炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書

1、炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書編號(hào)作業(yè)文件第01頁(yè)，共6頁(yè)標(biāo)題炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1能烹制本地風(fēng)味的大鍋菜肴和家常小炒菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算；1.2熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；1.3按《標(biāo)準(zhǔn)菜單》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)；1.4負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，衛(wèi)生區(qū)清潔工作。2流程及操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1班前會(huì)時(shí)間：上午

2、：8：00—8：15下午：2：30—2：452.1.1點(diǎn)名2.1.2接受儀容儀表檢查2.1.3總結(jié)前餐工作情況2.1.4布置本班工作任務(wù)炒鍋廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。炒鍋廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表符合《個(gè)人衛(wèi)生要求規(guī)范》炒鍋廚師與全體廚房員工聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的信息，對(duì)

3、員工意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2.對(duì)員工反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.炒鍋崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映炒鍋工作中存在的問題與改進(jìn)建議。炒鍋廚師與全體廚房員工聽取廚師長(zhǎng)布置本班的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門例會(huì)的

4、主要內(nèi)容與精神；2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐問題提出警示。編制審核批準(zhǔn)實(shí)施發(fā)布日期標(biāo)題炒鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.3炒菜前檢查上午9:00—9:30下午4:00—4:202.3.1炒菜前檢查2.3.2準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求3.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項(xiàng)目有：1.爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)；2.油、氣、電路是否正常；準(zhǔn)備工具與預(yù)熱加工過程要保持

5、良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦拭，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2.對(duì)灶面、及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭；3.使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。4

6、.對(duì)灶前的地面進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。2.4信息溝通，上午9:30—10:00下午4:20—4:30準(zhǔn)備餐具：上午10:00—10:30由于炒鍋廚師承擔(dān)整個(gè)菜品制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動(dòng)與其他崗位進(jìn)行信息溝通，特別是了解本班訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。1.與訂餐處了解當(dāng)餐車間訂餐情況；2.了解雅間餐預(yù)訂情況；3.了解餡餅，包子等的準(zhǔn)備數(shù)量；4.了解前一天各個(gè)品種的銷售數(shù)量。2.5菜肴烹制上午10:30—1

7、1:15下午4:30—5:002.5.1接料確認(rèn)2.5.2菜肴烹調(diào)2.5.3裝盤檢查接到初加工廚師傳遞配份好的菜肴原料，進(jìn)行上漿、掛糊及其他處理，確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10—20秒鐘內(nèi)完成。1.根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按廚師長(zhǎng)安排的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。炒菜廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。編制審核批