餐飲服務(wù)食品安全管理人員考試題及答案

1、餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)試題餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)試題單位名稱（姓名）：分?jǐn)?shù)：一、填空題：（30分，每題3分）1、2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂的《中華人民共和國食品安全法》自2015年月日起施行。2、2015年新修訂《中華人民共和國食品安全法》共條，較之過去新增條，在總則中規(guī)定了食品安全工作要實(shí)行、、、的基本原則。3、《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》中規(guī)定“餐飲服務(wù)管理

2、人員原則上每年應(yīng)接受不少于小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)”。4、凡患有痢疾、傷寒、等消化道傳染病的人員，以及患有、化膿性或者滲出性皮膚病等其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、食品應(yīng)當(dāng)、、、存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。6、涼菜操作人員不要隨意進(jìn)出涼菜間，中途離開后回來繼續(xù)加工前應(yīng)。7、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于℃，或低于℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)放涼

3、后再冷藏。8、國務(wù)院辦公廳《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規(guī)定：對(duì)使用“地溝油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位依法責(zé)令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機(jī)關(guān)，追究責(zé)任。9、GB14934餐（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按程序進(jìn)行。10、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于等設(shè)施中，標(biāo)示“”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。9、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并如實(shí)記錄：（）A、食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B、

4、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期D、以上都是10、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；D、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。E以上都是三、判斷題（40分，每題2分）1、餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)。（）2、有一部分食物中毒可以采取措施加以預(yù)防。（）3、布局、流程不合

5、理最容易導(dǎo)致生食品或不潔餐飲具對(duì)供餐食品的污染（）4、低溫保存食品在食用前可以不經(jīng)高溫徹底加熱。（）5、專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。（）6、在餐飲加工場(chǎng)所中，涼菜制作、糕點(diǎn)裱花、備餐間只需要有加工場(chǎng)所即可，無須設(shè)立專間。（）7、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）8、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（）9、食品添加劑的使用