品管基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)

1、品管基礎(chǔ)知識(shí),主講人：劉紹雷 2012年04月07日,品管基礎(chǔ)知識(shí)大綱,HACCP基本原理管理方針原料驗(yàn)收關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn)良好操作規(guī)范（GMP）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP),HACCP基本原理,HACCP 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃 運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品原料、加工以至最終食用產(chǎn)品等過(guò)程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判定，

2、找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品的危險(xiǎn)性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)。,HACCP基本原理,HACCP 七大原理：進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控確定糾偏行動(dòng)建立記錄保持系統(tǒng)建立驗(yàn)證程序,HACCP基本原理,1、生物性危害：病原菌：家禽中主要的病原體有沙門氏菌、彎曲桿菌、梭菌屬控制方法：如時(shí)間溫度控制，加

3、熱和熱力殺菌，冷卻和凍結(jié)，PH控制，添加鹽或其他防腐劑；病毒：熱力處理寄生蟲(chóng)：飼料控制，殺滅或剔除，如加熱、冷凍等,HACCP基本原理,2、化學(xué)性危害： 種類：食品中使用的化學(xué)藥品（殺蟲(chóng)劑、獸藥殘留、食品添加劑、加工輔助劑、潤(rùn)滑劑、增色劑等）；微生物源體中的毒素（如黃曲霉毒素）；過(guò)敏源：引起過(guò)敏反應(yīng)的蛋白質(zhì)（如大豆、花生）控制方法：控制來(lái)源，生產(chǎn)控制，標(biāo)簽控制等,HACCP基本原理,相關(guān)知識(shí)：公司允許使用的化學(xué)藥品

4、：洗滌靈、次氯酸鈉、攻百害、食用酒精、過(guò)氧乙酸、食用堿、洗衣粉。必須標(biāo)識(shí)的7種過(guò)敏性物質(zhì)：小麥、蕎麥、花生、卵、乳、蝦、蟹,HACCP基本原理,3、物理危害：涉及食品安全的，潛在的物理危害通常是能夠引起傷害的外來(lái)物或無(wú)關(guān)的物體，如金屬、玻璃、石塊。有礙美觀的污染物，如昆蟲(chóng)碎片，毛發(fā)和沙礫通常不會(huì)引起對(duì)消費(fèi)者的傷害。物理性危害通常來(lái)源于污染的輔料，設(shè)計(jì)粗略或維護(hù)不利的設(shè)施和設(shè)備，生產(chǎn)過(guò)程中不當(dāng)?shù)墓ぷ鞒绦蛞约安划?dāng)?shù)膯T工行為。減少設(shè)備中潛

5、在的物理危害。,管理方針,1、管理方針：力嚴(yán) 力新 保障體系運(yùn)行 立誠(chéng) 立信 確?？蛻魸M意安全 優(yōu)質(zhì) 鑄造一流品牌 持續(xù) 改進(jìn) 永做同行先鋒2、質(zhì)量方針：以安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品贏得市場(chǎng)、以熱情周到的服務(wù)贏得客戶,管理方針,3、質(zhì)量目標(biāo)：產(chǎn)品生產(chǎn)檢驗(yàn)一次合格率≥96%產(chǎn)品出廠合格率≥99%殘次品率≤0.5%上級(jí)部門質(zhì)量檢驗(yàn)合格率100%成品批次檢驗(yàn)率100%客戶滿意率≥96%（包括滿意和基本滿意的程度）,原料驗(yàn)收,

6、1、溫度要求：鮮品原料存放于4℃以下環(huán)境凍品原料存放于-18 ℃以下環(huán)境原料加工后溫度≤15 ℃，我司接收時(shí)≤ 10 ℃,原料驗(yàn)收,2、存貯期限：雞車間加工環(huán)境≤ 15 ℃，從開(kāi)始原料加工到成品入庫(kù)控制在30分鐘內(nèi)。鮮品原料在雞車間0 ℃庫(kù)和我司原料庫(kù)累計(jì)存放時(shí)間不得超過(guò)72h凍品原料存貯期限不得超過(guò)12個(gè)月,原料驗(yàn)收,3、質(zhì)量要求:雞車間入庫(kù)時(shí)重量合格率≥ 98%，驗(yàn)收時(shí)重量±1G合格率≥ 96%研發(fā)工藝要求

7、各項(xiàng)指標(biāo)總合格率≥90% 異物要求雞原性異物：硬骨0個(gè)/噸；輕骨：任意徑長(zhǎng)≥ 1cm不得檢出； ≤ 1cm的100個(gè)/噸；塑料、沙粒﹤20個(gè)/噸；絨毛、毛根、黃皮 ﹤ 1cm ﹤ 600個(gè)/噸﹥1cm不得檢出非雞原性異物不得檢出,原料驗(yàn)收,4、微生物要求細(xì)菌總數(shù)≤5.0*10 5；大腸菌群≤460；大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌不得檢出,關(guān)鍵控制點(diǎn),原料驗(yàn)收（CCP1）：化學(xué)性危害；關(guān)鍵限值：藥殘檢測(cè)合格。

8、蒸煮/油炸（CCP2） 生物性危害；關(guān)鍵限值：加熱后產(chǎn)品中心溫度≥70℃且保持時(shí)間在1分鐘以上。金屬檢測(cè)（CCP3） ：物理性危害；關(guān)鍵限值Fe≤1.5mmSus≤2.5mm。,關(guān)鍵質(zhì)量點(diǎn),CQP1 前處理（滾揉/腌制）關(guān)鍵限值：工藝標(biāo)注配方、CQP2 炭烤 關(guān)鍵限值：標(biāo)準(zhǔn)照片CQP3 油炸 關(guān)鍵限值：標(biāo)準(zhǔn)照片CQP4 包裝 關(guān)鍵限值：工藝標(biāo)準(zhǔn)要求,良好操作規(guī)范

9、（GMP）,良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，簡(jiǎn)稱GMP）： 指食品加工廠在加工生產(chǎn)食品時(shí)，從原料肉驗(yàn)收到加工制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，采取的一系列措施，使每一過(guò)程均符合良好生產(chǎn)作業(yè)條件的一種衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。其防止使用不符合安全衛(wèi)生要求的原料，并防止和減少加工制造過(guò)程中的差錯(cuò)，確保產(chǎn)品的安全、合格。,良好操作規(guī)范（GMP）,1、廠房及設(shè)施要求生熟區(qū)相對(duì)獨(dú)立，沒(méi)有獨(dú)立的更衣室、衛(wèi)生間淋浴室和清

10、潔消毒間，生熟區(qū)人流、物流、氣流及排水均相對(duì)獨(dú)立，無(wú)交叉污染。車間內(nèi)墻壁屋頂和天花板使用無(wú)毒淺色防水防霉不脫落易于清潔的聚苯乙烯復(fù)合板或聚氨酯復(fù)合材料構(gòu)建，墻角、地角、頂角均具有弧度，內(nèi)窗臺(tái)下斜45°。位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，生產(chǎn)加工包裝區(qū)域光線強(qiáng)度在220LUX以上，檢驗(yàn)區(qū)域在540lux以上，庫(kù)房的光線強(qiáng)度在110LUX以上,良好操作規(guī)范（GMP）,車間采用全封閉、室內(nèi)空調(diào)循環(huán)系統(tǒng)，進(jìn)氣口設(shè)有空氣過(guò)濾網(wǎng)

11、，進(jìn)出口設(shè)有防蠅防蟲(chóng)裝置，氣流方向由清潔區(qū)向非清潔區(qū)。各區(qū)域溫度標(biāo)準(zhǔn)：原料庫(kù)、滾揉間≤4℃；生區(qū)大廳≤15℃；蘸醬間≤15℃；內(nèi)包裝間≤15℃；外包轉(zhuǎn)間≤15℃；冷藏庫(kù)≤-18℃。車間內(nèi)地面有一定坡度1%，污水排放按清潔區(qū)→非清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的流程排放,良好操作規(guī)范（GMP）,2、生產(chǎn)管理人員要求員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)性健康檢查?；加杏械K食品衛(wèi)生的疫病者必須調(diào)離加工檢驗(yàn)崗位。有礙食品衛(wèi)生的疫病主要

12、有：活動(dòng)性肺結(jié)核，病毒性肝炎，腸傷寒和腸傷寒帶菌者，化膿性或滲出性、脫屑性皮膚病，細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者，手有外傷未愈合者及其它有礙食品衛(wèi)生的疫病。,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,1、生產(chǎn)用水（冰）的安全衛(wèi)生控制加工用水的處理：抽水→蓄水池→加氯消毒→生產(chǎn)用水。每季度對(duì)蓄水池清洗消毒一次各出水口按順序編號(hào)，冷熱水管分別編號(hào)，使用不同顏色區(qū)分并建立供水網(wǎng)絡(luò)圖，無(wú)逆流和相互交叉的現(xiàn)象品管部每天班前對(duì)加工用水進(jìn)行一次感官常規(guī)檢查，化驗(yàn)室

13、對(duì)水中的微生物每周檢測(cè)一次，每次至少抽取兩個(gè)水管，一年內(nèi)保證所有的水管都應(yīng)抽查到，衛(wèi)生防疫部門每年2次對(duì)水質(zhì)進(jìn)行全項(xiàng)目化驗(yàn)，化驗(yàn)室每天對(duì)水余氯檢測(cè)一次，每次抽查2個(gè)出水口,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,蓄水池的清洗消毒 A停止抽水，關(guān)閉自動(dòng)加氯裝置，排盡池內(nèi)的水 B專人進(jìn)入池內(nèi)先檢查四周墻壁是否有脫落現(xiàn)象 C清水沖洗四壁及池底 D使用專用刷沾洗滌液由上到下徹底刷洗 E清水由上至下徹底沖洗干凈打開(kāi)排水閥排盡底

14、部水 F使用噴霧器噴200-300ppm次氯酸鈉溶液由上至下徹底消毒 G半小時(shí)后清水沖洗干凈、排干 H注入清水蓋上鎖 I打開(kāi)自動(dòng)加氯裝置向池內(nèi)持續(xù)加氯,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,2、設(shè)備工器具與食品接觸表面的衛(wèi)生控制生區(qū)熟區(qū)設(shè)備設(shè)施的清洗消毒工作分別由專人負(fù)責(zé)按從上到下從清潔區(qū)向非清潔區(qū)進(jìn)行，不造成交叉污染。車間生熟區(qū)分別采用較高效空氣過(guò)濾器，濾網(wǎng)每年清洗、消毒或更換1次冷庫(kù)使用藥物熏蒸法用0.3%-0

15、.5%過(guò)氧乙酸，每平方米10ML，每年徹底消毒一次,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,3、工器具的清洗消毒不銹鋼托盤、盆、刀等：清理肉渣殘液→洗滌水刷洗→清水沖洗→使用82℃以上熱水消毒3分鐘以上。熟區(qū)每30分鐘以上，生區(qū)每1小時(shí)消毒一次周轉(zhuǎn)箱、網(wǎng)眼筐、刀板等：清理表面油污肉渣→洗滌水刷洗→清水沖洗→蒸柜95 ℃以上殺菌5分鐘以上或熱水殺菌3分鐘以上或生區(qū)用50-100ppm次氯酸鈉溶液浸泡5分鐘以上后清水沖洗。熟區(qū)每30分鐘，生區(qū)每1

16、小時(shí)清洗消毒一次,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,5、設(shè)備設(shè)施消毒墻壁、頂棚、燈罩、風(fēng)機(jī)：每天用清洗消毒過(guò)的毛巾把2m以下，墻壁擦拭干凈，工作期間設(shè)專人保持墻壁衛(wèi)生。每20天50-100ppm消毒的毛巾擦拭頂棚燈罩內(nèi)機(jī)一次。地面下水道、廢棄物容器：清理異物→使用洗滌靈水或食用堿刷洗→清水沖洗干凈→用200-300PPM的次氯酸鈉溶液消毒→清水沖洗。傳送鏈、案面、運(yùn)輸車輛、門柄等：工作期間熟區(qū)30分鐘生區(qū)1小時(shí)消毒一次，步驟為用消毒毛

17、巾擦拭干凈后用75%酒精噴霧消毒，班后清洗步驟：清理肉渣→洗滌水刷洗→清水沖洗→50-100PPM次氯酸鈉溶液消毒→清水沖洗→75%酒精噴霧,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,電子稱、封口機(jī)等：清理表面油污肉渣→消毒毛巾擦拭→75%酒精噴霧消毒。熟區(qū)30分鐘，生區(qū)1小時(shí)消毒一次滾揉機(jī)、斬拌機(jī)：清理設(shè)備內(nèi)外肉渣殘葉→加入適量洗滌靈水自動(dòng)清洗（必要時(shí)人工擦洗）→排空清洗液清水沖洗→用50-100ppm次氯酸鈉溶液消毒3-5 分鐘→清洗后用75

18、%酒精噴霧制冰機(jī)：將冰清理干凈→洗滌水沖洗→清水沖洗→50-100PPM次氯酸鈉溶液噴在機(jī)體內(nèi)與箱體表停留10分鐘→清水沖洗→外表面用75%酒精噴霧,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,速凍機(jī)：打開(kāi)自動(dòng)除霜→清水沖洗鏈條→洗滌水刷洗→清水沖洗→將機(jī)內(nèi)雜物清理干凈清水沖洗將積水除凈→向機(jī)體內(nèi)噴灑50-100PPM消毒液關(guān)門時(shí)機(jī)內(nèi)部件和空氣消毒→消毒毛巾擦拭鏈條噴75%酒精油炸機(jī)：油溫將至120 ℃ 以下時(shí)排油→清理機(jī)內(nèi)油渣→向機(jī)內(nèi)加水加入堿

19、性洗滌靈加熱至95-100 ℃ 煮機(jī)1小時(shí)→排水后用高壓水搶沖洗必要時(shí)使用毛巾等人工刷洗→清水沖洗→ 消毒毛巾擦干。每超標(biāo)一次進(jìn)行一次清理工作。蒸煮機(jī)：清理機(jī)頭、機(jī)尾肉渣→提升機(jī)蓋洗滌靈水刷洗鏈條機(jī)體→清水沖洗→開(kāi)啟蒸汽100 ℃以上時(shí)通知熟區(qū)對(duì)出料口排氣罩進(jìn)行清洗消毒—繼續(xù)開(kāi)啟蒸汽100 ℃15分鐘以上,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,蒸柜：工作結(jié)束清理衛(wèi)生前關(guān)閉蒸柜兩側(cè)柜門，開(kāi)啟蒸汽100 ℃ 5分鐘后打開(kāi)熟區(qū)門在熟區(qū)進(jìn)行清洗操作→

20、拆卸下蒸柜內(nèi)頂部排水板和風(fēng)機(jī)排氣罩內(nèi)肉渣板（清洗程序?yàn)椋呵逅礈焖⑾础逅久聿潦谩?5%酒精噴霧→清理蒸柜內(nèi)油污→洗滌靈刷洗→清水→消毒毛巾擦干→—75%酒精噴霧→清理蒸柜內(nèi)油污→洗滌靈水刷洗蒸柜內(nèi)外→清水沖洗→關(guān)閉熟區(qū)柜門開(kāi)啟蒸汽95度以上蒸煮5分鐘→消毒毛巾擦干柜門外壁→75%酒精噴霧→熟區(qū)消毒后通知生區(qū)柜門外壁和把手,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,煙熏爐：工作結(jié)束后，將熟區(qū)柜門關(guān)閉打開(kāi)生區(qū)進(jìn)行清洗→清理發(fā)煙器內(nèi)殘余的木

21、屑和油污→使用專用刷子和毛巾沾洗滌劑水刷洗煙熏爐內(nèi)外壁及四周→清水沖洗干凈→關(guān)閉生區(qū)柜門，打開(kāi)運(yùn)行開(kāi)關(guān)100℃以上消毒5分鐘后，關(guān)閉電源→ 觸摸屏的清洗：不能用水沖洗觸摸屏，只能用軟布擦拭。清洗時(shí)必須關(guān)閉電源，防止清洗時(shí)觸摸屏工作→煙熏爐外壁及把手使用消毒毛巾擦干，噴灑75%酒精消毒→生區(qū)煙熏爐清洗后電話通知熟區(qū)清洗消毒柜門外壁和排氣罩：清水——洗滌靈——清水——消毒毛巾擦干——75%酒精消毒→每天班后生產(chǎn)結(jié)束時(shí)進(jìn)行一次煙熏爐徹底清洗消

22、毒，日常保持柜內(nèi)外、附屬設(shè)施及周邊衛(wèi)生。注：清洗時(shí)，煙熏爐熟區(qū)柜門保持關(guān)閉,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,6、化學(xué)藥品控制：化學(xué)藥品種類： A洗滌靈 使用范圍：人手工器具設(shè)備設(shè)施清洗1:10/1:5 B次氯酸鈉 使用范圍：各部位消毒 C攻百害 使用范圍：害蟲(chóng)活動(dòng)場(chǎng)所 D食用酒精 使用范圍：人手工器具消毒75%+-3% E過(guò)氧乙酸

23、 使用范圍：冷庫(kù)速凍庫(kù)外包裝間運(yùn)輸車輛0.3-0.5% F食用堿 使用范圍：油炸機(jī)等設(shè)備清洗 G洗衣粉 使用范圍：工作服庫(kù)房按品種殺蟲(chóng)藥品和消毒藥品等分類存放上鎖保管，做好記錄車間對(duì)領(lǐng)用的藥品定位放置，做好標(biāo)識(shí)專人負(fù)責(zé)上鎖保管,衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）,7、害蟲(chóng)、害鼠的控制車間各出入口及與外界相通的各通道加裝門簾防蟲(chóng)網(wǎng)，設(shè)置風(fēng)幕，暗室紫外線燈，同時(shí)加裝擋鼠板與外

24、界相通的地溝設(shè)有密度相當(dāng)?shù)蔫F柵欄或護(hù)板誘餌站，最大間隔不超過(guò)8米放置一個(gè)。地下水道每周進(jìn)行例行檢查，每月進(jìn)行表面疏通，每年4月份開(kāi)始滅有害的昆蟲(chóng)類，到下一月結(jié)束，4、5、10、11月每周一次，六到九月每天一次，并結(jié)合實(shí)際及觀察效果適當(dāng)調(diào)節(jié)，噴灑殺蟲(chóng)藥，一般上午10點(diǎn)、下午4點(diǎn)進(jìn)行，噴灑時(shí)必須避開(kāi)原輔料提貨時(shí)間段,標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP),1、溫度計(jì)校正每年將溫度計(jì)送計(jì)量部門鑒定，公司每周統(tǒng)一校正一次手持溫度計(jì) ，設(shè)備溫度計(jì)、空間溫度計(jì)

25、校正每月一次校正方法：冰水校正；對(duì)比校正A冰水校正：取冰：水=3:2混合液，將溫度計(jì)探頭插入后不停攪拌，不要接觸容器內(nèi)壁，直到數(shù)值穩(wěn)定后讀取數(shù)值。B對(duì)比校正；使用經(jīng)檢查合格的溫度計(jì)作為標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)，將待檢的溫度計(jì)放在同一環(huán)境中對(duì)比測(cè)試。設(shè)備溫度計(jì)可用無(wú)線電溫度計(jì)配合實(shí)驗(yàn)校正。記錄顯示的數(shù)值視為誤差值，實(shí)際測(cè)溫時(shí)減去誤差值，偏差允許范圍內(nèi)值±1,標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP),2、電子稱校正：每天發(fā)放前進(jìn)行相應(yīng)的校正工作。校

26、正時(shí)選擇無(wú)風(fēng)或風(fēng)力不影響校正結(jié)果的地方進(jìn)行校正工作。校正前先將電子稱水平調(diào)零。用電子稱稱量范圍的最大值和最小值標(biāo)準(zhǔn)砝碼進(jìn)行校正，校正區(qū)域：電子稱的四角與中央位置偏差范圍為電子稱的最小分度值。,標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP),3、計(jì)時(shí)器的校正每月進(jìn)行校正一次。校正方法：以電視機(jī)廣播電臺(tái)播音時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)，使用幾塊計(jì)時(shí)器每天核對(duì)，比較每天差異，核對(duì)至少5天后，選定較準(zhǔn)的為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)時(shí)器。將選定的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)時(shí)器與待檢計(jì)時(shí)器對(duì)比校正，標(biāo)準(zhǔn)計(jì)時(shí)器誤差不大于