調(diào)味湯料的基礎(chǔ)理論及生產(chǎn)工藝

1、調(diào)味湯料的基礎(chǔ)理論及生產(chǎn)工藝“民以食為天，食以味為先”這兩句話中，可以看出調(diào)味品在我國(guó)人民飲食中的地位。近年來(lái)，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，方便面的生產(chǎn)與銷售也在競(jìng)爭(zhēng)中得到不斷發(fā)展，消費(fèi)者的需求也不斷提高，同時(shí)對(duì)調(diào)味料提出了更新更高的要求。一碗好的方便面，除了具有爽滑、咬勁、彈性強(qiáng)的面外，更需一碗鮮濃、飄香、醇厚的濃湯。我國(guó)復(fù)配型湯料起步雖然遲一些，但近年的發(fā)展速度還是比較快。當(dāng)前調(diào)味食品在市場(chǎng)上不斷涌現(xiàn)新的品種，推動(dòng)方便面的調(diào)味水平提高，例

2、如雞精粉、特鮮味精、風(fēng)味醬油粉、雞骨膏等。調(diào)味品亦稱調(diào)味料，它能賦予食品甜、酸、苦、辣、咸。鮮等特殊味感。過(guò)去傳統(tǒng)的單種調(diào)味料主要有醬油、食醋、鹽、醬等，這些被稱為基礎(chǔ)調(diào)味料。復(fù)配調(diào)味料是以基礎(chǔ)調(diào)味料為基礎(chǔ)，配以多種其他輔料，按一定比例混合起來(lái)，稱為復(fù)配調(diào)味料。由于多味調(diào)料混在一起，各種味道相互起到互補(bǔ)、完善的作用，合成真正色、香、味俱全的調(diào)味料。這也是制作的基礎(chǔ)原理。當(dāng)前方便面的湯料發(fā)展形式趨于多包化，按形式可分為：(1）單包料一粉包

3、；(2)雙包料一粉包十油包、粉包十醬包、粉包十案包；(3)叁包料一粉包十油包十萊包、粉包十萊包十醬包；(4)肆包料一粉包十菜包十醬包十軟罐頭。1如何才能配好調(diào)味料1.世界各國(guó)對(duì)味道分類情況日本將味分為：咸、酸、甜、苦、辣五味；歐美將味分為：咸、酸、甜、苦、辣、金屬味六味；印度將味分為：咸、酸、甜借、辣、澀、淡、不正常八味；我國(guó)將味分為：咸、酸、甜、苦、辣，加上鮮、澀共七味。而實(shí)際從生理角度上，只有咸、酸、甜、苦四種基本味，辣味、澀味是刺

4、激神經(jīng)而產(chǎn)生的。1.2味覺(jué)分類香味增強(qiáng)刑：提高改善其他物質(zhì)的香味，添加量少，增香效果顯著。香味增強(qiáng)劑也是食用香料發(fā)展過(guò)程出現(xiàn)的一個(gè)新領(lǐng)域，它可以改善掩蓋一些不愉快的氣味，提高食品風(fēng)味。例：麥芽酚產(chǎn)生焦香味，乙基麥芽酚與麥芽酚相似，但乙基麥芽酚增香效果是麥芽酚的6倍。大家也知道湯料中的美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生焦香味，美拉德反應(yīng)亦稱氨談反應(yīng)，通稱氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)很復(fù)雜，其香氣生成除與氨基酸的種類及溫度有關(guān)外，因pH

5、值不同所生成的香味亦有差異，不同糖類和氨基酸的反應(yīng)能力大小也不同，其順序?yàn)椋荷嚼嫣牵竟牵酒咸烟牵菊崽牵臼罄钐?。影響美拉德反?yīng)的因素：(1)溫度上升，美拉德反應(yīng)加快；反之則慢；(2)pH值升高，反應(yīng)加?。ㄆ珘A性反應(yīng)快）；(3)水分在１10%15%左右反應(yīng)快，無(wú)水情況反應(yīng)緩慢。1.5食品中的色素食品的色素分為天然與合成兩種。1.5.1天然色素按來(lái)源不同可分為植物色素：蔬菜的綠色（葉綠素）、胡蘿卜橙紅色（胡蘿卜素）、草蕩、蘋果的紅色（花青素