實訓(xùn)一、 乳制品的檢驗

1、實訓(xùn)一、實訓(xùn)一、乳制品的檢驗乳制品的檢驗一、乳制品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分一、乳制品發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分實施食品生產(chǎn)許可證管理的乳制品包括：巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、乳粉、煉乳、奶油、干酪。乳制品的申證單元為3個：液體乳（包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉）；其他乳制品（包括煉乳、奶油、干酪）。在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱即乳制品申證單元名稱和產(chǎn)品品種。如其他乳

2、制品類發(fā)證時應(yīng)標(biāo)注到產(chǎn)品品種，如：煉乳、奶油、干酪。乳制品生產(chǎn)許可證有效期為3年。下面以巴氏殺菌乳為例，巴氏殺菌乳分為全脂巴氏殺菌乳、部分脫脂巴氏殺菌乳、脫脂巴氏殺菌乳。二、巴氏殺菌乳生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題巴氏殺菌乳生產(chǎn)加工工藝及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題1生產(chǎn)加工工藝生產(chǎn)加工工藝巴氏殺菌乳通常是指將乳加熱到75℃～80℃溫度下，進行10s～15s的殺菌，殺死致病微生物，巴氏殺菌屬非無菌灌裝，保質(zhì)期短，不宜在常溫下貯存、分銷。

3、巴氏殺菌乳生產(chǎn)工藝流程：這是全脂巴氏殺菌乳的生產(chǎn)，如果生產(chǎn)全脂乳、脫脂乳和各種不同含脂率的標(biāo)準(zhǔn)化乳，那么過程就較復(fù)雜。但其主要過程如上所述。1原料乳的驗收和預(yù)處理巴氏殺菌乳的質(zhì)量很大部分取決于原料乳的質(zhì)量，因此必須加強對原料乳的質(zhì)量控制，其預(yù)處理主要包括過濾、凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等工序。2預(yù)熱、均質(zhì)牛乳通過預(yù)熱至60℃左右將該氣體排出。經(jīng)均質(zhì)后可使脂肪球直徑變小乳的預(yù)處理預(yù)熱、均質(zhì)巴氏殺菌冷卻灌裝貯存極為普遍，消費者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的產(chǎn)

4、品后，很容易患痢疾等腸道疾病，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等，嚴(yán)重的可能造成中毒性細菌感染。究其原因還是這些廠家的質(zhì)量管理不完善。具體表現(xiàn)在生產(chǎn)管理松懈，消毒不嚴(yán)或不徹底，生產(chǎn)設(shè)備落后，設(shè)備不干凈或存在死角，包裝不嚴(yán)密，手工操作較多而導(dǎo)致污染。因此，在產(chǎn)品出廠前嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)就顯得尤其重要。乳制品出廠檢驗所需要的主要設(shè)備序號檢驗項目所需檢驗儀器1蛋白質(zhì)天平、蛋白質(zhì)測定裝置2脂肪天平、專用離心機3蔗糖天平4復(fù)原乳酸度天平5水分天平、干燥箱6不溶度指

5、數(shù)天平、不溶度指數(shù)攪拌器、離心機7雜質(zhì)度天平、雜質(zhì)度過濾機8硝酸鹽天平、分光光度計9亞硝酸鹽天平、分光光度計10霉菌和酵母天平、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無菌操作室（超凈工作臺）11菌落總數(shù)天平、微生物培養(yǎng)箱、無菌操作室（超凈工作臺）12大腸菌群天平、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無菌操作室（超凈工作臺）對于必備的出廠檢驗設(shè)備的審查，可通過現(xiàn)場查看，查閱臺帳等方式進行。若企業(yè)無出廠檢驗?zāi)芰?，可委托有合法資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行出廠檢驗但必須簽有正式的委托