火鍋文檔_火鍋店經(jīng)營(yíng)問(wèn)題解讀的資料

1、鄭波：重慶臻品火鍋管理公司副總經(jīng)理。鄭洪明：重慶銳綺佳餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司總經(jīng)理。楊建華：《中國(guó)大廚》金牌主廚，中華餐飲管理名師。（排名不分先后）天氣漸涼，火鍋店開(kāi)始大張旗鼓地進(jìn)行造勢(shì)，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢(qián)？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門(mén)前冷落，為什么會(huì)有這么大的差異？如何將火鍋店開(kāi)好，我們特地邀請(qǐng)幾位資深火鍋店管理企業(yè)的經(jīng)理們就讀者的問(wèn)題把把脈。生意紅火卻換來(lái)零利潤(rùn)讀者提問(wèn):我們店是一家中等規(guī)模的麻辣火鍋店

2、，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說(shuō)能賺很多，但是月底核算時(shí)，除去成本，一毛錢(qián)都沒(méi)有掙到，請(qǐng)問(wèn)是什么問(wèn)題？專(zhuān)家解答:鄭波我在安徽曾接管過(guò)出現(xiàn)類(lèi)似情況的一家火鍋店，該店有27張臺(tái)面，每個(gè)月有25萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤(rùn)卻幾乎為零。我發(fā)現(xiàn)該店有如下問(wèn)題：1、前廳低價(jià)易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。我規(guī)定，如果客人沒(méi)有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺(tái)面一次只給8張餐巾紙，不

3、夠再單張補(bǔ)。這樣1個(gè)月下來(lái)餐巾節(jié)約600多塊錢(qián)，紙杯等均節(jié)約200300元。2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒(méi)有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤(rùn)。我讓每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來(lái)，以增加利潤(rùn)。3、沒(méi)有回收。回收并不是指回收客人吃過(guò)的“

4、口水油”，而是指客人沒(méi)有動(dòng)過(guò)筷子的菜品，這主要是蔬菜類(lèi)，因?yàn)槿忸?lèi)上桌后，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤(rùn)，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元斤，賣(mài)3元一份（大約150克左右）。收會(huì)后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤(rùn)。4、裝盤(pán)隨個(gè)人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。我規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤(pán)方式必須嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化。比如肉類(lèi)，

5、一份重量為8兩，裝盤(pán)為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過(guò)510克。5、原料采購(gòu)了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購(gòu)大約等于當(dāng)天銷(xiāo)售量?jī)杀兜氖卟?，但是?jīng)過(guò)初加工后，往往剩下的剛剛夠賣(mài)。同樣，毛肚類(lèi)漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。原因有兩點(diǎn)：1、采購(gòu)質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類(lèi)采購(gòu)進(jìn)庫(kù)，經(jīng)過(guò)初加工后，能用的就很少了。2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。我給摘菜大姐和出

6、品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過(guò)摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)最后終于倒閉了，什么原因呢？專(zhuān)家解答：鄭洪明：如果火鍋店所有都過(guò)關(guān)，地段也沒(méi)有問(wèn)題，我想可能就是前期預(yù)測(cè)市場(chǎng)不準(zhǔn)確。店面太大，吃火鍋的食客有限，供過(guò)于求。對(duì)于川味火鍋店來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為1500平米是比較合適的，因?yàn)槌曰疱伒娜吮容^有

7、限，舉個(gè)例子，一個(gè)人不能一天三頓吃火鍋，但是吃中餐卻可以，同時(shí)一家店一般只能吸引周?chē)?5公里的人，店太大所支付的各種費(fèi)用也就很高，建議這種大型火鍋店可以分出一部分上精品川菜，以吸引其他食客。地段好，租金高而人均消費(fèi)定的比較低。如果在一些高檔商業(yè)區(qū)內(nèi)，仍經(jīng)營(yíng)一些毛利40%左右的菜品，就很難應(yīng)付高額租金等費(fèi)用。我在雞西曾接管過(guò)一個(gè)店，700多平米，店面不大，但地段很好，每月賺5000多塊錢(qián)，可每月消耗費(fèi)用卻在7000多元，老板為貸款買(mǎi)的店面

8、，這樣壓力就很大，瀕臨倒閉。遇到這種情況，建議提高菜品毛利，推出一些海鮮等高檔原料火鍋產(chǎn)品。比如鮑魚(yú)等海鮮，毛利至少在60%。鄭波：重慶臻品火鍋管理公司副總經(jīng)理。鄭洪明：重慶銳綺佳餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司總經(jīng)理。楊建華：《中國(guó)大廚》金牌主廚，中華餐飲管理名師。（排名不分先后）天氣漸涼，火鍋店開(kāi)始大張旗鼓地進(jìn)行造勢(shì)，可是換上了新鮮的火鍋品種是不是就一定賺錢(qián)？街頭一些火鍋店生意如日中天，一些店卻門(mén)前冷落，為什么會(huì)有這么大的差異？如何將火鍋店開(kāi)好

9、，我們特地邀請(qǐng)幾位資深火鍋店管理企業(yè)的經(jīng)理們就讀者的問(wèn)題把把脈。生意紅火卻換來(lái)零利潤(rùn)讀者提問(wèn):我們店是一家中等規(guī)模的麻辣火鍋店，生意非常好，上桌率達(dá)到70%，按理說(shuō)能賺很多，但是月底核算時(shí)，除去成本，一毛錢(qián)都沒(méi)有掙到，請(qǐng)問(wèn)是什么問(wèn)題？專(zhuān)家解答:鄭波我在安徽曾接管過(guò)出現(xiàn)類(lèi)似情況的一家火鍋店，該店有27張臺(tái)面，每個(gè)月有25萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額，生意已經(jīng)是非常好了，但是利潤(rùn)卻幾乎為零。我發(fā)現(xiàn)該店有如下問(wèn)題：1、前廳低價(jià)易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性

10、紙杯、餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。我規(guī)定，如果客人沒(méi)有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺(tái)面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)。這樣1個(gè)月下來(lái)餐巾節(jié)約600多塊錢(qián)，紙杯等均節(jié)約200300元。2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的卻扔進(jìn)垃圾箱”。這一點(diǎn)主要是指邊角料沒(méi)有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤(rùn)。我