客房、餐飲制度

1、餐飲管理制度（一）例會(huì)制度：（一）例會(huì)制度：1、部門例會(huì)：（1）餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持。（2）部門例會(huì)參加人員：廚師長、經(jīng)理助理、領(lǐng)班（3）例會(huì)內(nèi)容：A、各崗位負(fù)責(zé)人員匯報(bào)工作落實(shí)情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點(diǎn)，每周一要匯報(bào)一下本周工作計(jì)劃，并匯報(bào)一下上周工作落實(shí)情況。B、餐飲部經(jīng)理每周一對(duì)上周經(jīng)營管理狀況，客源市場問題，人員組合問題，服務(wù)質(zhì)量，成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評(píng)估，提出表揚(yáng)及批評(píng)，布置下周部門工作

2、計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。C、布置重大宴請(qǐng)和會(huì)議接待計(jì)劃，提出要求及具體責(zé)任人。D、下達(dá)飯店總經(jīng)理對(duì)部門的工作指令。E、會(huì)議要有專人記錄，各參加會(huì)議人員必須有自己的會(huì)議記錄，以便在部門班前會(huì)傳達(dá)。2、班前會(huì)（1）餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：餐飲部全體員工。（2）班前會(huì)出席對(duì)象：各班組當(dāng)班全體員工。（3）各班班前會(huì)在每天營業(yè)前，時(shí)間為10~20分鐘。（4）班前會(huì)主要內(nèi)容：A、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。B、提醒上一天服務(wù)方面存在的問

3、題，提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意事項(xiàng)，并提出表揚(yáng)及批評(píng)。（3）就餐前或入廁后必須洗手。2、服務(wù)衛(wèi)生：（1）保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，墻面天花板無積灰，無蛛網(wǎng)，無蒼蠅、蟑螂。（2）保持工作場所的整潔，各類餐具柜，布草柜，櫥柜里擺放的各類物品整齊清潔，保持地面整潔無污漬。（3）各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰塊用消毒過的冰夾，不能直接用手拿取。（4）取送食品與上菜時(shí)，嚴(yán)禁撓頭摸臉，或

4、對(duì)著食品咳嗽，打噴嚏。（5）保持餐廳各種輔助用品如：臺(tái)號(hào)，酒單，花瓶的清潔完好，做到無污漬，無油膩，無破損。（6）嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)，上菜，上飲料的操作衛(wèi)生要求。（7）做好電話的每日清潔消毒工作。（8）餐廳的衛(wèi)生要實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)本餐廳整體衛(wèi)生。3、廚房食品衛(wèi)生：（1）廚房衛(wèi)生實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制，專人負(fù)責(zé)，廚師長負(fù)責(zé)廚房的整體衛(wèi)生。（2）嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。（3）廚房每餐前、餐后均要清掃衛(wèi)生，保