餐飲采購(gòu)制度

1、采購(gòu)制度為了確保本公司產(chǎn)出食品的質(zhì)量、控制產(chǎn)品的原料價(jià)格、經(jīng)營(yíng)成本及利潤(rùn)計(jì)劃的全面實(shí)現(xiàn)。特制定以下制度：一、采購(gòu)制度一、采購(gòu)制度1、食品采購(gòu)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要，有計(jì)劃地采購(gòu)食品，在采購(gòu)前與個(gè)店鋪商定要采購(gòu)的種類、數(shù)量，及時(shí)列單，有計(jì)劃地實(shí)施采購(gòu)，不得盲目采購(gòu)，引起大量積壓變質(zhì)。2、大宗食品（食用油、面粉、蛋、魚(yú)、肉等）實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，簽訂協(xié)議以保證食品質(zhì)量、價(jià)格。采購(gòu)青菜等蔬菜時(shí)，最多不超過(guò)兩天。做到每日為新鮮蔬菜。3、采購(gòu)物品應(yīng)做到價(jià)廉物美

2、，擇優(yōu)錄取，時(shí)鮮，季節(jié)性物資如部門尚未提出申購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)及時(shí)提供樣板、信息供經(jīng)營(yíng)部門參考選用，切實(shí)提高餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效益。4、食品采購(gòu)必須堅(jiān)持貨比三家原則，不得進(jìn)變質(zhì)、過(guò)期的食品和無(wú)衛(wèi)生許可證的食品，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品和變質(zhì)霉?fàn)€的蔬菜等。5、原料采購(gòu)時(shí)須仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。6、采購(gòu)單按規(guī)定填寫清楚、完整，每日連同采購(gòu)的原料、食品送給各

3、部門進(jìn)行逐樣驗(yàn)收、清點(diǎn)。7、采購(gòu)人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購(gòu)被曝光、列入“黑名單”的原料。8、每種食品原料采購(gòu)時(shí)須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。9、食品采購(gòu)清單前須注明食品從何店、何場(chǎng)、何廠購(gòu)入及賣主姓名、電話號(hào)碼，做到記錄清晰易查。10、總廚須每月對(duì)所采購(gòu)原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)采購(gòu)部所提供的資料是否與采購(gòu)物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購(gòu)批次相符。②對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開(kāi)一只作抽樣調(diào)查

4、，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開(kāi)逐箱點(diǎn)數(shù)。③對(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱重。④檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。（4）填寫采購(gòu)單。驗(yàn)收員確定他所驗(yàn)收的這批食品原料的價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合前次開(kāi)單后，可填寫“采購(gòu)單”。采購(gòu)單一式三份：第一聯(lián)交采購(gòu)部處；第二聯(lián)交廚師長(zhǎng)；第三聯(lián)交財(cái)務(wù)室。（5）退

5、貨處理。若送來(lái)的食品原料不符合采購(gòu)要求，應(yīng)請(qǐng)求廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理；若因經(jīng)營(yíng)需要決定不退貨時(shí)，應(yīng)由廚師長(zhǎng)或有關(guān)決策人員在“采購(gòu)單”上簽名。本部門已退貨，如果采購(gòu)部補(bǔ)發(fā)或重發(fā)，新送來(lái)的貨物按常規(guī)處理。交貨中有腐爛食品原料，退貨之后，應(yīng)向采購(gòu)部有關(guān)人員報(bào)告，以便盡快找到可替代的供應(yīng)來(lái)源或可能的生產(chǎn)辦法，以減少生產(chǎn)部門的不便。（6）在采購(gòu)單及付款收據(jù)上簽字（注明店鋪名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員簽名）。驗(yàn)收人員檢查完食品原料的價(jià)格、數(shù)量、質(zhì)量及辦理完必

6、要的退貨之后，可在獲準(zhǔn)接受的食品原料的收據(jù)上簽字，并簽字后的收據(jù)及采購(gòu)單交給采購(gòu)部，以便送往辦公室結(jié)算及核算。在采購(gòu)單及付款收據(jù)上簽字有以下幾種意義：①證實(shí)收到食品原料的日期；②驗(yàn)收員簽名可明確責(zé)任；③驗(yàn)收人員簽名已表明已收到訂購(gòu)的食品原料。三、食品貯存制度三、食品貯存制度1、各類食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。2、物品擺放須嚴(yán)格按倉(cāng)