廚房管理“三點(diǎn)一線”

1、廚房管理廚房管理“三點(diǎn)一線三點(diǎn)一線”我們所說的“三點(diǎn)”是：砧板、打荷和炒鍋。砧板是整個(gè)菜肴制作過程中的第一站，是整個(gè)菜肴制作的基礎(chǔ)，在其范圍內(nèi)的工作內(nèi)容是十分重要的。主要的工作有：原料的漲發(fā)，原料的初加工，原料的質(zhì)地檢測(cè)，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：(1)根據(jù)當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況適當(dāng)漲發(fā)所需要的原料。漲發(fā)原料有火發(fā)、水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等多種漲發(fā)方法，根據(jù)原料情況，可選擇適當(dāng)?shù)臐q發(fā)方法。(2)原料加工可根據(jù)經(jīng)營(yíng)情況而定，在上菜之前可

2、適當(dāng)加工出比較繁瑣的原料，比如：腰花、魷魚絲、螺片，可提高上菜的速度和節(jié)省人力資源。(3)特別在夏天，易敗壞的原料必須天天檢查，以防敗壞變質(zhì)。如有腐敗變質(zhì)的立即處理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤檢查。(4)菜肴的配伍對(duì)菜肴質(zhì)量高低有直接影響，不使用不合格的原料進(jìn)行配伍，根據(jù)菜肴的質(zhì)量的要求進(jìn)行配伍，不可偷工減料，更不能缺斤短兩和從事?lián)p害消費(fèi)者利益的活動(dòng)。(5)原料有生原料、半成品和熟原料之分，為防止它們中的細(xì)菌污染要采取分類隔離

3、，它們當(dāng)中還有不宜冷凍的原料，一定要單獨(dú)存放。生原料存放一起時(shí)，一定要按照種類存放，比如：牛、羊肉和豬肉等，因?yàn)檠蛉怵尬侗容^大，應(yīng)單獨(dú)存放。半成品最好是放入保鮮柜內(nèi)，可保持半成品的質(zhì)地不變。熟制品可在夏天按時(shí)加熱達(dá)到質(zhì)地穩(wěn)定的作用。熟制品可以冷凍但不能冷凍時(shí)間過長(zhǎng)。(6)控制成本是每個(gè)砧板人員的基本要求，嚴(yán)格按照成本核算進(jìn)行操作，杜絕浪費(fèi)原料，要對(duì)每個(gè)菜肴的成本了如指掌，控制毛利率的高低，達(dá)到最高效益的目的。打荷是繼砧板后的第二大任。主

4、要任務(wù)有掛糊、上漿、拍粉，檢查成品菜品的質(zhì)量和裝飾盤邊，協(xié)調(diào)上菜順序等。(1)根據(jù)不同的菜肴和菜肴原料選擇掛糊的種類，達(dá)到菜品的最佳效果。原料的不同其質(zhì)地也不同，所以選擇的糊漿種類也不同。一般掛糊的菜肴都為炸制品，糊漿調(diào)制的好壞直接影響其美觀。(2)一般肉類菜品都需要上漿，打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果，漿上的好，成品光亮如絲。(3)在烹飪中有許多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉狀物質(zhì)。要求打荷者根據(jù)不同

5、的原料性質(zhì)正確選擇所需的拍粉種類。(4)要時(shí)刻注意檢查成品菜肴的質(zhì)量（色、香、味、量），一般有視覺檢查和感覺檢查兩種方法，檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品里面，監(jiān)督炒鍋廚師的工作責(zé)任心。(5)盛器的裝飾（俗稱圍邊點(diǎn)綴）是美化菜肴的基本特點(diǎn)，是打荷者的基本技能之一，盛器裝飾的質(zhì)量直接影響到食客的食欲，但是不要每個(gè)盛器都要進(jìn)行裝飾，每桌24個(gè)裝飾盤就可以。炒鍋是烹制菜肴的過程，是廚房中是高級(jí)的工作崗位，勝任者必須具備較高的技術(shù)和高尚的廚德。

6、主要工作內(nèi)容是研發(fā)新菜品，運(yùn)用本身的技術(shù)水平提高菜品的質(zhì)量。監(jiān)督下屬人員的工作質(zhì)量和效率，指導(dǎo)下屬人員提高烹飪技能，監(jiān)督下屬人的品德。(1)研究開發(fā)新菜品是每個(gè)廚師必備的要件，保留好的菜品，賣相不理想者可根據(jù)實(shí)際情況作相應(yīng)的改變；及時(shí)捕捉當(dāng)?shù)氐耐耍皶r(shí)更新本店的菜品種類。(2)運(yùn)用自身的烹飪水平使菜品達(dá)到最佳烹制要求，嚴(yán)禁“馬大哈”式的操作方式，那是不負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。嚴(yán)禁酒后上崗，這時(shí)人的神志不清醒，更不可能認(rèn)真烹飪每道菜肴。(3)時(shí)刻

7、看管好下屬人員的工作質(zhì)量和效率，很多人員在工作中偷懶。(4)在適當(dāng)?shù)那闆r下可對(duì)下屬人員進(jìn)行整體技能培訓(xùn)，在工作中遇到的困難應(yīng)及時(shí)給予幫助解決，并且不斷注意下屬人員的不良行為，防止打架斗毆等的現(xiàn)象發(fā)生。我們所說的“一線”就是砧板、打荷和炒鍋的密切配合。砧板提供原料，打荷監(jiān)督、檢驗(yàn)原料后交于炒鍋進(jìn)行烹制，然后打荷按照上菜順序進(jìn)行合理調(diào)度，他們?nèi)咧g是緊密結(jié)合的，誰也離不開誰。他們之間起互相監(jiān)督的作用，一旦其中崗位出現(xiàn)問題，其它崗位都會(huì)無法