中式廚房人員的組織架構(gòu)

1、中式廚房人員的組織中式廚房人員的組織作者:吳仁鋒中式餐廳廚房人員的組織有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。1、大師傅的職責(zé)負(fù)責(zé)掌頭鍋或頭灶，一般稱候鑊與西餐主廚職位相同，通常在廚房稱為廚師長或行政總廚，俗稱頭手，是中式廚房的最高領(lǐng)導(dǎo)人，其主要職責(zé)如下：（1）負(fù)責(zé)管理廚房的全部工作，精通廚房全部業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。（2）產(chǎn)持烹調(diào)高價(jià)或大型宴席及高價(jià)菜肴。（3）指揮及教導(dǎo)助

2、手廚師的烹調(diào)工作及烹調(diào)技術(shù)。（4）與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。（5）策劃增加制作新菜肴供應(yīng)顧客。（6）督導(dǎo)及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。（7）負(fù)責(zé)廚房人員的人事安排及考勤等工作。2、二師傅的職責(zé)負(fù)責(zé)掌二鍋或二灶，專門掌理小吃的烹調(diào)工作，是大師傅的主要助手。大師傅不在時(shí)，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。（1）負(fù)責(zé)烹調(diào)高價(jià)等小吃的菜肴。（2）負(fù)責(zé)加工各種調(diào)味品與菜肴原料烹調(diào)前的再加工。幫（7）與餐飲主計(jì)員配合清點(diǎn)庫存，驗(yàn)查送貨賬

3、目與計(jì)算菜肴成本等工作。（8）監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質(zhì)的村準(zhǔn)。5、二砧板的職責(zé)二砧板的頭砧板的主要助手，切配小席菜肴的原料，頭砧板不在時(shí)，他必須替代砧板的工作。（1）負(fù)責(zé)切配各種料頭，并配合各類菜肴的原料，供應(yīng)人頭鍋烹調(diào)，同時(shí)還要準(zhǔn)備、加工、切配日常供應(yīng)的烹調(diào)原料。（2）二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術(shù)，掌握精細(xì)刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗(yàn)者。6、三砧板的職責(zé)三砧板是二砧板的助手，通常切配快餐材料，二砧板不在時(shí)，他必