中級(jí)西式烹調(diào)師b

1、職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷西式烹調(diào)師知識(shí)B試卷注意事項(xiàng)1.請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、考號(hào)和所在單位名稱(chēng)。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。3不要在試卷上作任何標(biāo)記，不要在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)內(nèi)容。得分評(píng)分人一、一、判斷題（每題1分，共20分。）1.除了膳食纖維外，奶類(lèi)能提供營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。（）2.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。（）3.一般來(lái)說(shuō)含飽和脂肪酸越多的脂

2、肪越不容易酸敗。（）4.泌尿道結(jié)石的患者應(yīng)該吃酸性食品酸化尿液。（）5.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（）6.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起腳氣病。（）7.脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的40%—50%。（）8.促進(jìn)鐵吸收的因素主要包括蛋白質(zhì)、肉類(lèi)因子和維生素C。（）9.有毒動(dòng)植物食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類(lèi)食物中毒。（）10.在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其主要作用的是霉菌。（）11.蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分農(nóng)藥殘

3、留。（）12.低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重0.8克。（）13.動(dòng)物性食物主要是提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素。（）14.谷類(lèi)食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在90%以上。（）15.孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因（）。16.對(duì)酸度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)出售。（）17.動(dòng)物性食物主要是提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素。（）18.谷類(lèi)食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在9

4、0%以上。（）19.雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。（）20.保健食品就是一類(lèi)具有特殊功能的藥品。（）二、單項(xiàng)選擇題（每題二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共分，共60分。請(qǐng)把所有答案寫(xiě)到下面的表格里。分。請(qǐng)把所有答案寫(xiě)到下面的表格里。）1.菜單定價(jià)除考慮成本、利潤(rùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外，還可以參考的信息是()。（A）銷(xiāo)售情況（B）生產(chǎn)計(jì)劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)2.影響火候最主要的兩個(gè)因素是()。(A)火力和傳熱介質(zhì)(B)火力和加熱時(shí)

5、間(C)加熱時(shí)間和烹飪?cè)?D)傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)?.在下列魚(yú)中，()在初加工時(shí)需褪沙。（A）青魚(yú)（B）黑魚(yú)（C）鯊魚(yú)（D）鱈魚(yú)4.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過(guò)大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起()。（A）實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本（B）實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本（C）實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本（D）實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量5.構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是()和配料。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料6.在下列魚(yú)中，()在初加工時(shí)不

6、需褪鱗。（A）鯽魚(yú)（B）鰣魚(yú)（C）鯉魚(yú)（D）白魚(yú)7.一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈料成本等于()和加工后半成品質(zhì)量的比值。（A）購(gòu)進(jìn)原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本8.生料成本的核算程序?yàn)?)→拆卸毛料→稱(chēng)量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。（A）計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)（B）確定原料采購(gòu)程序（C）計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量（D）計(jì)算原料采購(gòu)種類(lèi)9.雞身最嫩的一塊肉是()。（A）雞脯肉（B）雞翅

7、肉（C）雞牙子（D）栗子肉10.凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和()的比值。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系數(shù)密封線考場(chǎng)號(hào)準(zhǔn)考證號(hào)單位姓名第一部分第二部分總分總分人得分1234567891011121314151617181920212223242526272829303132333435三、問(wèn)答題（每題三、問(wèn)答題（每題1010分，共分，共2020分）分）1、食品生產(chǎn)中食品細(xì)菌的主要來(lái)源？（任回答四種）2、根據(jù)《食品安全法》預(yù)包裝