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文檔簡介
1、功夫茶功夫茶,并非一種茶葉或茶類的名字,而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因為這種泡茶的方式極為講究,操作起來需要一定的功夫,功夫乃沏泡的學問、品飲的功夫?;拘畔⒐Ψ虿杵鹪从谒未诟=ǖ恼闹?、泉州及廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰:“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。”功夫茶操作起來需要一定的功夫,此功夫,乃為沏泡的學問,品飲的功夫。功夫二字,要在水、火、沖工三者中求之。水、
2、火都講究一個活字,活水活火,是煮茶要訣?!恫杞洝氛f:“山水為上,江水為中,井水其下?!蹦莻€時候還沒有自來水,陸羽自然沒有加以論列,自來水不宜于煮茶,這已經是一個常識。不過像香港地方,一聲制水,萬眾惶然,“自來”尚不可求,不用自來水又用什么呢?《茶經》又說:“山頂泉輕清,山下泉重濁,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉渾厚,流動者良,負陰者勝,山削泉寡,山秀泉神,溪水無味?!边@就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之
3、別,這些都是屬于講究的范圍的,不過這些講究實際上也很難做到,像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此閑情逸致,我輩豈有如是功夫哉。煮茶要訣,“水常先求,火亦不后”。蘇東坡詩云:“活水仍須活火烹”?;罨穑褪翘坑醒?,其勢生猛之謂也。潮汕人煮茶用的叫做“絞積炭”,“絞積”是一種很堅碩的樹木,燒成炭后,絕無煙臭,敲之有聲,碎之瑩黑,是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的,火焰淺藍,焰活火勻,更是特別。品功夫茶是閩
4、南地區(qū)、潮汕地區(qū)很出名的風俗之一,在潮汕本地,家家戶戶都有功夫茶具,每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的閩南人、潮汕人,也仍然保存著品功夫茶這個風俗。可以說,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。功夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。喝功夫茶采用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產自潮州鳳凰山區(qū),茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉
5、質厚實,很耐沖泡,一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的風味,曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。主要茶具副洗一個用以浸沖罐,一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。茶盤茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形、棋盤形茶洗……等等。但不管什么式樣,最重要也是四字訣:寬、平、淺、白。就是盤面要寬,以便就客人人數多寡,可以放多幾個杯;盤底要平,才不會使茶杯不穩(wěn),易于搖晃;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀。
6、茶墊比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種式樣,但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”,“墊氈”是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的,所以要用絲瓜絡而不用布氈者,為了不會生異味,墊氈的作用是為了保護茶壺,功夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來,以免壺里積水,一點點的水,也會使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。水瓶水瓶作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有
7、一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯。(螭龍,潮汕土話叫做“錢龍”,潮汕話是雙聲疊韻的,錢、螭就是疊韻字,即是壁虎。)水缽水缽,也是用來貯水以備烹茶的,大小均相等于一個普通花盆,款式也很多。明代制的“紅金彩”,用五金釉,描金魚二昆在缽底,舀水時水動,好像金魚也泳躍欲出,這是很少見的珍品,一般的多見素瓷青花,置于茶床上,蓋上朱紅的木蓋,舀水時用的是椰子殼做的,椰瓢當茶未煮,主人啟蓋舀水時,“工夫茶”之工夫已經不飲而使人信服矣。龍缸大
8、龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書齋一角,古色古香。龍缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見到。康熙帝乾隆帝年間的產品,也已極為珍貴。用近代制品,只要色彩大小調和,也就很好了。火爐火爐“綠蟻新焙酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的,自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當酒”,這時是否用紅泥小火爐煮茶,煮的茶是否像現(xiàn)在的潮汕工夫茶,像喝酒一樣喝茶,詩人們并沒
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