如何做好酒店原材料管理

1、1如何做好酒店原材料管理如何做好酒店原材料管理餐廳原材料管理是餐飲管理的核心，酒店原材料管理包括：廚房原材料及餐廳酒水等。為了做好酒店原材料管理，防止貴重原材料流失，特制定以下管理辦法：一、廚房原材料管理辦法1、加強(qiáng)驗(yàn)貨管理①每日由庫(kù)管員與指定的廚師去大庫(kù)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨。②由驗(yàn)貨人員領(lǐng)到相應(yīng)各酒店。③對(duì)所有原材料、物品都應(yīng)計(jì)量后，如實(shí)登記。④核對(duì)交貨數(shù)量與訂購(gòu)量是否一致，交貨量與發(fā)貨單是否一致。⑤檢查原材料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。⑥檢查價(jià)格

2、是否與酒店訂購(gòu)價(jià)格一致。⑦如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換。⑧盡快妥善收藏處理各類(lèi)已領(lǐng)取原料，并填進(jìn)貨單。2、規(guī)范領(lǐng)貨流程①領(lǐng)貨時(shí)要填寫(xiě)規(guī)范的領(lǐng)料單。②由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)，庫(kù)管才能發(fā)貨。③廚房實(shí)施A、B、C管理法：A：貴重原材料（鮑魚(yú)、燕窩、魚(yú)翅、遼參等）：針對(duì)貴重原材料保管，貴重物品出庫(kù)時(shí)要建立出庫(kù)單，寫(xiě)明領(lǐng)出數(shù)量，每天貴重物品出庫(kù)做好登記，晚餐結(jié)束后對(duì)銷(xiāo)售的食品與收銀、餐廳、3①每天廚房收檔以后，由各部門(mén)值班人員檢查廚房

3、的安全，并鎖好廚房所有門(mén)，由指定員工把鑰匙下班時(shí)交到酒店前臺(tái)。交鑰匙的人員需與前臺(tái)人員核對(duì)鑰匙數(shù)量。前臺(tái)建立保管鑰匙的專(zhuān)用箱，雙方核對(duì)無(wú)誤后上鎖、封存并簽字。第二天由指定人員去前臺(tái)領(lǐng)取鑰匙，并核對(duì)鑰匙數(shù)量簽字后領(lǐng)走。②為了防止夜間物品的丟失，方便保衛(wèi)部夜查需要，需留一套備用鑰匙給保衛(wèi)部負(fù)責(zé)管理。二、規(guī)范酒水管理制度1、服務(wù)人員為賓客開(kāi)酒水、香煙單據(jù)必須如實(shí)填寫(xiě)，如有不符合客人實(shí)際消費(fèi)的，謊報(bào)、虛報(bào)者一經(jīng)查出一律按開(kāi)除處理。2、酒吧負(fù)責(zé)人

4、每天在營(yíng)業(yè)結(jié)束后結(jié)合銷(xiāo)售單據(jù)和庫(kù)房帳目對(duì)酒水進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保帳物相符。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。3、各酒店餐飲負(fù)責(zé)人每周對(duì)各個(gè)酒吧和酒水倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行一次抽查，檢查其帳目和酒水是否相符，并將檢查結(jié)果上報(bào)公司管理部門(mén)。4、VIP客人、政府接待等重要接待任務(wù)所消耗的酒水、香煙的單據(jù)要經(jīng)當(dāng)班的負(fù)責(zé)人核實(shí)并簽字。5、團(tuán)體用餐酒水如有節(jié)余或其它原因產(chǎn)生的結(jié)余，必須妥善保存，建立明細(xì)帳目并填表一式兩份，一份酒水員保存，一份交餐飲部經(jīng)理。餐飲經(jīng)理按月盤(pán)點(diǎn)一次