2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、唐山職業(yè)技術(shù)學(xué)院講稿紙?zhí)粕铰殬I(yè)技術(shù)學(xué)院講稿紙20122013學(xué)年第2學(xué)期第1周第1次黑色加粗部分為板書黑色加粗部分為板書第1頁1第一部分第一部分說明本課程性質(zhì)、要求、課時分配、考核形式等說明本課程性質(zhì)、要求、課時分配、考核形式等一、課程類別:一、課程類別:專業(yè)核心課二、課程性質(zhì):二、課程性質(zhì):《餐飲服務(wù)與管理》課程是旅游與酒店管理專業(yè)高職教育的專業(yè)主干課程。是以業(yè)務(wù)經(jīng)營活動為中心,堅持注重基礎(chǔ)堅持注重基礎(chǔ)強化能力強化能力突出重點突出重點

2、學(xué)以致用的原則學(xué)以致用的原則即注重闡述餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識又力求理論聯(lián)系實際著重在于服務(wù)技能的實際操作的學(xué)習(xí)和處理客人需求的一些實際問題的應(yīng)變能力的學(xué)習(xí),具有很強的可操作性以旅游與酒店管理專業(yè)學(xué)生為講授對象,是集理論性與應(yīng)用性為一體的學(xué)科。三、課程教學(xué)目標:三、課程教學(xué)目標:通過本課程的學(xué)習(xí),使學(xué)生能做、會做餐飲服務(wù)的基本技能,能夠按照餐飲服務(wù)與管理的理論知識和服務(wù)技能標準化、規(guī)范化的要求,進行實訓(xùn)、實習(xí)、使學(xué)生至少達到中級以上餐廳

3、服務(wù)員和基層管理人員的水平,并取得相關(guān)職業(yè)資格證書。且能運用所學(xué)管理理論知識,對餐飲部門進行科學(xué)規(guī)范的管理實踐,為現(xiàn)代飯店餐飲部門培養(yǎng)合格的技能型復(fù)合型人才。四、學(xué)習(xí)本課程的要求:四、學(xué)習(xí)本課程的要求:學(xué)生應(yīng)通過學(xué)習(xí)餐廳服務(wù)與管理的相關(guān)理論知識和服務(wù)技能的實踐、實訓(xùn),至少達到中、高級餐廳服務(wù)員和中級管理人員的水平,并取得相關(guān)職業(yè)資格證書。五、學(xué)時分配:五、學(xué)時分配:總學(xué)時64學(xué)時,其中理論32學(xué)時,實踐32學(xué)時,周4。課時較緊張,同學(xué)多

4、努力。六、考核方法:六、考核方法:本課程為考試課,可通過出勤情況、課堂提問、學(xué)生作業(yè)、平時測驗、技能考核和期末考試等多種形式綜合考核。(考試方法的改革)在期末考試中擬采取考試與考核相結(jié)合的辦法,理論課與技能課考核各占50%,技能操作又分成幾個項目,按照職業(yè)技能鑒定的要求,分別考核記錄成績。這種“一票否決制”能打破死記硬背的老框框,調(diào)動學(xué)生技能操作練習(xí)的積極性,引導(dǎo)督促學(xué)生既掌握扎實的理論,又能掌握過硬的技能,保證培養(yǎng)目標的順利實現(xiàn)。七、

5、本課程與其它課程的聯(lián)系:七、本課程與其它課程的聯(lián)系:本課程以《旅游心理學(xué)》、《服務(wù)禮儀》等先行課程為基礎(chǔ),在課程的教學(xué)過程中,應(yīng)注意與《客房服務(wù)與管理》、《服務(wù)禮儀》等課程的銜接與協(xié)調(diào)。八、關(guān)于職業(yè)技能鑒定八、關(guān)于職業(yè)技能鑒定—“雙證書雙證書”制度制度分為理論知識和技能考核兩部分,100分滿分,60分及格,注重理論知識對操作技能的支撐作用,強調(diào)實際工作中必備的知識。第二部分第二部分導(dǎo)語導(dǎo)入新課導(dǎo)語導(dǎo)入新課旅游飯店、旅行社和旅游交通是現(xiàn)代

6、旅游業(yè)的三大支柱,而餐飲部是旅游飯店最重要的部門之一。本章主要介紹餐飲業(yè)的發(fā)展概況和趨勢,餐飲部在旅游飯店中的地位和作用,餐飲部的經(jīng)營特點、組織結(jié)構(gòu)和部門職責(zé)。第三部分第三部分教學(xué)內(nèi)容教學(xué)內(nèi)容唐山職業(yè)技術(shù)學(xué)院講稿紙?zhí)粕铰殬I(yè)技術(shù)學(xué)院講稿紙20122013學(xué)年第2學(xué)期第1周第1次黑色加粗部分為板書黑色加粗部分為板書第3頁3(二)餐飲是旅游業(yè)的重要組成部分四、餐飲部在旅游飯店中的地位四、餐飲部在旅游飯店中的地位作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標志

7、的餐飲功能,已成為飯店必不可少的重要組成部分,其地位主要體現(xiàn)在:1、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品,是滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部、餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品,是滿足客人基本生活需求的主要服務(wù)部門2、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、主要來源之一、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分、主要來源之一辨證關(guān)系:酒店的營收主要來自客房出租及餐飲服務(wù)等,但由于客房供給數(shù)量有限,無法隨著市場需求臨時增加客房,而且客房價格也有制約因

8、素。反之,餐飲部座位雖然固定,但周轉(zhuǎn)率和平均消費額上下波動幅度相當大,是增加飯店收入的重要途徑,如能經(jīng)營得法,又可提高飯店聲譽。(可采用列舉的方法告訴學(xué)生餐飲收入占飯店營業(yè)收入總額的比例)3、餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽、餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽可引導(dǎo)同學(xué)討論:餐飲服務(wù)為什么會直接影響到飯店的聲譽?過程:餐飲服務(wù)的質(zhì)量=菜肴的質(zhì)量服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量結(jié)論:飯店從根本上說,只銷售一樣?xùn)|西,那就是服務(wù)。餐飲服務(wù)的質(zhì)量高,

9、既可吸引客人,留住客人,還可增加飯店其他項目的收入;餐飲服務(wù)的好壞不僅直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象,也直接影響飯店的客源和經(jīng)濟效益。4、餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分、餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分例如美食節(jié)等5、餐飲部是飯店用工最多的部門、餐飲部是飯店用工最多的部門餐飲部門屬于勞動密集型行業(yè),對員工的文化要求比較低,員工的素質(zhì)相對比較差,且人際關(guān)系復(fù)雜,事物繁瑣,又是直接面對顧客,壓力比較大。6、是平衡飯店經(jīng)

10、營中季節(jié)性差異的主要的手段之一、是平衡飯店經(jīng)營中季節(jié)性差異的主要的手段之一7、是弘揚中華民族飲食文化的重要場所、是弘揚中華民族飲食文化的重要場所舉例:天津利順德大飯店核心提示:我國的餐飲行業(yè)目前正處在一個飛速發(fā)展的階段,據(jù)有關(guān)資料顯示,2007年我國餐飲業(yè)零售額累計實現(xiàn)12352億元,同比增長19.4%,比上年同期增幅高出3個百分點,而據(jù)國家商務(wù)部預(yù)測,到2011年,我國餐飲業(yè)零售額將達到20000億元,可見餐飲業(yè)在拉動消費需求、構(gòu)建和

11、諧社會、增加稅收、促進就業(yè)等方面發(fā)揮了重要作用。(中國投資咨詢網(wǎng)訊)五、餐飲部經(jīng)營的特點五、餐飲部經(jīng)營的特點(一)餐飲生產(chǎn)的特點(一)餐飲生產(chǎn)的特點1、個別化、種類多、批量?。ú惋嬌a(chǎn)屬于個別的訂制生產(chǎn))2、現(xiàn)點、現(xiàn)做、現(xiàn)消費(餐飲生產(chǎn)過程時間短)3、生產(chǎn)量難以預(yù)測(需要天時、地利與人和)4、產(chǎn)品易變質(zhì),易影響成本、產(chǎn)品質(zhì)量,從而形成惡性循環(huán)5、管理難,生產(chǎn)過程及管理難度較大(二)餐飲銷售的特點(二)餐飲銷售的特點1、銷售量受餐飲經(jīng)營空

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