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文檔簡介
1、餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識參考題庫(共200題,其中判斷100題,單選50題,多選50題)一、判斷題(共一、判斷題(共100100題)題)1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。(對)2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營,單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。(對)3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐,也要對食品安全負(fù)責(zé)。(對)4.學(xué)校(含托幼機構(gòu))校(院)長是學(xué)校(含托幼機構(gòu))食品安全第一責(zé)任
2、人。(對)5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進行食品安全知識培訓(xùn),保證食品安全。(對)6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。(對)7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機構(gòu)并配備專職管理人員。(對)8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。(對)9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。(
3、對)10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。(對)11.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。(對)12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程,公示食品原料及其來源。(對)13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負(fù)責(zé)。(對)14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的,代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。(對)15.食品經(jīng)營許可證的正本
4、和副本具有同等法律效力。(對)16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。(對)17.轉(zhuǎn)讓餐館時,可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。(錯)18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后,應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。(對)19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對,核對無誤后簽字或者蓋章。(對)42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作
5、區(qū)。(錯)43.可以用切過生肉的菜板切熟食。(錯)44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。(錯)45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確,定位存放,保持清潔。(對)46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。(對)47.進口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。(錯)48.為預(yù)防豆?jié){中毒,需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。(錯)49.需要冷藏的熟制食品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。(對)50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放
6、。(錯)51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。(錯)52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。(錯)53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。(錯)54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。(錯)55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。(錯)56.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。(錯)57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。(錯)58.用于制作現(xiàn)榨飲
7、料、食用冰等食品的水,應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。(對)59.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施,采用蒸煮等方法消毒。(對)60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。(對)61.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。(對)62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。(對)63.售出后的菜品消費者如果未食用完,餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。(錯)64.蔬菜、水果
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