào)味作用。糖和鹽有相反的滋味，在一定程度上可緩和腌肉咸味。②、助色作用。還原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脫色；糖為硝酸鹽還原菌提供能源，使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，加速NO的形成，使發(fā)色效果更佳。③、增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于膠原膨潤(rùn)和松軟，因而增加了肉的嫩度。④、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。糖和含硫氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的風(fēng)味。⑤、在需發(fā)酵

46、成熟的肉制品中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。105食鹽有那些作用？答：①、突出的鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來(lái)。②、防腐作用。鹽可以通過(guò)脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的保存期。③、食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨(dú)使用食鹽，會(huì)使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有威昧，影響產(chǎn)品的可接受性。106論述磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理答：①、提高肉

47、的pH的作用：焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH。②、對(duì)肉中金屬離子有整合作用：聚磷酸鹽有與金屬離子螯合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣鎂離子，被聚磷酸鹽整合，可以吸收更多量的水分。③、增加肉的離子強(qiáng)度的作用：聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強(qiáng)度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性。④、解離肌動(dòng)球蛋白的作用：焦磷酸鹽

48、和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的保水性。107闡述肉類腌制有那些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點(diǎn)。答：肉類腌制的方法有干腌、濕腌、腌水注射和混合腌制四種。①、干腌法：將食鹽和其它調(diào)味料涂抹在肉的表面，食鹽應(yīng)當(dāng)炒制除去水分，提高滲透壓有利于拔去肉中的血水。生產(chǎn)出來(lái)的肉制品干爽，顏色鮮艷，肉制品有獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。但是這種方法腌制的時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)于大塊的肉其內(nèi)部

49、如果食鹽滲透到達(dá)不了，會(huì)產(chǎn)生腐敗味（3分）。②、濕腌法：將食鹽和其它調(diào)味料配制成鹽水鹵，其濃度以食鹽濃度的20%～25%或保和食鹽水溶液，將肉浸沒(méi)在其中的腌制方法。這種腌制方法肉汁流失少，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。肉制品的色澤和風(fēng)味不及干制品，腌制的時(shí)間較長(zhǎng)。水分含量多不宜保藏。鹵水容易變質(zhì)，保存較難（3分）。③、鹽水注射法：配制的鹽水鹵對(duì)肌肉的進(jìn)行蛋針頭和多針頭注射，也可以進(jìn)行血管注射。這種腌制方法可以縮短腌制的時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本

50、。但是其產(chǎn)品質(zhì)量不及干腌品，風(fēng)味略差。另外需要較多生產(chǎn)設(shè)備，如鹽水注射機(jī)，滾揉機(jī)等，增加了投資（2分）。④、混合腌制法：利用干腌和濕鹽優(yōu)點(diǎn)的互補(bǔ)性腌制方法，可以結(jié)合兩種腌制方法的優(yōu)點(diǎn)，克服其缺點(diǎn)。這種方法是先干腌后濕腌，可以克服干腌的嚴(yán)重脫水，特別是克服肉的表面嚴(yán)重脫水。另外也能阻止大塊肉內(nèi)部出現(xiàn)的腐敗現(xiàn)象（2分）。108論述煙熏的目的答：①、呈味作用：煙氣中的許多有機(jī)化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏香味，如有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、

51、醛、醇、醋、酚類等，特別是盼類中的愈創(chuàng)木酚和4－甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。②、發(fā)色作用：熏煙成分中的旗基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)；熏煙加熱促進(jìn)硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半脫氨酸，從而促進(jìn)一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色；另外通過(guò)熏煙受熱而導(dǎo)致脂肪外滲起到潤(rùn)色作用。③、殺菌作用：熏煙中的有機(jī)酸、醛和酚類具有抑菌和防腐作用。熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經(jīng)熏制后產(chǎn)品表面的微生物可減少11

52、0。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌對(duì)熏煙最敏感，3h即死亡。而霉菌及細(xì)菌芽抱對(duì)熏煙的作用較穩(wěn)定。④、抗氧化作用：煙中許多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的魚(yú)油試驗(yàn)，通過(guò)煙熏與未煙熏的產(chǎn)品在夏季高溫下放置山測(cè)定它們的過(guò)氧化值，結(jié)果經(jīng)煙熏的為2.5mg㎏，而非經(jīng)煙熏的為5mg㎏。109論述影響腌肉制品色澤的因素答：①、亞硝酸鹽的使用量；②、肉的pH值，亞硝酸鹽只有在酸性環(huán)境才能還原成NO，完成發(fā)色作用；③、溫度，加熱可以加快生肉的呈色作用；④

53、、腌制的添加劑，添加抗壞血酸有助于亞硝酸鹽的發(fā)色作用和抗氧化作用；⑤、光線能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品發(fā)黃。110分析川味臘肉生產(chǎn)中使用食鹽和糖的作用。答：①食鹽：調(diào)味作用，食鹽是百味之首，能突出肉的鮮味作用；防腐作用，食鹽有脫水和提高肉制品的滲透壓作用，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，延緩肉制品的貯藏期；又促進(jìn)硝酸鹽和糖向肌肉內(nèi)部深透，使肉制品的顏色更加鮮艷（5分）。②、糖：臘肉加工中常使用有葡萄糖、白糖和紅糖，起作用

54、有調(diào)味，糖和食鹽的咸味有相反的作用，在一定程度上可以緩減食鹽的咸味；助色和染色作用，可以蛋白質(zhì)產(chǎn)生的氨基酸進(jìn)行麥拉德反應(yīng)，使生產(chǎn)出來(lái)的臘肉具有良好的醬褐色；增加臘肉的嫩度，提高肉的保水性，增加臘肉得出頻率；添加糖有助于臘肉的發(fā)酵作用，使臘肉產(chǎn)生出特有的臘肉風(fēng)味（5分）。111論述肉在干制過(guò)程中法上哪些物理方面的變化？答：肉類在干制過(guò)程中的物理變化，最主要的是重量的減輕和體積的縮小。重量的減少量與水分的蒸發(fā)量基本相當(dāng)，通常略大于水分的蒸發(fā)

55、量，因?yàn)槌怂郑€有芳香物質(zhì)和其他揮發(fā)性成分的損失。干制時(shí)物料的容積減小，減小量一般小于蒸發(fā)水分的容積，因?yàn)橐话愣?，在蒸發(fā)組織內(nèi)會(huì)形成一定的孔隙，其容積減少量自然會(huì)小一些，特別是在真空條件下進(jìn)行干制，物料的幾何形狀變化很小，容積變化不大。肉類在干制的過(guò)程中色澤也會(huì)發(fā)生變化，原因有兩個(gè)方面:一方面是物理的原因，隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小，物質(zhì)的濃度增加，色澤自然會(huì)加深另一方面是化學(xué)原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時(shí)邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)

56、等造成褐變。隨著干制的進(jìn)行，水分的減少，物質(zhì)濃度增加，肉的冰點(diǎn)會(huì)下降。隨著體積的縮小，某些制品如肉干質(zhì)地變硬，咀嚼困難。112論述肉在干制過(guò)程中法上哪些化學(xué)方面的變化？答：肉類在干制的過(guò)程中的化學(xué)變化，因干制的條件和方法不同而有差異。冷凍升華干燥過(guò)程中幾乎沒(méi)有化學(xué)變化，但在自然干燥過(guò)程中化學(xué)變化嚴(yán)重。干制時(shí)化學(xué)變化的程度與溫度、時(shí)間、空氣的存在等因素有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，與空氣接觸量越大，變化程度越深。肌肉中的蛋白質(zhì)主要是

57、肌纖維蛋白和肌溶蛋白，在加熱時(shí)會(huì)發(fā)生熱凝固，凝固的溫度一般在55～62℃。對(duì)熟制品干制時(shí)，肌肉中蛋白質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變性如果是鮮肉進(jìn)行干制，當(dāng)溫度達(dá)到此溫度時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，鮮肉干制品的復(fù)水性就會(huì)降低。此外，干制品蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值會(huì)受到一定的影響。113論述原料乳在運(yùn)輸過(guò)程中要注意那些事項(xiàng)答：①、防止乳在途中升溫，特別是在夏季，運(yùn)輸最好在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好桶。②、所采用的容器須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴(yán)格殺菌。③、夏季必須裝滿蓋嚴(yán)

58、，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂。④、長(zhǎng)距離運(yùn)送乳時(shí)，最好采用乳槽車。利用乳槽車運(yùn)乳的優(yōu)點(diǎn)是單位體積表面小，乳升溫慢，特別是在乳槽車外加絕緣層后可以基本保持在運(yùn)輸中不升溫。114為了保證品的質(zhì)量，在原料乳的收購(gòu)過(guò)程中有那些收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)？答：（1）、感官檢驗(yàn)：鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)

59、霉等異味。（2）、酒精檢驗(yàn)：酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過(guò)酒精的脫水作用，確定酷蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對(duì)酒精的作用表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗(yàn)與酒精濃度有關(guān)，一般以72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無(wú)凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)，正常牛乳的滴定酸度

60、不高于180T，不會(huì)出現(xiàn)凝塊（3）、滴定酸度：滴定酸度就是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1molLNaOH滴定，計(jì)算乳的酸度。該法測(cè)定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制。（4）、比重：比重是常作為評(píng)定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，但不能只憑這一項(xiàng)來(lái)判斷，必須再通過(guò)脂肪，風(fēng)味的檢驗(yàn)，可判斷鮮乳是否經(jīng)過(guò)脫脂或加水。（5）、細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：一般現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)鮮奶不做細(xì)菌檢驗(yàn)

61、，但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)，體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級(jí)。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查，抗生物質(zhì)殘留量檢驗(yàn)抗生物質(zhì)殘留量檢驗(yàn)是驗(yàn)收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標(biāo)。115論述對(duì)牛乳進(jìn)行熱處理的目的答：(1)、保證消費(fèi)者的安全熱處理主要?dú)⑺廊缃Y(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、李斯特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中很多菌耐高溫。(2)、延長(zhǎng)保質(zhì)期主要?dú)⑺栏瘮【退鼈兊难勘Ъ皽缁钊橹刑烊淮嬖诘幕蛴晌⑸?/p>

62、物分泌的酶。熱處理抑制了脂肪自身氧化帶來(lái)的化學(xué)變質(zhì)，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分離。(3)、形成產(chǎn)品的特性。①、乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；②、失活細(xì)菌抑制劑如免疫球蛋白和乳過(guò)氧化氫酶系統(tǒng)來(lái)提高發(fā)酵劑菌的生長(zhǎng)；③、獲得酸乳的理想蒙古度；④、促進(jìn)乳在酸化過(guò)程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。116論述真空濃縮的特點(diǎn)答：①、受熱時(shí)間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時(shí)間僅為1min。這樣牛乳可以避免受高溫作用而造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，對(duì)產(chǎn)品

63、色澤、風(fēng)昧、溶解度等都有好處。②在減壓條件下，乳的沸點(diǎn)降低，如當(dāng)真空度為2OKPa時(shí)，其沸點(diǎn)為56.7℃，由于牛乳的沸點(diǎn)降低，提高了加熱蒸汽和牛乳的溫差。較常壓下提高3.5倍，從而增加了換熱器的熱交換速度，提高了濃縮效率。③、由于沸點(diǎn)降低，在熱交換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少，便于清洗，有利于提高傳熱效率。④、真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行的，避免了外界污染。⑤、作為干燥乳制品生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié)，真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)約能源。117論述牛乳