社會(huì)酒樓管理

1、酒樓經(jīng)營(yíng)管理酒樓經(jīng)營(yíng)管理酒樓市場(chǎng)定位酒樓的市場(chǎng)定位必須從本酒樓場(chǎng)所所處的地理位置、經(jīng)營(yíng)環(huán)境、消費(fèi)群體出發(fā)，在進(jìn)行廣泛市場(chǎng)調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場(chǎng)、消費(fèi)者的需求和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)、長(zhǎng)處等綜合考察，做出符合本企業(yè)可行的定位，做到企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)的定位和消費(fèi)者的要求相吻合，幾個(gè)定位和消費(fèi)水平基本一致，就餐環(huán)境和賓客要求的水平相吻合，同時(shí)在市場(chǎng)定位上要突破單一性，力求多層次，即既要有主導(dǎo)性的定位，也要有非主導(dǎo)性的定位。企業(yè)在選擇主要目標(biāo)市場(chǎng)

2、的同時(shí)，還要從實(shí)際出發(fā)選擇多個(gè)細(xì)分市場(chǎng)作為企業(yè)的可爭(zhēng)奪市場(chǎng)，盡可能的滿足幾個(gè)消費(fèi)群體的需求。要拋棄咬住一個(gè)價(jià)格不放松、認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)市場(chǎng)不改變的經(jīng)營(yíng)思想，改變面向一個(gè)市場(chǎng)、一個(gè)消費(fèi)群體的做法。另外市場(chǎng)的定位應(yīng)該是動(dòng)態(tài)的，要改變傳統(tǒng)的一成不變的定位，制造隨機(jī)應(yīng)變、隨市場(chǎng)而變、隨行就市、經(jīng)營(yíng)靈活的市場(chǎng)氛圍。并且要根據(jù)市場(chǎng)變化及時(shí)的、果斷的重新研究和確定新的定位，開(kāi)拓視野，不斷調(diào)整客源結(jié)構(gòu)，主動(dòng)調(diào)整市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，主動(dòng)搶占市場(chǎng)，不斷推陳出新，推出新款式，

3、新品種、新服務(wù)，新特色增加搶占市場(chǎng)的份額。酒樓經(jīng)營(yíng)管理和市場(chǎng)定位分析一、酒樓三三制經(jīng)營(yíng)管理酒樓經(jīng)營(yíng)管理三三制即酒樓經(jīng)理或老板要選好三個(gè)人、抓好三件事，三個(gè)人即總臺(tái)服務(wù)員、原料采購(gòu)員、廚房廚師長(zhǎng)，三件事是指總臺(tái)經(jīng)營(yíng)服務(wù)、原料采購(gòu)供應(yīng)、廚師長(zhǎng)指揮協(xié)調(diào)。經(jīng)營(yíng)策略酒樓的經(jīng)營(yíng)策略可細(xì)化到很多方面，這里所指的策略也可簡(jiǎn)括為經(jīng)營(yíng)中應(yīng)該注重的方面或?yàn)樽龊米⒅胤矫嫠扇〉囊恍┐胧腥c(diǎn)：社會(huì)關(guān)系、菜肴標(biāo)準(zhǔn)和餐廳服務(wù)。廣泛的社會(huì)關(guān)系是酒樓生意紅火的基礎(chǔ)。

4、沒(méi)有廣泛的社會(huì)關(guān)系，即使酒樓經(jīng)營(yíng)使出渾身解數(shù)，到頭來(lái)也還是門前冷落車馬稀。社會(huì)關(guān)系包括家庭關(guān)系、親戚關(guān)系、同學(xué)關(guān)系、戰(zhàn)友關(guān)系、同事關(guān)系、朋友關(guān)系等，構(gòu)成這些關(guān)系的人無(wú)意中的宣傳，有聲廣告作用，關(guān)系人愿意舍近求遠(yuǎn)，同等條件首先能想到是有關(guān)系的酒樓消費(fèi)。如果沒(méi)有“網(wǎng)“，怎能捕到“魚(yú)“，當(dāng)然，關(guān)系疏通，關(guān)系聯(lián)絡(luò)，關(guān)系保持，應(yīng)該投入感情，誰(shuí)能說(shuō)感情投資不是經(jīng)營(yíng)策略的一種。菜肴標(biāo)準(zhǔn)是酒樓經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主體。酒樓圍著客人轉(zhuǎn)，廚師圍著菜肴變，一店看質(zhì)量，

5、一城看品種，這是酒樓業(yè)經(jīng)營(yíng)的共識(shí)。經(jīng)營(yíng)酒樓，采購(gòu)、加工、供應(yīng)、銷售四種功能交替出現(xiàn)，菜肴消費(fèi)一次完成，食客吃后評(píng)價(jià)意見(jiàn)即出，好與孬都能直說(shuō)出來(lái)，信息即時(shí)反饋，客觀性和特殊性逼著酒樓做菜制點(diǎn)要能滿足食客多方面的需求。烹制要精益求精，一絲不茍，要拼技術(shù)不拼原料，所供應(yīng)的菜點(diǎn)要具有區(qū)別于其他店的顯著特色。味是菜之母，食客握有對(duì)菜點(diǎn)的最后評(píng)判權(quán)。餐廳的服務(wù)是酒樓經(jīng)營(yíng)的重要組成部分，也可以說(shuō)是酒樓經(jīng)營(yíng)這個(gè)車上的兩個(gè)輪子之一。一般來(lái)說(shuō)，酒樓的服務(wù)員

6、隊(duì)伍流動(dòng)性大，更替頻繁，酒樓不愿投資培訓(xùn)，片面認(rèn)為服務(wù)員只要能把菜飯端到桌上，不出大的差錯(cuò)，勉強(qiáng)維持說(shuō)得過(guò)去即可，殊不知不別于他店的群體服務(wù)形象，服務(wù)員良好的儀容儀表，敏銳的眼力，高雅的氣質(zhì)，熟練的服務(wù)技巧，當(dāng)好食客的參謀，盡可能的避免差錯(cuò)對(duì)食客來(lái)講是多么重要。服務(wù)員要具備上述素質(zhì)，上崗前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的挑選和專業(yè)培訓(xùn)才能達(dá)到。第三個(gè)方面是微觀管理，也有三點(diǎn)：菜肴質(zhì)量、菜肴裝盤、菜肴組合。這三點(diǎn)屬純業(yè)不搞功過(guò)相抵，下不為例。在處理違章時(shí)，

7、要有嚴(yán)格的程序，要以事實(shí)為依據(jù)，以制度為準(zhǔn)繩，注意處罰的準(zhǔn)確性。此外，還必須注意修訂制度的嚴(yán)肅性，既要在實(shí)踐過(guò)程中不斷完善制度，又要保持制度的連續(xù)性。三是制度管理的藝術(shù)性，俗話說(shuō)，制度無(wú)情人有情，一方面我們要嚴(yán)格按制度辦事，另一方面要把執(zhí)行制度和思想工作結(jié)合起來(lái)，注意批評(píng)和處罰的藝術(shù)，同時(shí)還要把執(zhí)行制度和解決員工的實(shí)際問(wèn)題結(jié)合起來(lái)●“走動(dòng)管理”法“走動(dòng)管理”法也叫現(xiàn)場(chǎng)管理法，要求管理者深入現(xiàn)場(chǎng)，加強(qiáng)巡視檢查，調(diào)節(jié)酒樓業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中各方面

8、關(guān)系的方法。酒樓業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)之一，就是提供服務(wù)和消費(fèi)服務(wù)的同一性，要有效控制酒樓的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提高服務(wù)質(zhì)量，就必須深入服務(wù)第一線，以便了解情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理各種疑難問(wèn)題，糾正偏差，協(xié)調(diào)各方面關(guān)系。同時(shí)也可以及時(shí)和下屬溝通思想，聯(lián)絡(luò)感情，實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)激勵(lì)，并發(fā)現(xiàn)人才?！瘛案星楣芾怼狈ā案星楣芾怼狈?，實(shí)際上就是對(duì)人的需要、動(dòng)機(jī)和行為進(jìn)行控制的方法。它是通過(guò)對(duì)員工的思想、情緒、愛(ài)好、愿望、需求、和社會(huì)關(guān)系的研究并加以引導(dǎo)，給予必要的滿足，以

9、實(shí)現(xiàn)預(yù)期目標(biāo)的方法。三、酒樓管理應(yīng)重視廚房衛(wèi)生烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面和影響烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面，如烹飪場(chǎng)址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運(yùn)行、原料貯存、成品銷售等，由此可見(jiàn)，烹飪環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個(gè)管理環(huán)節(jié)，有具廣泛性和多變性。因此，切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)全面提高我國(guó)餐飲管理水平具有重要作用。烹飪環(huán)境衛(wèi)生在現(xiàn)代中式餐飲管理理念中的應(yīng)有地位1烹飪環(huán)境衛(wèi)生直觀視覺(jué)上的“商品

10、”現(xiàn)代餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視，世界上著名的西式快餐業(yè)對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘，因?yàn)樾l(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費(fèi)者心理審美的要求，從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最終贏得巨大的餐飲市場(chǎng)和綜合效益。現(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺(jué)上的“商品”，使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分，富有人性化的情感內(nèi)涵。2烹飪環(huán)境衛(wèi)生選擇認(rèn)同的砝碼雖然“無(wú)味調(diào)和”被譽(yù)為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的最高境界，但眾多的餐飲經(jīng)營(yíng)者卻沒(méi)有真正理解和感悟“無(wú)味調(diào)和

11、”的綜合內(nèi)涵，多過(guò)分注意菜肴的品質(zhì)而常常環(huán)境的衛(wèi)生，于是便逐漸形成了中國(guó)烹飪界一種客觀的尷尬狀況：看戲不進(jìn)后臺(tái)、就餐不進(jìn)廚房。我國(guó)烹飪界普遍提倡：“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命”，國(guó)外飲食界則普遍認(rèn)同：“食物的安全衛(wèi)生是無(wú)價(jià)的”，現(xiàn)代餐飲業(yè)視“清潔是餐飲店的命脈，是顧客選擇餐廳，餐廳爭(zhēng)取回頭客的基本要素“。真正意義上的“美食”，應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù)，又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生，從而真正滿足消費(fèi)者生理審美和心理審美的雙重需求