武漢九九鴨的做法

1、武漢九九鴨的做法武漢九九鴨的做法福建的辣椒王1kg四川成都的上等花椒0.20kg鹽、味精0.5kg香葉...kg良姜...kg八角...kg肉桂...kg千里香...kg香籽...kg玉果...kg陳皮0.020木香0.015毛桃0.010砂仁0.010植殼0.010草扣0.010白芷0.028白扣0.008甘草0.025山奈0.015小茴香0.028辣椒非常多上等的辣椒是保證純正口味的基礎(chǔ)，評判好辣椒的標(biāo)準(zhǔn)是辣口不辣心，越辣越想吃，吃

2、多了也不會特別上火，論及全中國的辣椒恐怕一天一夜也說不完四川、湖南、貴州、湖北是全國出名的辣椒產(chǎn)地但做純正武漢口味鴨脖子的辣椒卻是出自于福建？田的辣椒王不可思議吧辣椒王原本并不昂貴，但因鴨脖子的流行火爆從1992年的武漢到如今的北京時隔12年，跨越武漢、西安、福建、上海、廣東、北京，辣椒王也從原來的4元每斤上漲到12元每斤由于需求量巨大，而產(chǎn)量并沒有增加多少，便造成辣椒一時洛陽紙貴的局面例如：一鍋辣鴨脖要使用2斤辣椒王，則其辣椒成本24

3、元一些雜牌的、便宜的鴨脖子買不到上等的辣椒王、或者為了節(jié)約成本便使用摻假的水貨辣椒一般的鴨脖子愛好者是無法區(qū)分好壞的所以賣的貴的鴨脖子肯定是有原因的吃便宜的多了肯定對身體沒有好處當(dāng)然，其原因還不只這一點以下為絕秘材料：鴨脖子只所以好吃，秘絕全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。真正使用的鴨脖子香料應(yīng)該是25種(這里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根據(jù)自身需要或增或減，但絕對不可能像某些鴨脖子店聲稱的35種那么多。而

4、武漢精武路的鴨脖子只所以全國最香，據(jù)說是投放了少量的纓粟殼，而其它地方如上海、北京是不敢放的。接下來...煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。上次講到制作老湯料，請大家記住，不管是鹵鴨脖的湯料還是鹵鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次后才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。香料的用量也并是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。將老湯料煮沸，將洗凈的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各n

5、g大火煮10分鐘，后中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質(zhì)有裂口時，即可關(guān)火燜10鐘。起鍋冷涼后即可吃到又香又辣的鴨掌了。當(dāng)時總不以為然，如今吃鴨脖子時才發(fā)覺果真如此：就是因為品種繁多的二十幾種香料！香料不分種類，均有踐貴之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。再比如花椒，就其價格來說就有好幾十種，不信你去調(diào)料市場打聽打聽，大多以其產(chǎn)地、季節(jié)、以及精細(xì)來區(qū)分，如果你覺得花椒不

6、夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。至于辣椒更是五花八門、良莠不齊，前面的帖子已有詳解，在此不在贅述對于二十幾種香料的功用，完全可以寫一本幾萬字的辭書來詳解。限于篇幅，只是簡單的舉幾個例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。其它的我就不多說了。關(guān)于采購香料的地址，偶僅提供北京的兩個市場：岳各莊調(diào)料市場、新