紅腸配方

1、紅腸配方紅腸配方配方一：配方一：精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。配方二：配方二：精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。加工工藝：加工工藝：1、腌制：、腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進(jìn)入肉體。按照上述配料計(jì)算，一般加鹽量為肉重的3～5％。同時(shí)加入鹽重5％的食

2、用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內(nèi)冷藏2～3天。2、絞拌、絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進(jìn)攪肉機(jī)絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時(shí)也可加入。肉餡充分?jǐn)嚢?，邊攪邊加清水，加水量為肉重?0～40％，以肉餡帶粘性為準(zhǔn)。3、灌腸：、灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢。4、烘烤：、烘烤：將紅腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃

3、，烘烤時(shí)間按腸衣細(xì)粗分別為0.5～1小時(shí)。烘烤標(biāo)準(zhǔn)以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。5、水煮：、水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時(shí)間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時(shí)。水煮標(biāo)準(zhǔn)是腸體發(fā)硬，有彈性即成。十、沈陽大紅腸制作十、沈陽大紅腸制作1、原料及配料：、原料及配料：二級(jí)豬瘦肉45斤，二級(jí)牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個(gè)，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤味精0.4斤蒜0.2斤硝石

4、0.01斤。2、絞肉及拌餡：、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機(jī)絞成餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分?jǐn)嚢?，總加水量?6斤。3、灌制與烤制：、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi)，每隔28厘米處結(jié)扎系扣用來穿桿，灌制松緊要適度，并要排除腸內(nèi)的氣體，灌制好的腸穿桿后，送進(jìn)150—160℃的烤爐內(nèi)烤制，待皮干變色時(shí)既可出爐。4、水煮及熏制：、水煮及熏制：將水燒至86