中餐廚房砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書

1、中餐廚房砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編號(hào)XCF—2002作業(yè)文件第01頁(yè)，共6頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改1.崗位職責(zé)崗位職責(zé)1.1能配制零點(diǎn)和一切宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算；1.2熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；1.3按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份；1.4能熟練運(yùn)用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用；1.5有計(jì)劃地做好原料的審購(gòu)、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一

2、切原料的使用與保管。2.作業(yè)流程作業(yè)流程2.1主流程2.2分流程2.2.1班前會(huì)2.2.2準(zhǔn)備工作2.2.3信息溝通2.2.4餐前檢查2.2.5菜肴配份2.2.6退換菜處理2.2.7熟切正盤2.2.8開列申購(gòu)單2.2.9收臺(tái)編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期班前會(huì)準(zhǔn)備工作信息溝通餐前檢查退換菜處理菜肴配份熟切裝盤收臺(tái)開列審購(gòu)單點(diǎn)名衛(wèi)生安全檢查檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)工具準(zhǔn)備取料解凍切制原料接單確認(rèn)取出前餐余料提取原料按量配份樣品補(bǔ)充配份原料傳

3、遞整理原料存放原料清理臺(tái)面擦拭隔斷清理垃圾擦拭墻壁臺(tái)面冰箱除霜清理地面抹布清洗日期編號(hào)XCF—2002作業(yè)文件第03頁(yè)，共6頁(yè)標(biāo)題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2工具衛(wèi)生要求3.2.3取料解凍3.2.4提取原料3.2.5切制新料3.2.6取出上餐余料工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1.檢查電冰箱、恒溫柜運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。2.將頭一天消

4、毒過(guò)的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺(tái)或原料架上。3.將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺(tái)的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1.各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；2.電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；3.抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油漬、污物，無(wú)異味。4.切配臺(tái)整潔干凈，各種盛料盤干凈無(wú)污漬，擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營(yíng)的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出

5、，放置專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。將粗加工廚師加工過(guò)的原料提取到切配臺(tái)上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按《菜品配置表》與《菜品作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。1.開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問(wèn)題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時(shí)要先用剩余原料。2.適時(shí)取去電冰